打荷規范作業流程
很多后廚在指導打荷工作時,常常只用口頭教導,遇到一種問題就說一次,并沒有一個規范的工作流程讓打荷去學習,因此時常出現工作不協調的情況。鑒于此,紅廚網特意在此發布一份《打荷規范作業流程》,以讓更多的打荷人員清楚本職工作的內容,不用再碎片化的去學習。
一、看單人員要求
點菜單進入廚房一式三份——涼菜房、傳菜口、墩子,分叫單和走菜兩種情況:
1、叫單、退菜、換菜、催菜工作規范
①、叫單應注明叫字樣,進入廚房后,熱菜房看單人員要把所有菜念一次,通知相應的部門和人員進行相應的準備,包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關部門,以及特殊要求的菜品。
②、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜,必須要求看臺人員或相關人員用加菜單開退菜單或換菜單,注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數量、退菜或換菜時間,并注明退菜或換菜原因,由前臺和后廚負責人簽字方可有效。
③、走菜時必須由看單人員寫上走菜時間,走了的菜必須畫單,菜走完后寫上收單時間,催多了的菜由自己買單。
2、催菜
催菜必須吐字吐詞清楚,包括菜名、份數和相關的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及時主動,不要前臺人員催菜了才催菜,要掌握好走菜節奏,先大菜后小菜,先葷菜后素菜,再小吃和湯菜,指揮口令要清楚無誤。
二、作業要求
1、能夠熟練地掌握菜品烹調前的各種預制加工技術,為站灶師傅做好協配工作。
2、做好墩子與站灶師傅的菜料傳遞,分派菜肴給站灶師傅烹調,并能根據營業情況做好各項協調工作。
3、按自己店里的《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程,進行菜肴原料的預制。
4、準備的餐具種類要齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;盤飾花卉準備的數量要充足,盤飾裝扮速度要快捷,形象完整,美觀大方。
5、臺面要保持清潔,調味品種要準備齊全,并擺放有序,會吊制清湯、奶湯。
6、走菜要符合出菜順序,出菜速度要適當,打荷臺面要保持干爽,剩余用品要收藏及時,并符合衛生要求。
三、作業程序
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置;將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內;所有用具、工具必須符合衛生標準。
2、消毒過的各種餐具要放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。
3、按自己店里的《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。
4、配合占灶廚師添加、補充各種調味料。
5、需要自制的調味醬、調味汁、調味油,要協助站灶廚師按照《標準菜譜》中規定的用料、比例、和調制方法進行調制。
6、按自己店里的《料頭切制規格》中規定的標準和要求,切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜單,首先要確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是不是清楚無誤。
9、確認工作結束后,按自己店里的《標準菜譜》中的工藝要求,對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
10、按主配廚師傳遞的順序,將配好的或要經上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴未開始烹調時,要立即協調站灶廚師優先進行烹調。
11、在站灶廚師烹調菜肴的過程中,打荷應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的餐具,并且要確保餐具的干凈衛生。
12、對站灶廚師裝盤完畢的菜肴,要進行質量檢查,主要檢查是不是有明顯的異物,檢查過程要迅速、認真。
13、根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴,盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴衛生安全。
14、將烹制、盤飾完畢的菜肴,經嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳遞員;如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳遞員。
四、作業內容與標準
1、掛糊與上漿
①、調制漿湖:
面粉50克,干生粉5克,馬蹄粉5克,花生油20克,鹽2克,老面20克,堿面適量,加水55克,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5---7小時使用,快漿糊按比例現調現用。
②、調味品用料要合理,要調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求。
③、將需要上漿的原料放置專用盆中,對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。
