餐廳管理制度
餐廳管理制度
一、目的:
為確保食品衛(wèi)生安全,提供就餐保障,營(yíng)造整潔有序的就餐環(huán)境,并有效管控成本,制訂本辦法。
二、范圍:
2.1作業(yè)內(nèi)容:持證上崗、衛(wèi)生環(huán)境、菜單管理、原料采購(gòu)、食品安全、就餐保障、就餐秩序、成本控制、補(bǔ)充規(guī)定
2.2對(duì)象:餐廳工作人員、所有員工
三、定義:
管理為對(duì)廚房后臺(tái)操作及員工就餐管理。
四、權(quán)責(zé):
管理部總務(wù)單位
五、內(nèi)容:
5.1持證上崗
5.1.1本公司餐廳取得衛(wèi)生許可證,懸掛于餐廳售飯窗口正上方。
5.1.2餐廳必須保持衛(wèi)生部門每年年檢達(dá)標(biāo)。
5.1.3餐廳所有工作人員必須取得健康證,并且每年體檢一次,否則不得上崗。
5.1.4廚師須有另有廚師證,否則不得上崗。
5.1.5餐廳工作人員上班時(shí)間:
6:30――8:30
10:30――13:30
15:30――18:30
5.2衛(wèi)生環(huán)境
5.2.1餐廳嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門要求設(shè)置各項(xiàng)保潔設(shè)施及殺菌設(shè)施。
5.2.2餐廳更衣室、配菜間、操作間、售餐區(qū)等功能區(qū)必須嚴(yán)格分開。
5.2.3所有餐廳后臺(tái)操作人員進(jìn)入操作間必須著工作服、戴口罩。
5.2.4嚴(yán)格禁止管理部以外人員進(jìn)入操作間。
5.2.5除保持餐廳整體衛(wèi)生外,后臺(tái)操作人亦應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手、勤剪指甲、保持工作服干凈整潔。
5.2.6餐廳環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)始終保持明亮、潔凈、無(wú)塵,標(biāo)準(zhǔn)如下:
作業(yè)范圍
作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
作業(yè)要求
餐廳標(biāo)志
無(wú)灰塵、無(wú)污跡
每周清掃
餐廳門窗
玻璃明亮、無(wú)灰塵
每周清掃
天花板、燈具、墻面
無(wú)灰塵、無(wú)污跡、無(wú)蜘蛛網(wǎng)
每日清掃
餐廳工具
無(wú)油污、無(wú)灰塵
每日清洗
通道、通風(fēng)設(shè)備
無(wú)油污、無(wú)灰塵
每周清洗
下水道
無(wú)堵塞、無(wú)油污、保持暢通
每日清洗
餐具
無(wú)油污、無(wú)水漬
用畢消毒
工作臺(tái)
無(wú)雜物、無(wú)油污
用畢清洗
5.3菜單管理
5.3.1管理部總務(wù)單位依時(shí)令變化制訂每周菜單。
5.3.2菜單制訂應(yīng)盡量考慮公司不同地域員工飲食習(xí)慣。
5.3.3菜單制訂后不得任意更改,管理部總務(wù)單位須要求供應(yīng)商提前做好準(zhǔn)備,不得影響公司后勤保障。
5.4原、輔料采購(gòu)
5.4.1餐廳所有用品采購(gòu)必須由管理部總務(wù)單位統(tǒng)一采購(gòu)。
5.4.2輔料采購(gòu)原則上每周一次,由廚師依預(yù)算用量填制輔料采購(gòu)單報(bào)管理部總務(wù)單位。
5.4.3菜類由供應(yīng)商依菜單每日送貨,米、面等可以儲(chǔ)備一周用量。
5.4.4原、輔料采購(gòu)遵守公司采購(gòu)管理辦法。
5.4.5原、輔料采購(gòu)必須定量,不得浪費(fèi)。
5.5食品安全
5.5.1餐廳工作人員必須遵守衛(wèi)生操作規(guī)程及其它各項(xiàng)衛(wèi)生制度。
5.5.2所有餐具用畢必須進(jìn)行消毒后方可再使用。
5.5.3在任何情況下都必須做到生熟食分開。
5.5.4廚師必須做好檢驗(yàn),對(duì)不新鮮蔬菜及腐爛、變質(zhì)食品、原料有權(quán)拒收。
5.5.5餐廳工作人員須全力協(xié)作,確保各環(huán)節(jié)食品安全。
5.6就餐保障
5.6.1餐廳工作人員須準(zhǔn)時(shí)上班,保證員工按時(shí)就餐。
5.6.2餐廳工作人員須樹立服務(wù)意識(shí),禮貌待人。
5.6.3開餐時(shí)保證餐廳飯熟菜香,飯菜定量,平等待人。
5.6.4管理部總務(wù)單位設(shè)立建議箱于餐廳門口,每周收集員工建議用于提高服務(wù)水平。
