一、細菌

(一)細菌和病原菌

致病細菌通常稱之為病原或致病病菌,是導致大多數食物中毒的罪魁禍首,目前餐飲業食物中毒中80%以上是由它們引起。

(二)細菌生長繁殖的條件

1、營養?2、溫度?3、時間?4、適度?5、酸度?6、氧氣

二、病毒傳播的基本特點有

1、可以通過人員的接觸或排泄物污染食品與水源。

2、食品污染通常由于不良的個人衛生習慣(如上廁所后不洗手等)所致。

3、可在食品與食品、食品接觸的表面與食品之間傳播。

4、可在人與人之間傳播,具有傳染性。

三、食品本身含有毒物質

(一)四季豆、扁豆、荷蘭豆

四季豆、扁豆、荷蘭豆中含有可使人中毒的有毒物質。烹調時先將豆類放入開水中燙煮10分鐘后再炒,可有效去除這些有毒物質。

四、危險溫度帶

即適宜細菌生長繁殖的溫度區域,我國規定為10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃條件下仍可生長繁殖,建議以5~60℃作為危險溫度帶。

五、餐飲業細菌性食物中毒的常見原因

(一)交叉污染

食品的成品在食用前一半不再加熱,一旦受到致病菌污染,極易引發食物中毒。

1、成品和原料、半成品存放中相互接觸(包括食品中汁水的接觸)。

2、裝成品的原料、半成品的工用具盛器混用。

3、操作人員接觸原料、半成品后雙手未經消毒即接觸成品。

六、預防細菌性食物中毒的基本原則

原則一?防止食品受到細菌污染

1、保持清潔

·保持砧板、刀具、操作臺清潔。

·保持廚房地面、墻壁、天花板清潔。

·保持手的清潔。

·避免老鼠、蟑螂等有害動物。

2、生熟分開

·處理冷菜做到專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設備、

·生熟食品的容器、工用具要有明顯的區分標記。

·從事粗加工人員不處理冷菜。

3、使用安全的水和食品原料

·選擇來源正規、優質新鮮的食品原料。

·熟食品的加工處理要使用凈水。

原則二?控制細菌的繁殖

1、控制溫度

·具有潛在危害的食品長時間保存或存放,應在危險溫度范圍之外。

·食品應快速冷卻,盡快通過危險溫度帶。

·控制冷凍食品解凍溫度

2、控制時間

·不過早加工食品,食品制作完成到食用應控制在2小時以內。

·生食海產品加工后至食用控制在1小時內。

·食品原料和半成品注意先進先出。

原則三?殺滅病原菌

1、燒熟煮透

·食品加熱和再加熱中心溫度必須達到75℃,并維持15秒以上。

·冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱,避免產生外熟內生的現象。

2、嚴格洗消

·即食生產品(如蔬菜、水果、生食海產品等)應嚴格清洗消毒。

·餐具、熟食品容器徹底洗凈消毒后使用。

·接觸即食食品的工具、盛器、雙手要經常清洗消毒。

七、從業人員如何污染食品

1、出現胃腸道不適、咽痛、發熱、手部受傷發炎、眼耳鼻分泌液體等癥狀。

2、食品從業人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。

3、手部接觸生食品后,未經清洗消毒即接觸熟食品。

4、穿著不潔的工作服。

5、在加工場所進食、飲水或吸煙。

6、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。

八、保持良好的個人衛生

(一)注意要點

1、未經清洗的雙手可攜帶大量的細菌和病毒,絕大部分從業人員污染食品引起的食物中毒都是由不清潔的手導致。

2、手套永遠不能代替洗手,戴手套前手部同樣應該清洗。

(二)保持個人清潔

從業人員應勤于洗澡、洗頭發,保持良好的個人清潔衛生,盡量減少食品受到污染的風險。

如有癥狀也不一定就是非常健康,因為一些病原微生物攜帶者或潛伏期內可能不會出現癥狀,但仍可能傳播疾病。

(三)重要的手部衛生

手是人體接觸食品機會最多的部位,手部的衛生是個人衛生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛生,您應該做到:

按照標準的程序洗手(洗手、消毒方法見下一部分)因為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。

1、操作時不佩戴外露飾物(包括戒指、手鏈、手表等),因為飾物表面的凹陷處容易藏納污垢和細菌,可能導致食品污染,而且戒指等小飾物可能會在操作中混入食品。

2、手部不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服,避免工作服上的污垢污染手部。

3、使指甲符合衛生要求:

-剪短指甲,因為長指甲內會藏有難以去除的污垢。

-不佩戴假指甲,不涂指甲油,因為這些都可能對食品造成污染。

4、正確使用手套:

-使用一次性塑料或橡膠手套,不要重復使用。

-挑選適合自己尺寸的手套。

-戴手套前和更換新的手套前都應該洗手。

-操作人員在以下情況都應更換手套:

手套破損或變臟。

在開始進行不同的操作前。

連續操作時,至少每4小時更換一次。

九、穿戴工作服

從業人員應穿戴清潔的工作服、工作帽,專間從業人員還需戴口罩。戴工作帽時頭發不應外露,袋口罩時需將口鼻完全遮蓋。

1、每名從業人員應至少有兩套工作服,做到定期更換,保持清潔。

2、專間、分餐操作人員的工作服應每天清洗、消毒、更換。待清洗的工作服不要放置在視頻加工處理的區域。

3、不能穿戴工作服走出食品加工操作場所,應在加工操作場所內脫去工作服;嚴禁穿戴工作服上廁所。

4、個人衣物及私人物品不得帶食品加工區域,應存放在更衣室。

十、進食、喝水、抽煙

人的口水中可以含有數以千計的細菌,因此您應該:

1、不在加工食品和存放餐具的場所(如員工休息區)進食,喝水和抽煙。

2、這些活動完成了之后,必須洗手。

十一、手部清洗、消毒要求

洗手是個人衛生中最為重要的環節,應重視用肥皂洗手,有效的洗手能夠有效地去處手部的大部分微生物,請您務必按照要求規范地洗手!

洗手看起來好像十分簡單,但許多食品加工操作人員未必能做到正確地洗手。但請您記住:洗手是個人衛生中最為重要的環節。下列情況請您務必洗手:

1、開始工作前。

2、處理食物前。

3、上廁所后。

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后。

5、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后。

6、從事任何可能會污染雙手的活動后。

7、認為有需要時。

標準的洗手程序:

1、在水籠頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。

2、雙手涂上洗滌劑。

3、雙手互相搓擦20秒(必要時,以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。

4、用自來水徹底沖洗雙手,工作服為短袖的應洗到肘部。

5、用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機弄干雙手。

6、關閉水籠頭(手動式水籠頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉)。

推薦的洗手方法:

1、掌心對掌心搓擦

2、手指交錯掌心對手背搓擦

3、手指交錯掌心對掌心搓擦

4、兩手互握互搓指背

5、拇指在掌中轉動搓擦

6、指尖在掌心中搓擦

十二、垃圾的存放

·垃圾桶內的垃圾不宜超過桶高的3/4,以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。

·桶內垃圾滿后應及時清除,未滿的至少每天清除一次,將垃圾袋扎緊送至垃圾房。

·只有在倒垃圾時,才可以打開垃圾桶的蓋子,以免污染環境和散發異味。倒完垃圾后應立即洗手。

十三、垃圾桶的清洗消毒

·清除垃圾后的垃圾桶每日進行清洗消毒。

·清洗時用清潔劑加熱水,用硬毛刷徹底刷洗桶內以及邊緣。

·消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進行擦拭。

·將垃圾桶自然晾干或用抹布擦干,套上垃圾袋待用。

十四、開展質量驗收

(一)標簽

1、品名、廠名。

2、生產日期

3、保質期限(或到期日期)