④、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。
⑤、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。
⑥、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。
2、制湯
制作奶湯:
將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加姜蔥、料酒后,加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至湯呈乳白色為止。
制作清湯:
與煮奶湯相同,區別是先用旺火燒開,再改用小火熬制,至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后,撈出骨料,過濾即成。
吊湯:
將煮制的毛湯經過濾、后放入鍋內,先加紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中侵泡2—3小時,然后用潔凈的沙布過濾即成。
3、盤飾用品制作
①、盤飾花卉至少5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。
②、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器。
③、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的、不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處。
④、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭芯、葉等,置于盛器,留待盤飾使用。
⑤、雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具,將剩余原料歸位,清潔整理作業崗位。
4、餐具準備要求
①、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置要合適,取用方便。
②、分別根據大型宴會或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量,并于開餐前30分鐘領用各類餐具。
③、對于宴會使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏。
④、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用;起菜開始時,揭去遮蓋、根據菜單,分別取用餐具。
5、操作過程中的衛生標準
①、各種用具、工具要做到干凈、無油膩、無污漬。
②、抹布要保持干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。
③、打荷臺面要保持干凈,無油膩、無雜物。
篇2:這份打荷規范作業流程
很多后廚在指導打荷工作時,常常只用口頭教導,遇到一種問題就說一次,并沒有一個規范的工作流程讓打荷去學習,因此時常出現工作不協調的情況。鑒于此,紅廚網特意在此發布一份《打荷規范作業流程》,以讓更多的打荷人員清楚本職工作的內容,不用再碎片化的去學習。
一、看單人員要求
點菜單進入廚房一式三份——涼菜房、傳菜口、墩子。分叫單和走菜兩種情況。
1、叫單、退菜、換菜、催菜工作規范
A、叫單應注明“叫”字樣,進入廚房后,熱菜房看單人員要把所有菜念一次,通知相應的部門和人員進行相應的準備,包括水案、初加工、墩子、爐子、小吃等相關部門,以及特殊要求的菜品。
B、如果其中遇到前臺人員或客人要求退菜或換菜,必須要求看臺人員或相關人員用加菜單開退菜單或換菜單,注明臺號、日期、看臺人員姓名、菜品名稱、數量、退菜或換菜時間,并注明退菜或換菜原因,由前臺和后廚負責人簽字方可有效。
C、走菜時必須由看單人員寫上走菜時間,走了的菜必須畫單,菜走完后寫上收單時間,催多了的菜由自己買單。
2、催菜必須吐字吐詞清楚,包括菜名、份數和相關的菜品制作人員。如墩子配菜的、爐子制作菜品的、小吃的等等。催菜要及時主動,不要前臺人員催菜了才催菜,要掌握好走菜節奏,先大菜后小菜,先葷菜后素菜,再小吃和湯菜,指揮口令要清楚無誤。
二、作業要求
1、能夠熟練地掌握菜品烹調前的各種預制加工技術,為站灶師傅做好協配工作。
2、做好墩子與站灶師傅的菜料傳遞,分派菜肴給站灶師傅烹調,并能根據營業情況做好各項協調工作。
3、按自己店里的《標準菜譜》規定的操作程序和工藝流程,進行菜肴原料的預制。
4、準備的餐具種類要齊全,能根據不同的菜肴要求進行裝盤處理;盤飾花卉準備的數量要充足,盤飾裝扮速度要快捷,形象完整,美觀大方。
5、臺面要保持清潔,調味品種要準備齊全,并擺放有序,會吊制清湯、奶湯。
6、走菜要符合出菜順序,出菜速度要適當,打荷臺面要保持干爽,剩余用品要收藏及時,并符合衛生要求。
三、作業程序
1、將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺的固定位置;將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺的專用盤子內;所有用具、工具必須符合衛生標準。
2、消毒過的各種餐具要放置打荷臺上或儲存柜內,以取用方便為準。
3、按自己店里的《原料質量規格書》中規定的質量標準,對領取的當日所需要的各種調味料進行質量檢驗。
4、配合占灶廚師添加、補充各種調味料。
