餐飲部日常工作流程規(guī)范
餐飲部日常工作流程
一、工作時(shí)間:9:20——13:3015:50——20:00
二、站臺(tái)時(shí)間:11:00——12:3017:00——19:00
三、工作流程
◇9:20由管理人員進(jìn)行點(diǎn)到,做出勤考核。
◇散會(huì)后——10:10在班組領(lǐng)班/組長(zhǎng)的帶領(lǐng)下各崗位進(jìn)行營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作
服務(wù)員——清潔好區(qū)域衛(wèi)生,按規(guī)定擺好臺(tái),備足餐/用具類,茶水類,調(diào)味品等傳菜員——清潔好區(qū)域衛(wèi)生,完成臨時(shí)工作指令,做好餐前工作準(zhǔn)備
傳菜員——清潔好區(qū)域衛(wèi)生,完成臨時(shí)工作指令,做好餐前工作準(zhǔn)備.
酒水員——清潔好吧臺(tái)衛(wèi)生,檢查冰箱是否正常,并對(duì)酒水陳列進(jìn)行補(bǔ)充
點(diǎn)菜員——清潔好點(diǎn)菜間衛(wèi)生,了解當(dāng)日菜品及預(yù)定情況并通知領(lǐng)班
清潔工——清潔好餐廳大堂衛(wèi)生、客用洗手間和過(guò)道垃圾筒
◇10:30整理好儀容儀表,由主管召開班前會(huì),貫徹上級(jí)指示、檢討昨日工作并做出當(dāng)前工作指示。散會(huì)后由值班經(jīng)理對(duì)餐廳進(jìn)行全面餐前檢查。
設(shè)施檢查:照明情況、空調(diào)試溫、衛(wèi)生間設(shè)施是否正常、其他設(shè)施……
家具檢查:臺(tái)型是否整齊,桌椅質(zhì)量是否正常,轉(zhuǎn)盤是否靈活……
◇11:00——12:30,各崗位進(jìn)入營(yíng)業(yè)狀態(tài)。所有員工保持良好的站姿等待客人,由主管進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指揮調(diào)度,各崗位密切配合,做好一切服務(wù)工作,快捷周到的為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù),并妥善解決突發(fā)問(wèn)題。
◇12:30之后,區(qū)域有客人或崗位有工作需要繼續(xù)保持正常服務(wù)狀態(tài)。空閑工作人員可選擇進(jìn)包廂休息待命(但必須保證良好的言行舉止)或協(xié)助其他同事做好服務(wù)工作。不能聚眾聊天或做私事
◇13:30之后下班。有拖臺(tái)區(qū)域的值臺(tái)員繼續(xù)為客人服務(wù)。值班人員保留在大廳負(fù)責(zé)臨時(shí)的工作任務(wù)。有空閑要協(xié)助拖班值臺(tái)員做好服務(wù)工作,但不進(jìn)行值班交接。
◇15:50由主管/領(lǐng)班進(jìn)行班前點(diǎn)到例會(huì)。
◇散會(huì)后——17:00為各區(qū)域餐前準(zhǔn)備檢查工作時(shí)間(流程如中餐)。
◇17:00——19:00進(jìn)入晚餐營(yíng)業(yè)時(shí)間(流程如中餐)。
◇20:00營(yíng)業(yè)結(jié)束,如有拖臺(tái)現(xiàn)象以每人/桌的標(biāo)準(zhǔn)將拖臺(tái)客人轉(zhuǎn)交給值班人員,(如值班人員本身區(qū)域有客或拖臺(tái)桌數(shù)在三桌以上則不進(jìn)行交接)。待客人全部清場(chǎng)后,由值班經(jīng)理帶領(lǐng)值班人員一起檢查餐廳各種能源開關(guān)情況,及防盜安全情況。
篇2:餐飲部菜品原料采購(gòu)工作流程
餐飲部菜品原料采購(gòu)流程
工作目標(biāo)
知識(shí)準(zhǔn)備
關(guān)鍵點(diǎn)控制
細(xì)化執(zhí)行
流程圖
1.保證菜品原料及時(shí)供應(yīng)
2.保證菜品原料符合質(zhì)量要求
3.適時(shí)進(jìn)行菜品原料采購(gòu)結(jié)算
4.選擇適合的供貨商
1.菜品原材料種類
2.原料采購(gòu)渠道
3.原料挑選、鑒別方法
1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃
采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃,并備有緊急采購(gòu)情況下的采購(gòu)計(jì)劃
采購(gòu)申請(qǐng)單、緊急采購(gòu)訂單
5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算
4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)