4、保存條件

5、食用或者食用方法

6、加工食品標簽應有“QS”標志。

十五、“五專”原則

制作此類高風險食品,應嚴格遵守“五專”原則,即專人、專間(或專用場所)、專用工具、專用消毒設施和專用冷藏設備。

1、專人:指由專門的人員來負責加工制作、

2、專間(或專用場所):指專門為此類食品加工而設置的專用加工間或加工場所,專間溫度控制在25℃以下。

3、專用工具:指專間內配備專用的刀、砧板、容器及其他工具。

4、專用消毒設施:指專間內設有單獨的消毒設施,用作工具、容器、抹布等的消毒。

5、專用冷藏設備:指專間內設專用冰箱。

十六、個人衛生特殊要求

專間和專用場所的操作人員除應符合第三章“個人健康和衛生”中一般從業人員的要求外,還必須做到:

1、進入專間前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩,工作衣帽應每天進行更換和清洗、消毒。

2、在操作間不宜頻繁進出專間,出專間時應脫掉專用工作服,嚴禁穿工作服上廁所或進入粗加工區域。

3、專間從業人員應特別強調對雙手的清洗消毒,特別是在進出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清洗、消毒雙手。

4、跑菜、廚房等非專間人員不得進入專間。

5、專間操作人員不應直接用手拿取任何未經消毒的物品,如點菜單、托盤等。

十七、制作中避免交叉污染

(一)交叉污染的常見原因

交叉污染是此類高風險食品引起食物中毒最主要的原因,導致交叉污染的常見情形有:

1、加工過程中即食食品接觸到食品原料或半成品,這通常是因未在專間內進行操作所引起。

2、用處理過食品原料或半成品的到、砧板、工具等來處理成品。

3、用裝過生食品的盛器來盛裝成品,常見原因包括:

-裝生、熟食品的盛器沒有區分標志,混用。

-加工量過大,造成容器不夠,用裝食品原料或半成品的容器來盛裝成品。

4、加工操作人員接觸即食食品前,雙手未經清洗消毒,常見原因包括:

-專間或專用場所內未配置消毒水。

-操作人員接觸食品與原料、半成品或污染物后未經清洗消毒雙手就接觸即食食品。

(二)避免交叉污染的措施

1、必須在專間內進行操作,減少受食品原料、半成品污染的機會。

2、專間內所有使用的刀、砧板、抹布等均應為專用,不能拿到專間外使用,使用前及使用過程中每隔4小時應進行消毒。

3、專間冰箱內不能存放食品原料、半成品,冰箱也應定期進行消毒(建議2-3天消毒一次)。

4、應固定人員進行加工操作,此類食品的制作人員不宜從事原料的粗加工、烹飪等工作。

5、專間內操作人員健康和個人衛生應符合第三章“個人衛生和健康”和本章上部分要求。

篇2:CB國際酒店餐飲食品安全制度

z國際酒店餐飲食品安全管理制度

為加強餐飲服務食品安全管理,規范餐飲服務經營行為,保障消費者飲食安全,根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》等法律、法規、規章的規定,制定以下各項管理制度。

從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等)均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加從事食品操作與服務的人員,應經健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查,必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病,以及患有活動性肺結核,化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊,建立從業人員健康檔案,組織從業人員每年定期到指定體檢機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況,并對其健康證明進行定期檢查及晨檢。

七、食品安全管理人員應統一保管從業人員健康證明(或復印件),以備檢查。

從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員(包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員)必須經過培訓、考核合格后,方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃,組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行,內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合,定期考核,不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案,將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔,以備查驗。

原料采購查驗和索票索證管理制度

一、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。

二、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場等采購的,應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件;從固定供貨商或者供貨基地采購的,應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等;從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的,應當索取并留存采購清單。

三、餐飲服務企業應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度。采購記錄應當如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨票據。

四、餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料,妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于2年。

食品倉儲管理制度

一、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

二、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

三、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

四、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

五、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。

六、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

七、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

八、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

九、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域(或專間)及設備,清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的,至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒,不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收,當餐清洗消毒,不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒,嚴格按照"除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、熱力消、保潔"的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、洗滌溶液洗、清水沖、消毒溶液泡、清水沖、保潔的順序操作,并注意要徹底清洗干凈,防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物,符合相關衛生標準。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記,保潔柜應當定期清洗,保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放,保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具,應當查驗其經營資質,索取營業執照復印件、消毒合格憑證;清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束,及時清理地面、水池衛生,及時處理泔水桶,做到地面無積水,池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態,采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

