西餐廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

一),環(huán)境衛(wèi)生要求。

1,廚房標(biāo)志無灰塵、無污跡。

2,廚房門窗玻璃明亮、無灰塵。

3,天花板和墻面無灰塵、無污跡、無蜘蛛網(wǎng)。

4,廚房地面無污跡、地異味、干凈光亮、無雜物。

5,廚房燈具無灰塵、無污跡。

6,工有具無油污,污垢。

7,廚房做到刀不生銹,木見本色。

8,通道與通風(fēng)設(shè)備無油污、無灰塵。

9,餐用具經(jīng)常消毒,符合衛(wèi)生防疫站要求,無灰塵、無水漬。

10,廚房下水道無堵塞、無油污,保持暢通無阻。

11,廚房內(nèi)空氣清新無異味,同時(shí)設(shè)有防四害裝置。

12,廚房附近公共衛(wèi)生間無灰塵、無污跡,空氣新鮮無異味。

13,廚房的環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終處于光潔明亮、潔凈無塵的狀態(tài),要求員工在開餐過程式中或開餐間隙及時(shí)清潔,做到地面清掃不少于五次至七次,達(dá)到發(fā)現(xiàn)有垃圾立即清掃,并養(yǎng)成良好的習(xí)慣。

14,廚房在任何情況下都應(yīng)做到生、熟分開。

二),個(gè)人衛(wèi)生。

1,員工每年進(jìn)行一次休檢,持健康證上崗。如發(fā)現(xiàn)有傳染病的員工應(yīng)立即停止工作。

2,員工日常的個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合餐廳規(guī)定的儀容儀表要求。

三),操作衛(wèi)生要求。

1,遵守衛(wèi)生操作規(guī)程及其他各項(xiàng)衛(wèi)生制度。

2,盛裝菜點(diǎn)的餐具應(yīng)經(jīng)常嚴(yán)格消毒,確保清潔衛(wèi)生。冷菜時(shí)應(yīng)使用冷盤,熱菜最好能加蓋保溫。

3,工作臺(tái)清潔整齊,如有異物應(yīng)及時(shí)清理。

4,從制冰機(jī)取冰塊時(shí)應(yīng)使用專用冰鏟,嚴(yán)禁使用玻璃制品。

所以為確保廚房衛(wèi)生,應(yīng)按衛(wèi)生防役部門的要求制定健全的衛(wèi)生制度,并要求每一位員工切實(shí)執(zhí)行。

篇2:餐飲業(yè)廚房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求

一、建立衛(wèi)生管理組織,健全食品衛(wèi)生制度和崗位責(zé)任制,設(shè)有專(兼)職衛(wèi)生管理人員,相關(guān)衛(wèi)生制度張貼上墻,并建立食品衛(wèi)生檔案。

二、按規(guī)定領(lǐng)取衛(wèi)生許可證,所有食品從業(yè)人員須取得有效健康證和培訓(xùn)合格證后上崗

三、飲食單位應(yīng)由餐廳(飲食廳)、廚房(飲食制作間)、輔助部分組成(廚房包括主付食加工間、備餐間、熟食間、食具洗滌存放間;輔助部分包括庫房、辦公室、更衣室、浴室等;餐廳不包括門廳、過道、休息室等就餐者公用部分),必須具有專用的原料處理、烹調(diào)、食品儲(chǔ)存(冷藏)、餐具洗滌消毒、更衣、燃料及廢棄物堆放場所;飲食制作與生活區(qū)嚴(yán)格分開,廚房和點(diǎn)心間必須按生進(jìn)熟出的流程合理布局。

四、餐廳與廚房和輔助用房之比(簡稱餐廚比)不小于3:2(餐廳面積可按一餐一位一平方米估算)。

五、廚房或飲食制作間必須用白色瓷磚等淺色、不透水、不吸水材料鋪砌或覆涂2米以上的墻裙,加工直接入口食品的工作間和爐灶上方應(yīng)鋪砌到頂;地面應(yīng)設(shè)明溝排水,溝內(nèi)三面貼光滑防水材料,陰角成弧形;地面必須用不透水、耐腐蝕材料鋪砌,應(yīng)向明溝方向有1-3%的傾斜。在排水口、吸排氣口應(yīng)安裝防鼠設(shè)施。

