廚房知識

一、填充;1.食(用)具實行四過關(guān):一洗、二刷、三沖、四消毒。2.從事銷售燒烤熟食品、制作涼菜拼盤、糕點裱花和冰室制冷等,必須有專用間,并設(shè)置更換衣履、洗手消毒的緩沖間,要有專人操作和專用工具、容器、冷藏設(shè)備。3.定型包裝食品和食品添加劑,要分別標出品名、廠名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格、配方或主要成分、保存期限、食用或使用方法等。4.食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求,凡腐敗變質(zhì)污染或含有細菌、霉素的原料、食品均禁止使用。5.成品(食物)存放實行四隔離:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物、藥物隔離;食品與天然冰隔離。一、辨別題。請選擇對(。A六不C四勤B五要D三知3.高溫消毒餐具最有效的溫度和時間是;B。A90度10分鐘C90度15分鐘B100度15分鐘D100度10分鐘4.飲食經(jīng)營者必須持有A證上崗。A健康證C暫住證B身份證D工作證5.凡患有痢疾、傷寒、病毒性傳染病等病者,不能A食品。A直接接觸C不斷接觸B間接接觸D可接觸四、問答題。1.食品從原料到成品要實行四不制度的具體要求怎樣答:由原料到成品實行四不制度,即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料;保管驗收員不收購腐爛變質(zhì)的原料;加工人員(廚師)不用腐爛變質(zhì)的原料;營業(yè)員(服務(wù)員)不賣腐爛變質(zhì)的食品。2.食具消毒有何意義答:食具消毒的意義是;(1)防止食品交*污染,保衛(wèi)消費者的身體健康;(2)預防食源性疾患和食物中毒事故的發(fā)生。3.食品保鮮的作用是什么答:食品保鮮的作用和目的是;首先是為了保證顧客的身體健康其次是避免酒店的經(jīng)濟損失。4.在品質(zhì)檢驗中原料的新鮮度是如何判斷答:各種烹飪原料都可因存放時間過長或保管不當而使其新鮮度下降,甚至引起質(zhì)的變化。因此,我們可根據(jù)它的形態(tài)、色澤。

篇2:酒店廚房員工考核管理制度

酒店廚房員工考核管理制度(二)

(一)考核的原則

1、考核工作是一項常規(guī)工作,每季度進行一次,行政總廚應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核,使之程序化,制度化。

2、對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解,在考核前應(yīng)認真做好準備,搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄,確保考核結(jié)果的準確性,使被考員工口服心服。

3、工作認真細致,實是求事,確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中,考核人員與被考核人員應(yīng)當面交換意見,應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境,使考核雙方能坦誠交談,以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎(chǔ)上,根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn),將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來,以調(diào)動員工積極性,提高工作效率。

(二)考核的內(nèi)容

1、素質(zhì)。包括員工是否有上述心,是否忠于本職工作及其可信賴程度;還包括員工組織性、紀律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)。

2、能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。

3、態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度,包括紀律、出勤情況,工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。

(三)考核方法

1、個人總結(jié)法:由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定。

2、班組評議法:由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業(yè)務(wù)操作考核:由總廚或廚師長進行實際操作考核,它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。

篇3:廚房考核細則

1.顧客表揚菜肴質(zhì)量:+10分

2.顧客投訴菜肴質(zhì)量:-10分

3.加工不干凈,切配串規(guī):-5分

4.負責人不在,主動承擔責任:+5分

5.知事不做,造成損失浪費:-5分

6.上崗時邊吃零食邊工作:-2分

7.在禁煙區(qū)抽煙,隨地亂扔煙頭,隨地吐痰:-2分

8.冰箱未清洗、整理、原料腐壞:-5分

9.原料未及時收藏,造成浪費:-5分

10.下班砧板未清潔、豎立,抹布未洗清、晾平:-3分

11.水、電、氣未關(guān)造成浪費:-3分

12.遲到、早退10分鐘內(nèi):-3分

13.挑撥離間,妨害工作和團結(jié):-5分

14.工作時串崗、脫崗、聊天、哄鬧:-1分

15.不準時參加會議、培訓、學習等:-2分

16.私吃、拿、帶、送菜點食品:-5分

17.儀容儀表、個人衛(wèi)生不合格:-5分

18.本崗位的設(shè)備用具衛(wèi)生不合要求:-5分

19.垃圾桶不干凈、不加蓋、清理不及時:-2分

20.冰箱、冰柜的貨物不按要求擺放:-5分

21.生產(chǎn)操作不合衛(wèi)生要求:-3分

22.不合衛(wèi)生要求的物品繼續(xù)使用:-5分

23.變質(zhì)食品放在冰箱內(nèi):-5分

24.滿足顧客要求受到好評:+5分

25.菜品出現(xiàn)異物:-4分

26.未按規(guī)定操作引發(fā)事故:-5分

27.食品用具保管不妥造成遺失:-5分

28.野蠻操作,以及損壞設(shè)備:-3分

29.發(fā)現(xiàn)設(shè)備、設(shè)施問題不及時報修:-2分

30.廚師每推出一款新菜:+3分