一、環境衛生

(一)就餐大廳整潔明亮,餐桌上無灰塵,地板無垃圾,凳子無臟水、灰塵等。地板要求明亮干凈,清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2―3次,對餐桌要隨時清理,保證就餐大廳整潔衛生。

(二)食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無污物、垃圾,每天最少清掃1―2次,保證室外整潔、干凈。

(三)大廳窗戶要求每周至少擦拭一次,玻璃上無灰塵、無痕跡,保證清潔明亮。

(四)就餐大廳四周墻壁、天花板無蛛網,每周至少打掃一次。墻磚至少每月擦洗2―3次。

(五)食堂內外欄桿干凈,無灰塵,堅持每天擦拭。

二、食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生

(一)食堂廚房每天必須保持整潔,地面保持干燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用后清洗干凈,然后消毒,整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用后清洗干凈擺放整齊;新鮮蔬菜,干貨等食品上架,醬油、醋等入池入桶(罐),不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物,保持干燥整潔,保管室食品陳列有序,不亂擺放,池蓋等無灰塵,保持干凈明亮。

(二)食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃,做到四壁無灰,無蜘蛛網;每周一大掃,徹底整理墻面、地面、廚具、案板等廚房設施。

(三)食品生熟要分開,保證生熟食品不交叉污染或串味。

(四)干貨制品蒸發及清潔衛生,要多清洗、漂洗,保證無沙粒、雜物,不準加工出售腐爛變質的食品。

三、蔬菜、肉類衛生

(一)蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分,然后清洗加工,加工完畢后需再清洗干凈方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程序。

(二)肉類必須先漂洗,帶皮肉還要先烙皮(烙至金黃色),洗耳恭聽凈后方可加工切好后,該漂洗的先漂洗,該出水的先出的水,然后再進行蒸、炒、煮、爆等。

(三)嚴格執行食品衛生“五四制”,對腐朽變質、生蟲、生霉物質堅決做到“采購不買;物質驗收員、保管員不收;食品加工人員(廚師)不加工;服務員(營業員)不出售”。

四、個人衛生

(一)工作時穿工作服,戴工作帽,著裝整齊、干凈,儀容端正。

(二)操作人員不得留長發、長指甲,不允許戴戒指、手鏈等飾品,操作前先洗手,保證食品清潔衛生。

(三)勤換衣服,勤洗澡,樹立良好的外部形象。

五、庫房衛生

(一)庫房整潔、明亮,物資堆放有序。米面及干雜品不得擺放在地上。

(二)四壁無蜘蛛網,加強防潮、防鼠,定期檢查,以防物資腐爛變質。

篇2:食堂衛生管理制度（6）

食堂衛生管理制度(六)

餐具洗消間衛生管理制度

1、及時回收餐具,及時清洗消毒,不隔時隔夜。

2、清洗消毒餐具按“一刮、二洗、三沖、四消毒”的順序操作。

3、熟悉藥物配比方法,做到藥物濃度不夠不消毒,水不開,蒸汽溫度不夠不消毒。

4、熱力消毒的溫度應在80攝氏度以上,消毒時間2分鐘,含錄消毒劑有效錄濃度為250ppm,消毒時間5分鐘,電子消毒按照說明書操作。

5、消毒好的餐具應倒放于清潔的保潔柜內,關好柜門。

6、消毒完畢后將洗碗消毒池、洗碗池等沖洗干凈。

粗加工間衛生管理制度

1、清洗加工食品先檢查質量,腐敗變質、有害有毒,未經檢疫的食品不加工。

2、肉類、水產品等易腐食品不落地存放。

3、葷素食品分池清洗,洗過水產品的池沖刷干凈后,才能洗肉類食品。

4、肉類清洗后無血、毛、污,魚類洗后無鱗腮、內臟。

5、活禽宰殺應放血完全,去凈羽毛、內臟和頭爪。

6、蔬菜按一揀二洗三切的順序操作,洗后無泥沙無雜草。

7、食品盛器用后沖洗干凈,葷素食品、生熟食品分開使用。

8、加工結束后,將地面、水池、加工合、工具、容器清掃,洗刷干凈。

篇3:施工食堂衛生管理制度

一、認真學習和執行《食品衛生法》及《浙江省食品衛生管理實施辦法》。

二、食堂內應整齊清潔,沒有積水,裝設紗門紗窗,廚房灶臺、墻裙須用面磚鋪貼;食具要嚴格消毒,防止交叉污染;現場供應茶水,茶具要消毒,應符合衛生要求。

三、具備足夠有效的防蠅、防蟲、防腐、防鼠設施,并配置消毒碗柜,保持餐廳、廚房的內外環境整潔衛生。

四、炊事人員每年要進行一次健康檢查,持有健康合格證方可上崗;炊事人員必須做好個人衛生,堅持做好四勤(勤理發、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲),操作時應穿戴好工作服、發帽、不赤背、不光腳,禁止隨地吐痰。

五、貯存食品要隔離,注意通風防潮、防蟲、防鼠、配置冷藏設備,嚴禁亞硝酸鹽與食鹽同倉共貯。

六、食品原料要新鮮,不采購腐敗、變質、病死、毒死或死因不明的禽、魚、畜肉。

七、食物存放“四隔離”:即生與熟隔離、成品與半成品隔離、食物和雜物隔離、食品與天然冰等隔離。