餐廚廢棄物和廢棄油脂處置管理制度

一、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

二、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有"餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放,集中處理。

三、餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位,并與收購方簽訂收購協議,做到日產日清,不得銷售給其他單位和個人。

四、處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。

五、不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。

z國際酒店

20**年*月*日

篇3:餐飲行業食品安全管理制度

1.食品采購索證驗收管理制度

2.食品倉儲管理制度

3.食品添加劑使用管理制度

4.粗加工管理制度

5.烹調加工管理制度

6.面食糕點制作管理制度

7.專間食品安全管理制度

8.從業人員健康及衛生管理制度

9.從業人員食品安全知識培訓制度

10.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

11.餐廳衛生管理制度

12.食品安全綜合檢查管理制度

13.食品留樣制度

14.預防食品安全事故制度

15.食品用設備、設施管理制度

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食品采購索證驗收制度

1、餐飲服務提供者應當建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品(一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等)的采購查驗和索證索票制度,確保所購原料符合食品安全標準,并便于溯源。

2、采購須到許可證照齊全有效、有相對固定場所的食品生產經營單位,訂購學生集體用餐(含學生飲用奶)須到具備相應資質的單位。向固定供貨商采購食品的,宜簽訂采購供貨合同。

3、餐飲服務提供者從食品生產單位、批發市場采購的,須查驗留存供貨商資質證明(許可證、營業執照)和產品檢驗合格證明(生肉禽類應有檢驗合格證明);從固定供貨商(含個體經營戶)采購的,應查驗留存供貨商的資質證明、每筆供貨清單等;從合法超市、農貿市場采購的,須留存購物清單;使用集中消毒式餐飲具的,應索取供貨廠家營業執照及消毒合格證明。證明資料為復印件者,宜有供應者蓋章或簽字確認。

以上各種來源的采購,均須索取留存有效購物憑證(發票、收據、進貨清單、信譽卡等)。

4、應當建立臺賬(采購記錄),按格式如實記錄產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容,或者保留載有上述信息的進貨清單或票據,可不再重新登記臺賬。統一記錄格式詳見深圳市《食品進貨索證和臺賬登記本》模版。

5、實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者,可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等,建立食品進貨查驗記錄,企業各門店應當建立總部統一配送單據臺賬。門店自行采購的產品,應當遵照以上規定執行查驗索證索票制度。

6、應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理、保存采購記錄及相關資料,記錄、票據的保存期限不得少于2年。統一記錄格式詳見《深圳市食品采購索證資料一覽表》模版。

7、采購食品時應進行感觀檢查,不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料,以及外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清楚、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產及其制品加工食品。

8、預包裝食品及食品添加劑標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規定。

深圳市市場監督管理局?

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食品倉儲管理制度

1、食品經營者應當依法按照保證食品安全的要求貯存食品。食品與非食品不能混放,食品倉庫內不得存放有毒有害物質(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等),不得存放個人物品和雜物。

2、設專人負責管理,并建立健全采購、驗收、發放登記管理制度。做好食品數量質量出入庫登記,做到先進先出,易壞先用。腐敗變質、發霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。

3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊,做到離地10厘米、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上。宜設主食、副食分區(或分庫房)存放。

4、倉庫內要用機械通風或空調設備通風、防潮、防腐,保持通風干燥。定期清掃,保持倉庫清潔衛生。

5、散裝食品應盛裝于容器內,并在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容(供應商提供)。?

6、肉類、水產、蛋品等易腐食品需冷藏儲存。用于保存食品的冷藏設備,須貼有明顯標志(原料、半成品、成品、留樣等)。肉類、水產類分柜存放,生食品、半成品、熟食品分柜存放,不得生熟混放、堆積或擠壓存放。

?7、應有滿足生熟分開存放數量的冷藏設備,并定期除霜(霜薄不得超過1cm)、清潔和保養,保證設施正常運轉。

8、設置紗窗、排風扇、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施,不得在倉庫內抽煙。

9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害,保持清潔,防止食品污染,并符合保證食品安全所需的保溫和冷藏設施,不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。

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