1.目的:為賓客提供整潔、美觀的餐臺,確保賓客就餐滿意,特制定本規范。

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2.適用范圍:適用于本酒店所屬餐廳服務員餐臺擺放工作。

3.職責:

3.1餐廳經理負責本規范的實施工作。

3.2餐廳領班負責本規范的檢查與督導工作。

3.3餐廳服務員負責本規范具體操作工作。

4.標準與實施步驟;

4.1標準:

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛生要求,光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務員需嚴格按照擺臺規范操作,無漏擺或錯擺。

4.2實施步驟:

4.2.1根據TA—F&B—03《鋪換臺布作業指導書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法:骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm,瓷勺擺放在湯碗內,勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側,筷子擺在筷架上,筷子底部距桌邊1cm,筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側,茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側,每隔兩位客人擺放一個,架煙孔分別朝向客人。

中餐早餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-1

4.2.3中餐便餐擺臺方法:

4.2.3.1服務員將需要的餐具整齊擺放在托盤內,左手托托盤,右手擺放餐具。拿餐具時注意手法衛生,骨碟拿邊沿,湯匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放:骨碟擺放在座位正前方,離桌邊1cm,按順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放:湯碗擺放在骨碟正上方3cm處,湯匙放在湯碗內,匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放:骨碟右側擺放筷架,筷子擺放在筷架上,筷尖離筷架5cm,筷底離桌邊1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店標朝向客人。(如圓桌,筷尖指向桌子圓心)

4.2.3.6牙簽的擺放:包裝牙簽豎放在筷子右側1cm處,牙簽底邊與筷子底邊相距3cm,店標正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放:茶碟擺在牙簽右側2cm處,茶碟與桌邊相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放:水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放:花瓶擺放在餐臺正中或邊角處,具體位置根據餐廳情況而定。

4.2.3.10調味品的擺放:調味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放:煙灰缸擺放在調味品之前,(如圓臺,煙灰缸擺放在主人與主賓位之間,順時針方向每兩位客人擺放一個,煙灰缸的上端與水杯平行)。

中餐便餐擺臺方法見圖FM—F&B—31-2

4.2.4中餐宴會擺臺方法:

4.2.4.1確定席位:

a.首先確定主人位,根據餐廳具體環境而定,如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓(第一賓客)位,主賓位置安排在主人位右側的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面,以便主人和副主人能招待好整個餐桌兩頭的客人。

d.副主賓(第二賓客)位有兩種安排方法,一是安排在主人位左側首席位置,二是安排在副主人位右側的首席位置。兩種方法均可,要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。中餐宴會座次安排見圖FM—F&B—31-3

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定,高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類,以體現宴會檔次的規格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放:

4.2.4.3.1骨碟的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內,左手托托盤,右手擺放,從正主人位開始順時針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側,水杯擺在葡萄酒杯左側,三套杯的中心應橫向成為一條直線,杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對正客人。擺放時應將酒杯扣放于托盤內。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放:筷架應放在骨碟右側,筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左側擺銀質長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放:包裝牙簽擺在長柄勺右側,牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm,店標正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放:應放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排擺在筷架上,公用勺放在靠桌心一側,公用筷放在靠桌邊一側,

筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應擺四套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放:從正主人席位右側開始,每隔兩個座位擺放一個,煙灰缸前端應在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放:火柴應擺在靠桌心一側的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側。

4.3.4.3.9餐椅的擺放:從第一主人位開始按順時針方向依次擺放,餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準,餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側。平放時菜單底部距桌邊1cm,立放時菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會應擺放臺號,臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求:臺布各種餐具、用具擺放整齊一致,布局合理、美觀,間距均等,擺放位置準確,花紋圖案對正,臺面用具潔凈、無破損。

篇2:自助餐餐臺設計規范

自助餐臺也叫食品陳列臺,可以安排在宴會廳中央或靠某一墻邊,也可放于宴會廳一角;可以擺一個完整的大臺,或由一個主臺和幾個小臺組成。自助餐臺的安排形式多樣、變化多端,常見的自助餐臺有如下設計:

①I型臺:即長臺,是最基本的臺型,常靠墻擺放。

②L型臺:由兩個長臺拼成,一般放于餐廳一角。

③○型臺:即圓臺,通常擺在餐廳中央。

④其他臺型:根據場地特點及賓客要求可采用長臺、扇面臺、圓臺、半圓臺等拼接出各種新穎別致、美觀流暢的臺型。

自助餐臺的擺設要注意如下事項:

