一、技術(shù)人員管理

1.根據(jù)廚房大小、工作量、設(shè)備合理定員。

2.根據(jù)各生產(chǎn)人員的技術(shù)水平、技術(shù)專(zhuān)長(zhǎng)、崗位工作特點(diǎn)科學(xué)定崗。

3.對(duì)員工進(jìn)行全面考核獎(jiǎng)勤罰懶,賞罰分明。

4.加強(qiáng)思想教育、關(guān)心員工生活。

5.發(fā)揮技術(shù)骨干的作用,團(tuán)結(jié)各方面力量,互相學(xué)習(xí),取長(zhǎng)補(bǔ)短,對(duì)新員工和后備力量做好傳、幫、帶。

6.經(jīng)常進(jìn)行成品質(zhì)量檢量和技術(shù)調(diào)研工作。

7.建立以骨干隊(duì)伍為核心的廚師隊(duì)伍。

8.定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量,督促員工改進(jìn)技術(shù)提高質(zhì)量。

9.各級(jí)管理人員要逐級(jí)負(fù)責(zé),嚴(yán)格履行崗位責(zé)任制。

10.根據(jù)賓客意見(jiàn)和投訴,改進(jìn)技術(shù),研制新產(chǎn)品。

二、生產(chǎn)流程管理

1.采購(gòu)要適時(shí),數(shù)量要適當(dāng),不積壓,不短缺,原材料質(zhì)量要符合要求,價(jià)格合理。

2.驗(yàn)收員逐項(xiàng)驗(yàn)收,嚴(yán)格把關(guān)。

3.入庫(kù)及時(shí)做好登帳,根據(jù)要求合理堆放、保管,需立即加工的及時(shí)加工處理。

4.加強(qiáng)保管,掌握各類(lèi)食品原料的保管方法,減少損耗。

5.領(lǐng)料要合理,嚴(yán)格領(lǐng)用程序控制領(lǐng)用數(shù)量。

6.初加工要講究技術(shù),提高原材料的拆卸率,掌握漲發(fā)技巧,提高原料的利用率。

7.細(xì)加工講究加工法,配菜要準(zhǔn)確,要把質(zhì)量關(guān)。

8.排菜要有序,根據(jù)烹調(diào)要求,有次序地把每樣菜的原材料分送到位。

9.烹調(diào)要得法,廚師按技術(shù)細(xì)致操作,使每道菜都達(dá)到色、香、味、形俱佳的要求。

10.加強(qiáng)技術(shù)管理,重視成本核算。

三、廚房工作準(zhǔn)則

1.根據(jù)餐廳餐位和日常生產(chǎn)任務(wù)量,配備廚房設(shè)備。

2.各種廚房設(shè)備的擺放位置要合理,距離要適當(dāng)。

3.各類(lèi)廚具的距離和工作人員的活動(dòng)路線(xiàn)要保持合理比例,減輕勞動(dòng)強(qiáng)度,提高工作效率。

4.為廚師提供良好的物質(zhì)技術(shù)條件。

5.廚房粗加工、精加工、切配、爐灶、面點(diǎn)、冷菜等各個(gè)工序之間要分開(kāi)。

6.各個(gè)工作場(chǎng)地的飲具、用具要指定專(zhuān)人負(fù)責(zé),擺放在指定位置,不能雜亂無(wú)章。

7.對(duì)各類(lèi)用具要定期清點(diǎn)數(shù)量,嚴(yán)格消毒。

8.加強(qiáng)廚房環(huán)境衛(wèi)生,隨時(shí)清理工作場(chǎng)地,保證經(jīng)營(yíng)活動(dòng)正常開(kāi)展,防止食品污染和疾病的傳播

篇2:酒店廚房設(shè)備用具環(huán)境衛(wèi)生管理制度

酒店廚房設(shè)備用具及環(huán)境衛(wèi)生管理制度

1保證地面、門(mén)、窗的清潔,無(wú)積水、油污、無(wú)衛(wèi)生死角(清潔地面時(shí)應(yīng)遵循如下原則,先清潔人員較少經(jīng)過(guò)的位置,對(duì)于人員出入多的地點(diǎn)應(yīng)分塊清潔并盡快晾干,在清潔部位設(shè)警示牌,以免人員滑到摔傷)。

