1、餐前準備

(1).參加班前會,了解宴會的具體任務(wù),使服務(wù)工作做到九知四了解。九知即知出席宴會人數(shù)、桌數(shù)、主辦單位、邀請對象、知賓主身份(主辦主人)、知宴會的標準及開宴時間、菜式品種、出菜順序、收費辦法;四了解了解客人的宗教信仰、風(fēng)俗習(xí)慣,了解客人的生活忌諱。了解賓客的特殊需要,了解會議、客房的安排等。

(2).做好準備工作:熟悉菜單,計算餐具的用量,備足酒水飲料,準備特色佐料;選配器皿、用具,餐具要備用2/10;酒水按要求擦干凈在工作臺擺放整齊;根據(jù)宴會的類別、檔次進行合理布置,確保燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施完好;搞好宴會廳的衛(wèi)生,按擺臺標準擺好餐臺,做好擺臺后檢查,要擺放整齊、符合要求。

(3).進行自查,檢查個人儀表儀容,復(fù)查餐臺、臺布、臺面餐具、各種調(diào)味品、煙缸、牙簽等放置是否齊全整潔、符合要求,椅子與所鋪的席位是否對應(yīng)等;菜單、托盤、備用餐具、小毛巾、工作臺內(nèi)儲存物品等是否齊全、清潔;接受領(lǐng)班檢查。

(4).宴會開始前8分鐘,按要求擺上冷盤。若知宴會酒水,也提前5分鐘,斟上紅酒和白酒(按斟酒要求);準備就緒后,開餐前30分鐘,站立在餐廳門口,迎候賓客。

2、餐中服務(wù):

(1).迎客入座:客人進入餐廳,迎賓員按迎賓規(guī)范進行服務(wù),領(lǐng)至宴會廳,值臺員應(yīng)面帶微笑,熱情迎接,躬身行禮,問好:您好,歡迎光臨;主動接掛衣物,請將衣物給我,我為你保管,掛衣時,應(yīng)握衣領(lǐng),避免衣袋里物品滑出或碰壞;熱情地為客人拉椅讓座(將椅子拉開,當客人坐下時,用膝蓋頂一下椅背,雙手同時送一下,讓客人坐在離桌子合適的距離10—15厘米為宜),并用手勢示意:您請坐。

(2).賓客坐好后,可致開場白:站在副主人處,面帶微笑至所有賓客:各位先生、小姐(領(lǐng)導(dǎo)):中午(晚上)好,歡迎光臨本店,我是×號服務(wù)員,今天由我為諸位服務(wù),祝大家就餐愉快,謝謝!

(3).撤花瓶(席位簽),為客人鋪餐巾、去筷子套,從主賓右側(cè)開始順時針轉(zhuǎn),撤去冷菜的保鮮膜(用服務(wù)夾操作);送香巾,席間送香巾三次,客人入座后一次,上完熱菜后一次,客人用餐完畢再送一次,(上特殊的手剝菜時,應(yīng)再跟一次),并及時收回。送香巾時,要從客人右側(cè)提供服務(wù),并說:請用香巾;斟茶,斟七八成即可,為賓客斟茶時,不得用手觸摸杯口。

(4).斟酒服務(wù):按斟酒服務(wù)規(guī)范操作,第一次斟倒時,用托盤斟酒,席間服務(wù)時可用徒手斟酒;開餐前若已斟上紅酒和白酒,則從主賓開始斟倒飲料,征求客人意見:請問您喜歡用哪種飲料宴會若未提前定好酒水,客人入座后,應(yīng)先問酒:請問今天用什么酒,我們這有……客人選定后,按規(guī)范進行操作;宴會過程中,應(yīng)注意隨時添酒,不使杯空。

(5).上菜服務(wù):依菜單順序上菜,按上菜、分菜的規(guī)范進行上菜、分菜;上菜時,每道菜都要報菜名,并做適當介紹,特色菜要重點介紹各位來賓,這是本店特色菜ХХ,請品嘗如客人表現(xiàn)出對此菜的較大興趣,可適當介紹此菜的特點;放菜時要輕,有造型的菜注意看面朝向主賓;要掌握好上菜的時機,快慢要適當;菜上齊后,視情況可輕聲告訴主人,也可說:您的菜已上齊了。