①餐臺的設計布置方面,通常可以選定某一主題來發揮,譬如以節慶為設計主題(例如,圣誕節便以圣誕節時的氣氛來布置),或取用主辦單位的相關事物(例如產品、標識等)來設計裝飾物品(如冰雕等),均可使宴會場地增色不少。自助餐臺要布置在顯眼的地方,使賓客一進入餐廳就能看見。自助餐臺不應讓賓客看見桌腿,可鋪臺布并圍上桌裙或裝飾布。

②菜肴的擺設應具有立體感,色彩搭配要合理,裝飾要美觀大方,不要過于擁擠。另外可在可樂箱上覆蓋桌布作為墊菜的工具。

③菜色必須按規矩來擺設。例如,冷盤、沙拉、熱食、點心、水果等應依順序排好。如果宴會場地夠大,可再細分成冰盤沙拉區、熱食區、切肉面包區、水果點心區等。

④自助餐臺必須設在客人進門便可容易看到且方便廚房補菜之處,另須考慮其擺設地點應為所有客人都容易到達而又不阻礙通道的地方。

⑤在人數很多的大型宴會中,可以采用一個餐臺兩面同時拿菜的方法。最好是每150~200位客人就有一個兩面拿菜的餐臺,這樣可以節省排隊拿菜的時間,以免客人等太久。

⑥自助餐臺的大小要考慮賓客人數及菜肴品種的多少,并要考慮賓客取菜的人流方向,避免擁擠和堵塞。

⑦餐臺的燈光必須足夠,否則擺設再漂亮的菜肴也無法顯現其特色。尤其是冰雕部分更需要不同顏色的燈光來照射。可用聚光燈照射臺面,但切忌用彩色燈光,以免使菜肴改變顏色,從而影響賓客食欲。

篇3:餐臺布置工作規范

餐臺布置

1、中餐餐具的種類有哪些

平盤:規格從5英寸到32英寸約有16種(10英寸以下每隔1英寸為一個檔,10英寸以上每隔2英寸為一個檔)。

湯盤:規格5到12英寸七種。

腰圓盤:又叫魚盤。規格從6英寸到32英寸共有14種。

長方盤。

高腳盤。

碟:又稱味碟或擱手碟2到6英寸五種。

碗:按形狀可分為:品碗(25厘米)、湯碗、飯碗等多種。

品鍋:1、2、3、4號四種。

湯勺:又名條羹、湯匙。1-5號等多種。

龜斗。

火鍋:又稱暖鍋,可分1-4號。

砂鍋:俗稱砂缽,1-4號。

氣鍋:形似砂缽,上有蓋,鍋中有一孔管。

煸鍋:又名生煸鍋或煸爐。是一種銅質炊具。

筷:筷按質地可分為:象牙筷、銀筷、紅木筷和普通木筷,有方頭和圓頭之分。

2、中餐臺面的種類有哪些

中餐臺面常見的有方桌(90х90),圓桌(直徑1.5m、1.6m、1.8m、2m、2.2m。即8人;10人;12人;14人;16人;18人;20人或22人;24人等)。

3、怎樣布置和設計中餐宴會的桌形

要突出主題,餐臺、席座的排列,要整齊有序,間隔適當,既要方便賓客就餐,又便于席間服務。根據宴會廳的形狀、面積、桌數具體設計安排,其排列方法:

兩桌:可橫可堅并行排列。三桌:可排成品字形,也可以橫或堅并行排列。

四桌:可排列成菱形或四方形。五桌以上的則視具體情況安排。

4、怎樣安排中餐宴會各桌主人席位中餐宴會桌面席位如何安排

多桌中餐宴會的各桌主人席位安排有兩種方法:一是各桌主人席位方向一致;二是各桌的主人席位方向不同,但都面向中間。中餐宴會桌面席位一般安排八至十人或十二人等。目前全國統一安排方法是吸取了西餐席位的安排規則,將主人安排在席桌的上方中間,將主賓席位安排在主人右邊。如主賓偕夫人則將夫人安排在主人左邊。譯員安排在主賓附近,其他人員從左至右依次排列。

