1、中餐宴會擺臺

(1)準備餐具和用具:

將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好(臺布、口布、銀墊碟、銀勺、筷子、筷子架、小湯勺、小湯碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙簽筒、煙缸、轉臺、分菜用勺、火柴、菜單、鮮花等)。

(2)擺臺:

將臺布鋪好,臺布干凈、平整、中股向上,方向一致。

轉臺要擺在餐桌中央。

擺放銀墊碟,與桌邊的距離為1.5厘米。

小湯勺放在小湯碗里,勺把向左,擺在銀墊的左上方,間距1.5厘米。

筷子架擺在墊碟的右側,與桌邊的距離為20厘米,長柄銀勺在左筷子在右,擺在筷子回上,筷子與桌邊的距離為1.5厘米。

水杯(飲品杯)、果酒杯、白酒杯平行擺在銀墊碟上方,間距1厘米,水杯在左,果酒杯在中,白酒杯在右。

口布花擺在銀墊碟上。

每桌擺放2個牙簽筒。

每一份菜單擺在酒杯的上方。

鮮花擺在轉臺的中心。

擺放好餐椅,使每把餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺面:對臺面做整體檢查,臺面要干凈、整齊,餐具和用具要齊全,擺放一致。

2、中餐宴會服務

(1)準備工作:

宴會開餐前半小時一切準備工作就序。

將醬油倒在醬油碟中。

打開餐廳門,領位員站在門口迎賓。

服務員在餐桌旁,面向門口站好。

(2)迎接客人:客人來后要先向客人問好,為客人搬開餐椅,從客人右側為客人把口布鋪好,然后撤下筷子套。

(3)服務熱毛巾:將放有熱毛巾的毛巾碟放在客人的左側。

(4)服務酒、飲料:詢問客人需用什么飲料,然后從右側服務。

(5)服務食品:

菜取來后要先向客人展示并報菜名。

均勻地把菜分在吃碟里。

將吃碟從客人的右側放在墊碟上。

從右側將用過的吃碟撤下,然后分下一道菜。

如果菜單中有需用手去皮的菜品(如海鮮)時,上菜同時配洗手盅,吃完菜一同撤下。

(6)清臺:在上水果之前要清臺,將醬油碟、小湯碗、小湯勺、筷子、銀勺、筷子架一同撤下。

(7)服務水果:

先將甜食叉擺在墊碟的右側。

將水果盤從客人的右側放在墊碟上。

待客人用完水果后,從右側將水果盤、甜食叉、墊碟一同撤下。

(8)服務茶水和熱毛巾:

將茶杯擺放在客人面前,然后將熱茶水從右側倒入杯中。

同時為客人服務第二道貌岸然熱毛巾。

(9)送客:宴會結束時,服務員要為客人搬開餐椅,然后站在桌旁旁禮貌地目送客人離開。

3、中餐宴會臺上分菜

(1)擺放小吃碟:先用托盤將吃碟取來,然后站在分菜口處,將吃碟均勻地擺在轉臺邊緣上。

(2)取菜、報菜名:從廚房將菜取來,將菜放在轉臺中央,向客人報出菜名。

(3)分菜:

分菜時要站在分菜口處,用分菜勺分菜。

分菜前先目測一下菜量,然后均勻地將菜分到每個小吃碟里。

不要將菜汁、湯汁滴在轉臺上。

(4)為客人上菜:將分好菜的吃碟分別放到每位客人面前的墊碟上。

(5)撤空菜盤:

從分菜口處將分完菜的空菜盤連同分菜勺一同撤下。

準備分下道菜

4、常規西餐宴會擺臺

(1)準備餐具和用具:按照宴會的規模備足干凈餐具和用具,包括臺布、口布、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包馬、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黃油碟、面包碟、椒鹽瓶、水杯、白酒杯、煙缸、蠟燭臺、菜單、火柴、鮮花等。

(2)擺臺:

