一、食品衛生

1、不收、不用、不做不新鮮或已腐爛變質的原料,不吃任何腐爛變質的食品。

2、洗滌整理原料時,污物雜質和廢料必須清除干凈。

3、各種干、鮮原料應按其性質不同有秩序地在貯藏室或冰箱內存放,不隨地亂放,以免弄臟污染。

4、原料的取用、發放,應本著先進先出先用的原則,以防止日久變質。

5、存放在冰箱內的食物或半成品,要生熟分開,有腥味的與沒有腥味的也應分開存放。

6、冰箱應經常沖洗,保持清潔干凈,隨開隨關,防止熱氣侵入。

7、熟食品、鹵菜等應妥善保管,經常檢查,以免變質。冬天放在外面,應用潔凈白布蓋住,夏天放在冰箱里。

8、剩飯菜應保管在通風冰爽的地方,隔餐隔夜的飯菜要回鍋燒透后才能食用。

9、直接入口食品不得手直接拿取,包裝紙的食品,應使用各種工具拿取。

10、調料器具應加蓋,防沾染灰塵。醬油、醋過濾后,再倒入瓶內或調料器具內使用,并要保持潔凈。

11、發現飯菜不新鮮時,應妥善處理,不準分發腐爛變質的菜點,以防食物中毒。

二、餐具衛生

餐具必須保持清潔衛生,否則會直接影響全校師生員工的身體健康,餐桌上撤下的餐具應分別刷洗消毒。

1、菜盆、湯盆、盆具、湯碗等用餐后,先將里面的殘存物清理干凈,加洗潔精洗滌,然后再用清水沖洗,再放入消毒柜內進行消毒,消毒后取出放在餐車上并保持干凈,用白布蓋好,以防灰塵。

2、餐具柜和點心柜應經常用洗潔精洗滌干凈,餐具擺放整齊,關緊柜門。

三、環境衛生

1、周圍環境應打掃干凈,陰溝要常疏通,泔水桶加蓋,廢物袋扎口。

2、積極貫徹除四害要求,消滅蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲,在餐廳周圍早晚打滅蠅藥水,晚上要將食品蓋好以防蟲咬。

3、餐廳和各操作間地面保持干凈,四壁無塵,窗明地凈。

4、不亂倒垃圾,不亂倒污水。

5、門窗應有防蠅設施,室內經常保持通風。

四、個人衛生

1、常洗澡、理發、刮胡須、剪指甲。

2、上班前應整容,穿工作服、戴工作帽,做到儀容整潔,不得佩戴首飾上班。

3、上廁所應脫下工作服,出廁應洗手。

4、定期檢查身體狀況,如患有傳染性疾病,不應接觸食品。

五、飲食衛生五四制

(一)由原料到成品實行四不制度

1、采購員不買腐爛變質的原料;

2、保管員不收腐爛變質的原料;

3、廚師不用腐爛變質的原料;

4、服務員不用腐爛變質的食品。

(二)成品(食品)存放實行四隔離

1、生成熟隔離;

2、成品與半成品隔離;

3、食品與雜物,藥物隔離;

4、食品與天然冰隔離。

(三)用餐具實行四過關

1、洗;

2、刷;

3、沖;

4、消毒(蒸汽或開水)

(四)環境衛生采用四定辦法

1、定人;

2、定物;

3、定時間;

4、定質量,劃片分工,包干負責。

(五)個人衛生做到四勤

1、勤洗手、剪指甲;

2、勤洗澡、理發;

3、勤洗衣服、被褥;

4、勤換工作服。

夏季,餐廳的各種食品、原材料、半成品和成品都很容易腐爛變質,并且每天還要產生大量垃圾和殘菜剩飯,管理不善,將會成為細菌大量滋生的場所,作為餐廳經營承包者,應從食品衛生、餐具衛生、環境衛生、個人衛生等方面依據國家食品衛生的有關規定制定具體要求,并把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,尤其要落實到崗位責任制中去,把各項要求納入嚴格的衛生管理制度,并把衛生工作作為對餐廳各工作崗位考核的重要內容。

篇2:西餐廳環境衛生安全管理規定

酒店西餐廳環境衛生安全管理規定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據實際情況使用。

篇3:餐廳開業前衛生管理策劃

餐廳開業前的策劃4:衛生管理

俗話說“病從口入”,人們日常飲食衛生直接關系到身體的健康。飲食衛生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛生的飲食,這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環境很差,連日常消毒都達不到衛生要求,這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環境衛生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛生關,為顧客提供飲食安全,創造良好的用餐環境。

餐廳衛生的重要性

提供合乎衛生標準的餐點及飲料是餐飲業的重要職責。

人們飲食的第一要求是“衛生”,其次要求食品營養均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛生管理

清新幽雅、整潔衛生的飲食環境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛生管理需要餐廳制定一個全面的衛生計劃。

計劃包括:清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區域、標準等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:

地面須經常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續使用。

2、菜單清潔

在餐廳進餐,經常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發現菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現象。而這恰恰是許多經營者在衛生方面的一個弱點。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛生直接反映整個餐廳衛生水平的高低。也就是說,廚房衛生是餐廳里一切衛生的基礎。

廚房衛生應做到以下基本要求:

廚房內應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內禁止吸煙、飲食。

廚房內不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛生的標準。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應注重個人衛生,養成良好的衛生習慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛生工作。

?必須嚴格要求廚房工作人員,經常向他們灌輸搞好廚房衛生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

4、設備清潔

設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統計劃。一套完善的空調系統,應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。

爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養。

洗碗機保養與清洗,可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內,再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗,并節約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。

服務員的衛生標準

餐廳服務人員的健康必須符合規定,患有皮膚病或手部有創傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業。

1、服務員的外表形象

服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛生都不能保證,更何況整個餐廳的衛生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。

2、服務員的語言衛生

有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當然是不衛生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實際情況來看,大多數餐廳經營者在硬件衛生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛生方面表現較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛生還沒有引起經營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛生素質,努力做好餐廳軟件衛生是必不可少的一個重要條件。

培養員工的衛生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛生素質,才能搞好餐廳的全面衛生。所以,必須使餐廳員工具有衛生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛生素質。

1、加強衛生管理

只有通過有效地管理才能養成良好的衛生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛生的重要性,餐廳經營

者必須時時進行監管和督促。

餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛生狀況、服務員的衛生狀況,以及廚房和廚師的衛生狀況。一旦發現問題,就責令其立即改正。

2、員工之間相互監督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛生。

所以,餐廳經營者應該在員工中灌輸“衛生素質,人人有份,互相監督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監督別人,又接受別人的監督。

3、應注重提高員工衛生素質的培訓

餐廳衛生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現衛生狀況下降的現象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛生習慣得以維持下去。