老子說治大國如烹小鮮,若是為了方便理解,用燒菜做飯來類比流程管理,應該也無不可吧,或許這樣更有助于普及流程管理意識。請看下文,一個廚師的流程管理之路!

流程是什么?很多人聽到這個詞,是否覺得就是很飄渺,其實筆者感同身受,幾經尋覓與思考,在生活中找到了如何去詮釋,那就是做菜,這個我們每天都在接觸的事情,尋常到不能再尋常的家務活真的可以解讀它,揭開它神秘的面紗嗎?

好,那就用一則故事為大家講解吧:廚師老張的流程管理老張是一家酒樓的廚師,接到老板的通知,今天有客人訂了桌,于是老張就很早起來了,趕往超市。老板在跟老張說的時候,大致交代了,客人要求1桌在1200元左右,具體菜色由酒樓安排即可。一番考慮后,老張列出了清單,每種菜品所需配料,出門前把清單帶在身上出門采購了,由于已經有了清單,老張在采購上就很快,并且帶上一大包回到了酒樓。老張在酒樓并不是一個跑腿的,而是廚房的一把手,只不過多年買菜經驗,讓他學會了一眼看出哪些菜是比較新鮮的,老張把菜拿回廚房后就開始分工了,小王揀菜,小劉洗菜……每個人都在忙碌著,2個小時過去了,一道道可口的菜肴出來了,也送到了桌上。老張所在的酒樓在當地小有名氣,今天的這些客人也是慕名而來,不出意外,客人對今天的菜品也很滿意,不過臨走前,一位客人提了個小建議,就是鐵板牛肉稍微大塊了點。老張虛心接受了客人的建議,并且反思了整個烹飪過程,尋找差錯環節。

故事結束了,從這過程我們可以提取這些環節:計劃--采購--撿菜--洗菜--切菜--裝盤--炒菜--裝盤--上桌--反饋--總結,這些環節鏈我們可以總結為:

1、計劃組織階段

2、實施運營階段

3、總結階段一、計劃組織階段,其實不容易的,因為這就是在做規劃。

計劃組織階段含有哪些計劃呢:

1、配菜計劃:怎么搭配好看,比較有營養

2、采購計劃:采購多少

3、運營計劃:怎么做,炒菜先放鹽還是先放味精

4、整改計劃:上次鹽放太多了,這次應該怎么放呢

5、組織分工計劃:哪人切菜,哪人洗菜二、實施階段是每個過程組成的,而每個過程環節我們稱呼為過程指標,我們在每個環節都會加以要求,制定標準。

舉例來說,就切菜環節:

1、切菜切多少才不會浪費,數量要求;

2、我們不僅要數量,還要質量,我們要求切的好看點,質量要求;

3、我們切菜總不能隨便來吧,未滿幾歲是不能切菜的,安全要求;

4、切菜也不能切一天吧,時效要求;

5、切菜的環境是不是也要說明下,有衛生點,衛生要求。對每個環節每個人的工作任務都做要求,下標準,這就是一份崗位說明書,也同時是一份考核表。我們對整個環節都進行管理,這就是流程管理。這些環節由6個因數組成,這就是一個流程的分子,也是流程6要素:

1、資源(菜、配料等)

2、過程3、過程的作用力(哪個先做)

4、結果(做好的菜色)

5、對象(客人)

6、價值(得到客戶滿意,吃的飽)三、總結階段,搜集整理內外各方的建議,好的強化,不好的改善:

1、詢問客人感受

2、詢問員工感受

3、記錄大家的意見

4、提出改善方案那么我們為什么要求那么高去做一道菜呢,因為我們要服務客人,于是我們用了標準烹飪手段,并且使得我們菜色得到客戶肯定、提高了我們的菜色品質,同時也是降低了菜的原料的浪費(多少菜,怎么切,切多少)。其實這就是流程管理的目的,流程管理的目的是什么,就是管理好整個流程,能夠適應企業的發展,其中利用管理工具使得公司的成本降低了,縮短時間,提供效益,客戶滿意,業務增加,提高企業競爭力。以上為大家說明了,流程何為物,流程管理的過程,流程管理的目的,說到最后各位看官是否有些感嘆治小國如烹小鮮。

