酒店餐廳安全管理制度方案

(1)餐廳的桌位應(yīng)保持適當(dāng)?shù)拈g距,對(duì)正在用餐的客人,服務(wù)員要照看好客人攜帶的物品,并及時(shí)提醒客人保管好自己的物品,對(duì)掛在椅背上的衣物及時(shí)套上衣套,以防他人順手牽羊,偷盜財(cái)務(wù)。

(2)認(rèn)真維護(hù)餐廳內(nèi)治安秩序的人和事,應(yīng)及時(shí)報(bào)告并妥善處理。

(3)客人用餐完畢應(yīng)注意客人使用的煙缸煙蒂是否熄滅,不能將火種卷入布件中。

(4)就餐客人離席后,服務(wù)員應(yīng)及時(shí)檢查餐桌周圍,發(fā)現(xiàn)客人遺留物品,應(yīng)及時(shí)歸還客人或上交。

(5)營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí),要認(rèn)真進(jìn)行安全檢查,確保安全。

酒店廚房安全管理制度

(1)安全第一,以防為主。廚房?jī)?nèi)配備與廚房規(guī)模相適應(yīng)的消防滅火器材,從業(yè)人員必須了解使用方法和滅火安全知識(shí)。

(2)廚房工作間間隙期間,應(yīng)有專人值班。

(3)煤氣灶點(diǎn)火時(shí)要火等氣,下班時(shí)要關(guān)閉煤氣閥,熄滅火種。

(4)開油鍋過程中,注意控制油溫,廚師不得離開工作灶臺(tái),防止油鍋著火,確保安全。

(5)廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙,嚴(yán)禁存放易燃、易爆和有毒的危險(xiǎn)物品,液化氣卡式爐和酒精備用的小氣瓶和固定酒精,應(yīng)有專人保管,指定在安全的地方存放,隨用隨領(lǐng)。

(6)發(fā)現(xiàn)事故苗子或有異味、異聲,必需立即查明原因,切實(shí)消除隱患,防患于未然。

(7)進(jìn)行日常清潔時(shí),嚴(yán)防將水噴灑到電源插座,電器開關(guān)處,以防電線短路起火。脫排油煙機(jī)和排煙管道要定期清洗。

(8)每日營(yíng)業(yè)結(jié)束,要認(rèn)真檢查水、電、煤和蒸汽,關(guān)緊開關(guān),關(guān)閉門窗。

篇2:餐廳廚房管理制度

餐廳廚房管理制度

為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。

一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。

二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>

三、招收新工作人員必須先經(jīng)過健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。

四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。

五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。

六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。

七、庫(kù)房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。

八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。

九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:

1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買,保管人員拒收。

2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫(kù))存放分開。

3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。

4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。

5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。

6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)

篇3:會(huì)館餐廳（廚房）管理制度

休閑會(huì)館餐廳(廚房)管理制度

根據(jù)公司經(jīng)營(yíng)工作的特殊性所決定,餐廳(廚房)具有內(nèi)部員工餐及公司經(jīng)營(yíng)浴場(chǎng)自助餐,外賣零點(diǎn)多重任務(wù)。此應(yīng)嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》進(jìn)行管理,保障員工及公司來賓的身體健康,同時(shí)確保出餐的安全性達(dá)到高質(zhì)量,符合衛(wèi)生要求,為此制定管理制度如下:

1.嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》,堅(jiān)持從業(yè)人員體檢制度,持《健康證》上崗,同時(shí)嚴(yán)格把食品采購(gòu)進(jìn)貨關(guān)、保管驗(yàn)收入庫(kù)關(guān)、出貨驗(yàn)質(zhì)(防變質(zhì))關(guān)、庫(kù)存保管防霉變、防鼠害、操作防蠅、防塵關(guān)、防意外毒害,并要求洗碗消毒員嚴(yán)格對(duì)餐具、用具進(jìn)行定期消毒(一餐一消)。

2.餐廳從業(yè)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā)、不留長(zhǎng)指甲、勤洗澡、勤換衣帽,對(duì)灶臺(tái)及抽煙裝置,各部門區(qū)域衛(wèi)生定時(shí)定期除污、除垢,搞好環(huán)境衛(wèi)生。

3.員工就餐實(shí)行刷卡制度,每日公司免費(fèi)提供(8元/人)飯卡,解決員工三餐(午餐:9:30---10:30;晚餐:16:00---17:00;夜宵:22:00---23:00),只解決上崗員工本卡刷45---48次,隔月不累計(jì)。

4.外賣收費(fèi)按菜單定價(jià)收費(fèi),洗浴自助餐就餐時(shí)間為(午餐:12:00---13:30;晚餐:18:00---19:30;夜宵:0:00---1:30)。

5.公司餐廳成本核算,采購(gòu)員多方選擇,擇地?fù)駜?yōu)采購(gòu)。內(nèi)部實(shí)行驗(yàn)收制度,水、電、氣及廚房人員工資由會(huì)館承擔(dān),納入總經(jīng)營(yíng)成本管理。

6.浴場(chǎng)技師用餐標(biāo)準(zhǔn)**元/天(午餐:13:30---14:00;晚餐:19:30---20:00;夜宵:1:30---2:00),公司有接待任務(wù)應(yīng)提前給餐廳送派飯單,由公司副總經(jīng)理以上領(lǐng)導(dǎo)安排,注明就餐時(shí)間、地點(diǎn)、人數(shù)、結(jié)帳方式及誰(shuí)陪同、送單人、就餐標(biāo)準(zhǔn);煙、酒規(guī)定等特殊要求。非工作期間員工有接待,由部門營(yíng)業(yè)經(jīng)理簽字方可就餐,任何人不得搞特殊化。

7.餐卡為公司內(nèi)部有價(jià)證券,任何人不得以權(quán)(職)之便謀取私利,餐廳物品任何人不得私自占用或私分、私拿,餐廳工作人員應(yīng)堅(jiān)持原則,對(duì)員工一視同仁,不搞人情關(guān)系,不對(duì)任何人提供特殊化方便,私免餐費(fèi),打人情餐,凡有違紀(jì),按公司相關(guān)違紀(jì)處罰處理辦法進(jìn)行處理。

8.浴場(chǎng)各部門人員及餐廳有關(guān)的服務(wù)或管理人員不按規(guī)定刷卡,違紀(jì)按票面價(jià)值或?qū)嵨飪r(jià)值十倍處罰,情節(jié)嚴(yán)重予以除名、扣發(fā)工資、公司通報(bào),確保員工利益與公司利益不受侵害。

9.就餐員工應(yīng)杜絕浪費(fèi),餐廳人員應(yīng)合理控制飯菜數(shù)量,嚴(yán)把質(zhì)量關(guān),同時(shí)不斷提高操作技能,違者按規(guī)定處罰,盡量做到讓員工滿意,讓客人滿意。

10.逢法定節(jié)假日,公司安排改善員工伙食,餐廳應(yīng)提出改善意見,做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作。