鋪臺布,臺布要平整,中股向上,方向一致。

擺臺布花,位置、方向要一致,間距相等。

擺放餐具,主刀擺在口布的右側,主叉擺在口布的左側,湯勺擺在主刀在右側,小刀擺在湯勺的右側,小叉擺在主叉的左側。根據宴會菜單的需要,可在右手邊主刀與湯勺之間、左手邊主叉與小叉之間添加一套刀叉。甜食叉擺在口布的上方,叉把朝向右邊,甜食勺擺在甜食叉的上方,勺把朝向右邊,面包刀的刀刃向左放在面包盤上:擺在小叉的左側,黃油碟擺在面包盤的上方,紅酒杯擺在主刀的上方,水杯擺在紅酒杯的左上方,白酒杯擺在紅酒杯的右下方。

八人圓臺,每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、1個蠟燭臺、一盆鮮花、每位1份菜單擺在煙灰缸上面,店徽朝向客人。

擺放餐椅,使其觸及臺布,餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺面:對臺面進行全面檢查,臺面干凈整齊,餐具和用具齊全,擺放一致。

5、西餐宴會服務

(1)準備工作:

開餐前半小時,將一切準備工作做好。

在水杯中注入4/5的冰水,點燃蠟燭。

面包要放在面包籃里擺在桌上,黃油要放在黃油碟里。

將餐廳門打開,領位員站在門口迎接客人。

服務員站在桌旁,并面向門口方向。

(2)迎接客人:待客人進來后,向客人問好,為客人搬送餐椅,客人坐下后從右側為客人鋪上口布。

(3)服務酒水:一般情況下是先為客人服務白葡萄酒或按客人要求進行服務。

(4)服務頭盤:

服務頭盤時,從客人的右側為客人上菜。

先給女賓和主賓上菜。

客人全部放下刀叉后,詢問客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側將盤和刀叉一同撤下。

(5)服務湯:

將湯碗放在湯碟上面,從客人的右側為客人服務。

待多數客人不再飲用時,詢問客人是否可以撤湯,得到客人的允許后,要從客人的右側將湯碗、湯碟和湯勺一同撤下。

(6)服務酒水:

先請主人試酒,然后再為客人服務紅酒。

詢問客人是否還用白酒,如不用,將白酒杯撤下。

(7)服務主菜:

服務主菜時,從客人的右側為客人上菜。

客人全部放下刀叉后,上前詢問客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側將盤和主刀叉一同撤下。

(8)清臺:

用托盤將面包盤、面包刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下。

用服務叉、勺將臺面殘留物收走。

(9)服務甜食:

先將甜食叉、勺打開,左叉、右勺。

從客人的右側為客人上甜食。

客人全部放下刀叉后,上前詢問客人是否可以撤盤,得到客人的允許后,從客人的右側將盤和甜食叉勺一同撤下。

(10)服務咖啡和茶:

先將糖盅、奶罐在餐桌上擺好。

將咖啡杯擺在客人的面前。

用新鮮、熱的咖啡和茶為客人服務。

(11)送客:宴會結束時,服務員要為客人搬開餐椅,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

6、早餐自助臺擺放

(1)準備餐具:準備擺臺需用的各類用品,包括:臺布、臺裙、主盤、甜食盤、湯碗、服務用叉勺、自助餐爐、酒精、裝飾品等,要求清潔干凈、齊全。

(2)設計臺型:根據用餐人數的多少,設計臺型。

(3)擺臺:

先鋪好臺布,圍上臺裙。

把自助餐爐整齊地擺放好。

服務叉勺要擺在靠近自助餐爐前邊的甜食盤中。

主盤要擺在靠近自助餐爐的地放。

每個自助餐爐下邊要擺放兩盒酒精。

在適當的位置上整齊地擺上甜食盤和湯碗。

把裝飾品擺在適當的位置上,擺放時必須牢固。

(4)檢查臺面:對整個臺面進行檢查,檢查擺放的各種餐具和用具是否齊全和符合要求。

7、宴會廳中式自助早餐擺放臺

(1)準備餐具和用具:將擺臺用的各種餐具和用具準備好,包括:臺布、口布、筷子、筷子架、小湯碗、醬油碟、茶杯、茶碟、牙簽筒、花瓶等。

(2)擺臺:

