一、成本及應付款組工作程序

成本及應付款組是用好資金、管好資金的重要機關。加強資金的管理與監督,是成本核算員的重要職責之一,每一名核算員要了解并掌握資金的來龍去脈,控制成本費用開支標準,使資金得以正常周轉及運用。其工作的主要內容有:

(一)支票領用及結帳

采購員根據當天所采購的具體內容,由采購部主管批準后,將購貨發票、及驗貨單送往財務部辦理結帳手續。結帳時,成本核算員要檢查發票的五大要素:A.發票簽發日期;B.購貨品名;C.購貨數量及單價;D.大小金額是否一致;E.持票單位公章。檢查驗貨憑證與發票金額是否一致,經辦人、驗貨人、收貨人簽字是否齊全,并注銷采購單。經審核無誤后,將金額及購貨內容填寫在支票領取登記簿上,即可轉入每日銀行支出統計。

(二)每日銀行支出數統計

支出出納員要將每天各銀行支出金額提供給收入出納編制銀行日報表。在統計前,首先按支票號碼順序及轉帳承付單發生時間,填寫支出登記簿,注明銀行支出日期,付款單位名稱,付款金額及購貨內容。按結帳程序復核無誤后,即可編制各銀行支出表。統計表一式兩聯,一聯交收入出納作為編制銀行日報表的依據,另一聯作為復核及備查之用。統計表內各銀行支出額,要與每天填寫支出登記簿金額一致。

(三)、支出憑證編制程序

支出憑證按照權責發生制的會計核算原則,及會計科目使用說明,準確無誤地反映在帳戶中,支出憑證編制程序為:

1、填寫付款單位名稱;

2、填寫付款日期;

3、填寫經濟業務內容摘要;

4、填寫會計科目及帳號;

5、填寫經濟業務發生額。

在實際編制過程中,要做到發票金額與支票存根記錄一致,各種收貨記錄與發票金額一致,支出憑證合計金額與發票金額一致。負責將編制的記帳憑證輸入財務電腦系統。

(四)物料用品領用費用分配程序

由成本核算員對物品庫房記帳員轉來的出庫單進行審核,檢查每一張出庫單數量單價及總金額是否正確,按照權責發生制的會計核算原則及會計科目使用說明,正確反映到帳戶中,以部門為核算單位,按科目分類填寫費用分配明細表,并作到出庫金額與三級帳記錄一致,該表作為月末編制出庫費用結轉憑證。并負責將編制的記帳憑證,輸入財務電腦系統。

(五)、食品及飲料報損程序

1、已領用食品飲料報損程序

餐廳、廚房已領用食品及飲料報損時,需經餐廳經理或廚師長、飲食部經理、飲食成本核算員三方面批準后,填寫報損單,方可做帳務處理。對于工作不慎,造成經濟損失的,需經部門經理提出處理意見,轉交財務部進行財務處理。

2、食品及酒水庫報損程序

過期或變質的食品、飲料報損時,需經倉庫主管、采購部主管、財務經理三方面批準后,填寫出庫單,方可做帳務處理。

(六)、飲食成本分攤程序

核對本月食品及酒水庫入庫金額是否準確,作到總帳與三級帳相符。

1、根據出庫單匯總表,編制食品及酒水轉貨憑證。

2、按上月成本率,結轉交際應酬費。

3、根據轉貨記錄匯總表,結轉各餐廳及廚房轉貨成本。

4、結轉VIP客人水果籃所用原材料成本。

5、結轉銷售食品所用原材料成本。

6、負責將編制的記帳憑證輸入財務電腦系統。

(七)、飲食成本報告編制內容

1、飲食營業總結報告

2、飲食銷售比較表

3、食品成本報告

4、食品周轉次數報告

5、飲料成本報告

6、飲料周轉次數報告

7、煙草成本報告

8、MINI-BAR統計表

二、固定資產購置及提前報廢處理程序

1、固定資產購置,必須是年度購置預算批準后的采購項目。

固定資產購置無論是進口還是從本地購買,到貨后,經收貨部辦理驗收手續,由驗收人、使用部門經辦人簽字,資產核算員根據收貨記錄及固定資產價值填寫固定資產登記表,將固定資產名稱、型號、金額、固定資產類別及使用地點等填寫清楚。憑此資料建立固定資產明細帳,按月計提折舊。

2、固定資產提前報廢處理程序

由使用部門填寫固定資產報損單,轉交工程部做技術鑒定,經實地檢驗認可,屬于既不能修理,又不能再使用的,提出報損意見,送報財務部,由資產核算員填寫固定資產原值,已提折舊額及固定資產凈值,將報損單送交財務經理、總經理批準,整套手續完成后,方可進行帳務處理。復印該固定資產明細帳,報損單作為固定資產提前報損的憑證,編制記帳。負責將編制的記帳憑證輸入財務電腦系統。

篇2:酒店廚房食品成本控制制度

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領貨控制

1.實行原料采購規格標準化。根據烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規格標準,由廚師長把好驗貨關,不合格的堅決不進廚房。

