一、食品原料采購驗收原則

???1、必須按照食品營養與衛生的基本要求選料;

???2、必須按照食品不同的質量要求選擇原料;

???3、必須按照原料本身的性質選料;

二、食品原料品質的基本要求和標準

???1、食品原料品質的基本要求

???首先是根據員工對膳食的要求,按照合理和營養的原則來確定。

???其次是按照員工對原料的食用習慣和食用價值確定。

???2、品質鑒定的依據和標準

???根據食品原料品質的基本要求,對品質鑒定餓的基本要求,對品質鑒定的依據和標準主要有

以下幾點:

???A嗅覺檢驗:即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味,如出現異味,說明已變質

???B視覺檢驗:視覺檢驗范圍最廣,凡是能用肉眼根據經驗判斷品質的都可以用這種方法對原料的外部特征進行檢驗,以確定其品質的好壞。

???C味覺檢驗:可根據原料的味覺特征變化情況來鑒定品質好壞

???D聽覺檢驗:有些原料可以根據聽覺檢驗的方法鑒定品質的好壞、如雞蛋,可以用手搖動,

???然后聽聲音來鑒定。

???E觸覺檢驗:觸覺是物質刺激皮膚的表面的感覺,手指是敏感的,接觸原料可以檢驗原料組織的粗細、彈性、硬度等,以確定其品質好壞;感官鑒定品質的方法是常用的基本方法,我公司還有精確可靠的理化鑒定,如肉類水分快速測定、農藥殘留測定、吊白塊測定、甲醛測定等。

三、蔬菜鑒定標準

???1、蔬菜的分類

???按照蔬菜的構造及可食部位分為葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等;

???2、蔬菜的檢驗

???蔬菜的品質檢驗主要是鑒別其新鮮度,收獲的最佳期,品種的優越性,一般可從其含水量、形態、色澤等方面來檢驗;

???3、具體瓜果類檢驗標準

???●大白菜:新鮮潔白,表面無黑色斑點,里面無爛心、無開花、壞葉不超過3片;

???●白蘿卜:表皮光潔,無黑心、無空心,小的不低于0.5斤,大的不超過3斤;

???●青筍:新鮮、通體均稱,無竹節、無亂尾、無空心,葉片不能超過長度的1/3;

???●尖椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青,長度不短于10公分;

???●圓椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不青;

???●紅椒:無異味,尾部新鮮、硬朗、硬而不爛,長不能太小;

???●包菜:1.5斤以上,無黃葉、蟲葉、結實無爛心;

???●蒜苔:長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸,沒有凍傷(中間抽看,防凍爛);

???●紅蘿卜:直徑2公分、長度1公寸,大而均勻、色澤鮮艷;

???●豆角:新鮮、長度40公分左右,長而結實,折斷為實心、無蟲;

???●花菜:直徑1公寸,潔白而無黑點斑點,箱裝則防凍爛;

???●西蘭花:表面蓓蕾平展,無開花現象,無異味臭味,外表如有潮表色則證明已變質;

???●青瓜:長而直、帶刺、折斷為實心無籽,兩頭大小一致;

???●節瓜:大小合適,鮮嫩帶毛,指甲掐進有水冒出;

???●粉葛:灰白色,有木質感、結實、外表無凸出枝節;

???●蒲瓜:油綠色、粗短頭大、中間稍細、折斷無籽、有籽則老;.

???●冬瓜:個小、結實、無松軟感,檢查表皮,防爛;

???●京包菜:個小、結實、呈圓椎狀,味甜、無黃葉、蟲葉;

???●玉米棒:個大,粒滿,老嫩適中,防蟲咬;

???●南瓜:金黃色、紅心、表皮如有指頭大小黑塊,則已變質;

???●生姜:個大、金黃色、無芽、黑色則爛,白色則嫩;

???●絲瓜:頭尾粗細較均勻,拿起有彈力,欲斷;

???●西芹:嫩綠色折斷無筋,無爛心;進口西芹則棵大、桿長、節稀.

???●土豆:大而圓滑、無泥土、無發芽;

???●茄瓜:長、直、嫩、折斷潔白無籽;

???●西紅柿:紅而不軟,硬而不青;

四、豬肉類

??●五花肉:必須有檢疫章和檢驗單,印章模糊的屬于私人宰肉。要新鮮、皮簿、肉質好,不能

??太肥,一般二指厚為準;

●前上肉:不能有淋巴瘤,不帶前腿肉,顏色要好,不能有淤血,豬毛;

●扒肉:不能太簿,用手感要有沾性,肉紅色,重量每條4-6斤左右,不要有淤血,白色為注水肉.

●后上肉:不能太肥,要瘦肉多,無淋巴瘤,皮無斑點

●后瘦肉:肉色要好,不能有淤血,不能有肥肉、碎骨,表面上不能有發白積水.

●肥肉:厚度為三公分,一公寸寬,不要有瘦肉.

●前梅肉:每條半斤左右,不能有豬油存在.

●豬肝:最好為粉紅色.

五、牛肉類

牛肉瘦肉呈均勻的鮮紅色或深紅色、有光澤,脂肪呈乳白色或微黃色.具有牛肉正常氣味,無異味,瘦肉切面紋理清晰,皮下脂肪適度、均勻、形態豐滿;肉質緊密、有彈性、表面濕潤、不黏手、無注水;牛腩:色澤新鮮、無雜質、無異味、無注水;

篇2:酒店廚房食品原料管理驗收制度（3）

酒店廚房食品原料管理與驗收制度(三)

1、根據酒店廚政生產程序標準,實行烹飪原料先進先出原則,合理使用原料,避免先后程序不分,先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管,嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用,物盡其用。

3、未經許可,不得私自制作本酒店供應菜品,杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變,有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出,隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料,需經批準。

7、嚴格履行原料進入,原料烹制和菜品供應程序,確保酒店菜品操作流程正常運轉,做到不見單,廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重,堅持原則,秉公驗收,不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致,拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11、驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品,并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題,驗收人員應負主要責任。

12、驗收完畢,驗收人員應填寫好驗收報告,備存或交給相關部門的相關人員。

13、以上制度適用于廚政部一切工作人員,違反上述規定者,按酒店處罰制度執行。

篇3:食堂食品原料采購索證驗收制度

學校食堂食品及原料采購索證驗收制度

一、采購的食品及其原料的包、香、味等感官性狀正常,不采購腐敗變質、霉變及其他不符合衛生標質要求的食品;

二、采購肉類食品應索取動物產品檢疫合格證明,米、肉及其制品食用油、面粉、調味品等大宗食品或原料實行定點采購。

三、采購預包裝食品慶向供貨方索取檢驗報告單或合格證,采購進口食品必須有中文標識。

四、采購預包裝食品,商標上應有品名、廠名、廠址、生產日期、保存期(保持期)、凈含量、主要成份、產品執行標準、使用說明等內容;

五、運輸車輛和容器應專用,嚴禁與其他物品混裝、混運。

六、食品采購入庫前應由專人進行驗收,合格后入庫儲存,不合格者退回。

七、食品采購入庫后應及時建立臺帳,臺帳記錄保存不少于2年。