1、糧食倉(cāng)庫(kù)必須保持干燥,不漏雨、不滲水、要防鼠防霉,并嚴(yán)格控制庫(kù)存量。

2、所購(gòu)蔬菜必須當(dāng)日食盡,不得隔日。蔬菜購(gòu)回后必須在貨架上攤擺,防止悶爛。

3、食品按照先進(jìn)先出、生熟分開的原則分類貯存,并有明顯標(biāo)識(shí)。

4、魚肉蛋禽類購(gòu)入后,除當(dāng)頓食用外,均要冰箱內(nèi)存放,冰凍期不得超過(guò)三天。

5、油醬等調(diào)料品不得一次性購(gòu)進(jìn)太多,注意保質(zhì)期限,在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必須置于冰箱內(nèi)存4小時(shí)以上。

篇2:學(xué)校食品儲(chǔ)存管理制度（3）

學(xué)校食品儲(chǔ)存管理制度(三)

為確保食品衛(wèi)生安全,根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和教育部、衛(wèi)生部14號(hào)令的有關(guān)精神,特制定學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度。

1、食品驗(yàn)收員必須驗(yàn)收持有衛(wèi)生許可證經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品,并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證(食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格報(bào)告書),保證食品質(zhì)量。

2、食品驗(yàn)收員不得驗(yàn)收腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不沾、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染、可能對(duì)人體健康有害的食品,不得驗(yàn)收未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及制品,不得驗(yàn)收超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定(無(wú)標(biāo)注廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)日期)的定型包裝食品及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

3、食堂食品入庫(kù)、出庫(kù)必須進(jìn)行驗(yàn)收,并定期檢查,倉(cāng)管人員發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、過(guò)期或有其他感官性狀異常的食品必須及時(shí)處理,不得入庫(kù)或出庫(kù),驗(yàn)收檢查情況必須有記錄。

4、食品貯存應(yīng)有相對(duì)獨(dú)立的存放間,并有防鼠、防蠅、防塵等設(shè)施,做到通光、通風(fēng)。

5、食品存放必須置于貨架上,做到分類、分架、隔墻、離地存放。

6、保存在冷藏設(shè)備里的食品,必須做到生食品、半成品和熟食品分柜存放。

7、食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

**學(xué)校

篇3:食品原料儲(chǔ)存管理規(guī)程

食品原料的儲(chǔ)存管理

餐飲物資的儲(chǔ)存管理是管好餐飲企業(yè)的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。許多餐飲企業(yè)由于對(duì)餐飲物資的儲(chǔ)存管理混亂,引起食品飲料變質(zhì)腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業(yè)的餐飲成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用提高,而客人卻得不到高質(zhì)量的飲食。

加強(qiáng)儲(chǔ)存管理要求企業(yè)改善儲(chǔ)存設(shè)施和儲(chǔ)存條件,合理搞好庫(kù)存物資的安排,加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)的保安和清潔衛(wèi)生工作,注意溫度、濕度及通風(fēng)等問(wèn)題,以提高儲(chǔ)存的有效管理。

一、食品原料的儲(chǔ)藏目的及分類

(一)食品原料儲(chǔ)藏的目的

(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應(yīng)而不斷檔餐廳在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中盡量不要出現(xiàn)客人按菜單點(diǎn)菜時(shí)不能供應(yīng)的現(xiàn)象。為避免這種情況的發(fā)生,餐廳就要按菜單上的菜品儲(chǔ)存足夠的原料以保證供應(yīng)。

(2)彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)問(wèn)差。餐飲企業(yè)所需的原材料與工業(yè)企業(yè)不一樣。工業(yè)企業(yè)所需的原材料大多是無(wú)生命的,而餐飲企業(yè)所需的原材料大多是有生命的產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中有的可以常年供應(yīng),價(jià)格也沒(méi)有太大的變化;而有的產(chǎn)品則存在著生產(chǎn)的淡旺季。因此,餐飲企業(yè)為了降低成本,要在保證其不會(huì)變質(zhì)的前提下,于淡季來(lái)臨前,多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料,以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和即時(shí)消費(fèi)的時(shí)間差。

