幼兒園餐廳衛(wèi)生管理制度

為規(guī)范餐廳食品安全管理,保障公眾餐飲安全,依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)及規(guī)章,制定本管理制度。

一、保持餐廳環(huán)境整潔。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風(fēng)幕、滅蠅燈等設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常,鼠、蠅、蟑螂、蚊子密度不得超過國家有關(guān)要求。保證供用餐者使用的洗手設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。

二、必須使用消毒后的餐飲具,未經(jīng)消毒的餐飲具不得擺臺上桌。做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作,及時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐飲具等。

三、供顧客自取的調(diào)料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求,并做到及時更換,防止過期、霉變。

四、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間尚未使用的應(yīng)收回保潔。

五、端菜時手指不得接觸食品,分菜工具不接觸客人餐具。

六、取冰塊時應(yīng)用工具,不用時應(yīng)懸掛或放置于消毒水內(nèi)。制冰機(jī)用水應(yīng)經(jīng)過凈化處理。

七、客人用的小毛巾,必須及時回收清洗消毒,最好使用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用臺布或抹布擦拭。

九、食品上桌距開餐時間不超過2小時。

十、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時,應(yīng)立即撤換該食品,并同時告知有關(guān)備餐人員,備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐安全。

十一、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品。工作結(jié)束后及時做好臺面、地面等的清掃整理工作。

篇2:餐廳開業(yè)前衛(wèi)生管理策劃

餐廳開業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理

俗話說“病從口入”,人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點(diǎn)非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù),更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生,無論設(shè)備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。

餐廳衛(wèi)生的重要性

提供合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐點(diǎn)及飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。

人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營養(yǎng)均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴(yán)重性及重要性,是每個餐廳經(jīng)營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛(wèi)生管理

清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個全面的衛(wèi)生計(jì)劃。

計(jì)劃包括:清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項(xiàng)目、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點(diǎn):

地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設(shè)有地毯,則每月應(yīng)做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設(shè)品要保持清潔、干凈,如有損壞,應(yīng)立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應(yīng)立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應(yīng)立即更換,不可繼續(xù)使用。

2、菜單清潔

在餐廳進(jìn)餐,經(jīng)常會碰到這樣一種情況,當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點(diǎn)菜時,卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營者在衛(wèi)生方面的一個弱點(diǎn)。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點(diǎn)菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說,廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎(chǔ)。

廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求:

廚房內(nèi)應(yīng)保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內(nèi)禁止吸煙、飲食。

廚房內(nèi)不應(yīng)有灰塵及油垢堆積,垃圾應(yīng)分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強(qiáng)對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達(dá)到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應(yīng)注重個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應(yīng)立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛(wèi)生工作。

?必須嚴(yán)格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認(rèn)識到自己所做工作的重要性。

4、設(shè)備清潔

設(shè)備清潔對餐廳來說至關(guān)重要。有些設(shè)備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛(wèi)生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設(shè)備顧客雖然看不見,若不注重衛(wèi)生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經(jīng)營的隱患。設(shè)備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調(diào)設(shè)備達(dá)到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn),最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計(jì)劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng),應(yīng)能將可溶性物質(zhì)、細(xì)小固體、懸浮物沉淀,并達(dá)到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。

爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設(shè)備及抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。

洗碗機(jī)保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi),再放進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標(biāo)準(zhǔn)。

服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個行業(yè)。

1、服務(wù)員的外表形象

服務(wù)員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達(dá)到衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。試想一下,餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面,個人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務(wù)員應(yīng)注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強(qiáng)鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風(fēng)貌。

2、服務(wù)員的語言衛(wèi)生

有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務(wù)員開口說話就會對這個服務(wù)員的形象大打折扣,因?yàn)樗?她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當(dāng)然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長”的服務(wù)員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實(shí)際情況來看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因?yàn)椴蛷d的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì),努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個重要條件。

培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì),才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識,只有做到這一點(diǎn),才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。

1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理

只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營

者必須時時進(jìn)行監(jiān)管和督促。

餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就責(zé)令其立即改正。

2、員工之間相互監(jiān)督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因?yàn)樽约骸百Y格老”而忽視自己的衛(wèi)生。

所以,餐廳經(jīng)營者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì),人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。

3、應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn)

餐廳衛(wèi)生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。

篇3:餐廳衛(wèi)生管理制度

酒店餐廳衛(wèi)生管理制度

1.每周檢查餐具一次,挑出殘缺的餐具,不符合衛(wèi)生要求的重新清洗。

2.每周對洗碗房、碗柜進(jìn)行一次徹底清潔。

3.每餐后,將餐車、飯車及時進(jìn)行清潔并用消毒液擦洗餐桌和地面。

4.每天對1.8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次;每月進(jìn)行3次徹底的清洗。

5.在使用電風(fēng)扇的季節(jié),每月清潔風(fēng)扇兩次;不使用風(fēng)扇的季節(jié)則在清洗干凈后用塑料袋套上。

6.每月清潔天花板和空調(diào)風(fēng)口一次。

7.餐后清理垃圾并清潔垃圾桶。

8.每年對開水器進(jìn)行一次除水垢處理,以保證飲水水質(zhì)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

9.每天清潔1.8米以下的墻體一次,每周清潔1.8米以上的墻體一次。