Z酒店廚房節(jié)能降耗整改措施
為確保菜肴品質(zhì)、樹立酒店餐飲品牌,同時又能節(jié)能降耗,確保酒店餐飲收益,特制定本管理辦法。
第一部分廚房
第一條根據(jù)酒店采購管理制度中原料價格應(yīng)由采購部、餐飲部及財務(wù)部三方共同參與、共同定價之規(guī)定,廚房每月應(yīng)按規(guī)定派人參與調(diào)價及定價工作。
第二條廚房驗收人員應(yīng)嚴格按原料標(biāo)準(zhǔn)收貨,控制原料質(zhì)量,拒收不合格的原料。
第三條廚房部應(yīng)管理實現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量、提高服務(wù)速度。廚房原材料加工,生產(chǎn)成菜肴成品,應(yīng)按生產(chǎn)線流程管理制定標(biāo)準(zhǔn)。
一)、建立生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)(也稱作業(yè)指導(dǎo)書)
建立標(biāo)準(zhǔn)就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化,并用于檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程,隨時消除一切生產(chǎn)性誤差,確保食品質(zhì)量的優(yōu)質(zhì)形象、使之督導(dǎo)有標(biāo)準(zhǔn)的檢查依據(jù),達到控制管理的效能。
1.加工標(biāo)準(zhǔn),制定對原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、漲透的程度等。制定出《原料凈標(biāo)準(zhǔn)》、《刀工處理標(biāo)準(zhǔn)》、《干貨漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)》。
2.配制標(biāo)準(zhǔn),制定對菜肴制作用料品種,數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。
3.烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn),對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。
4.標(biāo)準(zhǔn)菜肴,制定統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),統(tǒng)一制作程序,統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式,標(biāo)明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。
每道菜用的主要原料是多少要確認并上報財務(wù)備案。
二)、制定控制標(biāo)準(zhǔn)(現(xiàn)場管理)
在標(biāo)準(zhǔn)制定后,要達到各項標(biāo)準(zhǔn),應(yīng)由訓(xùn)練有素、掌握標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)人員和管理人員來保證制作過程中菜肴優(yōu)質(zhì)達標(biāo)。
1.加工過程的控制,首先對加工數(shù)量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工達到控制數(shù)量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料后發(fā)放到各位使用者。加工質(zhì)量的控制,加工的質(zhì)量直接關(guān)系到菜肴的色、香、味、形。加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度,凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序,處理后另作別用。
2.配制過程的控制。配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配,是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié),廚師應(yīng)做到見單(經(jīng)收銀臺簽章認可后的點菜單)后方可配制,并由服務(wù)員將所點的菜肴與點菜單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標(biāo)準(zhǔn)菜譜、用餐人數(shù)、進行稱量,即避免原料的浪費又確保了菜肴的質(zhì)量。
