餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛(wèi)生管理制度
酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛(wèi)生管理制度
1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進(jìn)出涼菜間,個(gè)人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。
2.涼菜間工作人員要嚴(yán)格注意個(gè)人衛(wèi)生,在預(yù)進(jìn)間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴(yán)格洗手、消毒。
3.涼菜間室內(nèi)溫度不得超過25℃。
4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。
5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經(jīng)洗凈處理的不得帶入涼菜間。
6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質(zhì)量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進(jìn)涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內(nèi)。
7.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當(dāng)餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應(yīng)。
8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進(jìn)行,禁止服務(wù)員直接進(jìn)入涼菜間端菜。
9.加工結(jié)束后,將剩余食品冷藏,清理室內(nèi)衛(wèi)生。
篇3:涼菜間衛(wèi)生操作流程標(biāo)準(zhǔn)
1、打開門,清理出前日剩余物品。
2、用洗滌劑水擦洗內(nèi)部,洗凈所有屜架及內(nèi)壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。
3、冰箱門內(nèi)側(cè)的密封皮條和排風(fēng)口擦至無油泥,無霉點(diǎn)。
4、消毒,用3/10000的優(yōu)氯水將冰箱內(nèi)全部擦洗一遍。
5、把回火的菜和當(dāng)天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放。
6、外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個(gè)外部擦干至光潔。
7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):溫度合理,內(nèi)部干凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),外部干凈明亮,內(nèi)外任何地方無油泥和塵土,應(yīng)該加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛(wèi)生的情況下應(yīng)盡量避免浪費(fèi),充分利用,不得放入私人物品。
●冷凍冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料。
2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風(fēng)口。
3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。
4、用清水擦干凈所有原料。
5、未用的原料重新更換保鮮紙。
6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內(nèi),層次分明,不應(yīng)推放。
7、外部擦至無油、光亮。
8、標(biāo)準(zhǔn):整齊、清潔、機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常,風(fēng)葉片干凈,水產(chǎn)品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。
●地面
1、用濕托布洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。
2、用清水沖洗,反復(fù)擦兩遍。
3、標(biāo)準(zhǔn):地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時(shí)盡量保持地面干凈無水。
●墻壁
1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細(xì)擦瓷磚的接茬處。
2、用濕布沾清水反復(fù)擦2-3次,擦凈,擦干。
3、標(biāo)準(zhǔn):光亮清潔,無水跡、油泥,不粘手。
●墩子
1、用前用熱水擦洗干凈后,用3/10000的優(yōu)氯凈消毒;用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個(gè)墩子刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風(fēng)處。
2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。
3、標(biāo)準(zhǔn):無油跡、墩面潔凈、平整,無異味,無霉點(diǎn)。
●刀
1、在油石上磨塊,磨亮,有重度鐵銹時(shí)用去污料擦掉,有油時(shí)用洗滌劑洗凈。
2、用前消毒,用后擦干凈;放通風(fēng)處定位存放。
3、標(biāo)準(zhǔn):無油、無鐵銹、刀鋒利。
●裝熟食器皿
1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。
2、放入3/10000的優(yōu)氯凈中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸籠蒸15分鐘。
3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈光亮,無雜物,經(jīng)過消毒。
●消毒燈
1、每天把紫外線消毒燈在關(guān)掉電源的情況下,將燈罩、燈管擦干凈。
2、定期檢查紫外線燈管是否有效,及時(shí)更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。
3、標(biāo)準(zhǔn):無塵土,定時(shí)開關(guān),紫外線燈管保證有效。
●灶臺(tái)
1、關(guān)掉所有的火。
2、將洗滌劑水澆在灶臺(tái)上用刷刷洗臺(tái)上每一個(gè)角落和火眼四周,用清水沖至灶臺(tái)面上沒有泡沫。
3、標(biāo)準(zhǔn):灶臺(tái)干凈,無油垢,燒時(shí)無黑煙。
●漏水槽
1、用刷子將槽內(nèi)的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。
2、安好漏斗倒入洗滌劑。
3、用刷子刷洗,用清水沖洗。
4、標(biāo)準(zhǔn):無雜物,無油垢,水流暢通。
●所有操作臺(tái)面
1、上班后,操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺(tái)面擦兩遍后,用3/10000的優(yōu)氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。
2、操作期間不與臺(tái)面直接接觸,應(yīng)放入消毒后的專用不銹鋼盤內(nèi)。
3、下腳料不堆放在桌面上,應(yīng)放入下腳料的盆或盤中,隨時(shí)保持桌面整潔、利落。
4、標(biāo)準(zhǔn):干凈,衛(wèi)生光亮,整潔無油,利落。
●不銹鋼柜子和不銹鋼架子
1、把柜內(nèi)東西取出,用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。
2、把要放入的東西清理后依次放入。
3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污,用清水擦凈,用干布擦至光亮。
4、標(biāo)準(zhǔn):柜內(nèi)無雜物,無有毒有害及私人物品,干凈整潔,外部光亮,無油泥,干爽。
●冰箱
1、開門,清理出前日剩余原料,擦將冰箱內(nèi)部及貨架、冰箱密封皮條和通風(fēng)口。
2、放入冰箱內(nèi)的容器必須擦干凈,所裝的食品應(yīng)加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物。
3、冰箱外表用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮。
4、作好消毒工作。
5、標(biāo)準(zhǔn):外表光亮無油污,內(nèi)部干凈無油污、霉點(diǎn),碼放整齊,食品不堆放,無異味。
●水池
1、撿去水池內(nèi)的雜物,用洗滌劑去掉油污。
2、用洗滌劑擦洗臺(tái)面,再擦柜子內(nèi)、門、底部、柜角,保證無油污,無塵土。
3、標(biāo)準(zhǔn):無雜物、堵塞、干凈。
●不銹鋼臺(tái)子
1、每天用洗滌劑擦洗臺(tái)面、底部及臺(tái)子腿,擦去油污,用清水擦干。
2、標(biāo)準(zhǔn):干凈、光亮、無油污、塵土。
●門、玻璃
標(biāo)準(zhǔn):無油污、無水跡,明亮潔凈。
●鍋
1、將鍋用大火燒至要見紅。
2、放入清水池中用涼水沖。
3、用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。