點(diǎn)菜的技巧和要點(diǎn)

1、歸納匯總熟客、大客的菜單,分析該客的飲食習(xí)慣及消費(fèi)水平。

2、認(rèn)真觀察客人來(lái)店時(shí)的動(dòng)態(tài),判斷就餐性質(zhì)。

3、從顧客的車、外貌、衣著判斷年齡、職業(yè)及經(jīng)濟(jì)條件。

4、老年人要多推薦少骨、軟、嫩、火念、滑和易于消化的菜式。

5、經(jīng)常到酒樓消費(fèi)的商人,要推薦少脂肪、膽固醇低和少糖分的菜式(如鮑、參、翅、海鮮、蔬果菜及豆制品等)。

6、一般體力勞動(dòng)者,推薦味重、油大和熱量高的菜式(如:肉類、雞、鴨、蛋等)。

7、本店所售菜品及飲品的特點(diǎn),不同對(duì)象、不同場(chǎng)合,推銷不同的菜品。

8、盲目爭(zhēng)取銷售額,要記住?？鸵彩俏覀兊纳?cái)之道。

9、表現(xiàn)出為顧客著想的真誠(chéng)態(tài)度,勿令客人有受宰的感覺(jué)。

10、時(shí)令菜,多運(yùn)用菜肴的時(shí)尚食法、典故、烹飪營(yíng)養(yǎng)知識(shí)推銷菜式,讓客人覺(jué)得你專業(yè),樂(lè)意接受你的推薦。

11、親手點(diǎn)菜的廳房(或臺(tái))要跟進(jìn)上菜的速度及菜品的質(zhì)量、席間適時(shí)詢問(wèn)客人菜式夠否、有無(wú)改進(jìn)意見(jiàn)等。

12、不要站在任何通道邊上及妨礙服務(wù)員和客人的地方點(diǎn)菜。

13、注意點(diǎn)菜時(shí)的位置及儀態(tài),通常站在客人的右邊介紹菜式,不能坐下來(lái)給客人點(diǎn)菜。

14、忌剛給客人菜牌,就開(kāi)始介紹,要讓客人稍看一陣后,再運(yùn)用語(yǔ)言藝術(shù)推銷你想推銷的菜品。

15、給客人推薦菜式時(shí)最好能稱呼客人的姓氏加職務(wù)(客人忌稱呼職務(wù)者除外)。

16、如客人三心二意,拿不定主意時(shí),要運(yùn)用語(yǔ)言技巧讓客人盡快下決定。如:陳總,您喜歡清淡一點(diǎn)的就點(diǎn)木瓜燉魚(yú)翅,濃郁一點(diǎn)的就點(diǎn)紅燒大鮑翅,或是西蘭花炒花枝片和西芹炒帶子,您喜歡哪一道菜呢等。

17、如客人點(diǎn)菜太多或太少,一定要提示客人,但不要勉強(qiáng)。

18、如果客人人多,份量不夠,需加大碼、加位,一定要征求客人意見(jiàn),不要擅作主張。

19、如客人問(wèn)菜式好不好,一定要說(shuō)好,不要說(shuō)一般,并告訴對(duì)方你自己就特別喜歡這道菜。

20、如沒(méi)有的原材料,不要說(shuō)沒(méi)有,要用另一種解釋,可說(shuō)剛賣完了或這種原料今天質(zhì)量不好,然后馬上推薦幾個(gè)相似的菜肴供客人選擇。

21、客人的特別要求,一定要通知廚房。

22、給客人改變菜肴的食法、主、輔料一定要知會(huì)客人,并征得同意方可進(jìn)行。

23、如某些菜式的烹制復(fù)雜,需時(shí)間長(zhǎng),一定要在點(diǎn)菜時(shí)提示客人。

24、點(diǎn)完菜后一定要重復(fù)菜名及份量,并提示客人上第一道菜的時(shí)間(最多不能超過(guò)15分鐘)。

25、遞菜牌時(shí)要注意先遞給女士或長(zhǎng)輩、主客,并用敬語(yǔ),要做到有問(wèn)必答、不厭其煩。

26、推銷時(shí),多用些生動(dòng)和吉祥的字眼,令客人引起食欲。

27、對(duì)你特別向客人推銷的食物,一定要跟足質(zhì)量,保證上臺(tái)時(shí)的菜式和你所介紹的一樣。

28、善于從顧客的語(yǔ)言判斷其籍貫,一般有東酸西辣、南甜北咸的飲食

篇2:餐廳服務(wù)員點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)規(guī)范

酒店餐廳服務(wù)員點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)

點(diǎn)菜簡(jiǎn)介

點(diǎn)菜是客人購(gòu)買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到,客人很可能會(huì)拂袖而去,甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。因此,部長(zhǎng)需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。

一、基本程序

點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單,包括:遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái),達(dá)到客人滿意的效果,卻不是一件簡(jiǎn)單的事情?？腿藢?duì)菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同,這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看,點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn):

1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時(shí)入房點(diǎn)菜)

2.客人的表情與心理。(特別開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí),細(xì)心觀察)

要掌握:"一看二聽(tīng)三問(wèn)"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰(shuí)是主人,誰(shuí)是客人。

(2)"聽(tīng)",聽(tīng)口音,判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

(3)"問(wèn)",征詢顧客飲食需要,作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。

3.認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,耐心聽(tīng)聽(tīng)客人的意見(jiàn).)