先鋪好臺布,臺布要平整,中股向上,方向一致。

擺放口紙,位置、方向一致。

擺放餐具,筷子架擺在口紙右側,筷子要配上筷子套擺在筷子架上,筷子底部與桌邊的距離為1厘米,小湯勺擺在湯碗里,勺把向左與醬油碟平行擺在口紙的上方。

每桌對稱擺放2個煙缸、牙簽筒,花瓶擺在餐桌中央。

擺放餐椅使其觸及臺布,餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺面:對臺面進行全面檢查,檢查臺面上的餐具和用具是否整潔齊全,擺放得是否符合標準。

8、宴會廳西餐自助早餐的擺臺

(1)準備餐具和用具:包括臺布、口紙、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒鹽瓶、糖盅、奶罐、煙缸、花瓶等,要求數量充足,清潔干凈。

(2)擺臺:

鋪臺布,中股向上,方向一致,平整無皺褶。

擺放口紙,距桌沿距離為2厘米,方向一致,擺放整齊,間距相等。

擺放餐具,在口紙的左側擺放主叉,右側擺放主刀,距桌沿距離為2厘米;在口紙的上方擺放甜食勺;勺把向右,距離沿距離為20厘米,在甜食勺上方擺放咖啡具。

每桌對稱擺放2對椒鹽瓶、2對糖盅、奶罐、2個煙缸,花瓶擺在餐桌中央。

擺放餐椅使其觸及臺布,餐椅之間距離相等。

(3)檢查臺面:整體檢查臺面上擺放的各種餐具和用具,數量是否正確,位置是否準確,整體效果是否符合要求。

9、自助餐宴會的服務

(1)準備工作:開餐前半小時將一切準備工作做好,自助餐臺的食品要上齊并加熱,將餐廳門打開,領位員站在門口迎接客人,服務員站在桌旁面向門口位置。

(2)迎接客人:客人進入后主動與客人打招呼,并向客人問好,為客人拉開座椅,客人坐下后從右側為客人鋪口布。

(3)服務飲料:詢問客人需用什么飲料,然后從右側倒入杯中。

(4)開餐服務:

客人開始用餐后,服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下。

隨時為客人添加飲料,更換煙缸。

客人吃甜食時,要將主刀、主叉、湯勺、面包刀、面包盤等餐具和食品撤下來。

保持食品臺的整潔,隨時添加各種餐具和食品。

(5)服務咖啡和茶:

客人開始吃甜時,服務咖和茶。

先將糖盅、奶罐準備好,擺在桌上。

詢問客人用咖啡還是用茶,然后拿新鮮的熱咖啡或茶為客人服務。

(6)送客:宴會結束時,服務員要為客人搬開餐椅,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。

10、酒會的擺臺

(1)準備餐具和用具:將擺臺用的各種干凈餐具和用具準備好(臺布、口布、臺裙、自助餐爐、甜品叉、服務叉勺、酒精、蠟燭、口紙、牙簽筒、煙缸、火柴、鮮花、服務托盤)。

(2)擺放食品:

根據菜單要求設計臺形。

鋪上臺布,圍上臺裙,保持干凈、平整。

根據菜單將自助餐爐擺放整齊。

甜品叉、甜品盤要均勻地擺在臺上。

服務叉勺要放在甜食盤上,擺在自助餐爐前。

將酒精擺在自助餐爐下面。

食品臺要整潔、美觀、便于使客人使用。

(3)擺酒會桌:

根據客人人數將酒會桌分別設在餐廳不同位置上,以便客人使用。

鋪好臺布,圍上臺裙,要平整、干凈。

鮮花擺在臺的中央。

每臺要分別對稱擺放2個煙缸、2個牙簽筒、2個蠟燭臺、2個口紙杯。

臺面要整潔、美觀,擺放要一致。

(4)擺設酒臺:

酒臺設在便于取飲料的位置上。

鋪上臺布,圍上臺裙。

將準備好的口紙、服務托盤放在吧臺上。

(5)總體檢查:對總體擺臺進行檢查,臺形需合理、美觀,各種餐具用具整潔、齊全、充足。

11、酒會服務

(1)準備工作:

酒會開始前45分鐘,將自助餐爐里加上熱水,點燃酒精加熱后,將各種食品上齊。

各種酒水、飲料準備好。

開如前15分鐘將酒會桌上的蠟燭點燃。

(2)迎接客人:

