文/廣州山東老家廚政總監周現豪

引言

??怎樣加強對連鎖廚部進行系統的管理控制,是做好連鎖廚務管理工作的重點。既要允許分店廚師長有相對的管理自治權力,又要保證分店廚部的各項管理必須圍繞廚務制定的總體方針、指導思想來開展工作而不偏離“航向”。

?因此,我根據以往的工作經驗并結合企業的實際,制定了一套操作性比較強的適用管理激勵措施來進行對連鎖廚師長日常工作的管理和監督。希望能給同行一些借鑒。

?現將制定這個措施的想法跟大家做一個分享,請多提意見。請看下表

序

號

日常管理考核內容

考核評分辦法

1

人才培養

考核依據

參照各店人才輸出情況登記記錄(必須上報廚政才有效)

評分辦法

每培養1名領導,獎勵5分;每輸出1名員工獎勵2分

毛利率指標

考核依據

參照廚務制訂的《連鎖各店廚部毛利率指標》及財務提供的連鎖各店實際毛利率

評分辦法

每超出一個點獎勵10分,每降低一個點扣5分(按月計算)

出品穩定

考核依據

參照廚務在各分店進行的《出品抽查成績》及出品抽查達標分數線

評分辦法

每超出一分獎勵2分,反之,扣1分。(按季度抽查為準)

5常執行

考核依據

參照廚務制訂的《5S管理檢查相關規定及獎罰條例》中的相關內容及廚務進行的每季度5S檢查成績記錄

評分辦法

每個鏡頭扣1分。

6

安全、衛生、違紀

考核依據

參照廚政和總部擬發的通報、處罰及安全、衛生事故的發生次數。

評分辦法

每個扣5分,全年無安全事故和較大違紀的發生,獎勵10分

7

各項考試

考核依據

參考廚務制訂的《廚部考核制度及獎罰條例》中的各種考試達標分數線及廚務進行的各種考試成績

評分辦法

每超出1分,獎勵1分;反之,扣1分。

8

菜品創新

考核依據

參照各店創新菜被廚務采納推廣的次數(必須經本店廚師長申請上報經批準才有效)

評分辦法

分店自行組織的創新菜能被廚務采納并在全連鎖推廣的,每道菜獎勵10分

9

其他考核內容

日常工作被廚務在例會上給予表揚的,每次獎勵5分。

?從上表可以看出,廚務對連鎖廚師長的管理督導是從9個要素來進行綜合考核評定的。這9個要素基本涵蓋了廚師長日常管理的各個方面,比較系統全面;

?從激勵方式上看,采取了獎多罰少的原則。目的是想激勵先進,鞭策落后;以強帶弱,最終共同進步;

?從操作的可行性來看,也并不復雜,只是在廚政的日常工作中做好相應的記錄即可。年底通過匯總即可評定連鎖廚師長的日常管理水準。

篇2:S酒店廚師長崗位職責

酒店廚師長崗位職責(五)

一、職權:

1、負責對部屬主要是廚房人員的考勤、考績工作,根據部屬工作表現的好差有權進行表揚或批評,獎勵或處罰。

2、根據每個廚房人員的業務能力,技術專長,合理安排他們的工作;根據工作需要有權調動他們的工作。

二、職責:

1、對餐飲總監負責,負責廚房的全面工作,按本酒店的標準制做菜肴,并對廚房有完整的監督、檢查、協調、獎懲等管理制度。

2、對酒店的食品供應和食品質量負有重要的責任。對廚工的烹調技術、工作意識的提高負有培訓的責任。

3、制定本店特有的菜品來引導客人消費的同時,培訓前廳服務成員完全掌握整個菜品操作流程,以及所含的營養及功效;便于她們向客人推銷。

4、負責協調廚房各崗位的工作,及時處理客人的投訴。

5、配合本店營銷計劃,合理安排人員定期學習各類的風味菜品,無條件服從銷售部門下達的各類菜品的訂單要求。

三、業務要求:

1、對本菜系有較高的烹調技術和深入的研究。對其他菜系的烹調、特點等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進價,起貨成率、售價等。

2、要求懂得酒店的基本概念;酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區別;有較強的管理意識和管理水平;有較強的組織能力;善于團結同事,發揮員工的技術專長,調動他們工作的積極性;以身作則,深入實際,在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創造新的食品烹制方法,新的味型,以滿足人們日益提高的生活水平的需要。

4、要求熟悉整個廚房系統生產設備的使用與管理方法,熟悉和掌握每個出品部門的組織情況和人員的技術狀況,充分發揮他們的作用。

四、工作內容:

1、策劃出品部門的工作計劃。

2、組織廚房廚師研究和制定年、季、月、周、日菜譜,在菜譜實施之日起,提前兩天或一天進貨。保證新菜單及時推出。

3、組織廚師一起切磋烹調技術,不斷總結提高,既要保持地方菜的風味特點,又要不斷學習其他菜系好的烹調方法,不斷創新菜式,增加花色品種,形成本酒店的飲食風格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會、餐會時,廚師長要親自制定進貨計劃,下單給采購部適時進貨,保證宴會需要。

5、現場指揮烹調,出菜順序,抓好食品質量,保證供應快捷。

6、了解市場物價,熟悉和掌握貨源情況,合理地組織進貨,督促食品倉加強管理,防止食品被盜,丟失和霉爛變質。

7、了解和掌握市場行情,飲食信息和同行業的情況,開辦食品節、周,推陳出新,以擴大宣傳,招來更多的客人,擴大飲食銷售。

8、抓好成本核算,掌握好售價,控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓工作,不斷提高廚師的技術水平和業務能力。

10、負責處理出品部門的日常行政事務工作,簽署有關工作方面的報告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個人衛生是否符合要求;檢查衛生崗位職責的執行情況,進行評比,使食品和廚房符合食品衛生法的標準和要求。

篇3:西餐行政副廚師長職位描述崗位要求

西餐行政副廚師長職位描述、崗位要求

崗位職責

1、直接向行政總廚負責,并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。

4、確保所有采購食品的質量。

5、建立各種控制體系(衛生、成本等)正常運作.

6、極積開創新菜,制訂餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

崗位要求

1、大專以上學歷,同崗位工作經驗*年以上。

2、接受過專業技術訓練,達到*級廚師技術水平。

3、有豐富的技術及行政經驗,至少熟悉六國以上西式烹調,其中在*星級飯店工作不得少于*年以上。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養知識。

5、身體健康,精力充沛。