【摘要】隨著現代飯店餐飲業的發展,管理的科學化、系統化、規范化問題已越來越被業內人士所重視。如何建設好現代飯店餐飲管理的規章制度,是實現餐飲管理規范化的基礎工作。必須重視并扎扎實實地做好這項工作。

【關鍵詞】服務規范;菜肴質量;成本控制

無數的管理實踐告訴我們,卓越的企業源于卓越的管理,而卓越管理的一個重要組成部分就是健全的制度。制度是企業實現標準化運作、規范化管理,并提升企業管理水平的一項基礎性工作。

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近二十年來,隨著社會經濟的穩步發展和人民生活水平的不斷提高,我國酒店餐飲業一直保持著高速增長的態勢。特別是在我國加入WTO以后,越來越多的國際著名酒店進入我國酒店餐飲市場。我國酒店餐飲業已經形成了一個大產業、大投入、大競爭、大市場、大集團的格局。而對于一家集住宿、娛樂、餐飲、商場等多種功能于一體的現代化飯店而言,必須要有一整套科學的、系統的管理制度,飯店的管理才能實現規范化管理。

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??眾所周知,餐飲管理是酒店管理的重中之重,因餐飲管理有其特殊性。首先,餐飲從業人員的技術性、專業性要求較高,但人員的流動性較大,屬于勞動力密集型行業,其管理的復雜性可想而知。其次,餐飲產品復雜多變,其所提供的產品,既包括能滿足顧客生理需要的菜點、飲料等有形產品,又包含能滿足顧客心理需求的環境、設施、燈光、音響及服務員

的就餐服務等無形產品,且大多都是手工操作,產品質量難以很好保證。第三,原材料大都鮮活易腐,產品成本較難控制。如此種種都給餐飲管理帶來一定的難度。因此在餐飲管理過程中,要特別重視現代飯店管理中餐飲管理的制度建設。

??在如何做好餐飲管理的制度建設上,業內主要有兩種觀點。一種認為:餐飲管理的規章制度,宜粗不宜細,只要有一些必要的條條框框,如員工守則等就可以了,不必詳細地規定好每件事情,否則就會束縛管理人員的手腳,不能靈活地處理事情;另一種觀點則認為:餐飲管理是一項復雜的系統工程,必須要制訂出詳盡的規章制度,要把餐飲經營過程中所發生的每一項工作、每一個細節都做出具體的規定,使每一個員工都知道自己應該干什么,應該怎么去干。在此我認同后一種觀點。

???縱觀中外成功的餐飲企業的經營管理經驗,它們大多有詳盡的制度。麥當勞公司制定了一整套嚴格的工作規范和產品質量標準。在麥當勞公司誕生的第三年,公司就編寫出了第一部麥當勞營運訓練手冊。手冊詳細說明了麥當勞政策,餐廳各項工作的程度、步驟和方法,并經過30多年來的不斷豐富和完善,現已成為指導麥當勞系統運轉的“圣經”。麥當勞公司還制定了崗位工作檢查表,把餐廳的服務工作分成20多個工作站,每一個工作站都有一套崗位工作檢查表,詳細說明了工作站的工作項目、操作步驟和崗位注意事項等內容。我國“20**年度中國餐飲百強企業”排名第四的重慶巴鄉魚頭火鍋掌門人張正智,光加盟手冊就制定出10多種共100多萬字,將加盟商從咨詢考察,到試營業、正式開業,到營銷策劃、后繼督導、新品推廣支持體系等整個加盟流程制定出來。加盟流程和操作方法的標準化、制度化、文件化為“巴鄉王國”的日益壯大提供了制度上的保證。

????現代飯店餐飲管理大致有三十多個管理制度需要統籌考慮并根據實際情況加以制訂,包括餐飲部服務規范制度、廚房操作規程、廚房出菜管理規定、食品質量檢查制度、菜肴創新制度、中餐服務操作規程、餐飲衛生操作規程、原材料成本控制暫行管理辦法、餐飲收銀管理制度,等等。如何來制訂餐飲管理的這些規章制度,是必須慎重考慮的。在制訂餐飲管理的規章制度時應盡可能的細化和具體,把細節問題考慮周全,制定的規章制度要切實可行。具體如:

