一、熱灶操作規范

1、天然氣灶:

①開啟:先開閥門,然后打開灶臺氣閥開關,打火。

②關閉:先關閥門,待余氣用盡熄滅后,再關閉灶臺氣閥開關。

2、液化氣灶開啟和關閉規范

①檢查:開啟前先檢查是否有漏氣及管接處松動現象,檢查打火開關是否處于關閉狀態。

②開啟:嚴格遵守先開罐閥再開灶上的打火開關將火引燃,大型液化氣灶使用點火器

引火,開啟各種閥門時都嚴禁過猛過大。

③特殊熄火:液化氣中途如因供氣不足導致自然熄火的,要先把所有灶臺開關及氣罐開

關關閉后再更換。特殊原因熄火的,要全面仔細檢查是否存在其它隱患。

④使用中要注意檢查連接軟管的狀況,嚴防出現擠壓、燙壞、裂紋等缺陷。使用時保持

室內通風。不得在燃氣灶具旁放置易燃物品。,嚴禁用火、蒸汽、熱水對氣瓶加溫。

⑤關閉:先關氣罐開關閥,待管內余氣用盡熄滅后,再關閉灶臺開關。

⑥注意:更換、搬運氣罐時嚴禁碰撞和在地上拖拉,禁止將氣罐倒置使用,禁止用熱水、火、蒸汽、加熱氣罐。禁止將氣瓶靠近火源、熱源,嚴禁傾倒殘液,要經常檢查管道和閥門是否有老化現象,檢查時方法得當,嚴禁使用火試。

