食堂衛生管理制度

一、為加強學校食堂的管理,更好地廣大師生員工提供餐飲服務,根據《中華人民共和國食品衛生法》和教育部、衛生部《學校食堂與學生集體用餐衛生管理的辦法》的有關規定,制訂本制度。

二、食品衛生監督檢查小組成員:

組長:劉美美

副組長:李健華、張宗杰

成員:肖齊端、余惠珊、楊艷、飯堂管理人員(3人)

三、工作職責:

1、嚴格改造監督檢查職能。

2、建立和健全食品衛生安全監督檢查制度,定期或不定期對食堂的食品衛生進行檢查,對存在問題及時提出整改措施,并限時改進。

3、防止食物中毒事故的發生。加強對食品采購物資的索取檢驗證、生產許可證檢查,保證食品衛生安全。

4、強加對食用具消毒的衛生檢查,防止餐具傳播疾病。

5、加強從業人員健康證管理,嚴格從業人員持證上崗制度。

6、對違反食品衛生管理規定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個人,根據有關法律法規,依程序報請學校或上級衛生行政部門追究相關責任。

四、崗位責任制:

(一)食堂倉庫衛生崗位責任制

1、庫房必須專人負責,為保證食品安全,人離開庫房及時上鎖,除保管員外任何人都不得擅自入庫。

2、庫房內設置食品架,原料分類擺放,貼上標記,食品原料等應距離墻壁、地面均在10cm以上,以利空氣流通及物品搬運。

3、購進原料必須索要該產品的合格證和化驗單。

4、入庫的食品要按類上架存放,做到先進先出、易壞先用。

5、出庫時必須檢查食品衛生質量,不得使用過期變質食品。

6、保持庫房衛生清潔,物品規整,保證通風良好。

7、設置安全有效的防蠅、防鼠等設施。

8、庫房管理工作未按上述規定操作,造成食物事故,將追究庫房保管員、食堂負責人責任。

(二)食堂粗加工衛生崗位責任制

1、粗加工間內空話崗位責任制,指定專人負責衛生工作。

2、工作人員必須遵守《從業人員個人衛生制度》必須穿戴整齊工作衣、帽。

3、分設肉類原料和蔬菜原料專用清洗池,并有明顯標記。

4、加工肉類和蔬菜的操作臺、用具和容器分開使用,并有明顯標記。

5、肉類加工

(1)加工肉類首先注意肉類新鮮度,對病死、毒死、死因不明、腐敗變質的禽畜肉不得加工。

(2)海鮮類不與其它肉類混合清洗。

(3)禽、畜、魚肉類不直接著地存放。

(4)加工好的肉類必須要無血、無毛、無污物、無異味。

(5)砧板做到“三面”光潔(砧板面、底、邊,保持光潔)。砧板在用完后刮洗清潔后豎放。

6、蔬菜加工

(1)蔬菜瓜果進貨后分類放在蔬菜架上,不隨地堆放。

(2)加工時要有足量、清潔的水清洗,洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲等。

(3)不食用腐爛的蔬菜、瓜果。

(4)工用具(菜架、容器)必須潔凈,不得有積污。

(5)每天下班前清洗水池、地面、保持溝渠暢通,搞好崗位的衛生。

篇2:（餐館）飯店酒水部經理工作職責

飯店(餐館)酒水部經理工作職責

酒水部經理對餐館經理或餐飲部助理經理負責,對酒廊和酒吧進行有效的和營利性經營管理,最大限度地為餐館和飯店的餐廳賺取利潤。

具體職責:

負責的工作有:

1.在與所有的顧客接觸過程中保持熱情友好的關系。

2.實現或提前實現酒廊和酒吧的營業收入、成本和利潤的預算目標。

3.制定準確和富有挑戰性的長、短期的酒精飲料銷售財務目標。

4.在預算的指導下進行經營管理。

5.促進高質量的酒水服務和其他與餐館經營相關的高質量的服務。

6.保持酒廊和酒吧內務管理和衛生標準。

7.實施公司的銷售推廣計劃,并制定和實施酒廊和酒吧在當在居民中的銷售推廣計劃。

8.了解競爭狀況并適應當前行業發展趨勢。

9.保持對酒水部的有效控制。

10.執行并支持公司的政策和規程。

11.保持自身和下屬員工高素質的職業外觀、行為規范、首先規范和形象。

12.對自身和下屬員工實施職業發展計劃。

13.在所轄職責范圍內保持各部門與公司職員之間的有效溝通。

14.開展經營管理活動時要遵守所有的地方、州和聯邦法津及政府法規。

15.依據公司政策和現行法律,保證部門內部實施公平的工資和薪金制度。

16.評估和檢查下屬員工的工作表現,保存人事政策手冊中規定的所屬員工的人事資料。

17.組織并參加部門例會。

18.指導和協調全部所屬人員的活動,履行部門的工作職責。

19.招聘、錄用、入職、培訓和監督所屬員工,使其履行部門的工作職責。

20.在互助的氛圍中保持積極的員工關系。

21.本部門與企業其他部門相互配合,以保證和諧的工作關系。

22.保證員工良好的工作安全條件和顧客的全部財產安全,協助實施適當的緊急措施和安全規程。

23.根據需要完成特別的工作項目。

篇3:餐館零點服務工作程序

餐館零點服務程序

一、餐前準備

1、按本餐廳的要求著裝,按時到崗.

2、按中餐廳零點擺臺的規格擺臺.

3、按餐廳衛生要求進行清潔工作.