餐飲部服務規范制度。在這個制度中要規定服務員在服務過程中應保持的形體、笑容、站立、走路、說話、服務等內容的規范。如在餐廳內不準高聲說話,不準用手摸頭、臉、口袋;不準斜靠墻或服務臺,在服務中不準背對顧客,不準跑步或行動遲緩,不準突然轉身或停頓;避免聆聽客人的閑聊;保持服務場所的清潔;在服務時盡量避免與客人說話,如果不得已則應將臉側開,避免對準食物,除非不可避免,否則不可觸碰客人身體;在客人用餐之后,不得馬上清理臺面,除非客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更換,但需先送上清潔的餐具,再撤掉弄臟的餐具;在餐廳中避免與同事說笑、打鬧,保持良好的儀容;禮貌待客時盡量稱呼客人姓氏,盡量記住客人的習慣與喜好等;工作時隨身攜帶開瓶器、打火機、筆等;不得與客人爭吵、批評客人、強迫推銷,對待兒童必須要有耐心;未經客人允許,不可送上賬單。在以上這些規范中有的還可以進一步細化。

???廚房操作規程。此操作規程主要是規范開餐前和開餐中廚師長和廚師需要注意的問題及廚房生產中的成本核算與控制,廚房的設備、衛生、安全的管理等。在開餐前廚師長應向所有廚師通報客源情況,公布菜單,了解菜肴原料的備料情況,安排好員工,檢查各組的準備工作完成情況,發現問題應及時解決;開餐時廚師應遵循“以餐廳需要為依據,以爐灶工作為中心”的原則,根據客人需求及時烹制美味可口的菜肴;廚師應根據核定的毛利率控制餐飲成本,在保證客人利益的前提下,盡量節約,并減少浪費;搞好廚房設備管理,廚房內應建立健全設備的操作規程,將所有設備按專業分工定崗使用,加強設備的維護與保養,確保其正常運行;加強衛生管理,切實做好廚房內的環境衛生、食品衛生、個人衛生、用具

衛生和操作衛生等;保證安全生產,并做好消防安全管理工作等。

???廚房出菜管理規定。主要是對廚房接受菜單后切配人員配菜、爐灶廚師烹制菜肴及出菜時檢查的規定。規定廚房切配廚師要負責隨時接受和核對菜單,餐廳的點菜單應填上服務員工號,并夾有桌號與菜肴數量相符的木夾;宴會和團體菜單需有訂宴中心或廚師長開出的正式菜單;配菜應按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則配菜;總調度排菜必須準確及時,前后有序,菜肴與餐具相符,成菜及時送至備餐間,提醒傳菜員取走;接受訂單到第一道熱菜上桌不得超過十分鐘,涼菜不得超過五分鐘,因誤時出菜引起顧客投訴的由當事人負責;爐灶廚師對總調度所遞菜肴要及時烹調,對所配菜肴的規格、質量有疑問的,要及時向切配崗提出,以便妥善處理,烹制菜肴的先后次序及速度要服從調度安排;廚師長要檢查出菜手續和菜肴質量,如有質量不符或手續不全的菜肴,有權退回并追究責任。

篇2:餐飲管理食品原料管理驗收制度

餐飲管理公司食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發

現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

篇3:餐飲管理——倉庫物資制度

倉庫是企業物資供應體系的一個重要的組成部分。倉庫管理的目的主要是保管好庫存物資,做到數量準確、質量完好、確保安全、收發迅速、加速資金周轉。它是企業各種物資周轉儲備的主要環節,同時擔負著物資管理的多項業務職能。為規范本公司的倉庫管理,保證財產物資的完好無損,防止物資的浪費,特制定本制度。

