中餐廚房日常衛(wèi)生檢查細(xì)則

廚房衛(wèi)生與標(biāo)準(zhǔn)操作程序

序號

工作內(nèi)容

操作程序

標(biāo)準(zhǔn)

1

調(diào)味料柜

1、清理柜中存放的調(diào)料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹,把它們拿出來;

2、用濕布擦洗柜內(nèi),如有污物用清洗劑擦凈;

3、把罐頭和固體調(diào)料分別放入,罐頭類一定用濕布放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì),生蟲。

碼放整齊、無雜物,整潔

配菜柜

1、及時清除一切雜物;

2、用干布隨時擦凈墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等;

3、保證配菜用的料罐內(nèi)用料新鮮,用水泡的配料要經(jīng)常換,料罐經(jīng)常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈;

4、原料換水后,加封保鮮紙,放在大的不銹鋼盤中,置冰箱保存。

鍋

1、將鍋用大火燒至見紅;

2、放入清水池中用涼水沖;

3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣

干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰

灶臺

1、關(guān)掉所有的火;

2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍;

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫。灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈

5

漏水槽

1、用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗;

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈

無雜物、無油垢,水流通暢

6

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內(nèi),倒入洗滌劑,用百潔布擦洗油垢和雜物;

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干

器具光亮,無沒垢,無水跡

7

調(diào)料架

1、將調(diào)料罐移至一邊,用濕布蘸洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼洗凈、擦干;

2、把調(diào)料逐一清理。把余下的固態(tài)調(diào)料倒入洗凈并擦干料罐,把液態(tài)的調(diào)料用細(xì)籮去掉雜質(zhì),倒入洗凈并擦干的料罐。

固態(tài)調(diào)料于液態(tài)調(diào)料后面,液態(tài)調(diào)料操作臺干凈無雜物,調(diào)料之間不混雜、料罐光亮

8

化凍池

1、檢查化凍池的地漏是否通暢,撿去雜物;

2、用濕布蘸去污粉擦洗;

3、用清水沖凈,干布擦干。

干凈,光亮,無油漬;海、禽、肉類分池化凍

9

冷凍冰箱

1、開冰箱門,清理出前日剩余原料;

2、用洗滌劑水擦洗貨架,密封皮條,排風(fēng)口;

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污;

4、用清水擦干凈所有的原料;

5、未用的原料重新更換保鮮紙;

6、按照海、禽、肉分類,成品和半成品分類,依次碼放入冰箱內(nèi),層次分明,不亂堆放;

7、外部擦至無油、光亮

整齊、清潔,機器運轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈;水產(chǎn)品和禽類肉原料分開碼放,層次分明;密封皮條無油污,血水異味,注意要放托盤,注意除霜。

10

油古子

1、觀察剩余的油是否變質(zhì);

2、將有用的剩油過細(xì)籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里;

3、臟油古子用洗滌劑洗凈后,用清水沖凈,用布擦干。

光亮、干凈、油里無沉淀物,無異味

11

恒溫冰箱

1、開冰箱門,將前日的剩余原料取出;

2、需要水泡的原料要換水,原料重新?lián)Q盆加保鮮紙;

3、用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁、貨賀及風(fēng)葉片;

4、用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干;

5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點;

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不亂堆放;

7、冰箱外用洗滌劑水擦洗,用清水沖洗,用干布擦干。

12

不銹鋼臺

1、用濕布蘸洗滌劑擦洗;

2、用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土;

3、臺面下的架子和腿部同樣用干布擦干。

無水跡、污物、油污、光亮不沾手。

13

滅蠅燈

1、關(guān)掉電源;

2、用干布擦去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土;

3、用濕布擦凈上面各部位的塵土,待其干后,接通電源

燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土,無死蠅,使用正常

14

墻壁

1、用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗墻壁;

2、細(xì)擦瓷磚的接縫處;

3、用濕布蘸清水反復(fù)2次~3次擦凈;

4、擦干。

光亮、清潔、無水跡、油污,不沾手。

15

地面

1、用拖把蘸洗滌劑水,從廚房的一端橫向擦至另一端;

