關鍵控制點控制程序

1概述

根據食品質量安全要求設置關鍵質量控制點,實行強化管理,使其處于受控狀態,確保達到規定的質量要求。

2職責

2.1生產部負責工序質量控制和管理。

2.2技術部負責工序質量檢驗。

2.3生產工人負責嚴格執行操作控制程序或作業指導書。

3關鍵質量控制點的確定

3.1關鍵質量控制點按以下原則確定:

(1)屬于關鍵特性或導致致命缺陷的項目和部位;

(2)工藝上有特殊要求或對后續工序有顯著影響的部位;

(3)質量信息反饋中問題嚴重的項目或部位。

3.2關鍵質量控制點由生產部確定。生產部分析工序能力,找出影響質量特性的主要因素,編制關鍵質量控制點明細表,在工藝流程圖上標出關鍵質量控制點,報總經理批準。

3.3為保證產品質量的穩定,為防止食品添加劑超大超范圍和超量使用,殘留物質超標,微生物超標等質量安全問題。

3.3.1根據《糕點生產許可證審查細則》、《餅干生產許可證審查細則》和本公司生產的實際,將糕點和餅干產品的:

⑴裱花蛋糕:配料、烘烤、裱花等工序確定為關鍵控制環節。

⑵面包:配料、醒發等工序確定為關鍵控制環節。

⑶餅干:配料、烘烤等工序確定為關鍵控制環節。

另外,把設備工裝容器使用前后的消毒工序和操作人員的衛生管理,及車間環境衛生環節的控制確定為需要加強的工作環節,對工作程序、參數進行嚴格控制。

4關鍵質量控制點的管理

4.1生產部根據所生產不同類別的產品,制定關鍵質量控制點的操作控制程序或作業指導書,報總經理批準。

4.2生產車間按關鍵質量控制點操作控制程序或作業指導書進行質量控制,并做好記錄。

4.3技術部對關鍵質量控制點實施質量檢驗,并做好記錄。

4.4關鍵質量控制點:

見《產品工藝流程圖》。

5記錄

《配料表》

《配料記錄》

《配料關鍵工序記錄》

《烘烤關鍵工序記錄》

《醒發關鍵工序記錄》

《裱花關鍵工序記錄》

篇2:工廠加工過程關鍵質量控制點控制工作程序

工廠加工過程關鍵質量控制點控制程序

1目的

跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢,及時采取措施進行加工調整。

2適用范圍

適用于所有關鍵控制點的監控。

3職責

生產科(車間)負責對CCP進行監控

4程序

精確的監控說明一個CCP什么時候失控,當一個關鍵限值受影響時,采取糾正行動,來確定問題需要糾正的范圍。可以通過查看監控記錄是否符合關鍵限值來確定。

4.1監控計劃

監控計劃包括四個部分:

(1)監控對象:通過觀察和測量來評估CCP是在關鍵限值內操作的。

(2)監控方法:采用物理或化學的測量(數量的關鍵限值)或觀察方法進行監控,監控方法要迅速和準確。

(3)監控頻率:可以是連續的或間斷的。

(4)監控人員:需受過培訓,可以進行具體監控工作。

4.2監控對象

測量產品或加工過程的特性,以確定是否符合關鍵限值。

4.3監控方法

通常采用化學或物理的方法用來提供快速結果,沒有時間去做的分析實驗,因為關鍵限值的偏差必須要快速地判定,以確保產品在銷售之前已始采取適當的糾偏行動。

4.4監控頻率

監控可以是連續的或非連續的,如果可能應該連續監控。定期觀察這些連續記錄,必要時采取措施,這也是監控的一個組成部分。當發現偏離關鍵限值時,檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產品損失的數量。

在所有情況下,檢查必須及時進行以確保不正常駐機構產品在交付前被分離出來。

4.5監控人員

實施一個HACCP計劃時,明確監控責任是一個人重要的考慮因素,被分配進行CCP監控的人員可以是:

(1)生產技術員。

(2)生產工人。

(3)監督員。

(4)維修人員。

(5)質檢員。

由生產技術人員和監督員進行監控能連續觀察產品和設備,能容易地從一般情況中發現發生的變化。負責監控CCP的人員必須:

(1)接受CCP監控技術的培訓。

(2)理解CCP監控的重要性。

(3)能及時地進行監控活動。

(4)準確記錄每次監控工作。

(5)隨時報告違反關鍵限值的情況,以便及時采取糾偏活動。

監控人員的任務是指隨時報告所有不正常的突發事件和違反CCP監控的記錄和文件必須由實話監控的人員簽字或簽名。

篇3:工廠生產過程關鍵質量控制點

工廠生產過程關鍵質量控制點

1.目的

更有效地預防監控,使食品危害消除或降低到可接受的水平。

2.適用范圍

適用于食品千萬顯著危害的一個點、一個步驟或過程的確定。

3.職責

生產科(車間)負責對關鍵控制點的判斷和確定。

4.程序

4.1關鍵控制點(CCP)

食品安全危害能被控制的,能預防的/消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。

4.1.1當危害能被控制和預防時,這些點可以被認為是關鍵控制點。

4.1.2能將危害消除的點可以確定為關鍵控制點。

如:金屬碎片能通過磁選設備檢出。

4.1.3能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關鍵控制點

4.2控制點(CP)

能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。

在工藝流程圖中除CCP點之外的許多點可以認為是控制點。這些點可以是記錄對安全衛生及質量因素的控制。

4.3多種關鍵控制點和危害

一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害。同樣,一個以上的關鍵控制點可以用來控制一種危害。

4.4生產和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性

在一條加工線上確立的某一產品的關鍵控制點,可以與另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控制點不同,這是因為危害及其控制的最佳點隨廠區、產品配方、加工工藝、設備、配料選擇、衛生和控制程序等因素而變化。

4.5確定CCP的方法

4.5.1可以用“CCP判斷樹表”來確定。

4.5.2可以用危害發生的可能性及嚴重性來確定。

如果經危害分析認為是危害,應對這種危害在加工工藝過程中產生的可能性及嚴重性進行分析;而且經分析危害可能產生,一旦產生就具有嚴重性,則此種危害就必須設置為CCP點來控制。