食品原料的儲存管理

餐飲物資的儲存管理是管好餐飲企業的一個重要環節。許多餐飲企業由于對餐飲物資的儲存管理混亂,引起食品飲料變質腐爛,或丟失以及被挪用,致使企業的餐飲成本和經營費用提高,而客人卻得不到高質量的飲食。

加強儲存管理要求企業改善儲存設施和儲存條件,合理搞好庫存物資的安排,加強倉庫的保安和清潔衛生工作,注意溫度、濕度及通風等問題,以提高儲存的有效管理。

一、食品原料的儲藏目的及分類

(一)食品原料儲藏的目的

(1)保證菜單上所有菜品和酒水得到充足的供應而不斷檔餐廳在經營過程中盡量不要出現客人按菜單點菜時不能供應的現象。為避免這種情況的發生,餐廳就要按菜單上的菜品儲存足夠的原料以保證供應。

(2)彌補生產季節和即時消費的時問差。餐飲企業所需的原材料與工業企業不一樣。工業企業所需的原材料大多是無生命的,而餐飲企業所需的原材料大多是有生命的產品。這些產品中有的可以常年供應,價格也沒有太大的變化;而有的產品則存在著生產的淡旺季。因此,餐飲企業為了降低成本,要在保證其不會變質的前提下,于淡季來臨前,多儲存一些季節性的食品原料,以彌補生產季節和即時消費的時間差。

(3)彌補空間上的距離差從訂購、購買到交貨這一采購過程不是即時完成的,它需要一個時間過程。因此,儲藏必須能夠保證在這幾天中的原料供應,不能脫銷、斷檔。

(4)防止細菌的傳播與生長冷藏不但可以延長原料的保存時間,還可以防止細菌傳播以及食品內部細菌的繁殖與生長。

(二)原料的儲藏分類

餐飲原料因質地、性能的不同,對儲存條件的要求也不同。同時,因餐飲原料使用的頻率、數量不同,對其存放的地點、位置、時間要求也不同。為此,餐飲企業應將原料分門別類地進行儲存。根據原料性質的不同,可分為食品類、酒水類和非食用物資類儲存;按原料對儲存條件的要求,又可分為干貨庫儲藏、冷藏庫儲藏、冷凍庫儲藏等。原料的儲藏分類如圖4.2所示。

二、食品原料的儲藏管理

為了做好食品原料的儲藏,必須了解溫度、濕度、通風、照明與食品原料儲存的關系,并在倉庫設計時考慮這些因素。

(一)干貨原料的儲藏管理

干貨原料主要包括面粉、糖、鹽、谷物類、干豆類、餅干類、食用油類、罐裝和瓶裝食品等。干貨食品宜儲藏在陰涼、干燥、通風處,離開地面和墻壁月庀圮內,爻從位坦剛地個小目刪,升邁咼化罕約的。仔政時要注意以下幾點:

(1)合理分類、合理堆放按各種干貨原料的不同屬性對原料進行分類并存放在固定位置,然后再將屬于同一類的各種原料按名稱的部首筆畫或字母順序進行排列。也可以根據各種原料的使用頻繁程度存放,如使用頻繁的物品存放在庫房門口易取的地方,反之則放在距門口較遠的地方。

(2)貨架的使用于貨倉庫一般多使用貨架儲藏食品原料。貨架最低層應距地面至少1Ocm,以便空氣流通,避免箱裝、袋裝原料受地面濕氣的影響,同時也便于清掃。

(3)溫度的要求干貨倉庫的最佳溫度應控制在15-21℃之間。溫度低一些,食品保存期可長一些,溫度越高,保存期越短,所以干貨庫應遠離發熱設備。

(4)對蟲害和鼠害的防范所有干貨食品都應包裝嚴密,已啟封的食品要儲藏在密封容器里,要定期清掃地面、貨架,保持干凈衛生,不留衛生死角。防止蟲鼠滋生。

(5)所有干貨食品要注明日期,按先存先取原則盤存食品都有保質期。注明日期、先存先取,可以避免因原料過期而造成浪費。

(二)鮮貨原料的冷藏管理

鮮貨原料包括新鮮食品原料和已加工過的食品原料。新鮮食品原料指蔬菜、水果、雞蛋、奶制品及新鮮的肉、魚、禽類等。加工過的食品原料指切配好的肉、魚、禽類原料,冷葷菜品,蔬菜與水果色拉,各種易發酵的調味汁,剩余食品。

新鮮原料一般需使用冷藏設備。冷藏的目的是以低溫抑制細菌繁殖,維持原料質量,延長其保存期。對冷藏原料有以下要求:

1)所有易腐敗變質食品的冷藏溫度要保持在4-5℃以下。

2)冷藏室內的食物不能裝得太擠,各種食物之間要留有空隙,以利于空氣流通。

3)盡量減少冷藏室門的開啟次數。

4)保持冷藏室內部的清潔,要定期做好冷藏室的衛生工作。

5)將生、熟食品分開儲藏,最好每種食品都有單獨的包裝。

6)如果只有一個冷藏室,要將熟食放在生食的上方,以防生食帶菌的汁液滴到熟食上。

7)需冷藏的食品應先使用干凈衛生的容器包裝好才能放進冰箱,避免互相串味。

8)需要冷藏的熱食品,要迅速降溫變涼,然后再放入冷藏室。

9)需要經常檢查冷藏室的溫度,避免由于疏忽或機器故障而使溫度升高,導致食品在冷藏室內變質。

10)保證食品原料在冷藏保質期內使用。

11)冷藏食品原料保存中的其他注意事項:

①入庫前需仔細檢查食品原料,避免把已經變質、污染過的食品送入冷藏室;

②已加工的食品和剩余食品應密封冷藏,以免受冷干縮或串味,并防止滴水或異物混入;

③帶有強烈氣味的食品應密封冷藏,以免影響其他食品;

④冷藏設備的底部、靠近制冷設備處及貨架底層是溫度最低的地方,這些位置適于存放奶制品、肉類、禽類、水產類食品原料。

篇2:酒店食品原料器皿清洗制度

酒店食品原料及器皿清洗制度

1操作間應分別設蔬菜、肉類、海鮮、器皿清洗區,設立明顯的標識。

2葷素材料分開盛放,水產應使用專用器皿盛裝,不得混用,所有器皿用后清潔,用前消毒,并要有明顯標識。

3清洗前、后的原材料應分開放置,不得就地隨意堆放。

4清洗加工前應檢查原料的質量,蔬菜發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常時,應立即停止使用。

5蔬菜應采取一擇二洗三切的順序進行加工,清洗的原則是無泥沙、無枯黃葉、無雜草。清洗前應,對可以浸泡的蔬菜應提前浸泡半小時,以減少農藥殘留。

6肉類的清洗應確保無毛、血、污,水產的清洗應確保無磷、腮、內臟,活禽宰殺時應放凈血后,退凈羽毛及內臟,無有害腺體。

7對于可能會產生有毒有害物質的副產物,應由專人負責回收處理,如國家有相關規定的應依據規定進行處理。

8每個班次交班前應徹底清洗地面、清洗池、器皿等。

9及時清理下水口,保證暢通,無堵塞、無污物。

10每周組織進行全員大掃除一次,特別注意徹底清掃那些死角。

11禁止在專用清洗池內清洗拖把、抹布等衛生用品。

12清洗間不得存放有毒有害物質,工作人員不得將毒有害物質帶進操作間。

13區分餐具的待清潔區與已清潔未消毒區,并做好標識,餐具的清洗步驟應該是浸泡、清洗、消毒,清潔后的餐具存放于消毒柜中,不得露天擺放。

篇3:調高調高醫院食品原料采購索證制度

醫院食品及原料采購索證制度

一、根據《食品衛生法》第二十五條和《陜西省采購食品索取檢驗合格證的暫行規定》第三條規定,采購員在采購下列食品及其原料時,應當按照國家有關規定進行索證。糧食及其制品,食用油料和油脂;

1、畜禽獸肉類及其制品;

2、水產品及其制品;

3、豆制品、淀粉類制品、醬腌菜;

4、乳及乳制品;

5、蛋及其制品;

6、酒類(瓶裝、散裝);

7、飲料(含固體沖劑);

8、調味品;

9、糖果、果脯、蜂蜜等;

10、嬰兒食品;

11、茶葉;

12、出口轉內銷的各種食品。

13、當地食品衛生監督機構認為需要索證的食品。

二、采購上述食品時,應當索取食品生產單位和供貨商的衛生許可證和和營業執照,并對其是否在有效期限和許可項目范圍內進行核對。

三、應當索取食品生產單位出具的同批次產品質量和衛生檢驗合格證或當地衛生監督機構的檢驗報告單。

四、表明具有保健功能的食品,還應索取衛生部簽發的保健食品衛生許可批件;食品添加劑應索取省級衛生行政部門頒發的衛生許可證。

五、肉禽類原料應索取該批、該頭畜禽獸的獸醫衛生檢驗合格證明。

六、進口食品應索取口岸進口食品衛生監督檢驗機構和國家進出口商品檢驗部門的衛生檢驗證明。

七、食品衛生檢驗合格證或化驗單,應注明產品的廠名、品名、生產日期及批號。證、單只對該批號產品生效,證、單有效期限與該批食品的保質期一致。

八、證單不得涂改或偽造。因業務需要,準予影印或復印,但不準用其它的方法復制,同時在復印件上加蓋提供單位的原印。

九、索取的食品衛生許可證或化驗單,由采供部統一保管備查。食品衛生監督機構可向食品采購者索取資料,詢問情況,無償采樣和要求送樣,采購者不得拒絕。

十、采購人員應定期向主管部門和當地食品衛生監督機構反映采購食品的衛生質量情況。如有總是或懷疑有其它異常情況,應及時向衛生監督部門匯報。