2、用清水洗干凈拖把,反復(fù)擦兩次。

地面光亮不滑、無濁污、雜物、無水跡、煙頭

16

水池

1、撿去里面雜物;

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗;

3、用清水沖凈,外部用干布擦干。

無油跡,無異味。

17

干貨貯存柜

1、柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈;

2、將干貨原料碼放整齊,有污物去掉;

3、檢查干貨原料是否有蟲。

無變質(zhì)原料,干凈、整潔、清潔

18

炊具架

1、將所有炊具放到一邊,用濕布蘸洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈;

2、將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面,漏盆、籮放在中層,油古子放在下層。

擺放整齊干凈,有順序

19

餐具(盤、碗等)

1、每天將餐具放入水池內(nèi),倒入洗滌劑水用百潔布擦洗去掉雜物和塵土;

2、用清水洗凈,碼在洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽;

3、放入餐具柜架

光亮、整潔、無破損、無塵土、無雜物、無水跡、碼放整齊。

20

蒸箱

1、關(guān)好蒸汽閥門;

2、取出后面的屜架,放入洗滌劑水刷洗干凈后,用清水沖凈;

3、用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污;

4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關(guān)好門待用。

干凈、無油污

21

雞蛋筐

1、生雞蛋洗凈,無雞屎、草棍;

2、塑料筐干凈;

3、托盤勤換,無蛋湯。

干凈

22

油煙罩

1、先用濕布蘸洗滌劑從上至下擦洗干凈油煙罩內(nèi)壁,油后較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗;

2、用干凈的溫布反復(fù)擦至沒有油污;

3、繼續(xù)擦洗煙罩的外壁。

煙罩內(nèi)外光亮,罩內(nèi)燈光明亮,無油跡

23

倉庫

1、將原料先取出放在一邊,用濕布將貨架擦干凈;

2、把罐頭擦干凈,檢查是否過期,依次整齊地碼在貨架上;

3、檢查干貨原料有無生蟲、霉變后放在干凈的紙箱里;

4、檢查鹽、味精、淀粉和面粉以及液體調(diào)料等,將其放在擦干凈的不銹鋼盤內(nèi),松子等零散原料經(jīng)檢查無變質(zhì)后,集中在一起放在容器內(nèi)保管。

碼放整齊、干凈、利落,貨架無灰塵,不得存放私人物品,地面無雜物,無煙頭

24

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈;

2、用干布擦干后保存在箱內(nèi),不得亂放,保持通風(fēng)

刀鋒利,刀面無銹跡

25

墩子

1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗;

2、用大鍋沸水煮20分鐘;

3、擦干后豎放,保持通風(fēng)。

墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

26

貨車

用濕布蘸洗滌劑從上至下擦干凈車身各部位

車面光亮、無油、泥、污跡、車輪無油泥,車箱內(nèi)干凈、無雜物。

27

不銹鋼柜

1、取出柜內(nèi)物品;

2、用溫洗滌劑水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干;

3、把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi);

4、把門里外及柜了外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后,用干布把外部擦至光亮。

柜內(nèi)無雜物,無私人物品,干凈,整潔,外部光亮,干爽。

28

燒烤間

1、每天清理烤爐;

2、烤鴨要掛再鴨架上,下面墊托盤接血水;

3、烤鴨時鴨胚和鴨醬、鴨架、黃瓜、蔥分開存入;

4、鴨架和垃圾及時清理;

5、再存放的凍鴨化凍時不得拆箱、將鴨子直接放在地上;

6、不用得紙箱基石清理干凈;

7、麥芽糖加蓋防塵、防蟲。

清潔、衛(wèi)生、清爽,地面無雜物。

29

蔬菜筐

1、每天清理,保持蔬菜新鮮,無潰爛變質(zhì);

