一、衛生管理組織構成:單位負責人;專、兼職食品衛生管理人員;衛生組織機構至少由3人組成。

二、衛生管理制度:

1.餐廳衛生制度:①.餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。②.要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。③.不銷售變質、生蟲食品。④.小餐具用后洗凈、消毒、保潔。⑤.服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。⑥.點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。⑦.服務人員工作時禁止戴戒指,手鏈,涂指甲。

2.涼菜間(冷葷間、熟食間)衛生制度①.做到專人、專用冰箱、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。②.室內做到無蠅,并配有流水洗手、消毒、冷藏等設施。室內溫度不超過25C°。③.刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒。④.使用食品包裝材料符合衛生要求。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。⑥.熟食勤作、勤銷,做到當天制作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。⑦.非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在涼菜(熟食)間存放。蔬菜、水果等必須洗凈后進涼菜間。

3.初(粗)加工間衛生制度①.清洗池做到肉類、水產品、蔬菜類分開并有明顯標志。;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。③.加工后食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。④.加工肉類、水產品、蔬菜的操作臺要分開使用,并有明顯標志。⑤.工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。⑥.防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

4.烹調加工衛生制度。①.不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;②.塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;③.隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應;④.炒菜、燒煮食品勤翻動;⑤.刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;⑥.制作點心用原料要以銷定量,制作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;⑦.工作結束后,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛生工作。⑧.操作人員應注意個人衛生,上崗穿戴清潔的工作衣帽,不留長發指甲,不蓄長發和胡須,不吸煙,不隨地吐痰等;⑨.應具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,并做到班產班清。

5.食品切配加工衛生制度①.所有原輔料使用前必須經過檢查驗收,不合格的原輔料不得使用。②.擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。③.包裝食品使用符合衛生要求的包裝材料,包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。④.加工用工具、容器、設備必須經常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具、容器必須消毒。⑤.工作人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生。⑥.加工所防塵、防蠅設施齊全并正常使用。

6.食品倉庫衛生管理制度①.食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施,保持運轉正常;②.食品應分類,分架,隔墻隔地存放,各類食品有明顯標志,有異味或易吸潮的食品應密封保存或分庫存放,易腐食品要及時冷藏、冷凍保存;③.建立倉庫進出庫專人驗收登記制度,做到勤進勤出,先進先出,定期清倉檢查,防止食品過期、變質、霉變、生蟲,及時清理不符合衛生要求的食品;④.食品成品、半成品及食品原料應分開存放,食品不得與藥品、雜品等物品混放;⑤.食品倉庫應經常開窗通風,定期清掃,保持干燥和整潔;⑥.工作人員應穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

7.食品銷售衛生制度①.銷售定型包裝食品商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容,進貨時向供方索取食品衛生許可證和衛生監督機構出具的檢驗報告單復印件,嚴禁購銷產品標志不全或現售現貼商標的食品;②.銷售食品必須無毒無害,禁止出售變質、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛生標準和規定的食品;③.出售直接入口的散裝食品應有防蠅、防塵設施,使用工具售貨及無毒、清潔的包裝材料,禁止使用廢舊報紙包裝食品。貨款、工具分開存放,所用工具班前應徹底清洗消毒;顧客使用的餐具必須保證消毒和清潔。④.從業人員穿戴清潔的工作衣帽,并做到:不留長指甲、長頭發、長胡須,不戴戒指,不涂指甲油,操作時不吸煙;⑤.吧臺內嚴禁落地存放食品,嚴禁亂堆、亂放食品及其他雜物。

8.食品采購、驗收衛生制度:①食品采購必須索證、登記和檢查驗收。②.采購的食品原料及成品必須色、香、味、形正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標準要求的食品;③.采購肉類食品必須索取獸醫衛生檢驗合格證明及定點屠宰證明;④.采購酒類、罐頭、飲料、乳制品、調味品等食品,應向供方索取本批次的衛生檢驗合格證或檢驗單;采購進口食品必須有中文標識;⑤.采購定型包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保質期)等內容;⑥.食品采購入庫前應由庫管人員進行驗收,合格者入庫儲存,不合格者退回。

9.除害衛生制度①.操作間及庫房門應設立高60cm、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板;②.發現老鼠、蟑螂及其它有害害蟲應即時殺滅;③.發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理,并用硬質材料進行封堵。