4、備好調味、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品。

5、備好各種服務用具,如點菜單、筆、托盤、口布等。

6、領班、主管要仔細的檢查各項準備工作,并在班前會上檢查服務員個人儀容儀表,強調注意事項,進行分工,使員工在思想上進入營業狀態。

二、迎賓

1、迎賓員準備好菜單,在開餐前5分鐘站在咨客臺后,恭候賓客到來。站立要端正,保持良好的精神面貌和姿態。

2、賓客進入餐廳時,迎賓員要面帶微笑主動問候,了解起是否有預定:如果有預定,問清以什么姓名訂的;如沒有則詢問一共有幾位,并引領至合適的餐位。

3、值臺服務員上前微笑問候,表示歡迎,幫助迎賓員拉椅讓座,拉椅時將椅子正對餐位,并招呼賓客入座,如有小孩巡速遞上兒童椅。

4、賓客就座后,迎賓員將菜單和酒單送到賓客手上。

5、若賓客需脫外套,則為賓客掛好衣服。

三、餐前服務

1、迎賓員為賓客遞上菜單之后,值臺服務員應及時遞上熱毛巾,并使用敬語“請用毛巾”。

2、問飲料:征詢賓客喝什么茶或喝什么酒水,并主動介紹茶葉和酒水的品種。

3、松口布、去筷套:在問飲料時按規范給賓客松開口布花,使用敬語;去筷套時應將筷子拿起取下筷套,再將筷子放到筷架上。這些動作一般在賓客右邊進行。

4、服務飲料:在賓客右邊進行茶水或酒水服務,使用敬語。

5、服務調料:從主賓開始為賓客倒入醬油或醋,在賓客右邊倒入調味品,以1/3為宜。

6、視就餐人數進行撤位或加位,操作時均要求使用托盤,并將餐具擺放在托盤上。在不違反操做規范的前提下,盡量將幾件餐具一起收起或擺放,以節約時間和少打擾賓客。

7、上述工作就緒后,準備好筆和點菜單,站在適當的位置,隨時準備為賓客點菜。

四、點菜服務

賓客看完菜單,服務員應按規范接受點菜。為了提供優質服務、進行良好的推銷,服務員應了解賓客的需求,熟悉菜單,主動提供信息和幫助,并按規范安排菜單。

1、接受點菜:服務員走上前去使用敬語“請問可以為您點菜了嗎”

2、提供建議:介紹當天的特選菜,注意觀察、了解賓客需求,多用描述性語言介紹菜點,語氣要出于對賓客的關心,而不能強行推銷,幫助賓客選擇,注意葷素搭配、分量適中。

3、記錄內容:接受賓客點菜時應保持站立姿勢,身體微向前傾,認真清楚地記下賓客所點的菜品名。

4、復述確認:為了確保點菜正確,點菜完畢后,應重復賓客所點的菜品,讓賓客確認。

5、禮貌致謝:復述完畢,服務員應收回菜單,并向賓客表示感謝:“非常感謝,請稍等”。

五、發送點菜單

1、服務員點菜后,立即將第一聯點菜單交收銀處,第二、三聯交傳菜部。

2、傳菜部將第二聯點菜單夾在菜肴道數相同的臺號夾(臺號夾的餐桌號與點菜單的桌號應相同),并遞交廚房個分點做好準備;將第三聯貼在白板以備劃單和控制出菜用。

3、廚房根據上菜程序先上冷菜、再出熱菜。傳菜部負責掌握出菜節奏,根據出菜夾的號碼,在白板上相應臺號的點菜單上將已出的菜在點菜單上準確劃掉,同時檢查菜肴的質量和數量等。

4、傳菜員迅速將菜傳交餐廳服務員,由餐廳服務員上桌。

5、第三聯點菜單劃單結束后妥善保管,以備財務部審核。

六、上菜服務

1、掌握上菜節奏,冷菜吃了1/2時上熱菜;大桌菜肴道數較多,要求熱菜在30分鐘左右上完,烹制時間較長的菜肴應告知賓客;如賓客有特殊要求應盡量滿足。

2、當傳菜員將菜肴送至餐臺旁,服務員應快步上前上菜。

3、上菜時雙手將菜奉上餐桌并報菜名,有調配料或洗手盅時,應先上配料或洗手盅,并告知賓客后上菜。

4、嚴格按照上菜順序上菜。

5、隨時撤走空盤,忌盤子疊盤子。

6、每盤菜跟配勺以方便賓客取菜,同時保持衛生。

7、菜上齊后,告知賓客,征求賓客有無其他要求并主動向賓客介紹甜品、水果。

七、巡臺服務

注意賓客進餐情況,勤巡視每桌賓客臺面,良好的服務體現在服務員的工作做在賓客之前。

1、煙缸里有煙蒂或雜物應馬上撤換。

2、隨時添加酒水、推銷飲料。

3、撤去空盤、空飲料瓶。及時整理臺面,保持臺面清潔美觀。

4、替賓客點香煙。

5、賓客餐間離座,上前幫助拉椅、撤餐巾,回座時再幫助賓客拉椅、遞餐巾。

6、賓客停筷后,主動詢問是否需要水果、甜品,并詢問賓客是否需要將多余的菜肴打包帶走(如需要,則迅速替賓客打包)。

八、甜品、水果服務

1、撤走菜盤和吃咸味菜的餐具,只留下牙簽和酒水的杯子。

2、擺上吃甜品或水果的用具后,上甜品和水果。

3、上茶。

九、結帳

1、賓客示意結帳后,上毛巾,并按規范進行結帳服務。

2、賓客起身離座,上前拉椅,幫助賓客穿外套,提醒賓客帶上隨身物品或打包食品,向賓客致謝、道再見。

十、結束工作

1、賓客走后,再次檢查是否有遺留物品;立即交還給賓客或交餐廳經理處理。

2、整理餐椅,收拾所有餐具送至工作臺或洗碗間。

3、換上干凈臺布,重新擺臺,等候迎接下一批賓客或繼續服務其他賓客。