3、熱灶使用規范

①準備充分:熱灶使用前先把應急的防護工具準備好,如鍋蓋、石棉布等,以及時應對

和處理事故隱患。

②堅守崗位:熱灶加工過程中嚴禁操作者脫離崗位。

③油鍋操作:在過油前應把要過油的菜品加工好后再放油鍋,嚴禁一邊加工菜品,一邊

油鍋加熱。往油鍋注油時油量不得超過油鍋容積的70%,加工完后要立即

把油鍋端離火口。

④注意節能:炒灶沒菜時,應將火調至最小檔,只保留火種不滅;長時間沒菜時,應熄

滅火源。

二、微波爐使用注意事項

①嚴禁把金屬或帶有金屬配件的餐具放入爐內。搪瓷容器看起來好像是瓷器,其實內心是

鐵皮,所以也不能在微波爐內使用。

②微波爐能產生高溫,應使用耐熱玻璃、耐熱陶瓷等材料的專用餐具。

③有殼、皮、膜的食品在高溫作用下會發生內部膨脹、爆破,不適合放在微波爐內加熱。

如核桃、蛋類、花生等。

④袋裝和瓶裝食物要先開啟,后放入容器里,再放進爐內加熱。

⑤拿取食物時應使用夾具或墊布,不要用手直接拿取,以防燙傷。

⑥因電磁波對人體無益,所以,要經常檢查爐門的封閉是否嚴密,如門關不緊或有縫隙,

要立即停止使用。為安全起見,微波爐運轉時人不宜相距太近。

⑦應注意掌握時間和加熱檔位,以防過熱損壞。

三、絞肉機操作規程

1、使用前先清洗各部分可清洗的零件(參考使用說明)。

2、絞肉前,請先將肉剔骨、切成小塊(細條狀),以免損壞機器。

3、通電、開機,待運轉正常后,再添加肉塊。

4、添加肉塊一定要均勻,不能過多,以免導致電機損壞,如發現機器運轉不正常,應立

即切斷電源,停機后檢查原因。

5、肉放入加肉口后,嚴禁用手往里按,需要時可使用專業按棒。

6、如發現漏電、打火等故障,應馬上切斷電源,找電工維修,不得私自開機修理。

7、使用后關閉電源。然后將各部件清洗干凈,瀝干水后,放于干燥處備用。

8、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關。

四、和面機操作規范

1、使用前先將和面機清洗干凈,放入面粉和水,不要過量以免損壞機器,如需要和的面

較多,需分兩次或多次攪拌。面、水放好后,關上檔板再通電。

2、和面時,采取正反兩個方向來攪拌,以便使面和得均勻。

3、如發現攪拌不勻或掉入臟物等情況,需用手取出或調整面時,必須先關閉電源停機。

4、攪拌完畢后關閉電源,停機以后再取面。每次操作完后要把殘渣和機器清理干凈。

5、不可在和面機內發稀面,以防腐蝕機器。

6、如發生漏電等故障,應馬上切斷電源停機,通知電工維修,不得私自開機修理。

7、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關。

五、軋面機操作規范

1、使用前先檢查底板是否牢靠,設定時遵循先厚軋、再逐步調薄,以免太薄不宜進面及損

傷機器,使用時即便面不進,也嚴禁將手越過擋手杠幫助。

2、每次軋完后要把殘渣和機器清理干凈。

3、如發現漏電、異常響聲等故障,應馬上切斷電源停機,通知電工維修,不得私自開機修理。

4、任何時候嚴禁用濕手操作電源開關。

六、刀具使用規范

1、刀具應保持鋒利狀態,以防操作時因刀口厚鈍不宜入刀而打滑傷手。

2、不用時應將刀具放入刀架或放在不會掉落、不宜碰到的地方,以防滑落傷人。

3、操作時嚴格按照操作規范,將安全放于首位。

4、刀具滑落時,嚴禁使用手、腳或身體其他部位去接。

七、雞蛋筐的擺放要求

1、蛋筐下心須墊一個托盤,以防破蛋液外流。

2、盛裝蛋殼的容器內必須套袋,以防殘液外流。

3、不用的蛋液裝入容器內必須離地擺放。

4、打雞蛋時規范操作,一旦出現意外、濺到容器外應立即清理。

篇2:食堂廚房設備管理制度操作規范

食堂廚房設備管理制度及操作規范

食堂廚房設備的管理,關系到員工的人身安全和職工正常進餐,佳康根據多年的食堂承包經驗,制定了一份有效的《食堂設備管理制度》-主要包括蒸氣類、加工類、冷凍類設備的使用和管理。

1.蒸氣設備(包括蒸箱、蒸車、蒸氣消毒柜、洗碗消毒機等)

1)確保安全,必須責成專人使用保養,不經批準,他人不得使用。

2)凡使用人員必須了解設備的性能、額定氣壓和操作規程。

3)隨時檢查設備性能完好情況,發現異常應停止使用,及時報告餐廳經理。

4)保持設備清潔,保證食品衛生。

2.加工類設備(和面機、饅頭機、餃子機、絞肉機等)

1)責成專人使用保養,不經批準,他人不得使用。

2)操作人員,一律不準戴手套,女同志必須將長發盤進工作帽內,機器沒停穩前不得將手伸入機內。

3)開機前,應先擦干手再按電門,以免發生觸電。

4)按規定適量放料,不得超負荷操作,以免損壞機器。

3.冷凍類設備(冰箱,冰柜等)

1)冰箱不得存放私人物品。

2)冰箱由專人負責,他人不得使用。

3)食物要表里冷卻到常溫才能存入到冰箱,要嚴格做到生熟食品分開存放;食物要碼放整齊,不要重疊避免冷凍不透;要做到先進先出,要經常檢查,防止食物變質。

4)注意清潔衛生,定期清理、除霜,保證冰庫(箱)內無腥臭味。

5)每天上午對冰庫(箱)檢查一次,查看控制溫度,若發現異常情況應及時報修,如因不負責任造成事故或損失應追究當事人的責任。

附:13種廚房設備的操作規范

一、在使用機械設備、電器設備前,必須檢查其是否完好,并嚴格按照機械設備、電器使用說明書或操作規程、規范操作。當出現問題時,首先要切斷電源,所有人員離開危險的環境,請專業的維修人員檢查并處理。

二、機械設備、電器必須確定專人使用與保養,使用人員必須熟知正確使用方法,做到人的任何部位都不得接觸機械的轉動部位和刀口部位,使用后,必須在切斷電源的狀態下,由指定專人負責機械的衛生和保養工作。

