項目部食堂炊事人員知識問答卷

單位:姓名:職務:分數:

1、什么叫生熟分開

2、從外地采購食品應索取什么資料

3、熱力消毒的濕度和時間是多少

4、用氯氣消毒劑,有效氯氣濃度及消毒時間是多少

5、購存食品應做到哪四防

6、冰箱能否長期保存食品為什么

7、什么叫冷葷(涼菜)"五專"

8、患有什么疾病的食品從業者應調離直接入口食品操作崗位

9、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒

10、扁豆為什么必須炒熟煮透

11、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品

12、違反食品衛生法應承擔哪些法律責任

炊事人員知識問答

一、什么叫生熟分開

答:有三方面

1、是生、熟食品制售者分工。

2、是盛裝生、熟食品工具、用具、容器應分開或有明顯標記。

3、生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內。

二、從外地采購食品應索取什么資料

答:食品的檢驗合格證或化驗單。

三、熱力消毒的濕度和時間是多少

答:800C,1-2分鐘。

四、用氯氣消毒劑,有效氯氣濃度及消毒時間是多少

答:250PPa,3-5分鐘。

五、購存食品應做到哪四防

答:防塵、防蠅、防鼠、防潮(防霉或防腐)

六、冰箱能否長期保存食品為什么

答:不能,因為冰箱的低溫只能抑制細菌生長繁殖的速度,而不是滅細菌。貯存時間過長,細菌仍可緩慢繁殖而增多,從而引起食物腐敗變質。

七、什么叫冷葷(涼菜)"五專"

答:五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。

八、患有什么疾病的食品從業者應調離直接入口食品操作崗位

答:痢疾、傷寒、病毒性肝炎,活動性結核,化膿性或滲出性皮膚病的人應予以調離。

九、傷口化膿者接觸食品容易引起什么食物中毒

答:金黃色葡萄球菌腸素食物中毒。

十、扁豆為什么必須炒熟煮透

答:扁豆中含有一種叫紅細胞凝集素的物質,食后能引起中毒,這種物質加熱即可破壞,所以加工扁豆必須炒熟煮透。

十一、金屬容器為什么不能長時間存放酸性食品

答:因酸性食品可與金屬發生化學變化而把金屬溶出來,貯存時間過長,金屬溶出越多,達到一定量,就可以引起中毒。

十二、違反食品衛生法應承擔哪些法律責任

答:根據情節輕重,應承擔行政處罰損害賠償和刑事處罰三種法律責任。

檔案管理制度

篇2:炊事員崗位責任制范本

1、在使用各種機器時,嚴格按操作規程操作,保證自身和他人的安全。

2、在食品加工時,要認真按照食品衛生法的有關規定程序進行操作,不得向員工出售腐爛變質的食品。

3、搞好個人衛生,上崗時衣帽要整潔,掛牌服務,嚴禁佩戴各種飾物和化妝。

4、售飯時要使用文明用語,一視同仁,按照飯菜價格收取菜票,不得用手拿取食物。

5、保證地面班中餐的主食供應。

6、當天用過的廚具、餐具和用具使用后要及時清洗消毒。

7、經常學習業務技能和專業知識,提高自身業務水平。

篇3:附屬幼兒園炊事員崗位職責

某附屬幼兒園炊事員崗位職責

(1)熱愛本職工作,樹立為幼兒、為家長、為教職工、為教學服務的思想。努力鉆研烹調技術。做好個人衛生,保持工作服清潔。

(2)能主動了解老師和幼兒對伙食的反應。開飯時,要深入班級,了解幼兒人數以調劑量等,根據幼兒口味進行葷素搭配。配合保健老師制訂每周食譜,每周自制點心不得少于三次。每周菜單不得重復,做好米面搭配,以增進幼兒食欲,提高增磅率。保證幼兒有足夠的營養,并做好病號飯菜。

(3)根據幼兒年齡特點,蔬菜要切細,食物要燒煮透。根據幼兒作息時間,按時供應飯菜點心。冬天要注意保暖,供應熱飯、熱菜、熱點心;夏天要供應溫冷的飯菜和開水。

(4)熟悉各年齡段及本園幼兒實際,給幼兒的飯菜不能過量,造成浪費;不能太少,達不到營養標準。

(5)廚房用具生熟要嚴格分開,并有明確標志,熟食間必須每天紫外線消毒。熟食間器具要專用,必須經常用消毒液消毒。廚房要隨時打掃,保持清潔。

(6)按照衛生保健制度的要求,做好廚房盛器、炊具、碗櫥等消毒工作。搞好廚房清潔衛生。每天小掃除;地面、灶臺、桌子、臺面、水池必須洗刷干凈,無油膩、積垢。周末大掃除,陰溝疏通。

(7)嚴格執行《食品衛生法》要求,由專人按食譜要求購菜,嚴把驗收關,不讓幼兒吃隔夜食,嚴禁食物中毒事故發生。

(8)嚴格執行食品衛生制度,每月進出賬要記清楚,需要購買食品要報總務,由總務安排采購。

(9)每月參與園內伙委會的討論,研究幼兒膳食情況,提高幼兒膳食質量。精打細算,做好伙食費的核算,保證收支平?,避免浪費。操作食品前洗手,嘗菜時應備有嘗菜勺。取熟食應用食品夾子或筷子,不用手抓。

(10)注意個人衛生,操作時穿工作服,帶帽,入廁時脫工作服。

(11)做好廚房、庫房各種用品及食品的衛生工作。庫房由專人負責,儲藏食品要有標簽,建立出入庫帳目。庫房保持整潔,防止霉變、過期、丟失或鼠咬。

(12)愛園如家,以主人翁的態度,節約使用煤氣、水、電。廚房工作人員和其它班組之間要團結協助,互相配合,共同搞好幼兒教育工作。

(13)幼兒園有對外接待任務時,炊事員要主動關心,共同完成任務。