2墻面、排風(fēng)罩、工作臺(tái)、灶臺(tái)、各種設(shè)備機(jī)械、儲(chǔ)物柜等無(wú)積灰、無(wú)污垢、無(wú)積水。

3做好殺蟲(chóng)工作(蟑螂、蒼蠅、老鼠等),廚房抽屜內(nèi)整潔無(wú)灰、無(wú)蟑螂、無(wú)鼠跡。

4生熟案板及刀具應(yīng)分開(kāi),并做明顯標(biāo)識(shí),保證用具的清潔,要求無(wú)銹漬、油漬、殘?jiān)?/p>

5各種設(shè)備設(shè)施在使用前能消毒的必須進(jìn)行消毒、使用后清洗干凈。

6衛(wèi)生用具必須清洗干凈,消毒后使用,未經(jīng)消毒的用具不得使用。

7廢棄物及時(shí)倒入帶蓋桶內(nèi),當(dāng)日清除。

8每班工作結(jié)束后,擦洗水斗,倒掉池中網(wǎng)籃內(nèi)的殘?jiān)?擦洗桌面,工具、用具清洗干凈,拖清地板。整理好架子、灶臺(tái),蓋好輔料容器的蓋子、剩余和備用食品,或放冰箱,或加籠罩蓋好,保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生.

9實(shí)行衛(wèi)生包干制度,每周搞一次包干區(qū)域的衛(wèi)生大掃除。

10共用部位,使用者應(yīng)尊重衛(wèi)生包干者的勞動(dòng),用后保持整潔。

篇3:酒店廚房生產(chǎn)管理制度規(guī)定

酒店廚房生產(chǎn)管理制度及規(guī)定

1、廚房小庫(kù)房管理制度。小庫(kù)房?jī)?chǔ)存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。

各種原料需要量控制在一周之內(nèi),由庫(kù)管員管理。其原料儲(chǔ)存管理,按庫(kù)存原料物品管理制度執(zhí)行。

2、領(lǐng)用規(guī)定。廚房每天需要的食品原料,由廚師長(zhǎng)根據(jù)預(yù)測(cè)用餐人數(shù)和會(huì)議、宴會(huì)通知單確定,填寫(xiě)領(lǐng)料單或每日出庫(kù)記錄卡,由廚師領(lǐng)班到小庫(kù)房領(lǐng)取。每天領(lǐng)用的各種食品原料必須做到領(lǐng)用、帳物相符,記錄準(zhǔn)確。

3、原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進(jìn)入廚房后,由廚師長(zhǎng)或廚師領(lǐng)班分派加工任務(wù)。規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)出成率或漲發(fā)率,加工好的食品原料由廚師長(zhǎng)或領(lǐng)班檢查,保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量,控制出成率,降低損失和浪費(fèi)。

4、標(biāo)準(zhǔn)成本配菜制度。廚房根據(jù)菜單制定的每種食品標(biāo)準(zhǔn)成本配菜卡,分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格配菜,保證產(chǎn)品用料準(zhǔn)確和必要的毛利。

5、產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。廚房根據(jù)分工由廚師長(zhǎng)分派加工、配菜、爐灶烹制任務(wù)。加工好的原料由配菜師按標(biāo)準(zhǔn)成本卡配備主料和輔料,督導(dǎo)廚師做好掛糊、上漿、過(guò)油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。廚房設(shè)一名質(zhì)量檢查員(炒燴領(lǐng)班兼),凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進(jìn)入餐廳銷(xiāo)售。

6、廚房出菜管理規(guī)定。廚房必須按客人要求點(diǎn)菜單順序或廚師長(zhǎng)安排的團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)上菜順序出菜,均按團(tuán)隊(duì)、會(huì)議、宴會(huì)和零點(diǎn)分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價(jià)。每日終了,由廚房和餐廳收款員核對(duì)。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

7、庫(kù)房成本核算規(guī)定。廚房成本核算以廚房庫(kù)房原料領(lǐng)用為基礎(chǔ),每一次成本,月終匯總平衡。廚房成本以小庫(kù)房領(lǐng)料單、直撥單和實(shí)際盤(pán)存的依據(jù)。成本率控制在40%左右,月末成本率差額不超±1.5%,廚房月末成本用下列公式計(jì)算:成本額=期初存貨+本月進(jìn)貨-月末庫(kù)存。