3.烹調(diào)過程的控制。烹調(diào)過程的控制是確保菜肴質(zhì)量的關(guān)鍵,因此廚房應(yīng)對烹調(diào)的操作規(guī)范、出菜速度、成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加以規(guī)范,廚房負責(zé)人應(yīng)嚴格督導(dǎo)廚師按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范操作,實行日抽查考核。
三)、制定控制方法(考核監(jiān)督)
1.程序控制法:按廚房生產(chǎn)流程,從加工、配制到烹調(diào)三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點,每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者,后一道工序?qū)η耙坏拦ば蛴斜O(jiān)督責(zé)任,也有權(quán)提出改正,從而使每個人在生產(chǎn)過程都受到監(jiān)控。如果未盡到監(jiān)督責(zé)職出現(xiàn)菜品質(zhì)量問題則均應(yīng)負連帶責(zé)任。
2.責(zé)任控制法:按每個崗位的職責(zé),實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法,使責(zé)任落實到崗,獎罰落實到人。
3.重點控制法:對某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題的環(huán)節(jié)要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn),找到解決的辦法,以達到防患未然,杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。
第四條為了讓領(lǐng)料更加節(jié)約化、合理化,后廚應(yīng)固定一人歸集各檔口所需在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)料集中領(lǐng)料。
第四條后廚應(yīng)對耗用及出品予以統(tǒng)計分析,以便發(fā)現(xiàn)問題,及時改正。出品率過高或過低均應(yīng)認真查找原因。嚴禁為追求高出品率而弄虛作假、偷工減料,欺騙顧客。
第五條廚房應(yīng)加強對原料特別是鮮活原料凍品的管理,防止因人為保管不當(dāng)而造成非正常損失。對于人為因素造成的損失應(yīng)由責(zé)任人承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。對于臨期原料,應(yīng)由原料保管人員向廚師長報告并由廚房部作相應(yīng)的處理。
第六條為了更好的控制成本,使工作更具有條理性,廚房部應(yīng)填寫值班日志(即每天的值班班長察看后需要記錄廚房工作流程與事項,記錄內(nèi)容包括抄表、廚房衛(wèi)生、菜品投訴、值班細節(jié)和安全等等,并最后注明離店時間)。記錄過程中如果發(fā)現(xiàn)浪費嚴重的現(xiàn)象就要立即匯報上級,廚師長拿出整改意見。值班班長記錄完畢后,廚師長還需要審核并簽字確認。
第七條廚房部門應(yīng)由專人負責(zé)管理水電氣,并作好每抄表統(tǒng)計,并將實際情況如實記錄在值班日志上。第二天廚師長簽字時要對日志上出現(xiàn)的異常情況進行處理。
第八條廚師長應(yīng)盡力加強員工成本意識的培訓(xùn)及業(yè)務(wù)技能的培訓(xùn)以提高員工素質(zhì),讓員工從思想上認識控制成本、降低成本的重要性,明白成本不僅影響企業(yè)的生存和發(fā)展,同時與自已的利益息息相關(guān),從而樹立員工的節(jié)約意識。
第二部分財務(wù)部
第九條財務(wù)部應(yīng)作好廚房收發(fā)存及廚房成本的核算工作,能為經(jīng)營部門提供準(zhǔn)確及時的數(shù)據(jù)。
第十條財務(wù)部門應(yīng)加強對貴重原料、主要原料的核算,上述原料的投入與產(chǎn)出應(yīng)作為管理的重點,對投入產(chǎn)出差異較大的,應(yīng)會同廚房部門查找原因,對差異較大又查找不出原因的,應(yīng)向酒店相關(guān)負責(zé)人報告。
第十一條廚房綜合成本率是每月考核的最主要指標(biāo),并按“每月核算、季度平衡”的方式對成本節(jié)約或超支的進行考核,季未向總經(jīng)理提出相應(yīng)的獎懲意見。
第十二條財務(wù)部門應(yīng)制定出合理的能耗產(chǎn)出比指標(biāo)并據(jù)此進行考核廚房部的能耗管控情況。其它廚房部門可控費用也應(yīng)作為考核的輔助指標(biāo)。
第三部分附則
第十三條前廳部門對后廚部門的菜品有監(jiān)督權(quán),對于客人投訴的菜品品質(zhì)問題,應(yīng)及時與后廚部門溝通反映。對投訴較多的同一問題,應(yīng)在經(jīng)營管理會議上提出,以便解決問題。
第十四條前廳部門的退菜須由后廚部門認可后收銀人員方可在收銀軟件中作退菜處理。后廚部門有權(quán)拒出未經(jīng)收銀臺認可的點菜單。
第十五條本辦法由財務(wù)部負責(zé)監(jiān)督執(zhí)行,并有權(quán)提出獎懲建議。
