俗話說:無規矩不成方圓。在廚房管理中,只有規范了后廚人員的行為,才能打造出一個所向披靡的后廚團隊。所謂三分技術,七分管理,這句話正是強調了廚房管理的重要性。那么,來看看下面這些廚房規定,你遵守過沒有?

1、注意避免工服過臟,加大洗滌費用,按規定日期換工服。

2、廚師帽按規定三天一頂,嚴防發皺、有油污、破損。

3、不可重復使用保鮮紙和錫紙,使用量應縮小到最小限度。

4、所用調料要做到瓶、袋干凈。

5、清潔用品使用后,要清潔保存再使用,如:百潔絲、拖布、抹布。

6、砧板刀具人手一把,限期使用半年,并以舊換新。

7、蔬菜摘洗禁止一刀切,精挑細選物盡其用。

8、隨手關水、電,起鍋關氣,杜絕煤氣火常開。

9、節約用水,禁止常流。

10、所用香料需反復使用兩次以上,禁止不扎料包烹制。

11、一次性筷子應多次反復使用,每天高溫消毒。

12、禁止直接用洗滌液洗廚房用具,應用5:1的比例調開洗滌液。

13、各部門所用老油做到自我消化,不準積有大量老油。

14、員工餐饅頭不過二兩,飯菜要合理配制,值日員應收好當日所余飯菜。

15、砧板所配菜品,須按主、輔料份量單抓配,以便掌握好菜量。

16、凍貨解凍應在晚間自然解凍,減少水沖解凍及泡發。

17、半成品、腌制品存放三日后的,應及時通知前廳推銷,以免變質。

18、根據營業情況備料,所有食品應計劃采購。

19、所剩料頭合理使用,禁止仍掉。

20、要貨準確,避免積壓造成浪費。

21、熟悉設備工作情況,禁止設備不正常工作。

22、各班組應多溝通,原料因材施藝,物盡其用,變廢為寶。

23、去皮原料應使用削皮刀。

24、員工用餐應少量多次,禁止浪費。

25、不慎損壞餐具、用具、設備者,應主動告知主管部門記錄,如有隱瞞將嚴懲。

26、原料上漿、掛粉,注意尺度,禁止使用時浪費。

27、各水龍頭、電器開關,應輕開輕關。

28、笊籬、油絲禁止洗刷時用力摔打,使用期為三個月。

29、各種胡蘿卜花應反復使用。

30、使用原料,要本著先進先出的原則。

31、刻花所用蘿卜,要洗凈后再刻,并保留廢料,合理使用。

32、切姜片應先清洗,邊角料拿去榨姜汁。

33、燒各類煲時,應把火調到適中,減少煤氣浪費。

34、炸辣椒油所用辣椒要反復使用,禁止油溫太高。

35、洗餐具采用浸泡法,節約洗滌液。

36、煮、醬、鹵食品,蔥、姜、蒜用量應適量,不準浪費。

37、肉類提純,要有正常出成率。

38、削下的西芹皮,應用于做蔥油或豉油。

39、炸蒜茸、擦玻璃應用廚房擦手紙,禁止使用前廳餐巾紙。

40、禁止用手勺敲打炒鍋、水龍頭等用具。

41、做肉的湯汁,應保存做員工餐。

42、按盤點物品數據,組長把工具、用具責任到人,月底審核。

43、炒鍋禁止日日燒,使用期為90天。

44、毛巾應日日清洗,使用期為60天。

45、馬斗、不銹鋼制品禁止摔、扔,應輕拿輕放。

如果覺得難記,這里有一首香港某餐飲集團廚房管理的規范七字歌,或許能幫到你。

上班做事第一樁,檢查當日備貨箱。

規定時間去出庫,物品數量要記詳。

先入先出有規定,領來調料加料缸。

送來貨物先檢驗,嚴格把好質量關。

砧板冰箱常清洗,生熟分開要牢記。

衛生標準要堅持,食物中毒要防止。

餐前準備最重要,主廚負責監督好。

費時食品先預制,開餐以后不動刀。

荷臺小料準備足,重要物品勿忘掉。

根據需要搬餐具,荷臺整潔別潦草。

鮮花綠葉準備好,菜品裝盤很重要。

油氣燃料提前備,上菜速度保證了。

分單走菜有學問,先后順序調配好。

涼先熱后主食備,特殊要求要看好。

先葷后素魚中間,傳菜后廚配合好。

石鍋鐵板保證燙,出品統一不變樣。

防蠅放物防頭發,勤洗澡來勤理發。

餐后收尾要徹底,水點燃氣檢查好。

虛心求教學手藝,廚德要比廚藝好。

師傅楷模樹立起,辱罵學徒萬不要。

篇2:餐廳后廚質量質檢要求

餐廳后廚服務質量質檢要求

1、冰箱內存放易揮發、易燃燒物品扣1分

2、將熱食物放進冰箱扣1分

3、保濕柜內無水干澆扣3分

4、廚房墻面、地面、門窗不潔扣1分

5、操作臺衛生不符合要求,擺放凌亂扣1分

6、保潔柜門未關扣1分

7、保潔柜內物品擺放凌亂,不整潔扣1分

8、保潔柜內餐具不潔,有水跡扣1分

9、廚房垃圾桶未定位擺放扣1分

10、垃圾桶用后不加蓋扣1分

11、營業后垃圾桶未及時清理扣1分

12、廚房內有蒼蠅扣1分

13、廚房內各種器皿有蓋不加(每只)扣0.5分

14、餐飲成品未用保鮮膜扣1分

15、冰箱內生、熟料不分扣3分

16、廚房各種器皿未按規定清洗、消毒扣3分

17、未做到凈菜進廚房扣2分

18、冷菜間未備消毒藥水扣1分

19、冷菜間員工不注重個人衛生、未戴口罩扣1分

20、蒸籠、菜架、蒸板不整潔扣1分

21、餐飲出品中有雜物扣2分

22、餐飲出品中有蒼蠅等蟲類扣3分

23、洗滌池不潔凈扣1分

24、隨意將殘留食物倒入下水道,形成堵塞扣2分

25、報單明顯不準,造成備料不足扣3分

26、報單明顯不準,造成備料過多扣3分

27、開餐時間,墩頭崗準備工作沒做好扣3分

28、裝入配菜盤內的速凍原料未解凍扣3分

29、開餐時間蒸件準備工作沒做好扣3分

30、存放過期、變質的飲料和食物扣3分

31、出售過期、變質的飲料和食物扣3分

32、墩頭浪費原料扣2分

33、廚房設施未按規定保養扣2分

篇3:餐廳后廚管理制度范例

餐廳后廚管理制度

一、廚房考勤制度1、廚政部工作人員上、下班時,必須打考勤,嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后,應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要,加班的廚師留下,不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準做與工作無關的事,如會客,看書報,下棋、打私人電話,不得帶親戚朋友到其他場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續,并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合

規定者,按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的,必須提前一日辦理事假手續,經廚師長批準后方有效,未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要,需廷長工作時間的,經領導同意,可按加班或計時銷假處理。

8、婚假,產假、喪假按員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。二、廚房著裝制度1、上班時需穿戴工作服帽,在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈,整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋,不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔,不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴,不得進入作業區域之外的地點,禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作,不得拖曳。

6、違反上述規定者,按處罰條例執行。三、廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀,所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封,并保持整潔,以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺,櫥柜下內側及廚房死角,應特別注意清掃,防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工,并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.

8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.

9、應備有密蓋污物桶,潲水桶,潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜,如需要隔夜清除,則應用桶蓋隔離,潲水桶四周應經常保持干凈。