5、需要自制的調味醬、調味汁、調味油,要協助站灶廚師按照《標準菜譜》中規定的用料、比例、和調制方法進行調制。
6、按自己店里的《料頭切制規格》中規定的標準和要求,切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內,料頭的種類和數量應根據實際需要準備,每種料頭要大小、粗細、長短、厚薄一致。
7、按要求調制各種漿湖、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
8、開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜單,首先要確認菜肴的名稱、種類、烹調方法及桌號標識,看是不是清楚無誤。
9、確認工作結束后,按自己店里的《標準菜譜》中的工藝要求,對應進行腌制、上漿、掛糊等對原料進行預制處理。
10、按主配廚師傳遞的順序,將配好的或要經上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給站灶廚師烹調加工,如果接到催菜的信息,經核實該菜肴未開始烹調時,要立即協調站灶廚師優先進行烹調。
11、在站灶廚師烹調菜肴的過程中,打荷應根據菜肴的出品盛裝要求,準備相應的餐具,并且要確保餐具的干凈衛生。
12、對站灶廚師裝盤完畢的菜肴,要進行質量檢查,主要檢查是不是有明顯的異物,檢查過程要迅速、認真。
13、根據審美需求及菜式格調,對裝盤的菜肴進行必要的點綴,盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴衛生安全。
14、將烹制、盤飾完畢的菜肴,經嚴格的感官衛生檢查,認為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳遞員;如果屬于催要與更換的菜肴,應特別告知傳遞員。
四、作業內容與標準
1、掛糊與上漿
①、調制漿湖:
面粉50克,干生粉5克,馬蹄粉5克,花生油20克,鹽2克,老面20克,堿面適量,加水55克,調拌均勻。慢漿糊提前調制,放置5---7小時使用,快漿糊按比例現調現用。
②、調味品用料要合理,要調味準確,濃度適當,色澤符合菜肴要求。
③、將需要上漿的原料放置專用盆中,對色白菜肴的上漿原料要進行漂洗,然后控干水份或吸干水分;要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。
④、根據烹調菜肴要求,對不同原料分別進行漿糊調制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻。
⑤、需要漿制時間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應盛器,用保鮮膜封好,入冷藏庫暫存。
⑥、整理上漿用調味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區域,清除垃圾。
2、制湯
制作高湯:
加水10千克,煮制2—3小時,出湯5---7千克。
制作奶湯:
將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加姜蔥、料酒后,加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至湯呈乳白色為止。
制作清湯:
與煮奶湯相同,區別是先用旺火燒開,再改用小火熬制,至動物的蛋白質、氨基酸等溶于水中成為鮮湯后,撈出骨料,過濾即成。
吊湯:
將煮制的毛湯經過濾后放入鍋內,先加紅稍(雞腿肉剁成細泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細泥)加熱,待肉茸上浮時用漏網撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中侵泡2—3小時,然后用潔凈的沙布過濾即成。
3、盤飾用品制作
①、盤飾花卉至少5個品種,數量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊。
②、領取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾蔬菜,準備各類刀具及盛放花卉用盛器。
③、根據裝飾點綴菜肴需要,運用各種刀法雕刻一定數量的、不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處。
④、整理摘取一定數量的番茄、香菜等頭芯、葉等,置于盛器,留待盤飾使用。
⑤、雕刻完畢,清理、保管雕刻刀具,將剩余原料歸位,清潔整理作業崗位。
4、餐具準備要求
①、餐具規格、數量符合盛菜要求,擺放位置要合適,取用方便。
②、分別根據大型宴會或零點需要,分別列出各類餐具名稱、數量,并于開餐前30分鐘領用各類餐具。
③、對于宴會使用的特色餐具與專用餐具,應于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點品種是否都有相應餐具,補遺拾漏。
④、取保鮮膜或潔凈臺布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用;起菜開始時,揭去遮蓋、根據菜單,分別取用餐具。
5、操作過程中的衛生標準
①、各種用具、工具要做到干凈、無油膩、無污漬。
②、抹布要保持干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。
③、打荷臺面要保持干凈,無油膩、無雜物。