2.嚴格控制領貨數量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據當日餐飲預訂和其他營業需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監,一份送采購部

(二)驗收控制

1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。

2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發貨單上數量是否一致。

3.檢查原料質量是否符合規格標準要求。

4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

5.如發現數量、質量、價格有誤差,應拒收或要求調換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領取原料,并填寫進貨單。

(三)儲藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質。

4.輪換食品存貨,貫徹"先進先出"的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。

6.保持倉庫的清潔、衛生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調控制

1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長應根據業務預測制定每日各餐菜肴生產計劃,生產計劃應提前兩天制定并根據情況變化進行調整,以求準確。

3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產分量控制:按標準投料生產,成品裝盤時按分量規定裝盤出品。

篇3:大酒店餐飲成本控制制度

某大酒店餐飲成本控制制度

第一條飲食成本的控制方法采取建立標準成本預算管理制。

第二條標準成本是根據餐飲產品銷售定量要求制定的單位產品成本消耗量,重點是控制食品和飲料成本。

第三條餐飲成本預算由財務部成本控制會計員負責。

第四條食品和飲料配方規定

1.飲食成本控制會計配合廚師長和飲料部經理制訂食品和飲料配方,確定每種食品和飲料所需的原料及其用量,形成單位產品標準成本和成本率,并計算出銷售價格。

2.菜單上的每項飲食產品都根據產品規格、所需原材料,由飲食成本控制會計和廚師通過加工測試,定出主料、配料、調料的用量標準和成本,再依據毛利率定出價格。

3.飲料根據雞尾酒的配制方法,定出每種酒水在單位飲品中的用量標準,計算價格。

4.菜單與飲料單的調整時,必須編出新的配方,按以上程序進行標準成本預算,控制實際成本消耗。

第五條飲食成本信息反饋規定

1.此規定是為了掌握標準成本預算執行結果,控制實際成本消耗。

2.財務部每日對各餐廳的食品、飲料銷售量及其成本用量進行統計,掌握成本用量的增減變化和各餐廳的成本率,必要時對銷售價格進行調整。

3.根據銷售量及成本,調整供應量。

第六條成本形成管理規定

1.為控制成本形成,確保標準成本預算的實施,要對采購、收貨、領用、內部調撥和盤點等成本形成過程進行管理。

2.庫房收貨必須填入庫單,廚房領料必須根據生產需要填寫領料單。

3.財務部根據飲食采購計劃控制進貨成本。

4.財務部每月末進行庫房存貨盤點;夜間停止營業后,對廚房原料進行盤點,以確保帳物相符,使成本核算準確、真實。

5.組織采購員到廚房學習,了解食品原料的出成率,確保原料采購質量,有效地控制成本形成過程。

第七條餐飲成本核算、收入報告規定

1.標準成本預算是針對單位產品而定的,要掌握整個成本控制實施情況如何,要對食品飲料的收入,成本消耗進行統計,編制出收入和成本報告,以此考核標準成本預算的實施情況,并提出改進措施,控制實際成本消耗。

2.每日審查食品和飲料收入

2.1餐飲收入管理由餐廳收款員根據實際銷售制作收入報表;核數員編制"每日飲食部營業統計表",報告每日各餐廳的營業收入;電腦打印每日報表和本月累計報告。

2.2財務部每天對食品和飲料收入進行審核,包括各餐廳、酒吧的客單,收款項目和收款數額;審查收款機的過機數;審核高級管理人員用餐標準,以保證收入準確,成本核算準確。

2.3財務部成本會計要抽查菜單正本和副本內容,價格和收款數量,以防止廚房的飲食數量和項目同收款員的帳單內容發生差錯。

2.4發現差錯和不符,要查明原因,追查責任,并及時編制會計憑證。

3.每日審查原料成本消耗

3.1每日定時檢查采購收貨單、庫房領料單、內部轉貨單等與原料成本消耗有關的全部單據;報告當時銷售成本,并根據食品、飲料營業收入審查結果,計算出當時食品和飲料成本率、累計成本率;和預算成本率進行比較,其差異控制在+1%的范圍內。

3.2對外地采購和國外進口食品原料和飲料,每日由收貨部將收貨報告及有關單據轉到飲食成本控制,審核單據并計算出運輸費、關稅、檢疫費等,計入成本;月末尚未付款結算的原料,經檢驗收貨后,估價計入當月成本。

3.3.在以上兩者完成后,編制"每日飲食部營業成本統計表"將飲食與飲料分開。

4.編制"餐飲月末營業報告"

4.1飲食部根據每日營業收入統計表和每月成本統計表,到月末統計匯總,對餐飲營業情況進行總結評價,編制餐飲月末營業報告。

4.2報告要求詳細分析飲食銷售和成本消耗執行情況,并和標準成本預算,和上月、上年同期成本率進行比較;對影響成本率變化的各種因素進行分析,提出改進措施。