1、早班:

A.由冷菜主管或熱菜主管到前臺(tái)拿取廚房鑰匙,并按規(guī)定簽字及取鑰匙;

B.進(jìn)入廚房簽到;

C.對(duì)所有食品進(jìn)行檢查(是否腐朽變質(zhì));

D.早餐及早餐自助餐冷菜部分的準(zhǔn)備(自助餐包括水果拼盤、罐制水果、谷類、牛奶果汁、冷菜拼盤等),保證有充足的后備,并要求在早上6:30前全部按排擺到自助餐展臺(tái)上,準(zhǔn)備充足的食品后備,同時(shí)為冷菜早餐零點(diǎn)提供源料。

E.在早餐、自助餐準(zhǔn)備完后,可準(zhǔn)備部分午餐零點(diǎn)及自助餐食品,但不要影響早餐零點(diǎn)及早餐自助餐冷菜食品的補(bǔ)充,補(bǔ)充信息由廚房派專人負(fù)責(zé)。

F.早上八點(diǎn)左右可將當(dāng)日提貨單送到貨庫部,上午九點(diǎn)派人將所提物品取回并符合冷菜食品的要求。走零點(diǎn)過程中,由冷菜主管或領(lǐng)班叫單,出品后,主管要認(rèn)真留意出品質(zhì)量,后由服務(wù)員送出。

G.十點(diǎn)鐘自助餐結(jié)束后,撤回所有冷菜食品并做正確安排冷菜員工吃午飯。

H.在上午11:00前將所有午餐自助餐冷菜出品全部擺到自助餐展臺(tái)上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、壽司拼盤、色拉臺(tái)、奶酪拼盤等,同時(shí)零點(diǎn)冷菜餐前備餐工作同時(shí)完成,要保證自助餐食品后備充足隨時(shí)填加,并有廚房專人提供填加信息,在走菜散點(diǎn)過程中,主管或領(lǐng)班負(fù)責(zé)冷菜叫單,出品時(shí)要嚴(yán)格檢查出品是否符合出品標(biāo)準(zhǔn),后由服務(wù)員拿出廚房送客人,在自助餐及零點(diǎn)結(jié)束后,協(xié)助晚班廚師將自助餐冷菜食品撤回并做正確處理及安排,并與晚班做好交接工作,經(jīng)主管同意后方可簽字離開下班,此時(shí)冷菜早班結(jié)束。

2、晚班:

A.晚班到崗后首先簽到,簽到后與早餐一起將自助餐冷菜食品取回并做妥善安排,在早班下班前做好全面的交接。

B.然后進(jìn)行冷菜零點(diǎn)及晚餐自助餐的準(zhǔn)備工作,在下午五點(diǎn)前擺放在自助餐展臺(tái)上,包括水果拼盤、冷肉拼盤、海鮮拼盤、色拉臺(tái)等食品,并保證有充足后備,并有專人提供補(bǔ)充食品信息。同時(shí),做好零點(diǎn)的餐前工作,在走零點(diǎn)時(shí),由主管負(fù)責(zé)叫單,并嚴(yán)格檢查出品質(zhì)量是否符合出品要求,最后由服務(wù)員拿出廚房。

C.工作結(jié)束后,將冷菜食品取回并做妥善處理,將冷菜剩余所有食品進(jìn)行大檢查,包括質(zhì)量及數(shù)量,按不足的食品及需量填好所需食品領(lǐng)取申請(qǐng)單交給行政總廚,同時(shí)填好內(nèi)部轉(zhuǎn)流單并由主管同意后,下班前交給加工間,將第二天早餐所需食品提回,并放在早餐專用冰箱內(nèi),為早餐做準(zhǔn)備。

D.下班前最后檢查:冰箱門是否都關(guān)好;所有設(shè)備是否斷開電源;是否有剩余食品沒有收好;是否將冷廚燈關(guān)掉,最后經(jīng)主管同意后方可簽離下班。下班后由主管負(fù)責(zé)檢查所有廚房門是否鎖好,將鑰匙送到前臺(tái)部并簽字及填寫時(shí)間,至此,晚班冷菜工作結(jié)束。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對(duì)本崗位區(qū)域安全情況進(jìn)行一次檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

2每日由部門主管組織對(duì)所轄區(qū)域的安全情況進(jìn)行檢查。及時(shí)總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對(duì)餐飲部安全工作的落實(shí)情況進(jìn)行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

4部門經(jīng)理每周上報(bào)一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。

6每月由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本部門重點(diǎn)安全工作進(jìn)行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)安全責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

餐飲部安全會(huì)議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會(huì)議,各部門負(fù)責(zé)人及部分員工參加。

2安全會(huì)議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進(jìn)行報(bào)告總結(jié)。3通報(bào)一周內(nèi)本部門的違紀(jì)情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過會(huì)議加強(qiáng)從業(yè)人員的安全防范意識(shí)。

食品加工機(jī)械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機(jī)械名稱操作規(guī)范注意事項(xiàng)操作人

場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)

項(xiàng)目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時(shí)

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時(shí)

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗

每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風(fēng)干

冷庫

每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風(fēng)干

工作臺(tái)及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

工具及加工設(shè)備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時(shí)

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規(guī)章制度

1操作時(shí)不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺(tái)上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時(shí)須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

3使用刀具時(shí)應(yīng)集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機(jī)器時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說明書操作。

4搬運(yùn)重物時(shí)要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部,從地面取物時(shí)應(yīng)彎曲膝蓋。

5不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪?cè)O(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)范。

7容器盛裝熱油、熱湯時(shí),應(yīng)適當(dāng)墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后進(jìn)行,嚴(yán)禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。

10容器中注料要適當(dāng),不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹(jǐn)慎使用火柴、打火機(jī),點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照商品說明書進(jìn)行操作。

13在高溫設(shè)備旁需張貼告誡標(biāo)識(shí),以告誡員工注意安全。

14油炸食品時(shí)應(yīng)將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應(yīng)沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線,必須按電氣設(shè)備操作方法操作,使用前對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查。

16使用電器設(shè)備時(shí)若有故障發(fā)生應(yīng)立即切斷電源并檢修,使用后應(yīng)立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴(yán)禁觸摸金屬插座及電器設(shè)備。

19清洗電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉帶設(shè)備開關(guān),拔掉電源。

20未經(jīng)允許不得加粗保險(xiǎn)絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調(diào)的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

22切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,原料下鍋后及時(shí)撤掉配菜盤,以免誤用導(dǎo)致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關(guān)是否漏氣。電源插座、開關(guān)是否漏電,機(jī)械設(shè)備是否安全接地。