六、廚房各功能間(場所)應(yīng)設(shè)以下設(shè)施。粗加工間應(yīng)設(shè)有兩只以上水池和操作臺(tái),用于葷、素菜的粗加工,并分設(shè)存放貨架。烹調(diào)間應(yīng)配有適當(dāng)大小的配菜臺(tái)和有蓋的調(diào)味品容器,半成品存儲(chǔ)專用冰箱,以及有明顯標(biāo)記的配菜、盛菜盆。爐灶、蒸灶應(yīng)使用氣、油、電爐或隔墻式煤灶,灶面使用不滲水、光滑材料建造,爐灶上方裝有大于灶面的通風(fēng)排油煙和排氣罩。點(diǎn)心部應(yīng)配有工作臺(tái)、洗滌池、蒸煮排氣設(shè)施、托盤架、專用生、熟冰箱(柜)。制作裱花點(diǎn)心的須設(shè)1平方米以上的專間,入口處應(yīng)設(shè)二次更衣室、洗手消毒設(shè)施,裱花工作臺(tái)上方安裝紫外線殺菌燈。燒烤部應(yīng)設(shè)生食品冰箱,腌制專用容器,風(fēng)干架,調(diào)味品保管柜,烤爐上方裝有抽油煙系統(tǒng),并配煤炭存放容器。應(yīng)設(shè)專用熟食間,并設(shè)置二次更衣室,熟食間應(yīng)有專用的工具容器、抹布等,設(shè)有洗手消毒設(shè)施、空氣凈化消毒設(shè)施及降溫設(shè)施。供應(yīng)水果拼盆的應(yīng)配備工作臺(tái),水果清洗消毒池和洗手池,專用砧板、刀具、用具和冰箱。備餐間應(yīng)設(shè)工作臺(tái)、調(diào)味品和小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜和洗手池。

七、應(yīng)設(shè)有主食、副食和飲料等分開堆放的容量足夠的專用食品倉庫,應(yīng)有離地20厘米以上的貨物墊離架或貨架,并有防鼠、防蟲措施和良好的通風(fēng)。易腐食品必須配備生、熟專用冰柜(箱),經(jīng)營單品種濕點(diǎn)心的可只配一臺(tái)雙門冰箱,做好食品索證登記工作。

八、餐具數(shù)量應(yīng)與就餐人數(shù)相適應(yīng),不少于高峰就餐人數(shù)的2倍,須設(shè)餐具固定的清洗、消毒(三只池)和足夠大的防蠅防塵保潔設(shè)施。餐具消毒方式應(yīng)采用以蒸汽、電子消毒柜、洗碗機(jī)等熱力消毒為主,輔以藥物消毒;蒸汽、電子消毒的應(yīng)配備排氣裝置。

九、餐廳和廚房必須具有防蠅防塵設(shè)施,主、副食、飲料倉庫、食用容器洗滌、消毒間也必須具有防蠅防塵設(shè)施

十、應(yīng)設(shè)從業(yè)人員更衣室,更衣室內(nèi)有掛放衣褲的更衣柜(櫥)和鞋箱。食品從業(yè)人員工作衣、帽冬夏各不得少于2套。制作熟食、鹵菜的工作人員應(yīng)有3—5只口罩。

十一、積極開展除害活動(dòng),做到無鼠、無蠅、無蟑螂。涉外門窗防蠅防塵設(shè)施齊全,室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生做到整潔、條理、無死角,窗明幾凈。

十二、必須在原料處理、切配烹調(diào)、餐具洗滌等相應(yīng)位置設(shè)有總數(shù)不少于二只的密閉式便于清洗的泔腳桶或其它廢棄物容器。