酒店餐廳服務員點菜技巧培訓

點菜簡介

點菜是客人購買酒店餐飲產品的初始階段,它關系到整個服務過程的成敗。如果點菜的服務不周到,客人很可能會拂袖而去,甚至可能對餐廳的整個服務不滿。因此,部長需要掌握點菜的基本程序、基本要求和服務方法。

一、基本程序

點菜的基本程序從形式看比較簡單,包括:遞送茶水、手巾→等候點菜→遞送菜單→點菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機地結合起來,達到客人滿意的效果,卻不是一件簡單的事情。客人對菜食的喜好程度不同,飲食習慣、方法不同,對餐廳供應產品的熟悉程度不同,對產品風味和產品價格的要求不同,這些都需要在點菜的過程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務的特點來看,點菜服務需要注意如下幾點:

1.時機與節奏。(在客人就坐后幾多分鐘內要及時入房點菜)

2.客人的表情與心理。(特別開始點菜時,細心觀察)

要掌握:"一看二聽三問"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請朋友聚餐。調劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰是主人,誰是客人。

(2)"聽",聽口音,判斷地區或從顧客的交談中了解其與同行之間的關系。

(3)"問",征詢顧客飲食需要,作出適當的菜點介紹。

3.認真與耐心。(詳細介紹,推介,耐心聽聽客人的意見.)

4.語言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語言表達能力,所謂良好的語言達能力就是靈活、巧妙地運用,能使顧客滿意的語言。

5.知識與技能。

(1)對菜品、點菜等產品知識要有充分的認識。

(2)根據觀察來判斷賓客的要求。

(3)掌握業務知識與技能。

三、服務方法

在客人點菜時,服務人員除了按基本程序和基本要求為客人服務之外,還應具備靈活處理特殊問題的能力。這種能力是素質和修養的體現,是經驗、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結晶。一般來講,我們可以把點菜服務的方法歸納為:

1.程序點菜法。(熟記菜名,快、準報出各種菜的名稱)

2.推薦點菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點菜法。

按顧客的消費動機來推銷。

(1)便飯,來餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學習、居住在本酒店,就近解決吃飯問題,有的居住在附近的因某種情況而來餐廳用餐等。

這些消費者的要求,特點是經濟實惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應主動介紹價廉物美,有湯有菜,制作時間短。

(2)調劑口味,來餐廳調劑口味的顧客,大部分是慕名而來想嘗酒店的風味特色、名菜、名點或者專門是為某一道菜肴而來。

在服務過程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數量上要少而精。

(3)宴請,除結婚、慶壽等宴請以外,還有各種原因的宴請如商務等宴請。這類賓客卻要求講究一些排場,菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價格范圍之內。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細而不貴,

有時每人點一個自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應主動幫助加熱。

4.心理點菜法。

按顧客的特性來推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請朋友,如"打腫臉充胖子",有時一餐就用掉三月工資,即便一個人也要點兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數是初次出門,還不習慣在外就餐,不知到哪個餐廳好,不知吃什么好,對就餐知識和經驗比較缺乏,隨便找個地方就吃一頓。

(3)習慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨特的風格,但由于長期食用,在決定就餐時就形成一種心理慣性,習慣型的顧客行為表現偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽。

在為這類顧客服務時,應注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問,某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒有用過的。

點菜注意事項:

1.根據客人的心理需求盡力向客人介紹時令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點菜過多或在原料、口味上重復時,記得及時提醒客人。

3.客人已點菜肴估清時,及時告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時,菜單上應注明(叫菜),趕時間的客人應注明(加快),有特殊要求的客人,也應注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫明做法、斤兩,并且問詢是否需要確認。

6.臺號、桌數寫清楚,名字也一并寫上。

7.分單部門單據分清楚。

8.點完菜以后應向客人復述一遍。

9.魚的做法應寫明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過程中征詢客人意見。

12.上錯菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來的菜肴或做錯的菜肴,應相互通知,盡量設法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤較高,在點完菜后,不要忘記詢問客人是否需酒水,并根據情況適當介紹。