篇2:廚師長每日現場成本管理流程

餐飲廚師長每日現場成本管理流程

隨著物價的上漲,廚房成本控制也成了大部分廚師長心中永遠的痛,近段時間,我們也頻頻接到源于讀者與餐飲朋友咨詢廚房成本控制的電話與郵件,應廣大朋友的要求,以自助火鍋經營為例,筆者經過現場調研后,悉心整理出廚師長每日成本控制流程及相關辦法,奉獻給大家,以期拋磚引玉,也真誠的希望能夠通過此文,給眾多的廚政管理者帶來一些幫助。

一、早上上班前

檢查項目:檢查廚房收檢、水電等

重點事項:1、檢查前一天收撿;2、檢查前一天水、電、安全檢查員工餐

成本控制方法:

1、檢查冰箱、菜品儲藏間、調味用品等收撿與衛生情況,是否按標準執行,此舉志在促進員工良好的收撿與菜品管理意識的養成;

2、對水、電、氣的檢查,是廚師長每天工作的必須環節,也是提升員工節能與安全意識最簡單的方法;

3、檢查員工餐有無按計劃的菜單做、有無亂用、亂加配料的情況,同時關注份量、質量與時間。

小貼士:

例行檢查時,要同時關注菜品儲存量、新鮮度等,會對自己一天的工作有很大的幫助為形成一種良好的習慣,建議將上述檢查項目制成專用表單,以清哳了解該工作的在一段時間內的狀態,并便于查詢與考評;

上述檢查結果,一定要跟進與處理,否則就是查而無果;

二、領用

檢查項目:物品調料領用監督

重點事項:1、余料抽檢;2、簽字把關;3、領用規范

成本控制方法:

1、余料抽檢環節,此環節不需全部檢查,但對每個部門必須能記住幾個品種;

2、廚房調料實行每日領用制,避免占用空間及不必要的損耗;廚師長在行使簽字職權時,用抽問的形式來檢測下單人對當天用量與余貨地的清哳,以必要盲目下單現象的發生;

4、在進行物品審批時要清哳幾點:1)物品購買原因;2)如屬損壞需查明原物品購入日期、是否屬正常;3)查詢與驗證損壞物資等;

5、嚴格執行以舊換新制,并努力將各部門使用物品控制在計劃內數字,并實施計劃完成與績效掛鉤的方式;

6、領用規范要求填定與時間規范,以便于管理,有效工作的高效開展;

小貼士:

為便于查詢余料與擺放,可對各部門進行規劃,并工作用物品調料進行五常法規劃,以做到清哳明了。

三、當天菜品到貨

檢查項目:菜品驗收及收檢

重點事項:1、監督購進菜品質量;2、監督購進菜品數量;3、同類原料的分用量;4、當天到貨的儲存、加工、使用。

成本控制方法:

1、監督購進菜品質量是現場管理者的必須工作,其直接影響到質量與成本問題;管理者在實行對購進菜質量進行抽查可根據情況進行抽樣、局部、全面復檢;該環節無論企業處于何種狀態下,均為必須進行的工作,不能有絲毫馬虎!

