一、衛生管理

1、有有效的衛生許可證和健康證明,有健全的衛生管理制度,并上墻。

2、有衛生管理組織機構,配有食品管理人員。

3、從業人員要保持個人衛生,工作服著裝整潔。

4、水質符合生活飲用水衛生標準。

二、衛生要求

(一)原料購買貯存

1、原料庫整潔,通風良好,原料隔墻、離地分類存放,有專人負責。

2、購買原料、食品有生產廠家或供應商的衛生許可證和檢驗報告單復印件,建立建全食品原材料進貨臺帳,每日記錄,登記完整。

3、無超保質期食品。

4、冷藏、冷凍設施齊全。

5、有防鼠、防蠅、防塵設施。

(二)初加工間

1、有上下水設施,并通暢。

2、蔬菜與肉類、水產品分池清洗,并有標志。

3、房間地面整潔,有1.5m以上瓷磚,墻皮無脫落,無塌皮,無霉斑。有帶蓋垃圾桶。

4、未加工腐敗、變質或其它感官性狀異常的食品及原料。

(三)冷葷間

1、有上下水設施,并通暢。

2、有專業冷藏、空調設備,室內溫度不能高于25℃。

3、帶入冷葷間的蔬菜、水果清洗干凈。制作肉類、水產品類涼菜拼盤要成品帶入,本餐用完有剩菜,要存放在專用冰箱內冷藏或冷凍。

4、有專人、專用工具、容器,不得交叉污染。

(四)面案間

1、有專人負責,專間、專用容器,生熟無交叉污染。

2、原料專間,有防霉、防塵、防鼠設施,隔地存放。

3、加工間有上、下水設施。

(五)洗消間

1、有消毒設施,消毒藥品或蒸汽消毒設施。

2、有上、下水,設施,并通暢。

3、有封閉的保潔設備,定期清洗、消毒。

4、消毒藥品有廠家衛生許可證和檢驗報告復印件。

(六)烹調間

1、墻壁應有1.5m以上的瓷磚或其它防水、防潮可清洗的材料制成的墻裙,應做到整潔、無脫落、無塌皮、無霉斑。

2、有排氣、排煙設施。

3、用于原料、半成品、成品的刀、墩、生熟容器、抹布及冷藏設施要有明顯標志,用后洗凈保潔。

4、需要熟制加工的食品,應當燒熟、煮透,中心部位溫度不低于70℃,加工后與半成品或原料生熟分開。

5、在烹調后,食用前需長時間保存的食品,要冷藏保存,含蛋、奶面制品應在10℃以下或60℃以上溫度下存放。

6、使用食品添加劑符合衛生要求。

7、是否加工禁食食物。(新鮮黃花菜)

三、餐飲業食品索證制度

一、采購食品和原料按照《食品衛生法》和衛生部《餐飲業食品索證管理規定》索取有關證件。

二、建立食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄制度,有專(兼)職人員負責食品采購索證、進貨驗收和臺帳記錄等工作。

三、采購所有食品、食用農產品、食品添加劑都要索取購貨憑證。

四、采購定型包裝食品和食品添加劑要查驗(或索取)合格證明,檢驗合格報告單;從生產企業采購食品、食品添加劑時應索取該企業的食品衛生許可證、工商執照復印件和合格證明。從流通環節采購食品、食用農產品、食品添加劑時,要查驗供貨商的衛生許可證、工商執照,并在購貨憑證上記錄證(照)名稱和號碼。

五、所有食品、食用農產品、食品添加劑都要驗收合格并如實進行臺帳記錄。

六、不采購無證照供貨商提供的產品,不采購無合格證明的產品,不采購感官檢查不符合衛生要求的產品,不采購非定點屠宰單位供應、未經檢疫合格的豬肉,以及病死或死因不明的禽畜肉及其制品。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區域安全情況進行一次檢查,及時發現不安全因素,如不能解決應及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區域的安全情況進行檢查。及時總結在檢查中發現的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經理協同酒店質檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發現的問題。

4部門經理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內容包括消防安全、衛生安全、操作安全及與安全相關的其他工作。

6每月由上級領導對本部門重點安全工作進行檢查,并根據檢查結果對安全責任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經理主持召開安全會議,各部門負責人及部分員工參加。

2安全會議內容包括消防安全、衛生安全、操作安全等內容。

2由各部門負責人對本部門一周內的安全生產的情況進行報告總結。3通報一周內本部門的違紀情況及發現的安全隱患。

4通過會議加強從業人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規范(具體內容由各酒店完善)

機械名稱操作規范注意事項操作人

場所、設施、設備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風干

工具及加工設備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

排煙設施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風干

篇3:飯店酒店廚房日常管理任務

飯(酒)店廚房日常管理任務

人、財、物的合理安排和控制是廚房實行高效有序生產的保證,廚房管理的任務就是發揮和調動廚房各方面的因素和力量,為飯店創造良好的餐飲聲譽和經濟效益。不僅如此,廚房管理還必須保證隨時滿足客人對菜肴的一切需要,及時提供優質適量的各類菜點,保持始終如一的產品形象。