三、每天工作結束收尾后,值班人員同有關負責人必須逐一對機械、水、電、氣等的開關閥門,以及各個門、窗、通道進行檢查,消除各種不安全因素,并作詳細的記錄。

1.饅頭機安全操作規范

1)饅頭機必須由領導指定的熟悉本機器性能的人員操作。

2)開機前須檢查以下項目,并確認無誤后,方可投入使用。

A.電源線路,接地線等安裝符合要求,且完好無損,無破損漏電現象。B.機器周圍地面無打滑現象,防護罩穩固無松動。C.機器面斗內及轉動部位無任何障礙物。

3)操作機器時,操作人員的精神要保持高度集中,并應注意以下幾點:A.不準將手或棍棒等物伸入面斗內及轉動部位。B.嚴禁操作時打鬧嬉笑。

C.要堅守崗位,機器運轉時,不準離開機器,并應注意觀察機器運轉情況,發現問題及時停車斷開電源,請機修人員檢修。

4)使用后及時拉開電源,并清除各部位殘面,蓋好圍布,以備后用。

2.電炸鍋安全操作規范

1)使用前,首先檢查其電源線路,開關及接地線是否完好無損,確認無誤碼后方可投入使用。

2)使用時,應注意先將鍋內擦干凈,然后再往鍋內注入適量的油,最后再接通電源,以免發生燒毀電熱管等事故。

3)往鍋內注入的油不可過多,以低于鍋沿五公分以下為宜,以防止發生油溢、油濺等事故。

4)操作者要根據所炸食品不同,按規定適當調節油溫,嚴禁超溫使用。

5)操作時,操作者要精神集中,不可擅離崗位,嚴禁在工作時打鬧說笑或與操作無關的事。

6)工作結束時,要先關閉電源,再將鍋內的油清理干凈,在清理電炸鍋時嚴禁用水沖刷。

3.電餅鐺安全操作規范

1)使用前認真檢查電源線路、開關、接地線是否完好無損,確認無誤后方可入使用。

2)要保持鐺體清潔干凈,但嚴禁用水沖洗。

3)餅鐺不要放置潮濕的地方,要遠離電閘盤、電插座。

4)使用過程中如綠燈長時不滅,說明設備出現故障,需請專業人員檢查修理。

5)使用完畢,除關掉機上開關外,還需斷開總電源,以免發生意外。

4.電冰箱操作規范

1)電冰箱要由專人管理。

2)要經常檢查電冰箱的電源線路、開關、接地線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

3)一旦發現電冰箱有異常音響或現象時,應立即斷開其電源,并請機修人員檢修,等故障排除后,方可投入運行,嚴禁帶故障運行。

4)遇有停電時,要及時關閉電源,等來電15分鐘后方可合閘啟動冰箱。

5)操作人員不得私自拆卸冰箱上的任何部件。

6)要經常保持電冰箱的內外清潔衛生,無殘渣、厚霜。

5.和面機安全操作規范

1)和面機必須由專人負責保養與操作。

2)使用和面機前,首先要認真檢查機器各部件,電源線路、開關、接地等是否完好無損,各防護罩是否齊全,并對機器上需注油處加油后,進行試運行,無異?，F象后方可投入使用。

3)和面機嚴禁超負荷運行,和面量不準超過機器的額定和面量。

4)機器運轉時,必須蓋好面斗子,嚴禁無蓋運轉,嚴禁將手臂伸入和面機的面斗內,進行入料、出料等項操作時,必須在停機關閉總電源狀況下進行。

5)遇有機器運轉不正?；蛴挟惓Ｒ繇憰r,應立即停機并切斷電源,請機修人員檢修,等其故障排除后,方可投入運行。

6)機器運轉時,操作者要堅守崗位,不準擅離職守,更不準打鬧說笑。

7)用完后,即停機斷開電源開關,將面頭號內清理干凈,在清理時嚴禁用水直接沖洗機器。

6.切菜機安全操作規范

1)使用切菜機前,應認真檢查機器的電源線路、開關、接地線及機器各部位是否完好無損,料斗內人無異物等,確認無誤后,方可投入使用。

2)菜被送入切菜機前,應先將其切成適當的小塊,再將其送入料口。

3)在將菜送入料口時不得用手擠壓,更不能將手伸入機器料斗內。

4)在操作時精神要集中,嚴禁打鬧說笑。

5)使用后應停機切斷電源,再進行清洗保養工作,在清洗時,應將斗子拆下清洗,不得直接用水沖洗機器。

7.絞肉機安全操作規范

1)使用絞肉機前,應先將其置于平穩處固定好,并應認真檢查其電源線路、開關、接地線是否完整無損,機器各部件有無松動、異常,機器各部件旋轉部位及料斗內有無異物等,確認無誤后方可投入使用。