(6).分菜時,可用轉(zhuǎn)臺式分菜,*勺式分菜和工作臺分菜幾種方式結(jié)合起來服務(wù)(宴會服務(wù)中,要將1/3的菜進行分派);

(7).席間服務(wù):要做到一快,服務(wù)快;三輕,走路輕、說話輕、操作輕;四勤,勤問斟、勤換煙缸(不超過三個煙頭)、勤換餐碟(不超過1/3雜物時);當賓客吸煙時,立即上前站在賓客右側(cè)為其點煙,并說:您請;撤換煙缸時,把干凈的煙缸倒扣在用過的煙缸上,一起撤下放進托盤,然后再把干凈的煙缸擺回餐桌;換碟時,服務(wù)員用右手從主賓的右邊依次撤去同時換上干凈的碟,并用禮貌用語(伸手示意):打擾一下,給您換一下骨碟可以嗎當客人幫著拿骨碟(及提供了幫助)時應(yīng)說聲:謝謝。

(8).賓客席間離座,應(yīng)主動幫助拉椅、整理餐巾;待賓客回座時應(yīng)重新拉椅、落餐巾;賓客祝酒時,服務(wù)員應(yīng)立即上前將椅子向外稍拉,坐下時向里稍推,以方便賓客站立和入座;服務(wù)中要保持轉(zhuǎn)臺、餐臺的整潔;宴會服務(wù)中,服務(wù)員要按規(guī)定姿勢站立于離客人桌面1.5米處,應(yīng)用眼光注視全部客人的情況,出現(xiàn)問題及時處理。

(9)根據(jù)客人要求上飯、面點、湯,要先分湯,再將面點規(guī)整的擺上轉(zhuǎn)臺;上水果前,撤去所有餐具,換上干凈盤子,視情況擺上刀*等,端上水果,并說:水果拼盤,請慢用;整個宴會服務(wù)過程,值臺員必須堅守崗位。

3、餐中服務(wù)注意事項:

(1)宴會服務(wù)中,兩個服務(wù)員服務(wù)時,不應(yīng)在賓客的左右同時服務(wù),也嚴禁左右開弓;要及時調(diào)換碰臟的餐具、失落的刀、*、筷等;服務(wù)過程中,要微笑服務(wù),運用技巧全方位服務(wù),每進行一道服務(wù)必須說:您請。當某個客人需要打電話時應(yīng)主動領(lǐng)其至電話旁,當客人上衛(wèi)生間,主動領(lǐng)其到衛(wèi)生間前。當客人特別喜歡吃某道菜時,應(yīng)多給他分幾次;在服務(wù)過程中,如不小心將客人酒杯或茶杯打翻,應(yīng)馬上道歉:非常抱歉,不好意思。將酒具或茶具扶起,給客人重新?lián)Q個酒杯或茶杯,并斟上酒水或茶水,然后將溢濕的桌面墊上香巾或口布;若湯汁等灑在客人身上應(yīng)馬上道歉:非常抱歉,這是我工作失誤,不好意思,我?guī)湍烈幌掳伞?/p>

(2)服務(wù)過程中應(yīng)主動靈活,若客人唱歌,應(yīng)馬上遞話筒,說:您請。積極為客人點歌;若客人特別喜歡吃×道菜,而此菜品已吃完時,征詢客人意見是否需要再加一道;因客人比較集中,菜上得慢一些時,給賓客解釋:非常抱歉,因今天客人比較集中,菜上得慢了一些,請您原諒。而等菜上來之后:非常抱歉,讓你久等了;當客人對您這道菜品稱贊時,服務(wù)生應(yīng)主動說:謝謝您的夸獎,歡迎您下次來時,再點這道菜。(注:零點服務(wù)同樣注意以上事項)

4、餐后服務(wù)

(1)客人用餐完畢,送上香巾,并征求客人意見(同零點服務(wù)亦同),對賓客提出的意見要虛心接受,記錄清楚,并感謝:非常感謝您的寶貴意見;為客人拉開座椅讓路,遞送衣帽、提包,在客人穿衣時主動配合協(xié)助;送客道別(按送客服務(wù)規(guī)范進行)。