1.物資入庫

(1)物資入庫時,保管員必須認真驗收,嚴把質量關、價格關、數量關,經檢驗質量合格、數量無誤后,方能辦理入庫手續。

(2)物資入庫,應先進入待驗區,未經檢驗合格不準放入倉庫的存貨區,更不準投入使用。

(3)材料驗收合格后,保管員憑發票所開列的名稱、型號、數量、計量驗收就位,入庫存單各欄應填寫清楚。

(4)不合格品,應隔離堆放,嚴禁使用。如保管員工作不認真,導致不合格品混入到合格品中投入使用,造成的影響應由保管員全權負責。

(5)托收而貨未到,或貨已到而無發票,均應向經辦人反映查詢,直到消除懸事掛賬。

(6)各部門的余料入庫,倉庫保管員根據余料的名稱、數量開具入庫單,注明某部門的退料。

2.物資的儲存保管

(1)物資的儲存保管,原則上應以物資的屬性、特點和用途規劃設置倉庫,并根據倉庫的條件考慮劃區分工,使用量大且頻繁的貨物應就近擺放,使用量小的物資可以選擇較遠的貨架進行存放。

(2)物資堆放一般是需要在堆垛安全、合理、可靠的前提下,根據貨物特點,推行五五堆放,必須做到過目見數,檢點方便,成行成列,擺放整齊。

(3)倉庫保管員對庫存、代保管、待驗材料以及設備、容器和工具等負有經濟責任和法律責任。因此必須要做到人各有責,物各有主,事事有人管。倉庫物資如有損失、貶值、報廢、盤盈、盤虧等,保管員不得采取發生盈時多送,虧時克扣的違紀做法。

(4)保管物資要根據其自然屬性,考慮儲存的場所和保管常識處理,加強保管措施,使公司財產不發生保管責任損失。同類物資堆放,要考慮先進先出,發貨方便,留有回旋余地。

(5)保管物資,未經部門領導的同意,一律不準擅自借出。

(6)倉庫要嚴格保衛制度,禁止非本庫存人員擅自入庫。倉庫嚴禁煙火,明火作業需經保衛科批準。保管員要懂得使用消防器材和必要的防火知識。

3.物資出庫

(1)所有發料憑證,保管員應妥善保管,不可丟失。

(2)物資出庫堅持一盤底,二核對,三出庫,四減數的原則。對貪圖方便,違反出庫原則造成物資失效、霉變、大料小用、優料劣用以及差錯等損失,保管員應負經濟責任。

(3)物資出庫按月平均單價計量出庫。領料單應填明材料名稱、規格、型號、領料數量或材料用途,領料人簽字。屬計劃內的材料應有材料計劃,屬限額供料的材料應符合限額供料制度,屬規定審批的材料應有審批人簽字。同時,超費用領料人未辦手續,不得發料。

(4)發料必須與領料人辦理交接,當面點交清楚,防止差錯出門。

(5)對于部門領料,屬部門定員領料,必須是固定崗位人員領取。其他部門領料,必須由部門的領導簽字才可發料,否則,造成物料損失,由管理員承擔經濟責任。

(6)對于專項申請用料,除計劃采購員留作備用的數量外,均應由申請單位領用。常備用料,凡屬可以分割折另的,本著節約的原則,都應折另供應,不準一次性發料。

4.其他有關事項

(1)創造五好倉庫(安全、優質、方便、多儲、低耗)是每個保管員努力的方向,每月對倉庫進行一次檢查,以促進創五好倉庫的開展。

(2)允許范圍內的差錯、合理的自然損耗所引起的盤盈、盤虧,每月都可以上報,以便做到賬、卡、物、資金四一致。

(3)記賬要字跡清楚,日清月結不積壓,托收、月報及時。

(4)保管員調動工作,一定要辦理交接手續,移交中的未了事宜及有關憑證,要列出清單三份,注明情況,雙方簽字,需領導見證,雙方各執一份,報人事部存檔一份,事后發生糾葛,仍由原移交人負責賠償。對失職造成的虧損,除原價賠償外,還要給予紀律處分。

(5)庫存盈虧反映出保管員的工作質量,力求做到不出現差錯。