10、員工工作時,工作衣帽應穿戴整潔,不得留長發、長指甲,工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器,盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時,不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手,保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次,至少二次清潔完畢,用具應集中處置,殺蟲劑應與洗滌劑分開放置,并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿,亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時,應在家中或醫院治療,停止一切廚房工作。四、食品原料管理與驗收制度1、根據廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。五、廚房日常工作檢查制度1、對廚房各項工作實行分級檢查制,對各廚房進行不定期,不定點、不定項的抽查;總廚、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查:每日一次,包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

紀律檢查:每月一次,包括廚房紀律,考勤考核,店規店紀;

設備安全檢查:每月一次,包括設備使用、維護安全工作;

生產檢查:每周一次,包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查:每日二次,包括餐前、后工作過程,個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象,依據情節,做出適當的處理,并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯,追究個人的責任;屬于部門,班組的差錯,則追究其負責人員的責任,同時采取

相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤,或要求在限期內改進而未做到者,應加重處罰,直到辭退。

7、檢查人員應認真負責,一視同仁,公正辦事。每次參加檢查的人員,對時間、內容和結果應做書面記錄備案,檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。六、廚房值班交接班制度1、根據工作需要,組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位,保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜,并填寫交接班日志,方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志,確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作,工作時間不得擅自離開工作崗位,不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料,做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志,不得在上面亂畫,及時關閉能源開關,鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。七、廚房會議制度1、廚房根據需要,有必要計劃召開各類會議:

(1)衛生工作會:每周一次,主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生;

(2)生產工作會:每周一次,主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新;

(3)廚房紀律:每周一次,主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律;

(4)設備會議:每月一次,主要內容有設備使用、維護。

(5)每日例會:主要內容有總結評價過去一日廚房情況,處理當日突發事件。

(6)安全會議:每半月一次,主要是廚房的安全工作。

(7)協調會議:每周一次,主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外,各類會議召開至少提前一天通知,并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點,提前準備材料,會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席,如因特殊情況不能準時到會者,應事先向總廚請假。會議必須準時開始,與會人員中不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間,與會者不應私下交談,爭論搶白。如需發言,應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要,直截了當,節約時間。

7、與會人員應集中精力開會,不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜,應另作處理,由專人跟辦,不應費時討論,不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議,應自覺保留,會后不亂議論,會上決定之事項,廚房各崗位必須自覺貫徹執行,其結果應主動報上。八、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素:大量堆積易燃油脂,煤氣爐未及時關閉,煤氣漏氣,電器設備未及時切斷,電源或超負荷用電,煉油時無人值守等。

1、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時,應立即報修,修復后才能使用;

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

6、煉油時應專人看管,烤食物時不能著火。

7、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

8、每天清洗干凈爐罩爐灶,每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

9、下班關閉完能源開關。

10、廚房消防措施齊全、有效。

11、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。九、廚房設備及用具管理制度1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作,按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施,人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具,由本人妥善保管,使用及維護。

4、廚房內共用器具,使用后放回規定的位置,不得擅自改變,同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具,如雕刻、花嘴等工具,由專人保管存放,借用時做記錄,歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新,并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具(包括零部件)不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放,避免人為損壞。

9、廚房內用具,使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞,丟失的,照價賠償。

10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后,須經維修人員檢查,能修則修,不能修需更換者,應向總經理報告審查批準。

檔案管理制度