酒會開始時,領位員站在門口迎接客人,并用計時器計人數。

服務員用托盤端好酒水,站在餐廳里迎候客人。

(3)酒會服務:

酒會開始后,服務員要隨時、主動地為客人服務酒水,服務酒水時,要將酒杯用口紙墊著遞給客人。

隨時清理酒會桌上客人用過的餐具。

隨時更換煙缸,添加口紙、牙簽。

保持食品臺的整潔,隨時添加甜食盤、甜食叉和甜食品。

酒會中保證客人有充足的飲料和食品。

(4)送客:酒會結束時,服務員要禮貌地目送客人離開。

12、會議擺臺

(1)準備用具:根據訂單的要求,先將所需的各種用具和設備準備好(會議桌、綠臺呢、臺裙、口而、水杯、會議桌、椅、杯墊、水扎、煙缸、火柴、紙、筆、鮮花等)。

(2)確定臺形:根據訂單上的人數和要求,確定出會議的臺形。

(3)擺臺:

先鋪好臺,要干凈、平整。

擺好坐椅,坐椅擺放要整齊,側看使其在一條直線上。

每位擺放一份紙、鉛筆,擺放紙時與桌沿距離1厘米,鉛筆要筆尖朝上成45°度角擺在紙上。

水杯要放在杯墊上,擺在紙的右上方,要擺放整齊,側看成一條直線。

煙缸按每3人擺放一個,擺在一條直線上。

水扎按3至4人擺放一個,擺放在口布花上。

(4)擺放其它餐具:按訂單要求將所需設備擺放好,并調試好麥克風、幻燈機、電視、錄像機等。

(5)檢查:檢查臺形是否符合要求,臺面要整潔,各種餐具干凈、齊全,擺放符合標準。

13、會議服務

(1)準備工作:

會議開始前1小時,要將冰水準備好,其它各種設備要調試好。

將會議門打開。

根據客人的要求,將指示牌擺放在特定位置。

(2)會議服務:

會議開始后,服員要在會議室的后面等候。

要保證會議室四周安靜,服務員不能大聲說話,在周圍工作的服務員也要保持安靜。

通常每半小時為客人更換一次煙缸,添加冰水等,但要盡量不打擾客人開會,特殊情況時可按要求服務。

會議中間休息時,要盡快整理會場,補充和更換各種用品。

(3)清理會場:

會議結束后,要仔細檢查一遍會場,看是否有客人遺忘的東西和文件等。

將會議用餐具、設備整好。

14、會議咖啡吧的擺臺

(1)準備用具:根據訂單的人數,將所需的各種用具準備好。

(2)根據訂單的人數和要求,確定咖啡吧的位置和大小。

(3)擺臺:

鋪好臺布,圍上臺裙,要平整、干凈。

將每套咖啡餐具整齊地擺放在咖啡吧的一側。

將茶袋裝在用口布墊好的甜食盤上。

將加熱爐擦拭干凈擺在咖啡吧的別一側。

糖盅、奶罐、口紙等,要整齊地擺放在咖啡吧與加熱爐之間正前方。

(4)檢查:檢查臺面是否符合要求,臺面要整潔,各種餐具干凈、齊全,擺放符合標準備。

15、咖啡吧的服務

(1)準備工作:

先分別將糖盅里裝滿糖,奶罐里倒入新鮮的淡奶。

茶袋,口紙擺在規定的位置上。

將新鮮的熱咖啡和開水,分別裝在兩個加熱壺里,放在加熱爐上加熱。

(2)服務咖啡和茶:

客人用咖啡、茶時,要詢問客人用咖啡或用茶,并為客人倒在杯里。

要保證咖啡的新鮮和熱度。

要隨時補充咖啡、開水、糖、淡奶等。

隨時將客人用過的咖啡杯撤掉。

及時清理桌上的廢糖袋、廢茶袋等,保持臺面的整潔。

16、貴賓室的擺臺

(1)準備工作:根據訂單所標明的人數和房間地點,將茶杯、煙缸、火柴、鮮花準備好。

(2)擺臺:

根據訂單人數,將沙發和茶幾擺放好。

茶幾中央擺放鮮花,按臺型擺放煙缸、火柴。

擺設一個酒吧或茶水臺。

在房間四周擺放花草、屏風等裝飾物。

整個房間要整潔、美觀、舒適。

17、貴賓休息廳的服務

(1)迎接客人進入室內就座:

領位員要站在門外一側(與客人到來方向相對)迎候客人。

客人抵達后,主動與客人禮貌地打招呼:您好,先生或女士。

用手示意管人進入:請您這邊走。

在客人左前方1.5米距離處領引客人放座。

(2)為客人服務:

客人就座后,立即為客人送茶。

根據客人其它要求服務其它飲料。

在客人談話中斷間隙,為客人添加飲料。

等候服務時,服務人員要保持正確站姿,不得隨意走動和交談。

18、簽字儀式的擺臺

(1)確定臺形;根據訂單的人數和要求,來確定簽字臺的大小和位置,簽字臺后側留出空間。

(2)擺臺:

將簽字臺用平整、干凈的臺呢鋪好。

長形臺用長型造型的鮮花,擺在簽字臺的中間。

按簽字臺人數的要求,擺放相應數目的座椅。

在簽字臺側前方擺放一個吧臺。

將其它設備按要求擺好。

在簽字臺后面擺放略長于簽字臺的屏風。

將高度超過0.5米的花草擺放在屏風兩端稍靠前的位置。

19、簽字儀式的服務

(1)準備工作:根據訂單的人數和要求,將酒水、酒杯、服務托盤、口紙等在酒吧臺上擺放好。

(2)服務酒水:

待客人簽字儀式完畢,服務員要立刻用托盤將酒水送到所有客人面前。

主要客人要由專人服務酒水。

待客人干杯后,要立刻用托盤將空酒杯撤走。

20、外賣活動的準備

(1)理解訂單:仔細閱讀訂單,了解清楚外賣的地點、時間、外賣形式、人數、所需用品、設備及特殊要求等。

(2)列出用品清單:根據外賣形式、人數及客人的要求,列出一份詳細的所需用品清單。

(3)準備所需用品:按所列的清單,將各種用品準備齊全,并擦拭干凈。

(4)訂車:提前同有關部門聯系,根據需求預訂車輛。

(5)與其它部門聯系:提前同廚房、飲料總、管事部等其它有關部門聯系,明確有關外賣活動的各項內容。

(6)裝車:按要求準時將外賣所需用品裝車。

21、外賣活動的擺臺

(1)確定臺形:根據地形和要求來確定擺臺的位置、大小及具體臺形。

(2)擺臺:

按要求擺臺,鋪上臺布,圍上臺裙。

根據外賣的形式和要求,將各種餐具和用具按規定擺放好。

(3)檢查擺臺完畢后,仔細檢查下遍是否符合要求,擺放的各種器具是否整潔、齊全。

22、外賣活動的后臺準備

(1)確定位置:根據地形條件,選擇一個便于服務又不影響客人活動的地方做后臺場地。

(2)擺放各種器具:

根據外賣活動的形式和需求,將各種備用的餐具、用具和其它物品分類整齊地擺放好。

準備好餐具筐、杯筐、垃圾袋,放在適當的地方。

管事部派專人負責各種餐具的管理。

23、外賣活動的服務

(1)準備工作:

根據外賣的形式,提前將一切準備工作做好。

事先與客人聯系,了解客人是否有其它特殊要求。

(2)服務:

根據外賣的形式和要求,按規定為客人提供各種服務。

服務時要有禮貌,尊重客人的習慣。

服務中對客人提出的要求,要盡量幫助解決。與當地的工作人員配合好,利用現有的一切條件使客人滿意。

(3)清理場地:活動結束后,要把場地清理干凈,垃圾倒掉。

篇2:酒店餐廳宴會部服務工作程序

酒店餐廳宴會部服務程序:

(一)宴會布局:

1、根據餐廳方式和大小安排,桌與桌之間距離適當,以方便穿行上菜,斟酒水為宜,合理布局。

2、主桌應放在面向餐廳主門,可以縱觀全廳的位置。

3、主桌的大小,應根據就餐人數來確信。

4、重點突出主臺。

(二)擺位規格:

1、臺的正中放上轉盤,花盆擺在轉盤正中。

2、首要的宴會應在臺當中擺設花草或紅絨布、抽紗;臺中適當位置放上蠟臺(以正副主人面向為準兩側中心位置)等其他飾物,臺邊圍上臺裙

3、裝飾碟離桌邊2cm。

4、筷子尾部與骨碟平行,筷子架與味碟平行。

5、小碗與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線。

6、餐花放在骨碟上。

7、甜酒杯對裝飾碟中線,飲料杯放在甜酒杯左邊,烈酒杯放在甜酒杯右邊,三杯成直線,杯底距離為1.5cm,如客人要求飲其他洋酒,即換適當的酒杯。

8、每桌放四個煙灰盅,成十字形,其中兩個分別放在正副主人位右邊。

9、每桌放四個牙簽盅,成十字形,分別間隔于四個煙灰盅。

10、各位位置擺放距離相等。

11、菜單統一放在正副主位前。

(三)儀表儀容

1、頭發整齊、不零亂,如服務員頭發不披肩,戴統一頭飾,男服務頭發不得過耳,后發基線不過衣領。

2、按飯店要求進行著裝,清潔筆挺、皮鞋擦亮,襪子無破損。

3、女服務員上崗一律淡妝,上崗時間不能配戴飾物,不噴灑過濃的香水。

(四)準備工作

1、根據宴會預訂單,啦解清楚接待對象、宴會名稱、國籍、身份、生活習慣、人數、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會擺臺要求擺設餐位。

3、將領來的餐具逐項檢查,確保清潔,光亮、無缺口。

4、準備足夠數量的小毛巾,并疊好放毛巾柜中備用。

5、根據不同的要求和人數,準備足夠數量的飲料、調料、水果、干果、火柴、香煙,贈送客人的小禮品應整齊擺放在規定位置上,各種飲料要冷藏,白葡萄酒用冰筒盛裝,白蘭地、威士忌應備足冰桶和冰塊,加飯酒要準備暖壺和加飯酒酒杯。

6、準時參加班前會議。

7、宴會前10-15分鐘重新檢查自己的臺面,整理好自己的儀表儀容,不符合要求的,盡快糾正(要求制服整齊挺括,儀表端莊大方,精神飽滿),首要宴會要戴白手套。

8、宴會即將開始前,上冷盆、上調料,上冷菜時留意按顏色深淺犖素搭配好,均勻的擺放在轉臺上。

9、大型宴會提前十分鐘斟上甜酒。

10、站在指定位置上,恭候客人的光臨。

(五)迎接客人

1、站立廳房門口恭迎客人,多臺宴會應按指定位置站臺,不得交頭接耳及倚靠而立。2、客人進入餐廳時,微笑迎客,根據客人不同的身份和年齡,使用敬語,主動問候,同時拉椅請客人入座,上小毛巾。

3、如客人早到或事先已約好會客,可請客人在休息座休息,為客人及時送上迎客茶。

4、如客人宴請人數有增減時,增撤餐具和食品應使用托盤進行,同時,通知廚房,增減食品數量。

(六)席間服務

1、賓客入席后,馬上幫客人落中,撤筷套。.

2、酒水服務:

(1)為客人斟酒前要先征求客人意見,通常斟入杯子的八分滿為宜,斟白酒和色酒時,應先斟色酒,后斟白酒,客人表示不需要某種酒時,應把空杯撤走,斟白蘭地或威士忌時,只斟杯子的一至二分,客人需要冰塊時,應連同冰夾及時提供。

(2)斟酒水從主賓開始按順時針方向,并遵循先主賓后主人,先女賓后男賓的原則逐位斟。-

(3)如果賓主致詞時,全體服務員應立即停止服務,保持場內安靜,同時留意客人杯中是否有酒,當客人起立敬酒時,應迅速拿來起酒瓶準備為客人添酒,如大型宴會主賓致詞時,應用托盤備好一至二杯甜酒,在致詞完畢需要敬酒時送上。