2、庫管與使用部門進行數量與質量確定后,廚師長要監督整體購進數量與質量。在抽查與統計時,要手持當天下單量與驗收數量,進行復查,并對照統計,然后報財務入賬;

注:廚師長通過該環節可以完成對當天到貨量與質量的了解,發現異常及時協調;

3、同類菜品到貨后的分放,主要由庫管分解數量,由使用部門領用,廚務主管指導協調;為便于管理,部分原料如蔥、大蒜、姜等類,可統一存放,使利于原材料的不必要積壓與方便下單,該類原料下單時仍是分部門下單,由廚師長結合存貨后下單;

4、當天購進貨物,監督各部門的加工,保存、運用等要求。一定要注意菜品的先進先出的程序與要求;

小貼士:

1、規范菜品驗收的源頭,關鍵在于下單的準確、采購、驗收人員必須有一套明確的采購與驗收標準,廚師長后期的復查只是起到監督的作用;

2、規范菜品儲存,廚師長要讓員工清哳不同菜品的儲存要求與方法,最好能制定一份“菜品儲存指南”,除培訓外可于顯眼處張貼。

四、餐前準備

檢查項目:菜品加工指導

重點事項:1、監督各部門加工程序與方法;2、重點指導火鍋菜品加工與保存。

成本控制方法:

1、降低浪費,正確指導加工方法,減少邊角料的產生,增加成品利用率;

2、清哳加工人員技術能力,加強培訓;對能力較差員工應實行現場指導,另應特別注意新上崗位員工與情緒員工。

小貼士:

多與加工人員探討刀法,合理取部份不成型的原料拿來比賽刀功、成型、以及出成率。從而提高員工在遇到不成型的菜品加工時找到更好的方法,大大降低了邊角料的產生。

五、菜品儲存

檢查項目:菜品保存要求

重點事項:1、庫存菜品的保管與用法;2、新到菜品的加工與保存;3、冰箱菜庫存管理方法;4、發制品庫存管理方法;5、蔬菜、瓜果的儲存。

成本控制方法:

1、庫存分為“冬天”“夏天”區分,冬季的菜量可儲存一天半用量。夏天的菜品必須當天進、當天出,方能提高菜品質量,減少浪費;

2、新到菜品按使用的時限分“急加工”與“非緊急加工”類,合理利用生產時間,安排菜品分時段的加工;

3、冰箱菜品擺放區分為“庫存菜品”“回收菜品”區,嚴禁回收菜品與庫存菜品混合保管;次日上菜時確定質量后,先上回收菜品區菜品;

4、發制菜品,盡量分中、晚餐次發制,保礙質量,也避免了不必要浪費;水發貨庫存菜品,夏天最好進入保鮮冰箱,冬天只需采用定期換水保即可;

5、蔬菜盡量做到當天進、當天出,瓜果類可以根據庫存場地來進行庫放,存放地方是通風、潮濕的地方存放,但都不能過久。

六、重點環節

檢查項目:重點控制環節

重點事項:1、肥牛、肥羊控制手段;2、高價菜控制手段。

成本控制方法:

1、肥牛、羊現場操作是非常好的一個成本控制的手段,做到需要多少、加工多少,不會因搬動、冰凍、及存放加工好的肥牛、羊所需的容器及清洗及相關費用;

2、肥牛羊的購買等級要適合經營檔次,忌進太低價位的貨品,測試方法可通過成形度與煮熟后的出成率來確定;

3、高價位菜必須保障;上菜時可采用分階段控制法、部分滿足法。

七、邊角料

檢查項目:邊角菜品利用與處理

重點事項:1、查看邊角料產生原因;2、合理利用邊角料的方法。

成本控制方法:

1

、邊角料產生的原因:(1)采購質量太差;(2)加工處理不當。同類價格的菜品,采購在選料須認真,質量差異會很大,所以把握好采購源頭,可有效降低邊角料的產生;

2、加工處理得當同樣會提高出成率,這要求加工人員的責任心與技能兼備才能做到。而廚師長則需致力于如何提升員工責任感、與工作技能;

3、合理運用邊角料,如可用菜品開發來解決,如處理土豆邊角,可新增自助菜品土豆泥等、另邊角料也是培訓員工技能與通過高超的烹飪技術做成美味員工餐的很好的素材;

4、重視邊角料產生的原因:時常致力于研究與解決邊角料產生,會從源頭扼制與降低浪費的產生。

八、下單前檢查

檢查項目:當天庫存與下單前檢查

重點事項:1、查看庫存數量;2、查看庫存質量。

成本控制方法:

1、下單前的庫存數量清查是非常重要的環節,只有清哳了解庫存,才能夠準確下單;該環節不但下單人必須清哳當天庫存量,而審批人也要熟悉庫存,并采用抽問與現場查詢法進行把關;

2、庫存菜品的質量是必須檢查的一個重要環節,否則縱正確下單也會因部分菜品不過關而無法滿足營運;

3、檢查當天余貨量后,要求下單部門一定要同時將余貨量與下單量同時寫在次日下單表內,以便督促員工養成清查余貨的好習慣。

九、預估

檢查項目:次日生意預估

重點事項:1、了解訂位;2、查看天氣與日期、促銷。

成本控制方法:

1、了解并結合訂位,下齊次日所需菜品,避免出現漏下、少下,重復購買的現象;

2、對天氣情況、節假日、促銷的了解,預估明天的用量;

3、歷史記錄的查詢與了解也很重要。

篇3:廚師新菜試制鑒定流程制度

酒店里經常會創新一些新菜。那么如何才能鑒定這些新菜呢。今天就為大家詳細介紹一些鑒定新菜的一些相關的申報的知識與鑒定的流程與制度的相關說明。此制度不僅使原本不規范的酒店的創新新菜變得非常的合規范。而且可以大大的提到酒店對于新菜的推廣和廚師的創新技巧。下面就給大家詳細的介紹一下以下新菜申報與審核的相關的知識

一.創新菜品界定

創新菜品包括:

1.在本餐廳從未制作銷售的菜式

2.在本餐廳制作銷售但經過較大程度改良的菜式

3.完全使用新原料制作和全面創新的新菜式

二.新菜品申報

所有上報申請的新菜品的菜肴,都必須經過嚴格的申報,篩選和試制認定過程。新菜品的試制認定過程如下:

1.試制要求

(1)原則上由菜品上報人試制自己的菜品,但菜品上報廚師在技術水平不過硬的情況下,可由幾個人同時試制同一菜肴,以出品質量高者為菜品制作人。

(2)初加工,切配,打荷(扎碼)均應根據廚師的技術要求配合加工工作,必要時可以由菜品試制者對初加工,切配,打荷廚師進行技術培訓。

(3)各廚師推出的創新菜品,每道菜有三次試制機會,若三次仍達不到出品的質量標準,可更換技術好的試制人員進行試制,若仍不達標,可考慮對菜品的技術指標進行改革或予以淘汰。

(4)對一些特殊的創新菜品,試制的次數可以適當放寬,并在試制中不斷對菜肴的技術指標進行改進,如果經過多次試制確實證實此菜的技術不成熟,則可將此菜品淘汰。

2.新菜品鑒定

新菜品試制鑒定人員由中心主任,餐廳經理,行政總廚,廚房主管,樓面部長,廚房領班,服務員代表或特邀人員組成。

3.新菜品鑒定方法

(1)廚師制作時由行政總廚或廚房主管全過程指導,制作完畢后,由傳菜員放于指定位置。

(2)評委進行品嘗,并按《菜肴評分標準》進行打分,85分以上為可推出菜品,80-85分為保留改進菜肴,80分以下為淘汰菜品。

(3)現場逐菜進行點評,并提出自己的建議,若有爭議,由權威專家根據菜品質量做最后決定,廚師長現場做好記錄。

(4)評委點評時,制作人和廚房主管要做好記錄,并根據提出的合理化建議和意見進行現場整改,直到檢驗合格為止。

4.新菜品技術培訓

經過試制驗證合格的新菜品,在每個月的月底之前,由廚房主管組織,配合新菜品制作人對新菜品的選料,加工,烹調,質量標準等。要對初加工,切配,打荷等崗位的廚師進行全面,嚴格的培訓,直到達到熟練操作,符合出品質量為止,方可掛牌銷售