第十六條本辦法自批準(zhǔn)之日起生效。
篇2:電氣車間節(jié)能降耗管理規(guī)定
為貫徹落實集團節(jié)能降耗工作要求,挖掘車間節(jié)能潛力,加強用電設(shè)備管理,統(tǒng)籌用電負荷,經(jīng)濟運行,落實節(jié)能降耗目標(biāo)責(zé)任,實現(xiàn)年底節(jié)能目標(biāo),完成公司下達的節(jié)能任務(wù),結(jié)合電氣車間實際,制訂增收節(jié)支方案。
一、主要任務(wù)
依靠科技,強化管理,落實責(zé)任,著力增加自主創(chuàng)新能力,發(fā)揮節(jié)能和環(huán)保裝置效能,促進節(jié)能降耗,確保各項節(jié)能降耗任務(wù)順利完成。
二、組織機構(gòu)
成立電氣車間節(jié)能降耗組織機構(gòu)
組長:楊吉偉
副組長:張禮兵
主要成員:黃榮華、李文斌、王立強、李黎祥
三、車間增收節(jié)支工作職責(zé)
1、認真學(xué)習(xí)貫徹執(zhí)行集團節(jié)能降耗有關(guān)規(guī)定。
2、建立健全本單位節(jié)能管理體系,落實增收節(jié)支責(zé)任。
3、根據(jù)指標(biāo)和考核方案,制定本單位的增收節(jié)支規(guī)劃、并認真組織實施。
4、正確使用電計量器具;保證電計量器具量值準(zhǔn)確,做好電計量與統(tǒng)計工作。
5、對本單位員工進行增收節(jié)支的教育,提高員工的增收節(jié)支意識,落實“全員節(jié)支,全過程節(jié)能”的方針。
四、增收節(jié)支工作遵循的基本原則
1、效率為本、節(jié)約優(yōu)先;
2、優(yōu)化結(jié)構(gòu)、多能互補;
3、節(jié)能降耗與降本增效相結(jié)合;
4、增收節(jié)支與安全穩(wěn)定生產(chǎn)相互促進;
5、落實管理,推進制度創(chuàng)新、科技創(chuàng)新,實現(xiàn)增收節(jié)支工作持續(xù)開展。
五、具體措施
(一)節(jié)電具體措施和辦法
1、用電設(shè)備必須與供電設(shè)備相互匹配,避免設(shè)備空載運行。
2、合理裝設(shè)和投運無功補償設(shè)備,提高功率因素。
3、嚴禁長明燈、長流水、設(shè)備較長時間空轉(zhuǎn)等浪費現(xiàn)象。
4、變、配電室的位置應(yīng)接近負荷中心,縮短供電半徑,減少線路損耗。
5、在照明方面應(yīng)該推廣使用節(jié)能照明燈具,采用合理的控制方式,減少照明開燈時間,降低電耗。
6、推廣應(yīng)用節(jié)能設(shè)備和節(jié)能技術(shù)。
7、根據(jù)電機的容量和實際負荷,盡量使電機滿負荷運行。加強電機的日常維護,保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)。
8、合理選用供電電纜截面,減少電纜壓降損失,節(jié)約電能。
9、對于供電距離較遠、功率較大的用電負荷,要優(yōu)化考慮采用高壓供電方式,減少電能損耗,保證供電質(zhì)量。
10、合理選用電力變壓器,減少變壓器本身的壓降損耗。
11、合理設(shè)置照明設(shè)施,減少不必要的用電設(shè)施。
12、配合公司加強用電單位、用電點的監(jiān)督檢查。
13、合理降低電機維修費用,降低電機故障率。
(二)其它節(jié)能具體措施和辦法
1、合理分解成本指標(biāo),將成本指標(biāo)層層分解落實,分解落實的主要指標(biāo)為材料費、備品備件費等。
2、強化管理、規(guī)范運作,充分發(fā)揮班組核算的作用。班組核算對節(jié)約成本起到切實可行的推動作用,根據(jù)崗位在系統(tǒng)中材料消耗的大小確定出材料獎罰的責(zé)任比例并確定系統(tǒng)的負責(zé)人,使得每一個人與材料的節(jié)超獎罰進行掛鉤考核,真正落實到人。
3、加強修舊利廢和廢舊物資的回收管理。要充分利用現(xiàn)有設(shè)施的作用,加強對設(shè)備的保養(yǎng)及修復(fù)利用。調(diào)動廣大員工在材料、配件使用中堅持有舊不領(lǐng)新、能修不棄節(jié)約成本的意識,要求各班組要根據(jù)每月各自成本的節(jié)超情況,有針對性的開展節(jié)支降耗活動,鼓勵職工進行小改小革、發(fā)明創(chuàng)造,想方設(shè)法降低本班組的成本支出。所有回收的各種鋼管、電纜、電氣零部件等廢舊材料必須辦理入庫手續(xù),由車間和班組雙方記帳,并且每一季度進行一次實物盤點。
4、采取加大包機、點檢和設(shè)備評級的力度,加強對設(shè)備的預(yù)防性檢修。從技術(shù)、質(zhì)量、安裝、維護、使用等方面找原因、提措施,加強電氣設(shè)備的現(xiàn)場管理,最大限度地減少人為的誤操作事故、設(shè)備損壞和設(shè)備故障,從而減少備品配件的消耗。
電氣車間
2011-10-5
篇3:新舟賓館節(jié)能降耗管理新體系
寧波新舟賓館節(jié)能降耗的管理新體系