(4)當客人起立干杯或敬酒時,應幫助客人拉椅,客人就座時,再把椅子向前推,要留意客人的安全。

3、上菜服務:

(1)按順序上菜,先冷菜、后熱菜,湯、飯點、甜食、水果、熱菜要熱,冷菜要冷,不同烹制辦法的菜,要用不同的餐具,大型宴會或首要宴會,要有專人指揮,以免造成早上、遲上、漏上,影響整個宴會效果。

(2)上菜時要先搬走舊菜,在征得客人同意后方可撤走,撤換骨碟時也要征詢意見,如客人表示還應該用,上的新菜可先放在客人右邊,等客人的舊菜用完時,撤走空碟,再把新菜移至客人面前。

(3)每上一道新菜時,要口齒清楚地報出菜名,如席上分菜,在上菜前搬去鮮花,在沒菜或上完后再送上鮮花。(4)分菜時要膽大心細,動作快,做到份量、件數均勻,干凈利落,凡是雞鴨魚類等有造型及花色菜,上菜時以主人面向為主,頭前尾后,背外腹里擺在規定位置上。

(5)所上菜肴,遇有佐料的,應先上佐料后上菜。

(6)上菜時要先主賓,然后按順時針方向進行,如有女賓,應先女賓后男賓按順序上菜。

(7)上完點心后,撤走調味碟、勺子、筷子、筷架、毛巾碟。

(8)上完甜食后,送上茶水,并把牙簽盅移至轉臺上,并示意客人。

(9)根據不同的水果,為客人提供刀、叉或勺子,上第二道小毛巾,上水果盤。

(10)用完水果后,擦凈轉臺,重新擺上鮮花,以示宴會結束,同時為客人不斷添加茶水。

(11)整個宴會期間,根據客人要求,上菜不可太快,通常宴會時間從開始到結束約

4、如客人的筷子、口布等掉在地上,應立即給客人換上干凈的,把臟的拿走。

5、宴會進程中,若客人碰翻啦茶杯,飲料杯等,弄臟啦臺面或客人的衣服,要迅速用口布或小毛巾幫助客人擦試,掉在臺面上的菜點可用牙簽或筷子夾到碟子里拿走,用干凈的口布鋪在餐桌弄臟的部分。

6、煙灰缸里的煙頭不得超過三個,發現一個時就要用干凈的煙缸蓋住臟的煙缸撤走,然后將近干凈的放上。

7、如客人訂白灼蝦、蟹等直接用手進食的菜肴,應及時為客人準備洗手盅。

8、

有急事或電話需要找客人,應找主辦宴會單位的人聯系。

(七)結帳及送客

1、清點酒水、香煙、水果、核對宴會人數,標準,加上陪同和駕駛員的工作餐費,累計總數為客人結帳。

2、付帳時,若是現金能夠現收交收款員;若是住店客人簽單,要核對住房卡,請客人答名后交收款員。如果是單位宴請,簽單時,核對簽單人的單位工作證,然后將帳單交收款員,找回零錢,應連同帳單票據,用收銀夾一同呈送給客人,并向客人表示感謝,然后收回收銀夾,退回一步再轉身。

3、當客人提出宴會結束時,要提醒客人帶好攜帶來的物品,并將保管的物品交給客人,拉椅送客,遵循迎客走在前,送客走在后的原則,熱情的歡送客人。

(八)收臺、清掃進程

1、檢查桌子及地面有無客人遺留的物品,拾到后及時還給客人,無法追送時,應交餐廳領班及主管處理。

2、檢查地毯、臺布、椅面上有無燃著的煙頭。

3、將口布、毛巾、杯具、餐具、銀餐具等順序分類收拾,壘放整齊送到餐務組洗滌,防止因摩擦和擺放不當而打碎,銀餐具要進行清點,做到無缺少。

4、將剩余酒水如數退還給吧臺,辦好領退手續。

5、清理現場,布好餐臺,鋪上臺布,擦凈轉臺、地毯吸塵。

6、整理各類用具,按規定位置擺放整齊。

7、整理工作臺,關閉各種電器設備,接受領班檢查,關燈、鎖門,將鑰匙交保安部。`

8、填寫營業記錄