10.衛生檢查制度:衛生管理人員應每天進行衛生檢查;各部門每周進行一次衛生檢查;單位負責人每月組織一次衛生檢查;各類檢查應有檢查記錄;發現嚴重問題應有改進及獎懲記錄;檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護設施、設備及運輸食品的工具,冷藏、冷凍設施,損壞應維修并有記錄,確保正常運轉和使用。

11.從業人員體檢、培訓制度:從業人員上崗前必須到衛生行政部門確定的體檢單位進行體檢,本單位專兼職食品衛生管理人員對員工進行衛生知識培訓;發現五病患者及時調離;未取得體檢、培訓合格證明不得上崗;從業人員體檢、培訓合格證明應隨身攜帶,以備檢查。

12.餐飲業衛生管理檔案制度:有專人負責、專人保管;檔案應每年進行一次整理;檔案內容:衛生申請基礎資料、衛生機構、各項制度、各種記錄、個人健康、衛生知識培訓、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。

13.食品添加劑使用與管理制度①.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。②.采購食品添加劑要有記錄并存檔。③.食品添加劑要專人負責保管,并負責告訴烹調廚師適用范圍和使用量。④.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。⑤.不得在食品中亂加添加劑。⑥.實行食品添加劑使用責任追究制。

14.面食制作衛生管理制度①.米面及其他雜糧必須有衛生檢驗合格證明。②.用發酵劑、食用堿等添加劑必須有索證。③.面食間清洗水池葷、素分開,并有明顯標志。④.面食間案板必須葷、素分開使用,并有標志。⑤.必須有盛放肉(餡)等專用冰箱。⑥.室內做到放蠅、防塵、防鼠。⑦.加工人員穿戴整潔工作衣帽,保持個人衛生,不準戴戒指、手鏈、涂指甲等。⑧.有室內衛生定時清掃制度。

15.裱花制作衛生管理制度①.進入裱花間必須更衣、洗手消毒。②.裱花用食品添加劑必須是允許使用的品種,并在允許使用量范圍內使用,不能亂加。③.要定時進行空氣消毒,保持室內清潔狀態。④.專用裱花工具要定時清潔消毒,防止污染。⑤.加工人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,定時洗手消毒,保持個人衛生。不允許戴手飾及染指甲等。⑥.放蠅、防塵、防鼠等衛生設施要齊備。⑦.要定時整理室內衛生。

16.配餐間衛生管理制度(學校食堂)①.設立更衣、洗手消毒專用間。②.設立與售餐數量相適應的盛放待售食品的臺(架)。③.盛放食品的容器要專用,并有標志。④.銷售熟食要用專用器具,嚴禁用手抓。⑤.不售變質、變味食品。⑥.售飯菜窗口要能夠開合,嚴禁開放式。⑦.要設與配餐間相適應的紫外線消毒燈,定時開燈消毒。⑧.售飯人員要穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

17.燒烤制作衛生管理制度①.場所必須按宰殺→粗加工→腌制→燒烤鹵肉間→晾涼分設場所(間)。②.所用畜禽肉類必須經過獸醫檢疫合格方可使用。③.燒烤鹵制肉類食品嚴禁使用亞硝酸鹽,使用其他食品添加劑要經衛生監督機構允許方可使用。④.制作間必須設洗手消毒水池及設施。⑤.切配燒烤鹵制熟食品間要設紫外線消毒燈,定時對案板及空間進行消毒處理。⑥.切配燒烤鹵制熟食品要專人負責,專用工具,防止生熟交叉污染。⑦.放蠅、防塵、防鼠、防腐衛生設施要完備。⑧.從業人員必須穿戴整潔衛生衣帽、口罩,保持個人衛生。

18.餐具用具洗消毒衛生制度①.專人負責。②.洗消間大小必須與經營規模相適應。③.設有洗、刷、沖三個水池,并有標志。④.熱力消毒設施要充足,餐具做到每餐一消毒。⑤.有密閉的餐具保潔柜,數量要充足。⑥.不適宜熱力高溫消毒的茶餐具,藥物消毒要有固定場所(間),要按消毒藥物有效濃度配比,按時消毒、沖洗、保潔。