5.7就餐秩序
5.7.1所有員工進(jìn)入餐廳就餐須自覺排隊(duì)打飯,對(duì)不遵守秩序人員,餐廳工作人員有權(quán)制止。
5.7.2員工就餐完畢后應(yīng)將餐桌收拾干凈,不得留殘?jiān)谧烂妗?/p>
5.7.3員工就餐完畢后應(yīng)將餐盤等置于指定收集處,按秩序擺放。
5.8成本控制
5.8.1管理部總務(wù)單位須與人資單位做好溝通,據(jù)實(shí)際用餐人數(shù)定量采購(gòu)原輔料。
5.8.2總務(wù)單位會(huì)同財(cái)務(wù)單位核算餐廳固定資產(chǎn)分?jǐn)偝杀?依每周實(shí)際原、輔料用量成本及水電氣、人力成本核算員工餐費(fèi)。
5.8.3總務(wù)單位據(jù)實(shí)核算餐廳各項(xiàng)費(fèi)用,報(bào)管理部主管審批。
5.8.4餐廳工作人員下班前應(yīng)關(guān)閉水電氣開關(guān),必要裝置除外。
5.9補(bǔ)充規(guī)定
5.9.1公司高層領(lǐng)導(dǎo)單獨(dú)就餐,由總務(wù)單位另行安排。
5.9.2各部門招待外來(lái)人員就餐,須事先報(bào)管理部總務(wù)單位,領(lǐng)取就餐券,由接待單位陪同至餐廳就餐。
5.9.3對(duì)重要來(lái)客需在公司招待的,由總務(wù)單位安排包間接待。
六、參考文件:
采購(gòu)管理辦法
七、應(yīng)用表單:
餐廳原、輔料登記表
菜單券
采購(gòu)單
八、附則:
本規(guī)定自發(fā)布之日起實(shí)施
篇2:西餐廳消防安全管理制度
酒店西餐消防安全管理制度
為了加強(qiáng)安全生產(chǎn)監(jiān)督管理,提高餐廳經(jīng)營(yíng)安全生產(chǎn)水平,防止和減少生產(chǎn)安全事故,保障人員生命和公司財(cái)產(chǎn)安全,制定本制度。
1、本部門全體員工必須嚴(yán)格執(zhí)行防火安全制度,積極參加消防訓(xùn)練各盡其責(zé),認(rèn)真落實(shí)"預(yù)防為主、防消結(jié)合"的消防火工作方針。
2、根據(jù)酒店消防安全制度,結(jié)合本部門實(shí)際,落實(shí)消防安全措施。
3、定期組織開展消防安全檢查,及時(shí)消除不安全因素。
4、本部門員工必須參加酒店組織的消防安全教育培訓(xùn),使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法。
5、員工應(yīng)當(dāng)能夠熟練使用消防器材,了解安全出口和疏散通道的位置以及本崗位的應(yīng)急救援職責(zé)。
6、每位員工要牢記酒店消防中心電話,要隨時(shí)聽從消防中心人員的指揮,確保安全。
7、發(fā)現(xiàn)火情要保持冷靜并按程序執(zhí)行
8、向消防中心報(bào)告
*報(bào)火警人的姓名和身份。
*報(bào)火情的確切位置。
*燃燒物質(zhì)。
*火勢(shì)情況
9、發(fā)現(xiàn)火情切勿大喊大叫也不要做任何可能造成客人恐慌的舉動(dòng)。
10、發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火災(zāi)處置程序積極的組織撲救,迅速疏散賓客。
11、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)以待查明起火原因。
篇3:餐廳廚房管理制度
餐廳廚房管理制度
為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問題。
二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?/p>
三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
七、庫(kù)房整潔,食品分類存放,先進(jìn)先用。
八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開,防止交叉污染。
九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買,保管人員拒收。
2、生、熟食品樣樣分開--操作人員分開,盛具、工具分開,冰箱(庫(kù))存放分開。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)