3.菜品原料采購(gòu)
2.供貨商選擇與定價(jià)
1.制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃
2.供貨商選擇與定價(jià)
采購(gòu)人員根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單上對(duì)菜品原料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與價(jià)格限定選擇供貨商,并確定所需原料采購(gòu)價(jià)格
原料價(jià)格選擇表
3.菜品原料采購(gòu)
采購(gòu)人員與供貨商簽訂采購(gòu)合同后,開展菜品原料采購(gòu)工作
采購(gòu)價(jià)格表
4.菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)
采購(gòu)的菜品原料送至酒店制定區(qū)域后,驗(yàn)收人員在規(guī)定時(shí)間內(nèi)按照餐飲部規(guī)定的原料標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),驗(yàn)收合格后進(jìn)行入庫(kù)手續(xù)辦理
采購(gòu)驗(yàn)收管理制度
5.菜品原料采購(gòu)結(jié)算
根據(jù)相關(guān)規(guī)定,在指定的期限內(nèi)依照有關(guān)單據(jù)進(jìn)行貨款結(jié)算工作
采購(gòu)統(tǒng)計(jì)結(jié)算表
2.菜品原料采購(gòu)控制程序
程序
名稱
菜品原料采購(gòu)控制程序
受控狀態(tài)
編號(hào)
一、菜品原料采購(gòu)計(jì)劃制訂
(一)餐飲部根據(jù)菜品預(yù)定與部門生產(chǎn)情況需要填寫采購(gòu)申請(qǐng)單,并提出菜品原料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn),送采購(gòu)部。為了節(jié)約成本,降低庫(kù)存,大部分的食品都采取直撥的方式,由餐飲部門直接下單請(qǐng)購(gòu),到貨后直接到餐飲部領(lǐng)出使用。
(二)采購(gòu)部根據(jù)餐飲部提交的采購(gòu)申請(qǐng)單中的內(nèi)容制訂菜品原料采購(gòu)計(jì)劃。
1.定出各類常用庫(kù)存原料的月度使用量,由倉(cāng)庫(kù)管理人員根據(jù)餐飲部門的需求情況,定出各類菜品原料的最高存量和最低存量,貨物低于最低庫(kù)存時(shí)由倉(cāng)庫(kù)管理人員下采購(gòu)申請(qǐng)單請(qǐng)采購(gòu)人員購(gòu)買。
2.由餐飲部直接下單訂購(gòu)的大宗采購(gòu)計(jì)劃,先由餐飲部門定出各原料總數(shù),然后按其指定的具體時(shí)間分批到貨。
3.按餐飲部對(duì)菜品原料的規(guī)格、品牌、質(zhì)量要求、使用起止日期等提出的要求提供樣品給中、餐飲部行政總廚或被指定人員,由其做出書面確認(rèn)后,采購(gòu)人員才可辦理。
4.餐飲部門需要的某種新原料、在市場(chǎng)上發(fā)現(xiàn)或供應(yīng)商提供的新品種,由采購(gòu)員呈交行政總廚鑒定并供其選擇,接到書面確認(rèn)通知后,由采購(gòu)員辦理訂貨。
二、供貨商選擇與定價(jià)
(一)采購(gòu)部根據(jù)采購(gòu)申請(qǐng)單,對(duì)菜品原料進(jìn)行詢價(jià),進(jìn)行供貨商選擇。
1.采購(gòu)部會(huì)同餐飲部門,對(duì)采購(gòu)產(chǎn)品進(jìn)行分類。對(duì)菜肴制作影響大,又經(jīng)常使用的原料、產(chǎn)品等,必須先對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行比質(zhì)比價(jià)評(píng)議,合格后再采購(gòu),對(duì)不經(jīng)常使用的,不重要的原料、產(chǎn)品,可在采購(gòu)時(shí)對(duì)樣品質(zhì)量即時(shí)評(píng)價(jià)。
2.對(duì)供貨商進(jìn)行評(píng)價(jià)的內(nèi)容主要有:
(1)供貨情況,主要指供貨能力、信譽(yù)、合法經(jīng)營(yíng)資格等;
(2)原料質(zhì)量,包括管理水平或?qū)嵨镔|(zhì)量;
(3)價(jià)格情況,是否有競(jìng)爭(zhēng)力,與其質(zhì)量水平相符;
(4)售后服務(wù),是否主動(dòng)、及時(shí)。
(二)定價(jià)食品范圍,不屬于法律規(guī)定必須進(jìn)行招標(biāo)的食品,和在規(guī)模上未達(dá)到必須招標(biāo)要求的食品。