2、每天清晰塑料筐、托盤。

干凈,無雜物、泥土、血污。

中餐廚房衛(wèi)生檢查細(xì)則

序號

檢查項目

檢查人

抽查人

檢查范圍

責(zé)任人

如何處理

1

作業(yè)中操作臺面是否干凈整潔、原料放置有序

作業(yè)中墩、刀、抹布是否清潔衛(wèi)生

餐廳明檔及廚房內(nèi)玻璃門窗隔斷是否干凈、無水跡

作業(yè)中地面是否干凈整潔、無垃圾、無雜物

5

作業(yè)中的下腳料是否放置正確,廢料是否隨手放進垃圾桶

6

菜肴出品是否有專用的抹布、筷子

7

各種盛房菜肴的器皿是否完好干凈、無油漬、無水跡

8

工作中員工入廁后是否按規(guī)定洗手

9

冰箱存放原料是否合理、生熟分開、無腐爛變質(zhì)現(xiàn)象

10

菜肴出品是否認(rèn)真檢查,確保菜肴中無異物、量短缺現(xiàn)象

11

盤飾用品是否衛(wèi)生干凈、擺放正確、合理、有美化效果

12

盛裝菜肴的盤邊是否衛(wèi)生干凈、無水污油污、無指印

13

備用餐具是否干凈、無污漬水跡、無雜物

14

每菜出品后,占灶廚師是否按規(guī)定洗刷炒鍋

15

收臺后操作臺是否干凈整潔、無污跡、無雜物、工具擺放有序

16

墻壁是否干凈衛(wèi)生、無油漬、無污跡

17

地面是否干凈、無雜物、無污跡

18

油煙排風(fēng)罩、玻璃隔斷、門窗等是否干凈、無污跡、無油漬

19

各種用具是否干凈衛(wèi)生、無污跡、擺放合理有序

20

班后是否由專人負(fù)責(zé)對工作間進行消毒處理

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對本崗位區(qū)域安全情況進行一次檢查,及時發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應(yīng)及時上報。

2每日由部門主管組織對所轄區(qū)域的安全情況進行檢查。及時總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對餐飲部安全工作的落實情況進行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

4部門經(jīng)理每周上報一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。

6每月由上級領(lǐng)導(dǎo)對本部門重點安全工作進行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對安全責(zé)任人進行獎懲。

餐飲部安全會議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會議,各部門負(fù)責(zé)人及部分員工參加。

2安全會議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負(fù)責(zé)人對本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進行報告總結(jié)。3通報一周內(nèi)本部門的違紀(jì)情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過會議加強從業(yè)人員的安全防范意識。

食品加工機械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機械名稱操作規(guī)范注意事項操作人

場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點

項目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風(fēng)干

冷庫

每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風(fēng)干

工作臺及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

工具及加工設(shè)備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每周一次或有需要時

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘渣及污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

篇3:酒店廚房安全管理檢查制度

酒店廚房安全管理的檢查制度

1、組織廚房安全管理小組,部門經(jīng)理負(fù)責(zé)各部門主管為小組成員并協(xié)助督導(dǎo)廚房員工。

2、定期檢查所以的用電設(shè)備或線路及插座等和用電工具是否老化或不能運作現(xiàn)象,要工程部定期進行檢修及保養(yǎng)。

3、下班時各班員工必須嚴(yán)格執(zhí)行酒店規(guī)定的下班檢查制度。天然氣閥門必須要確保全部關(guān)閉;所有的用電設(shè)備不用時確保處于斷電的狀態(tài);

4、定期檢查廚房的運水煙罩并定期及時清理里面的油污和積垢。

5、定期檢查所有的爐具,發(fā)現(xiàn)有損壞的及時要下單維修以免發(fā)生不必要的事故。

6、嚴(yán)格執(zhí)行"食品衛(wèi)生法"以此為標(biāo)準(zhǔn)定期嚴(yán)格執(zhí)行檢查食物的加工、貯存及制作程序及衛(wèi)生操作。

7、廚房人員在使用各種廚房機械用具時必須注意安全操作,嚴(yán)格按該機械安全標(biāo)準(zhǔn)操作手則進行操作使用。

8、所有員工必須定期到當(dāng)?shù)胤酪哒倔w檢并持有"兩證"方可上班。

9、定時定期清理下水溝及注意是否損壞現(xiàn)象。