4.語(yǔ)言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力,所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用,能使顧客滿意的語(yǔ)言。

5.知識(shí)與技能。

(1)對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。

(2)根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的要求。

(3)掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。

三、服務(wù)方法

在客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講,我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為:

1.程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱)

2.推薦點(diǎn)菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點(diǎn)菜法。

按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷。

(1)便飯,來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店,就近解決吃飯問(wèn)題,有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。

這些消費(fèi)者的要求,特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美,有湯有菜,制作時(shí)間短。

(2)調(diào)劑口味,來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客,大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專門是為某一道菜肴而來(lái)。

在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數(shù)量上要少而精。

(3)宴請(qǐng),除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外,還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類賓客卻要求講究一些排場(chǎng),菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細(xì)而不貴,

有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。

4.心理點(diǎn)菜法。

按顧客的特性來(lái)推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友,如"打腫臉充胖子",有時(shí)一餐就用掉三月工資,即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數(shù)是初次出門,還不習(xí)慣在外就餐,不知到哪個(gè)餐廳好,不知吃什么好,對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏,隨便找個(gè)地方就吃一頓。

(3)習(xí)慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格,但由于長(zhǎng)期食用,在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性,習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風(fēng)味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽(yù)。

在為這類顧客服務(wù)時(shí),應(yīng)注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問(wèn),某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點(diǎn)或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。

點(diǎn)菜注意事項(xiàng):

1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí),記得及時(shí)提醒客人。

3.客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí),及時(shí)告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時(shí),菜單上應(yīng)注明(叫菜),趕時(shí)間的客人應(yīng)注明(加快),有特殊要求的客人,也應(yīng)注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫(xiě)明做法、斤兩,并且問(wèn)詢是否需要確認(rèn)。

6.臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚,名字也一并寫(xiě)上。

7.分單部門單據(jù)分清楚。

8.點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。

9.魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過(guò)程中征詢客人意見(jiàn)。

12.上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴,應(yīng)相互通知,盡量設(shè)法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤(rùn)較高,在點(diǎn)完菜后,不要忘記詢問(wèn)客人是否需酒水,并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。

18。絕對(duì)禁止惡意推銷

篇3:中餐服務(wù)為客人點(diǎn)菜服務(wù)技巧

何為客人點(diǎn)菜

點(diǎn)菜是客人購(gòu)買酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到,客人很可能會(huì)拂袖而去,甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。點(diǎn)菜時(shí)對(duì)于那些要求不高的客人問(wèn)題不大,感覺(jué)好就點(diǎn),點(diǎn)完就上,上完就吃,吃完就走人,客人滿意,同事們也高興。

對(duì)那些常客和美食家來(lái)說(shuō)就不那么簡(jiǎn)單了。他們?cè)诔酝昃频暾信撇说耐瑫r(shí),還希望知道菜的原料、烹飪方法、典故等。有了這些還不夠,他們還要盡可能多的吃到新菜、精品菜,并對(duì)其有所了解,有所深究。而這些所有的要求只能通過(guò)進(jìn)餐時(shí)和點(diǎn)菜來(lái)滿足,這對(duì)一般同事來(lái)說(shuō)是難以勝任的,因此,把長(zhǎng)用的點(diǎn)菜技巧做一個(gè)總結(jié)和同事們學(xué)習(xí),我想是很有必要的:

一、基本程序

點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單,包括:遞送茶水、手巾(《武昌縣志》)。唐代元結(jié)有歌曰:樊口欲東流,大江欲北來(lái),樊口當(dāng)其南,此中為大回?；刂恤~(yú)好游,回中多約勾。漫欲作漁人,終焉得所水。歌中所說(shuō)的:回中魚(yú),即是武昌魚(yú)武昌魚(yú),俗稱團(tuán)頭鳊、縮項(xiàng)魴。據(jù)武昌縣志載:魴,即鳊魚(yú),又稱縮項(xiàng)鳊,產(chǎn)樊口者甲天下。是處水勢(shì)回旋,深潭無(wú)底,漁人置罾捕得之,止此一味肥美,余亦較勝別地。同時(shí),以鱗白而腹內(nèi)無(wú)黑膜者真。

一九六五年武漢市飲食公司邀請(qǐng)名廚師在武昌大中華酒樓正式定名武昌魚(yú)為地方味菜肴,并繼承和發(fā)揚(yáng)了歷代名廚師烹調(diào)技藝,以湖北的土特產(chǎn)為配料,適當(dāng)配以名貴海味產(chǎn)品,制造出多種不同的味型,色彩絢麗,味鮮汁濃,清蒸、紅燒、油燜、花釀,