2)在操作過程中精神要集中,待絞的肉要化大為小,將其切成適當的小肉條后,再將其有秩序地送入料斗內,嚴禁用手擠壓,更不得將手或棍棒等物伸入料斗內。

3)嚴禁在操作時打鬧說笑和擅離職守。

4)操作時發現機器有異?，F象或絞刀不快時,應立即停機切斷電源,請機修人員檢修。

5)用完后立即停機切斷電源,將絞龍與刀拆下清洗,料斗內應用布沾熱水擦洗干凈,不得用水直接沖洗。

6)拆卸下的零件清洗后不得裝上機器,待使用時再裝好擰緊。

8.切肉片機安全操作規范

1)使用切肉片機前應首先將其置于平穩處,并認真檢查各部件有無異常,機器的電源線路、開關、接地線是否完好無損,機器投料口有無雜物等,確認無誤后方可投入使用。

2)操作時精神要集中,要堅守崗位,不準打鬧說笑。

3)待加工的肉要經過篩選,不得夾雜有骨頭的肉。

4)往投料口送肉時,不得用手按壓,更不得將手伸入旋轉部位或料斗內。

5)在操作過程中,一旦發現機器有異常音響或其他現象時,應立即停機切斷電源,并請機修人員檢修,待其排除故障后,方可投入使用。

6)使用完畢后,即停車切斷電源,對機器進行必要的清理與保養工作,但在清理時,嚴禁用水直接沖刷機器。

9.燃氣灶具安全操作規范

1)會點火:堅持火等氣的原則,嚴禁先開氣后點火。

a)首先點燃點棒,由點火孔伸進靠近主燃燒器噴頭,迅速打開小火氣源節門,引燃主燃燒器。

b)主燃燒器引燃后,關閉點火棒節門及灶具上的點火棒節門。

c)打開大火氣源節門,根據需要調整火力。

d)使用完畢,關閉氣源節門及鼓風機開關。

e)蒸箱、保溫箱使用前檢查水箱,水位應保持在水箱2/3處,并經常清洗水箱去除污垢。

2)會查漏:定期用專用儀器或肥皂水檢查燃氣系統的接頭、開關等易損部件有無漏氣現象,要經常檢查點火棒膠管有無老化松動現象,發現問題及時報修,嚴禁用明火查漏。

3)會處理緊急情況:

a)發現漏氣或聞到異味,要立即關閉閥門熄滅火種,打開門窗通風換氣,嚴禁開啟或關閉各類電器,并及時向有關部門報告。

b)發生火情盡一切努力立即關閉氣源節門,使用干粉滅火器、濕布、濕被等物積極撲救并及時報警。

c)燃氣灶具長時間不使用,務必關好節門。

10.面條爐(蒸臺)安全使用規范

1)使用前認真檢修各部位,如開關是否堵塞失靈,膠管是否老化破損,水位是否調整合理,確認無誤后方可投入使用。

2)參照“燃氣灶具安全操作規程”點燃蒸箱燃燒器,根據需要調整火力投入工作。

3)經常檢查水位,保持良好的使用狀態,嚴防燒干鍋現象發生。

4)用布墊著拿取蒸以等用具,小心燙手。

5)使用完畢,關閉氣源節門,手柄位置均處于關閉狀態。

11.不銹鋼蒸柜安全操作規范

1)要由專人負責使用和保養。

2)使用前先檢查閥門、管道等零部件是否完好,確認后方可使用。

3)食品放入蒸柜內,檢查柜門是否關緊后方可開啟閥門。

4)用布墊著拿取蒸屜及食品等物品,小心燙手。

5)使用完畢后,關閉氣源閥門,清除柜內雜物,保持內外壁光滑無油污。

12.不銹鋼蒸飯車操作規范

1)要由專人負責使用和保養。

2)淘米蒸飯不可超出其標準范圍。

3)淘米、啟飯要厲行節約,不可灑于地面。

4)使用完畢后,清理飯車底板、凸糟、上蓋、車壁內外,保持光亮、整潔。

13.去皮機安全操作規范

1)要由專人負責使用清理。

2)使用前,應先檢查機器各部位有無異常,機器電源開關、地接線是否完好無損,確認無誤后,方可使用。

3)在操作機器時,工作人員精神集中,不準打鬧嬉笑,更不能把手伸進料斗內。

4)發現機器在運轉過程中出現故障時,應立即停機切斷電源,請維修人員修好后,方可投入使用。

14.雙門保鮮柜操作規范

1)保鮮柜要由專人負責管理。

2)要經常檢查保鮮柜的電源線路、開關、地接線及各部位防護罩是否完好無損和齊全可靠。

3)一旦發現柜內溫控出現異常時,應立即斷開電源,請機修人員檢修排除故障后方可投入使用。

4)遇有停電時,要及時關閉電源,待來電后15分鐘方可全閘啟動保鮮柜。

5)操作人員不得私自拆卸保鮮柜上的任何部件。

6)要經常保持保鮮柜的內外清潔衛生,無殘渣。

7)熟制品要涼透后并加保鮮膜存放。

篇3:廚房設備安全操作規范（三）

廚房設備安全操作規范(三)

項目規范內容與要求

液化氣爐灶

使用前先打開門窗透氣或啟動排風系統,并檢查氣瓶、管道、爐灶及閥門是否正常有無氣體溢出。使用時先點火后開氣(有自動點火裝置例外),用畢后先關閉爐灶開關然后關閉總開關。指定專人使用、保養,并做好交接班工作。液化氣瓶不準搖動或受劇烈震動。液化氣瓶周圍不準使用明火和堆放易燃物品。

絞肉機

操作前先檢查機器的運轉情況、電氣設備和安全裝置,確認完好,方可操作。將肉切成約2.5cm寬、1.5cm厚的條子,去凈皮、骨,才能放進機內絞碾。在機器運轉工程中,不準將手伸入送料口。送料時嚴禁用手壓,應用木棒送料。維修和清洗時必須切斷電源,待機器停止運轉后方可進行。肉末粘搭時,不準用手刮。

攪拌機

操作前,先檢查機械、電氣部件和防護裝置等是否齊全完好,確認完好后,方可操作。在機器運轉過程中,不準將手、頭伸進桶內。清洗和維修時必須切斷電源,待機器停止運轉后方可進行。

和面機

操作前,先檢查機器設備、電氣部件和防護裝置等是否齊全完好,確認完好后,方可操作。操作時思想集中。機器運轉時嚴禁手、頭伸進和面桶內。刮粉時,頭不得伸進桶內,出粉時要關閉機器進行。和面時,投粉要適量。開機前必須把蓋頭蓋上,并使限位開關接觸良好。經常檢查限位開關是否靈敏;如有失靈必須停止使用。嚴禁用手、繩索或用其他方法掀、綁、粘、壓限位開關。清洗維修機器時,必須切斷電源,機器停止運轉后方可進行。

搖面機

開機前先檢查機器設備、電氣部件、安全裝置等,確認完好后方可開機。操作時手不得直接接觸搖面機的機械轉動和滾筒部位。搖面機的馬達、鏈條、皮帶盤等旋轉部位必須有防護罩。搖面機上的各種安全防護裝置不得擅自拆卸和廢除。發現機器有問題,及時報修,不得帶病運轉。清洗和維修時,必須切斷電源,待機器停止運轉后方可進行。

蒸飯車

工作中要相互配合,再開啟蒸汽時應注意緩慢,先小后大,啟閉蒸飯箱門時要謹慎,門側不能站人,手輪慢慢擰松,放除余氣,防止蒸氣沖出傷人。操作時注意壓力表情況,不得超過規定壓力。蒸飯箱要有專人操作,非操作人員不能開蒸氣閥門;如操作人員有事,要其他人員代操作,應弄懂操作要求后方可操作。

微波爐

在爐門打開的情況下,切勿啟動微波爐,以防過量微波外泄,對人體造成傷害。爐內未放進加熱物之前,不要啟動微波爐,以免空載運行,毀壞機器。爐內不得使用金屬容器,否則會影響加熱時間,甚至引起爐內放電打火或毀壞磁控管,金屬鑲邊的容器放在爐內也會有打火現象,微波爐應使用耐熱塑料、耐熱玻璃和瓷質器皿。罐裝、瓶裝或袋裝食物(如板栗、香腸等)在加熱前須劃開表皮,否則受熱膨脹,可能會發生爆裂。特別注意:切勿將整只雞蛋放入爐內加熱,以免造成雞蛋炸開,機器毀壞。如爐內食物起火,應放入容器,再放置于托盤中央。