一、餐廳與廚房

(1)餐廳經理應與廚師長核對按備忘錄要求的前、后臺準備工作是否一致。

(2)宴會時,餐廳應及時通知廚房客人開始吃第一道菜的時間,遇到領導講話,要馬上通知廚房,暫緩出菜。

(3)零點服務時,餐廳應及時將菜單及客人要求通知廚房,督促廚房及時上菜。

(4)將宴會進行的情況及時轉告廚師長,便于廚房能正確調節出菜速度。

(5)用餐結束,餐廳經理應征詢客人意見,對菜肴的評價應及時轉告廚師長或廚房領班。

(6)主動了解廚房推出的新菜肴,并主動向客人推薦。

二、餐廳與管事部

(1)餐廳經理應根據任務所需各種餐具、酒具、茶具、用具通知管事部,并寫清楚數量、規格和完成時間。

(2)管事部根據餐廳的通知、要求,按時準備好全部餐具、酒具、茶具、用具的準備工作。

三、廚房與管事部

(1)廚師長應根據開設菜單的內容,通知管事部準備餐具的品種、規格、數量和完成時間。

(2)管事部應根據廚房通知時間準備好各種合格的餐具、炊具和用具。

四、廚房與采購部

(1)廚師長應提前根據菜單的內容向采購部開出貨源申購單。

(2)寫清申購貨源的品種、數量、規格和到貨時間。

(3)貨到廚房,廚師長要檢查數量和質量,對不合格食品應及時退貨。

(4)工作中如發生矛盾,應請行政總廚出面協調。

收銀制度

篇2:談餐飲團隊協作精神教育

談餐飲團隊協作精神的教育

協作精神教育

協作,這個具有崇高意義的詞,它的含義是友好合作,強調為了共同的事業,或達到共同的目的齊心協力。協作的氛圍與經營中實際可實現的一個目標。當然它并不是一下子就可以實現的,把飯店、餐館管理得井井有條。協作是需要花時間進行培訓、激勵、感化、引導和獎勵的。像實現中的任何目標一親,最終實現協作是一件大快事。

我們討論的協作不是盡善盡美的事,而是達到協作的一種方法。‘協作“這個詞就是要培養員工時刻在帶微笑的觀念;使他們融洽相處,在一起工作愉快;使客人感到高興,在業務上完全沒有磨擦。你可以達到這一點,至少可以做到一部分。

我們只想給人提供在任何規模、任何類型的飯店或餐館中和行之有效的大范圍內協作的基本方法。它不需要任何超級專門化的培訓程序、開設提高士氣的課程。

我人首先考慮一下協作教育計劃開始階段的工作。首先,你們飯店或餐館的員工必須:第一、喜愛本企業;第二、對為飯店或餐館服務有某種自豪感。第三、一道工作的員工人相處要相當融洽;第四,羨慕或者至少尊敬他們的上級和老板。

好吧,我們現在不談培養協作精神,看一下當一位新員工被雇傭時,美國一般飯店餐廳是怎樣對他“培訓”的:

(1)把一位新雇傭的前臺員工帶到前臺的后面,讓他看到食品的制作、各種器具的分類等,然后讓他獨自留在那里。也許有人叫他:“查理,過來,他跟你在那個服務臺一起工作,他會給你介紹工作方法的。祝你走運!”

(2)一位新的餐廳女服務員來上班了。帶她看咖啡室、廚房、更衣室,告訴她到哪兒去領制服,教她打上班、下班計時卡,或許給她搭一個伙伴一起工作一天,然后就讓她單獨不停地工起來。

這些例子可能有點夸張,但差不多就是這樣。大多數飯店人員對這種“協作”觀點的反映是:“噢,在一家大飯店工作太好了,飯店有有人事部門,會重視我們,雖然我們在這里只占了一個小小的職位――我們不能參加所有大的有組織的培訓過程?！?/p>

應讓員工明白,他們的職位雖然很低,但對自己沒有任何影響。我們大家在協作關系中都能自己走這一步,這是最重要的一步。其實道理很簡單。每個新的員工,從洗滌工到經理,不論干什么工作都必須接受這種簡單的禮遇。

其次,給新員工一袋印刷品帶回家閱讀。這種印刷品向他們介紹飯店總體情況,那里面說明本企業有多大,有哪些設施,有多少員工,一年接待多少客人,哪一年修建的,等等。飯店是聯號或特許經營組織的成員,他們還要收到有關大公司的材料,如在6個不同的國家有400家飯店,在什么地方、規模多大?？傊?盡可能讓員工充分了解公司的情況。

第三,不論他們干什么工作,最重要的是帶他們全面的參觀飯店。大廳、前臺、預訂部、會計處、廚房、倉庫、接待客人的平臺、餐廳、餐館、酒吧、機房、洗衣房,房務管理,經理辦公室、所有的公共場所、舞廳、會議室,有什么就讓他們看什么。

你帶他們參觀飯店的各個部門時,要簡略地向他們介紹每個部門的作用,做些什么工作。例如:“這是餐桌的分類表。它顯示了餐廳里的的全部餐桌的使用情況,說明哪哪些餐桌是有人使用的,哪些空著的,這是舞廳,大會在此舉行。宴會廳可容納700人開會,500人舉行午餐會或宴會。

第四,每去一個地方參觀,都要向你遇到的其他員工介紹新員工們的姓名、工作。當然,與其說對飯店作一次參觀。還不如說專門對員工進行一次思想教育。但是,朋友,如果你沒有別的更好措施可資采用,那就得這么辦。

關于人員培訓,有許多書指導你如何提高士氣,如何成為某一項工作的能手,還有如何贏得同事的喜愛,如何激勵、如何領導等等。但是,在這里我們試圖要達到的目標就是使你明白這樣一個簡單的道理,即對其所在飯店或餐館的全面情況有所了解的員工比只看看計時鐘、洗碟機呀只管他眼前的工作任務的員工要好得多。

如果你承認了這個簡單的觀點,那么你就會答應讓所有的新員工參觀飯店并對他們進行思想教育。

好,我們再來看看與你一道工作的許多員工吧。除了他們自己工作的那個部外,他們是否看過任何別的部門呢是否給他們提供過有關企業情況的信息呢沒有。你了解他們的情況。因此,你應立即帶他們參觀,發給他們一些資料,同新員工一樣,每人一份。你就著手在企業里連續地擴大協作。

這種做法要達到目的是,使每個人意識到他是企業重要的一員。他不僅僅是洗餐具、炊具的工人,或者是餐廳服務員助手和其他職員。他們都是集體的成員國。他們會發現自己適合在哪種崗位上工作,其努力對整個企業做出什么貢獻,懂得為什么他們集體的成員。這些工作經營活動中具有何等重要的意義,這就是形成協作精神的基礎。

你認為對企業貢獻不大,是嗎不。照眼下這樣好好干下去,人會看到成果的。

好啦,我們大家一起干起來吧。員工是推銷工作的重要一環,他們是與顧客直接接觸的人。從一開始就要對員工進行協作精神的教育,這是極其重要的。