一,充分調動員工,工作的積極性

運用情感管理,配合經濟的、法律的、行政的各種手段和方式,激發廚房員工的工作熱情,充分調動員工的工作積極性,是廚房管理的重要任務。員工積極性調動起來了,工作效率就可以提高,產品的質量就更有保障;關心集體、敬業樂群,對技術精益求精的風尚和精神就可能形成并發揚光大。反之員工情緒消極、低沉,將為廚房生產和管理留下種種隱患,廚房的發展和進步、產品開發與創新就變得舉步維堅。

二,完成飯店規定的各項任務指標

廚房作為飯店的一個有機組成部分,理應承擔飯店下達和規定的有關任務和指標,以保證飯店整體目標的實現。廚房是飯店惟一的食品生產部門,飯店為創立企業形象,維護消費者利益,擴大餐飲收益,自然要為其規定一定的任務及考核指標。

完成飯店規定的營業創收指標。營業收入反映廚房綜合收益情況,是廚房各種活動銷售收入的總和。

實現飯店規定的毛利及凈利指標。飯店為積累資金,擴大再生產,提高經濟效益,規定廚房產品的毛利及凈利指標必須實現。這也是廚房管理實際控制結果的一個重要標志。

達到飯店及餐飲部門規定的成本控制指標。

成本控制準確,才能在保護消費者利益的前提下為飯店多創效益,兩者不可顧此失彼。

符合飯店及衛生防疫部門規定的衛生指標。

這是對消費者身心健康負責和保證飯店社會效益的重要考核指標。

達到飯店及餐飲部門規定的菜點質量標準。

質量指標包括出品給客人的感官印象和內在的營養健身等要素。中國旅游服務質量等級規定,飲食優質等級的產品質量客人滿意程度不能低于完成飯店及餐飲部門規定的食品創新、促銷活動指標。研究開發菜點新品、不斷推出各種食品促銷活動,既為餐飲競爭所必要,又是擴大飯店餐飲聲譽、為飯店創收贏利的重要手段。

完成飯店規定的人員培訓及發展指標。

飯店要發展,餐飲要立于同行競爭的不敗之地,廚房就要有一個人員培訓及發展的長遠規劃,并保證逐步實施。

三、設立精練、高效的生產運轉系統

廚房管理要為整個廚房設立一個科學的、精練的、確有成效的生產運轉系統。這主要包括人員的配備、組織管理層次的設置、信息的傳遞、質量的監控等方面

四、制定工作規范和產品規格

為了保證廚房的各項業務生產有章可循,統一廚房的業務處理程序,維持一致的加工、制作標準,廚房管理者必須明確制定并督導執行各項工作規范和產品規格,從而為提高工作效率和保證出品質量做好基礎工組。

四,廚房生產的規格標準要求:

1,要管理者與員工一致認可。

2,可以衡量和檢查。

3,要保持貫徹不變。

4,科學設計布局廚房

五,廚房的設計規劃和布局既是建筑設計部門的事,也是廚房管理人員份內的工作。廚房設計布局科學合理,則為正常的廚房生產操作帶來很大便利,節省人力、物力,為廚房出品質量也起到一定的保障作用;反之,不僅增大設備投資,浪費人力、物力,而且還為廚房的衛生、安全以及出品的速度和質量留下事故隱患和諸多不便。因此,廚房管理者應積極參與,主動提出和不斷完善廚房的設計與設備布局方案,從而創造良好的工作環境。

六、制定基本管理制度

動廚房員工討論并制定一些為維護廚房生產秩序所必需的基本制度,既要保護大部分員工的正當權益,又約束少數人員的不自覺行為,是十分必要和切實可行的。這自然也是廚房管理的任務之一。廚房所需建立的基本制度有:廚房紀律、出菜制度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛生檢查制度、設施設備維護使用制度、技術業務考核制度等。

制度廚房管理制度必須注意:

1.要從便于管理和照顧員工利益的立場出發。

2.內容要切實可行,便于執行和檢查。

3.語言要嚴謹,制度之間、與飯店規定不應有違背和矛盾的地方。

4.措施要以正面要求為主,注意策略和員工情緒。

廚房管理制度,實際上就是廚房員工的行為規則,它說明:什么可以做,什么不可以做,如何去做,做什么可以獲得獎勵,做什么將受到懲罰。

制度一旦制定公布,廚房管理人員必須言語律己,模范執行,確保制度的嚴重性。正如喜來登集團提出的制度好比“紅爐”,其含義有三:

1,它一直保持熱湯。

2,你若碰它,它就燙你(你不碰它,它不會主動燙你)。

3,任何人碰它,都會被燙。

七,督導廚房生產運作過程,滿足就餐客人需要將廚房的硬、軟件進行有機的組合搭配,隨時協調、檢查、控制、督導廚房生產全過程,保證廚房各項工作規范和工作標準得以貫徹執行,生產并及時提供各種風味純正、品質優良的廚房產品,保證飯店各餐廳按時開餐,滿足住店及各類用餐客人的需要,是管理的根本性任務。

督導廚房生產全過程,不僅是廚師長及其他管理人員的任務,而且還是對廚房所有崗位、各個生產流程環節提出的通力協作、全面質量管理的要求。管理者以身作則,身先士卒,以實際行動感染和培養廚房所有員工圍繞廚房生產各項指標和任務,自覺自律、勤奮工作,則為廚房順利開展各項工作奠定了見識可靠的基礎。