(三)一次性采購(gòu)規(guī)模達(dá)不到規(guī)定限額的原料定價(jià)
1.屬于經(jīng)常使用、變化不大的品種每月或半月進(jìn)行一次定價(jià),月度定價(jià)品種包括酒水、調(diào)味副食品、干貨海味、糧油糖等,半月定價(jià)的品種包括海鮮、水產(chǎn)品、凍品、蛋禽肉、蔬菜、水果等。
2.需要月度和半月定價(jià)的品種,要求各供貨單位分別于每月××日和××日前將報(bào)價(jià)單密封好投放到指定的報(bào)價(jià)箱內(nèi)(過(guò)期無(wú)效)。
3.每月××日和××日(如遇周日即順延到下周一),由采購(gòu)部經(jīng)理會(huì)同采購(gòu)員及財(cái)務(wù)部成本組人員共同開啟報(bào)價(jià)箱,取出各供貨商的報(bào)價(jià)單。
4.參考市場(chǎng)價(jià)格,擬定各原料的采購(gòu)價(jià)格和供貨商,完成原料價(jià)格選擇表所填報(bào)的內(nèi)容,并由采購(gòu)員對(duì)有關(guān)客戶進(jìn)行壓價(jià)工作,由采購(gòu)部經(jīng)理核準(zhǔn)后,呈報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核,財(cái)務(wù)部經(jīng)理審核同意后交財(cái)務(wù)部成本組將各品種的采購(gòu)價(jià)格輸入電腦并執(zhí)行。打印原料價(jià)格選擇表一式六份,財(cái)務(wù)部成本組一份、供應(yīng)部經(jīng)理一份、采購(gòu)員一份、餐飲部一份、前廳部一份、康樂(lè)部一份。
(四)屬不常用、季節(jié)性較強(qiáng)、價(jià)格易變或特殊品種,不是急用的非定價(jià)品種,事前要了解市場(chǎng)價(jià)格,經(jīng)三家對(duì)比價(jià)格,并征詢主管經(jīng)理意見后再落實(shí)供貨單位,急用的非定價(jià)品種,要立即進(jìn)行多家詢價(jià),選擇質(zhì)優(yōu)價(jià)廉者,并提請(qǐng)經(jīng)理確認(rèn)。
(五)對(duì)于進(jìn)口食品需使用外幣結(jié)算的,要收集三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)等情況,上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可執(zhí)行。
(六)定價(jià)變更
已經(jīng)定價(jià)的原料品種,中途不得變更價(jià)格,如特殊情況需要更改,采購(gòu)員和餐飲部主管應(yīng)進(jìn)行多家詢價(jià)和市場(chǎng)調(diào)查再進(jìn)行調(diào)價(jià),價(jià)格調(diào)低的由采購(gòu)員列明品種和新舊價(jià)格,餐飲部主管核對(duì)簽名后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià),價(jià)格調(diào)高的則列明品種、新舊價(jià)格、調(diào)價(jià)原因,上報(bào)財(cái)務(wù)部經(jīng)理批準(zhǔn)后交財(cái)務(wù)部成本組調(diào)價(jià)。
三、菜品原料采購(gòu)
(一)采購(gòu)部落實(shí)采購(gòu)計(jì)劃,并與選定的供貨商簽訂合同,合同由財(cái)務(wù)部保管。
(二)鮮貨、蔬菜、水發(fā)貨的采購(gòu)數(shù)量的確定
1.此類原料實(shí)行每日采購(gòu),一般要求供貨商送貨
2.用上述原材料的部門每日營(yíng)業(yè)結(jié)束前,根據(jù)存貨、生意情況、儲(chǔ)存條件及送貨時(shí)間,提出次日的采購(gòu)數(shù)量。
(三)在采購(gòu)過(guò)程中,為使自己處于主動(dòng)地位,應(yīng)盡可能在事先取得經(jīng)餐飲部門認(rèn)可的原料樣品和支付供應(yīng)商最少量定金,待符合樣品原料全部到貨后,再支付一定比例的貨款,并有一定數(shù)額的尾款,以防原料中有不符合樣品的原料夾帶。
(四)根據(jù)電腦上采購(gòu)申請(qǐng)單的品種、數(shù)量,在電腦訂貨單上輸入價(jià)格,然后通知供應(yīng)商按指定日期送貨。對(duì)于特定的進(jìn)口食品、數(shù)量或金額大的訂貨計(jì)劃,根據(jù)使用部門的要求,上報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后方可訂貨。
(五)各部門的急需購(gòu)買申請(qǐng),使用部門需先以文字通知采購(gòu)員,后將需訂貨的品種、數(shù)量輸入電腦,采購(gòu)員以電腦請(qǐng)購(gòu)單為準(zhǔn),按定價(jià)輸入電腦,并馬上落實(shí)購(gòu)買。