5、中餐早餐如何擺臺

中餐早餐擺臺方法:骨碟(又稱餐碟)擺在座位正中,距桌邊1.5厘米。翅碗連湯匙,擺在骨碟正上方1厘米處,匙把朝左。筷子連架,筷架擺在翅碗右側,筷子擱在筷架上,筷尖距筷架5厘米,筷尾距桌邊1.5厘米,筷子與骨碟垂直線平行。茶杯連杯碟,杯碟擺在筷子右側距桌邊1.5厘米,茶杯反扣在杯碟里,杯耳朝右與筷架平行。牙簽擺在骨碟與筷子中間。

6、中餐午餐如何擺臺

午晚餐擺位:骨碟擺在座位正中,距桌邊1.5厘米.翅碗連湯匙擺在骨碟左前方1厘米處,匙把朝左.味碟擺在骨碟右前方與翅碗并排。筷架擺在味碟中線右側,筷子擱在筷架上,筷尖距筷架5厘米,筷尾距桌邊1.5厘米,筷子與骨碟垂直平行。杯碟擺在筷子右側距桌邊1.5厘米,茶杯反扣在骨碟里,杯耳朝右.牙簽擺在骨碟與筷子中間.玻璃水杯擺在翅碗與味碟中間對著骨碟垂直線,距翅碗1厘米.餐巾疊成盤花擺在骨碟里,或疊成杯花插在水杯里。

7、中餐宴會如何擺臺

宴會擺位:骨碟擺在座位正中,距桌邊1.5厘米。翅碗和味碟擺在垂直線兩邊,距骨碟1厘米,匙把朝左與碟中線成直線。銀匙、筷子連筷架。銀匙和筷子平行放在筷架上,筷架與匙把、味碟中線成直線,筷尾距桌邊1.5厘米。牙簽擺在銀匙與筷子中間并與銀匙尾平齊。甜酒杯擺在翅碗與味碟中間對著骨碟垂直中線,水杯擺在甜酒杯左側,烈性酒杯擺在甜酒杯右側,三杯互距1厘米,成一直線。餐巾花擺在骨碟中間。

8、常見的西餐酒杯有哪幾種

威士忌小杯和矮杯:容量為40毫升比較小的玻璃酒杯。

希波杯:容量約在140-240毫升之間,中等高圓型的玻璃杯。

柯林斯杯:容量約在300-350毫升之間,高圓形玻璃杯,一般要冷凍過使用。

古典杯:容量約在180毫升的闊口矮杯。

雞尾酒杯:容量約為120毫升,漏斗型高腳杯。

酸味酒杯:容量約為120毫升,細長帶矮腳的郁金香花型酒杯。

白蘭地酒杯:容量約在240毫升左右,帶矮腳的氣球型的大酒杯。

利久酒杯:容量約在30毫升,細長帶腳的郁金香花型酒杯。

9、西餐常用的服務用具有哪些

西餐常用的服務用具有:立暖盤、橢圓形暖盤、大湯碗、食物盆、酒籃、面包籃、肉汁船盆。

10、常見的西餐用具有哪些

常見的西餐用具有:叉;叉又分為糕餅叉、海鮮叉、甜點叉和餐叉。刀;刀的種類有黃油刀、魚刀、甜點刀、餐刀和肉排刀。匙;匙的種類很多,常見的有冰茶匙、服務匙、甜點匙、清湯匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。專用餐具;它是根據菜點而設置的,常見的有龍蝦簽、龍蝦叉、蝸牛叉、蠔叉、蝸牛夾鉗。

11、西餐的服務用具有哪些

西餐的服務用具有:糖夾、冰夾、通心面夾、糕餅夾、服務匙(帶槽)、服務叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、臺刷、切肉叉、切肉刀和剔骨鋼刀。((

12、西餐的桌上用品有哪幾種

西餐的桌上用品有:咖啡壺/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壺、糖缸、煙灰缸、咖啡壺、茶壺、花瓶、咖啡/茶過濾器、主菜盤、魚盤、湯盤、湯杯、燭臺、胡椒粉瓶、鹽瓶。

13、西餐如何擺放餐具

西餐餐具的一般擺放方法是:擺吃盤時,底下放一墊盤。刀放盤右,刃朝里;叉擺盤左,尖朝前,刀叉的數目一般擺三套,即小吃刀叉、魚刀叉、熱菜刀叉。湯勺放在吃盤右側,即小吃刀叉與魚刀叉之間。果刀橫放在吃盤前,刀柄向右,刀刃向里。茶勺與點心叉交叉放在果刀上。面包盤放在盤左,叉子外。黃油刀放在面包盤右上方。五味、牙簽筒、口紙杯等,每隔一定距離,以食者取用方便,擺放一套。