19.原料采購索證制度①.餐飲用食品采購必須索證。②.需索證食品種類:米、面、油、畜禽肉類、醬油、食醋、食鹽、味精、定型包裝罐頭類食品、蔬菜食品、蕈類、食品添加劑、酒類、飲料、乳制品等。③.要索取的證件包括:有效衛生許可證和產品衛生檢驗報告合格證明的復印件,定點屠宰和獸醫檢疫證明,采購進口食品必須有中文標識及相關證明。④.要建立食品索證登記檔案,以備查。⑤.索證要有專人負責管理。

20.廢棄食用油脂管理制度①.廢棄油脂必須按國家《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》進行管理。②.廢棄油脂應設專人負責管理。③.廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放,集中處理。④.廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位,不得銷售給其他單位和個人。⑤.處理廢棄油脂要建立檔案,詳細記錄銷售時間、種類、數量、收購單位、用途、聯系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等,并長期保存。⑥.不得隨便處理廢棄食用油脂。

篇2:酒店餐飲部衛生防疫應急預案

酒店餐飲部衛生防疫專項應急預案

1、監控措施

1)關注防疫部門、醫療機構、國家相關部門、酒店安全部門的信息,發現疫情時立即采取相應的應對措施。

2)做好宣傳工作,避免產生恐慌,及時了解各種疾病的預防措施。

3)做好餐飲部的餐具及環境的衛生消毒工作,并定期檢查。

4)殺蟲滅鼠工作常抓不懈,并由專人負責。領導要定期進行檢查、督促工作。

5)對健康證進行定期篩檢,避免出現健康證過期而未進行健康檢查的情況出現。

6)定期檢查飲用水,避免水源污染。

2、事件及響應分級

1)事故分級

Ⅰ級,重大衛生防疫事件,國家規定的已啟動相關應急預案的。

Ⅱ級,一般衛生防疫事件,指省內傳播的疾病、已造成人員死亡案例的,已啟動省級相關預案的。

Ⅲ級,較輕衛生防疫事件,指雖未大面積傳播但對本部門工作及酒店造成影響的。

2)響應分級

Ⅰ級響應,當發生Ⅰ級事故時,酒店及上級部門啟動應急預案時,啟動本部門的Ⅰ級響應,服從酒店及上級部門的領導指揮。

Ⅱ級響應,當發生Ⅱ級事故時,酒店啟動相應的應急預案,在酒店應急救援指揮部的領導下,開展應急工作,并服從上級領導的指揮。

Ⅲ級響應,當發生級事故時,本部門員工應在部門經理的領導下,開展應急工作

3、應急處置

本著早發現、早報告、早診斷、早隔離的原則

a)當酒店及上級部門啟動應急預案時,本部門員工應積極采取相應的防護措施,服從上級主管部門的統一領導

b)配合衛生部門的工作,根據不同的傳染源,采取相應的措施,做好本部門的衛生消毒工作。

c)對疑似感染人員,應盡早采取隔離措施,并對其可能接觸過的物品和場所進行消毒。

d)在酒店應急救援指揮部的領導下,做好預防控制工作。當事態惡化時應立即向衛生部門等相關部門報告,請求支援。

篇3:餐飲烹調部衛生崗位責任制

餐飲烹調部衛生崗位責任制

1.工用具應保持潔凈,不可積油積污。上班時工作人員要穿潔凈工作衣,戴工作帽,并洗手。

2.加工前檢查原料不新鮮有異味的、不潔的,不準加工。

3.對已加工好的食品要進行檢查,不新鮮、有異味的不給配菜,配菜碟要干凈。熟食盛裝食具應放在保潔柜內。

4.烹調人員要注意原料的質量,烹調時要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每個部位都均勻受熱,但不能煮焦。如果食品要造形的,用消毒的用具操作,不能用手抓,盡快送出供客人食用,縮短備餐時間,防止再污染。

5.工作時不準抽煙、吃東西,各個崗位都要保持整潔,地面無雜物,不能發現有老鼠、蒼蠅等活動。

6.配餐間內只能存放直接入口的食品和必需用的食具、工用具,不準存放任何雜物及私人用品。進入配餐間分菜時要穿工作服,戴帽、洗手、消毒。大型宴會、酒會時要留樣48小時以上。

7.冰箱要定期清洗,食品按順序存放,生熟分開,成品、半成品、原料分開存放,食品應先進先出。冰箱內外要保持潔凈,冰箱內不能有異味。

8.下班時要搞好各自的崗位衛生,定點放好工用具。

9.工作時不準戴戒子、手表,便后要洗手。