寧波新舟賓館對節(jié)能越來越重視,以可持續(xù)發(fā)展的眼光將節(jié)能降耗與保持企業(yè)競爭優(yōu)勢的重要性緊緊地結(jié)合在一起,建立健全了"管理監(jiān)督、人人參與"的節(jié)能降耗的管理體系。工程部直接參與能源管理,制定節(jié)能計劃,布置日常檢查等工作,以"勤檢查,抓落實,除隱患"為工作宗旨,并逐一落實。要求各班組員工意識到:節(jié)能不是以犧牲服務(wù)質(zhì)量為代價,不得降低對客服務(wù)質(zhì)量,不應(yīng)影響服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。賓館近年來的基礎(chǔ)能源消耗費沒有因為設(shè)備的老化,性能的下降而提高,反而呈逐年下降的趨勢。
飯店節(jié)能是一項經(jīng)常性的工作,潛力較大。節(jié)能主要靠加強管理來達到,節(jié)能絕不可影響對客服務(wù)的質(zhì)量,不能降低客人的舒適度。由此工程部的經(jīng)理、主管們常常深入分析各區(qū)域能源消耗狀況,找準(zhǔn)薄弱環(huán)節(jié),制定了切實可行的工作措施,對各區(qū)域各階段的電、油、汽(液化氣、蒸汽、冷媒)用量經(jīng)過檢測做出對比,不分時間段進行巡檢,觀察各區(qū)域的空調(diào)運行狀況和光源照明及油、水、汽有無"跑、滴、冒、漏"現(xiàn)象,杜絕浪費,進行現(xiàn)場管理。工程部通過仔細分析和周密計算,發(fā)現(xiàn)全年中央空調(diào)滿負荷運行時間不足1/2,即使在夏季空調(diào)負荷最大的季節(jié),后半夜和凌晨的負荷也相對較小。重點對中央空調(diào)的冷媒水泵的變頻系統(tǒng)進行技術(shù)改造,節(jié)電明顯,制冷穩(wěn)定。對空調(diào)機房當(dāng)值人員定時大堂區(qū)域進行溫度檢測的同時,強調(diào)的是:首先確保運行,要求開機保障公共區(qū)域環(huán)境溫度達到四星要求,然后在運行中苦下功夫:每天根據(jù)天氣情況及環(huán)境溫度變化作相應(yīng)的出水溫度控制調(diào)節(jié),并加強對環(huán)境溫度的監(jiān)控力度。對早餐區(qū)域采用新風(fēng)運行,因這一時間段室外溫度適宜,又能保持餐廳內(nèi)空氣的清新;合理關(guān)閉了一些不需要使用區(qū)域的空調(diào)冷媒水閥或調(diào)整閥門的大小。在后臺行政區(qū)域,員工區(qū)域溫度適宜,能不開空調(diào)的情況下,盡量不開。加強對會議室空調(diào)的控制,在會議前半小時左右,由工程部開啟控制開關(guān)。工程部還對宴會廳在備餐期間只提供通風(fēng),在舉行宴會前15分鐘打開空調(diào),確保客人的要求,就餐結(jié)束后停止使用,并對客房、公共區(qū)域的空調(diào)、冰箱、冰柜、制冷機溫控器全部進行了檢修。對空調(diào)電機、保溫層、風(fēng)葉、散熱器翅片、管道、回風(fēng)過濾網(wǎng)等進行保養(yǎng)、維護、清洗,給客人創(chuàng)造溫馨舒適的環(huán)境。還規(guī)定每天定時抄錄水、電、煤氣、燃油的消耗量,積累數(shù)據(jù),易發(fā)現(xiàn)不正常的消耗,便于找出原因。
工程部除了做好變配電的系統(tǒng)維護保養(yǎng),隨時調(diào)整系統(tǒng)電容補償,使變配電系統(tǒng)更趨合理化。對較大功率的機電設(shè)備采用變頻裝置,凡需單獨考核的,都裝設(shè)了分電表、分水表及其他計量裝置。對室外景觀燈、主副樓裝飾照明系統(tǒng)安裝智能型鐘控用電裝置。積極開展節(jié)水工程,對餐飲廚房、洗衣房、員工宿舍等用水大戶重點檢查,消除長流水現(xiàn)象。配合行政總辦做好節(jié)能宣傳工作,營造人人節(jié)能的良好氛圍,做到人走燈滅、人走水關(guān)、空調(diào)停的良好習(xí)慣。同時部門關(guān)注每天的能耗變化,及時尋找原因,清除節(jié)能盲區(qū),杜絕隱性浪費。在不降低照明的前提下,后臺行政區(qū)域、員工區(qū)域盡可能采用自然光,減少照明用電。重點區(qū)域優(yōu)先采用光效高、顯色性好的光源和高效燈具,并對員工區(qū)域的照明系統(tǒng)進行改造,主副樓員工通道采用感應(yīng)式開關(guān)。將員工區(qū)域的自來水水龍頭的流量調(diào)為正常情況的一半,以減少不必要的水源的流失。廚房、洗衣房更換安裝節(jié)汽、節(jié)水閥門。做好鍋爐房的所有蒸汽管道、閥門、減壓閥、疏水器等上述設(shè)備的運行保養(yǎng)。對生活用熱水,隨戶外溫度的變化來調(diào)整,合理地選擇熱水溫度,確保管道保溫層的完好。勤檢查,認真查看各區(qū)域設(shè)備設(shè)施是否有異狀,聽設(shè)備是否有異常,常摸設(shè)備溫度如何,振動如何,嗅有無異味,保證設(shè)備有問題就能及時發(fā)現(xiàn),及時解決,從而不造成大的損失,力求把節(jié)能降耗工作做得更細致更周全。