(六)使用部門按前一天實(shí)際的使用數(shù)量把海鮮魚池的品種輸入電腦,采購(gòu)員按定價(jià)補(bǔ)辦請(qǐng)購(gòu)手續(xù)。
四、菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)
(一)驗(yàn)收的數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)
根據(jù)采購(gòu)人員收取的當(dāng)日采購(gòu)申請(qǐng)單上寫明的數(shù)量進(jìn)行驗(yàn)收,數(shù)量差異應(yīng)控制在申購(gòu)數(shù)量的上下10%左右。
(二)驗(yàn)收人員
采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員、餐飲部門負(fù)責(zé)人、監(jiān)督員四人共同驗(yàn)收。
(三)驗(yàn)收時(shí)間
每日上午9:30~10:00及下午4:30。
1.由庫(kù)管人員填寫入庫(kù)單或物品驗(yàn)收單注明所收物品的數(shù)量、單價(jià)、金額。
2.入庫(kù)單驗(yàn)收單填寫完后,由采購(gòu)人員、貨物領(lǐng)用部門負(fù)責(zé)人、庫(kù)管員簽字生效。簽字完畢后的入庫(kù)單或驗(yàn)收單一式四聯(lián),第一聯(lián)庫(kù)管自己留存;第二聯(lián)交財(cái)務(wù)作為記賬憑證;第三聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑證;第四聯(lián)交總經(jīng)理。
五、采購(gòu)結(jié)算
供貨商的貨款結(jié)算,一般以30天為一個(gè)周期,憑供貨商交來(lái)的發(fā)票和收貨人員的收貨單,采購(gòu)員核對(duì)品種及單價(jià)后簽名確認(rèn),交餐飲部相應(yīng)負(fù)責(zé)經(jīng)理核對(duì)簽名,最后交財(cái)務(wù)部辦理結(jié)算手續(xù)。
相關(guān)說(shuō)明
編制人員
審核人員
批準(zhǔn)人員
編制日期
審核日期
批準(zhǔn)日期
篇3:餐飲部營(yíng)銷經(jīng)理崗位職責(zé)每日工作流程
(1)餐飲營(yíng)銷經(jīng)理在酒樓總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下。開展各項(xiàng)銷售回訪工作崗。
(2)深入了解本公司區(qū)域特征消費(fèi)動(dòng)態(tài),即時(shí)把握用餐信息。向部門負(fù)責(zé)人反饋。
(3)負(fù)責(zé)完成公司下達(dá)營(yíng)銷指標(biāo),積極做好客戶回訪,挖掘新客戶,擴(kuò)展企業(yè)品牌
(4)配合預(yù)定部門做完相關(guān)客戶資料完善工作,并按部門規(guī)定填寫相應(yīng)預(yù)定信息,做好與樓面各部門溝通協(xié)調(diào)工作
(5)協(xié)助部門制定總體市場(chǎng)發(fā)展戰(zhàn)略及具體實(shí)施方案
(6)遵守公司制定的各項(xiàng)規(guī)章制度,制度中一些要求如因崗位特殊因素,經(jīng)報(bào)總經(jīng)理特批
(7)每周需提供相應(yīng)的資料,并將客戶資料反饋于預(yù)定臺(tái)
(8)每月對(duì)公司簽單客戶拜訪,如掛賬簽單單位或個(gè)人應(yīng)進(jìn)行業(yè)務(wù)款項(xiàng)催收,催收期限按協(xié)議規(guī)定執(zhí)行,特殊情況應(yīng)上呈總經(jīng)理報(bào)批,凡無(wú)特批、超過(guò)時(shí)間以相應(yīng)數(shù)額在績(jī)效獎(jiǎng)金中扣除
(9)配合樓面經(jīng)理對(duì)賓客投訴進(jìn)行跟蹤,處理好與客間的客我良好關(guān)系
(10)嚴(yán)格遵守公司對(duì)財(cái)物制度及信息保密制度,不得向外透露本酒樓信息
工作流程:
1、上午時(shí)間為近期簽單人員催款及新老客戶進(jìn)行回訪
2、如有預(yù)定的包廂,要進(jìn)行跟蹤并將反饋意見上交部門負(fù)責(zé)人處
3、17:30到崗,了解當(dāng)日客情預(yù)訂,對(duì)本人預(yù)訂包廂應(yīng)將賓客個(gè)性服務(wù)要求,交接與樓層,協(xié)助餐前點(diǎn)菜服務(wù)。
4、餐中協(xié)助樓面,處理各類賓客意見,投訴,按部門要求跟蹤每日散客。
5、餐后協(xié)助樓面買單工作,對(duì)于客戶資料要定期收集進(jìn)行匯總