18。絕對禁止惡意推銷

篇2:餐廳點菜上菜注意事項

餐廳點菜上菜注意事項

點菜注意事項

1.同一臺客人不換人點菜

2.點菜前檢查復寫紙是否夾好

3.保持良好站姿,不抱票夾

4.字跡清楚,時間準確

5.點菜結束要詳細重復菜名

6.點菜期間留意客人是否需要續茶

7.客人對菜品得特殊要求在菜名后用括號標注清楚。

8.點完菜品后如果客人未來齊,要主動詢問客人是否可以加工菜品,如果不加工必須標注一個“叫”字。

9.點菜時,如果其他臺位來客人要做好招呼工作。

10.點菜時,要做好推銷工作,客人點菜慢時候不能流露出不耐煩的表情。

11.點菜時,要引導客人做好菜品搭配:色澤搭配、葷素搭配、難易加工搭配。

12.當客人拿著菜譜遲遲決定不下點什么菜品時,服務員要主動詢問客人點那類的菜(如葷的還是素的,辣的還是不辣的),這樣可間接提高點菜速度。

上菜注意事項

1.上菜人員盡量不是傳菜人員。

2.上菜前要找到上菜所站立位置,避開老人或小孩。

3.上菜前先看臺面是否有放菜位置,沒有的話盡快挪出。

4.上菜時必須用雙手遞上。

5.上菜時必須要報清楚菜品名稱。

6.上菜時要兼顧擺臺效果。

7.菜品上齊后要及時天下提醒客人所點菜品已上齊。

8.上菜時切忌不要讓餐具與臺面玻璃板發生碰撞。

9.一般上菜順序為涼菜、熱菜、湯、主食。

10.上菜時要盡量避免油湯滴到客人衣物上。

篇3:酒店點菜單酒水單海鮮斤兩單管理規定

酒店有關點菜單、酒水單、海鮮斤兩單的管理規定

一、有關廚房、吧臺、班地厘、收銀所持點菜單、酒水單、海鮮斤兩單處理程序

1、廚房、吧臺:點菜單、酒水單處理程序

A.廚房點菜單一律放在指定地點,由財務人員自行收取。

B.吧臺點菜單一律由吧員在交每日酒水銷售日報表時,一同在每天最晚班下班時交財務人員。

2、傳菜部點菜單處理程序

A."海鮮斤兩單"可用"多用單"代替

B.傳菜部用于劃單的的單據一律交餐廳收存在餐飲辦公室文件柜內,分日期保存,三個月后可作垃圾處理,三個月內如有缺少或遺失將作處罰。

3、收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"處理程序

收銀"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"用于結帳,連同帳單交收入會計。

二、有關取消或作廢處理程序

1、樓面取消"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單上部分內容。

1)食品、菜肴類,由餐廳領班以上簽名有效,并注明原因。

2)酒水、香煙類,由吧臺吧員和服務員共同簽名有效,并注明原因。

2、作廢"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單必須由餐飲副經理以上人員簽名有效,有注明原因,收銀員要將廢聯一同訂在帳單內,但不得入帳。

3、班地厘對于每張單上出現的沽清,注明"沽"字樣,而不是劃去。

4、廚房應在退菜時,在廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"退"字樣,在沽清時,廚房"點菜單、海鮮斤兩單"上注明"沽"字樣。

三、有關[點菜單、酒水單、海鮮斤兩單]的違規處罰

1、在單據上亂畫或浪費的,每張罰款二元;

2、對于錯誤的簽署"作廢""取消",將按酒店損失大小來作賠償和處罰,如涉及及貪污將作嚴重處罰。

3、廚房或吧臺未見蓋收銀章的單據不得出品,否則處以50%-300%的處罰,如涉及及貪污將追究行事責任。

附:"點菜單、酒水單、海鮮斤兩單"單的使用程序

1、餐廳點菜單使用程序

1)迎賓員在服務員接受點菜前撕下單頭交收銀員。

2)將食品、菜肴類分為"點心"、"廚部"、"燒烤(涼菜)"。

3)共四聯,開好后交收銀員在第一聯上蓋收銀章。(用于廚房憑單出品)

4)收銀員收取第二聯留作結帳依據。

5)服務員將第四聯留作催菜及服務用。

6)服務員將第一聯和第二聯交傳菜員。

7)傳菜員將在第一聯上夾相附的臺夾,送各廚房。

8)傳菜員留下第三聯作為劃單用。

9)服務員留第四聯服務用。

2、餐廳海鮮斤兩單使用程序

1)接受海鮮點單后,收銀員在第一聯和第二聯蓋章。(不用寫斤兩)

2)服務員將海鮮單全部帶到海鮮池,海鮮商過稱,由保管員在海鮮單上填寫斤兩。海鮮商留下第二聯。

3)服務員盡量主動送給客人過目。

A.可將客人帶到海鮮池親自挑選,過稱,開出斤兩數

B.可在客人要求下,將海鮮拿到客人桌位前告知斤兩及問明烹飪方法。

4)客人同意后,服務員將海鮮和第一聯和第二聯交傳菜部入廚房。

5)傳菜員接單后將第二聯交收銀員作結帳依據。

6)傳菜員在第一聯夾上相附臺夾,放在海鮮一起,送廚房水臺。

3、餐飲、娛樂酒水單

1)服務員接受酒水點單后,查看酒水沽清后,開出酒水單

2)第一聯由收銀員蓋章,服務員憑此聯到吧臺領取酒水、小吃、飲料等。

3)收銀員留下第二聯作結帳用。

4、宴會酒水單

宴會一般事先定好食品及酒水,如有客人需要以外酒水、食品,必須由服務員報告主管,經主人或主辦單位負責人同意后方可開出酒水單。

5、客房送餐服務開單程序

餐飲部提供送餐服務,開單程序同餐廳點菜單程序

但要注意客人是:現金還是房間掛帳,客人能否掛帳由收銀員確定。