1、準備1)見營業前準備工作標準服務程序2)準備調味,洗手蠱:根據基本菜譜,制定好預先準備的調味品,具體操作步驟如下:----收集餐廳里所有的調味品瓶子,置于備餐間。----檢查剩留的調味品是否可能繼續留用或需要添加。----打開每一個待裝調味瓶的蓋子,將各種調味品分類裝入,注意不能裝得過滿或過淺,并盡量保持干凈,不能撒得到處都是,并檢查鹽、胡椒瓶的出孔是否暢通。----將調味瓶的外觀擦干凈。----將已裝好的調味瓶分類排好,送到各需點。----準備好足夠量的洗手蠱及檸檬片待用。3)準備好跟菜肴的服務用品(公勺、酒精爐等),保證其用量、安全。4)整理入單夾并否按號碼編排及清晰度。2、開餐中服務:1)接到樓面入單,迅速入夾,并送至各生產部門。2)根據入單,應事先備好服務用具及特殊配料。3)廚房出菜時,應馬上給該菜配上合適的配料,并報上菜名、臺號,劃菜員在點菜單上勾銷該菜。4)出菜必須用托盤,冷熱菜分開擺放。5)出菜時須將菜送到所屬的餐臺邊(廳房到房門),由服務員端菜上臺,并等服務員將菜蓋拿起放回托盤才能離開,順便將撤下的餐具一并帶去,送到管事部清洗。6)如廚房出、燉蠱、甜品等分客菜,必須配上茶碟作墊底,有湯汁盅類需附帶題更。7)如上煲、仔類菜肴,必須跟上濕的毛巾。8)若有菜很長的時間沒出來時,應問廚房詢問,若漏單時應馬上通知廚房補上,或通知領班處理,若屬潔清品種,見退菜程序處理。9)將清潔品種及進通知樓面。10)必要時協助對前臺的餐具補充。11)負責將樓面撤出的托盤清洗凈,把杯架下欄盤整理好。12)隨時保持備餐間及傳菜通道的干爽、清潔。3、餐后服務1)整理所有點菜單,并裝訂、匯總、備查。2)將所有托盤全部過洗碗機清潔、整齊擺放。3)交所有銀器清潔、清點后,整齊入柜。4)將所有服務用具全部清洗入柜。5)將所有臟布草清點捆扎。6)完成備餐間收尾清潔工作,檢查水、電、液化氣瓶時否關閉。7)確信任何服務用品餐具都已入柜,并已上鎖,看看有沒有火苗、水籠頭,經領班同意后方可下班。

篇2:餐飲傳菜服務程序標準

酒店餐飲傳菜服務程序/標準

餐前準備

1.準時到崗,整理好個人儀容儀表,在指定區域參加點到。

2.將托盤用洗滌劑進行清洗并擦干,指定地點碼放整齊。

3.備餐柜內各物品擺放整齊有序,不同類物品分開放置,方便拿取,柜內不允許擺放任何私人物品,不可將未開封餐具、物品擺放在內,保持柜內整潔干凈,柜門應隨時關好,關門聲音不可過大。

4.菜臺任何時間都要保持干凈、無油跡、水跡,清潔衛生由劃菜員負責,傳菜員進行協助。

5.料臺每餐必須進行清潔,調料應分類有序的擺放,餐后不可有余下的調料放在臺面上。

6.餐前準備好充足的調料碗,并對調料碗進行檢查,保證無破損、無污垢、無水跡、無油跡。

7.地面衛生按要求進行操作,不可隨意使用其它用具處理地面衛生,領班應進行檢查。

8.掏干凈所有酒精爐殘渣,爐面用干抹布擦干凈,保證無污垢、無油跡、無水跡,準備充足,指定地點碼放整齊。

9.做完衛生后的拖把統一到指定地點進行清洗,不可直接使用水管沖洗,洗凈涼干后放于拖把架上晾干。

10.隊列整齊,站姿標準,不允許有任何小動作和講小話,認真聽取例會內容。

11.檢查儀容儀表。

12.將估清單準時送至樓面各區域,并將估清菜肴抄于樓面估清牌上。

15.在傳菜前需認清菜式,記住菜名、臺號,看菜肴是否帶調料,然后上蓋。

午市傳菜/餐后收市

1.得到劃菜員的指令后方可走菜,如未聽清,應詢問清楚后再走。

2.走菜時,要掌握托盤要領。保證:禮貌第一,讓而不停,菜型不變,湯汁不灑。

3.熟記大廳、包房所需要的菜肴,注意對號上菜,上菜時不要離臺面太近,離桌面一米之距報臺號、菜名。

4.服務員取菜時,傳菜員要稍微下蹲,上身保持平衡,確認服務員端好菜后才能放下托盤。

5.服務員上完菜后收回菜蓋。包房上菜做到先輕聲敲門(無上菜口的情況下),等服務員上菜,不可直接進入包房。

6.如果傳菜到某個臺位,服務員不在,周圍的服務員都很忙這時可直接將菜上到客人桌子上面,同時要報菜名,并且要核對臺號,在菜單上將所上的菜打勾。

7.傳菜時遇到上級、客人走上前來應主動問好或點頭示意。

8.傳菜時若不小心碰到客人、應馬上致歉:“對不起”。

9.傳菜返回途中要主動協助服務員下單到廚房。

10.收市后將垃圾分類入桶,啤酒瓶整齊入箱(不允許多放或少放),注意檢查桶內是否是酒店物品,一經發現應立即上報。

11.晚市/同上。