(3)彌補(bǔ)空間上的距離差從訂購(gòu)、購(gòu)買到交貨這一采購(gòu)過(guò)程不是即時(shí)完成的,它需要一個(gè)時(shí)間過(guò)程。因此,儲(chǔ)藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應(yīng),不能脫銷、斷檔。

(4)防止細(xì)菌的傳播與生長(zhǎng)冷藏不但可以延長(zhǎng)原料的保存時(shí)間,還可以防止細(xì)菌傳播以及食品內(nèi)部細(xì)菌的繁殖與生長(zhǎng)。

(二)原料的儲(chǔ)藏分類

餐飲原料因質(zhì)地、性能的不同,對(duì)儲(chǔ)存條件的要求也不同。同時(shí),因餐飲原料使用的頻率、數(shù)量不同,對(duì)其存放的地點(diǎn)、位置、時(shí)間要求也不同。為此,餐飲企業(yè)應(yīng)將原料分門別類地進(jìn)行儲(chǔ)存。根據(jù)原料性質(zhì)的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲(chǔ)存;按原料對(duì)儲(chǔ)存條件的要求,又可分為干貨庫(kù)儲(chǔ)藏、冷藏庫(kù)儲(chǔ)藏、冷凍庫(kù)儲(chǔ)藏等。原料的儲(chǔ)藏分類如圖4.2所示。

二、食品原料的儲(chǔ)藏管理

為了做好食品原料的儲(chǔ)藏,必須了解溫度、濕度、通風(fēng)、照明與食品原料儲(chǔ)存的關(guān)系,并在倉(cāng)庫(kù)設(shè)計(jì)時(shí)考慮這些因素。

(一)干貨原料的儲(chǔ)藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲(chǔ)藏在陰涼、干燥、通風(fēng)處,離開地面和墻壁月庀圮內(nèi),爻從位坦剛地個(gè)小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時(shí)要注意以下幾點(diǎn):

(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對(duì)原料進(jìn)行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進(jìn)行排列。也可以根據(jù)各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫(kù)房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠(yuǎn)的地方。

(2)貨架的使用于貨倉(cāng)庫(kù)一般多使用貨架儲(chǔ)藏食品原料。貨架最低層應(yīng)距地面至少1Ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時(shí)也便于清掃。

(3)溫度的要求干貨倉(cāng)庫(kù)的最佳溫度應(yīng)控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長(zhǎng)一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫(kù)應(yīng)遠(yuǎn)離發(fā)熱設(shè)備。

(4)對(duì)蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應(yīng)包裝嚴(yán)密,已啟封的食品要儲(chǔ)藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛(wèi)生,不留衛(wèi)生死角。防止蟲鼠滋生。

(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質(zhì)期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過(guò)期而造成浪費(fèi)。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過(guò)的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過(guò)的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發(fā)酵的調(diào)味汁,剩余食品。

新鮮原料一般需使用冷藏設(shè)備。冷藏的目的是以低溫抑制細(xì)菌繁殖,維持原料質(zhì)量,延長(zhǎng)其保存期。對(duì)冷藏原料有以下要求:

1)所有易腐敗變質(zhì)食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室內(nèi)的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。

3)盡量減少冷藏室門的開啟次數(shù)。

4)保持冷藏室內(nèi)部的清潔,要定期做好冷藏室的衛(wèi)生工作。

5)將生、熟食品分開儲(chǔ)藏,最好每種食品都有單獨(dú)的包裝。

6)如果只有一個(gè)冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷藏的食品應(yīng)先使用干凈衛(wèi)生的容器包裝好才能放進(jìn)冰箱,避免互相串味。

8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。

9)需要經(jīng)常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機(jī)器故障而使溫度升高,導(dǎo)致食品在冷藏室內(nèi)變質(zhì)。

10)保證食品原料在冷藏保質(zhì)期內(nèi)使用。

11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項(xiàng):

①入庫(kù)前需仔細(xì)檢查食品原料,避免把已經(jīng)變質(zhì)、污染過(guò)的食品送入冷藏室;

②已加工的食品和剩余食品應(yīng)密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;

③帶有強(qiáng)烈氣味的食品應(yīng)密封冷藏,以免影響其他食品;

④冷藏設(shè)備的底部、靠近制冷設(shè)備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產(chǎn)類食品原料。