(2)收臺工作:客人離開后,要及時翻臺;收臺時,按收臺順序依次先收玻璃器皿、銀器、口布、毛巾、煙缸,然后依次收去桌上的餐具;整理清潔宴會廳,使其恢復(fù)原樣。

篇2:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設(shè)計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務(wù)員;綠化擺設(shè)為管家部;舞臺布置為工程部。一般應(yīng)提前一天把場地布置好;

2、根據(jù)宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規(guī)格:

1、花盆擺在轉(zhuǎn)盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統(tǒng)一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發(fā)整齊,女發(fā)不能披肩;男發(fā)不得過耳,發(fā)角不能過衣領(lǐng);

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務(wù)員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統(tǒng)一;

6、檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務(wù):

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應(yīng)幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結(jié)帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結(jié)束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結(jié)束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現(xiàn)場,布置環(huán)境,恢復(fù)原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應(yīng)做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數(shù)、知人數(shù)、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應(yīng)朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉(zhuǎn)一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。

篇3:酒店中餐宴會服務(wù)知識英語題題庫

酒店中餐宴會服務(wù)知識題庫(英語題)

一、漢譯英:

1、請等一等,我馬上給您安排。

2、我們?yōu)槟穆糜螆F預(yù)定了三個桌子,從16號到18號桌。

3、請給我們找兩個人的餐桌。

4、對不起,已經(jīng)沒有空桌了,如果您不介意的話,我可以安排您與那兩位女士同坐一桌。

5、您是否介意別人和您同坐一桌

6、請告訴我您的房號,有了空桌馬上給您打電話。

7、你能給我介紹一下這里的風(fēng)味嗎

8、可以,不過我只能為您做一個簡單的介紹。

9、每個人準備花多少錢

10、這里的冰水飲用是安全的,夫人,您要訂什么呢

11、您要熱的還是現(xiàn)成的粥呢

12、如果是我的話,我就要小牛肉,因為小牛肉是我們這里的特菜。

13、小牛肉您喜歡配點什么

14、您喜歡吃水果嗎

15、請問您要喝點什么酒

16、茅臺酒譽滿世界,是在貴州生產(chǎn)的,您可能感興趣的

17、真對不起,這個品種剛賣完。

18、一個冷菜一個湯,五個熱菜和兩種點心。

19、現(xiàn)在上菜好嗎

20、請嘗嘗今天的特菜好嗎

21、我可以撤掉這個盤子嗎

22、這是軟炸大蝦,是您的嗎

23、請原諒,我把您的菜搞錯了!

24、我跟廚師聯(lián)系一下,會使您滿意。

25、給您再添點飯好嗎

26、現(xiàn)在可以為您結(jié)賬嗎

27、請您寫上您的名字和房間號碼。

28、對不起,我們這里不可以簽單,請付現(xiàn)款吧。

29、您吃得滿意嗎

30、有什么需要改進嗎

二、英譯漢:

1、你好,我可以訂一個明天晚上用的餐桌嗎

2、我喜歡吃蝦,您呢

3、如果我是您,我就要冷牛肉,您總是喜歡吃肉,并有好長時間沒吃了

4、一份炸魚,雞和小牛肉這兩樣我不知哪樣好,你的意見如何

5、要甜面包、咖啡,請再給我來一杯水,順便問一下,冰水是消毒的嗎

6、我早晨不餓,但渴得很,我要一大杯橙汁,是新鮮的、凍的,還是罐頭的

7、要牛奶的,我想現(xiàn)在就要,我旅行期間早茶都沒喝上。

8、我今晨不舒服,我不想要太多的早餐,只吃點粥類,你們有哪幾種呢

9、我要50元錢的,我們自己帶酒來,還有,一共有多少道菜呢

10、恐怕搞錯了吧,我訂的是花卷。

11、是我的,我還訂了一份清炒蝦仁。

12、喂,服務(wù)員,教我使筷子好嗎

13、謝謝你的夸獎,我可以留做紀念嗎