房地產公司項目食堂膳材管理規定

編號*-*-004

版本Ver1.0

日期2012/3/28

批準審核編訂行政辦

1、目的:依據總公司"員工食堂管理制度"的經營管理及運作規定,為了加強食堂膳材的管理與控制,保證膳材質量,降低膳材成本,提高采購作業及管理的透明度,特針對本項目員工食堂膳食材料的采購、收發料管理等制定本規定。

2、適用范圍:**項目員工食堂之膳材管理。

3、管理職責:

3.1行政辦:負責員工食堂所用膳材購入與管理控制,保證膳材質量,降低膳材成本,提升伙食水準,并持續改善。

3.2財務部:負責員工食堂膳食材料的驗收監督與膳食材料費用的賬務處理及管理控制等。

3.3膳食委員會:負責監督員工食堂膳材管理及運行,并及時向行政辦提供合理的改善建議或改善方案。

4、內容:

4.1膳食材料供應商的甄選與確定

4.1.1本項目員工食堂所用的每一類膳食材料,以"市場公平競爭"為原則,須甄選3家或以上的供應商,擇優錄用。

4.1.2供應商可由其同行推薦,或由食堂管理員到市場上甄選,對供應商的基本要求:有營業執照、衛生經營許可證,有良好的商業信譽、行業道德。

4.1.3所甄選的供應商,應先填寫"供應商資格審查表"(見附表1),詳盡列出供應商姓名、商鋪名稱、商鋪地點、家庭住址、經營范圍、供貨品種、曾經所供應的廠商、服務承諾等內容,并提供營業執照、衛生經營許可證原件審查及影印件備存。

4.1.4行政辦依市場膳材價格制定價目表(蔬菜類除外),所選供應商之報價應低于或等于本項目制定的價位,行政辦并根據各供應商所提供的資料進行實地考察了解,綜合上述分析后簽署甄選意見,呈報上級副總核準確認。

4.1.5所確定的供應商,應與行政辦簽定"膳材供應價格協議"、"膳材供應質量協議",明確員工食堂所需各類膳材的價格與品質要求及對供應商的約束條款等。

4.1.6行政辦所甄選確認的供應商提供的"供應商資格審批表"、"膳材供應質量協議"、"膳材供應價格協議"、營業執照和衛生經營許可證的影印件、報價單等資料建立供應商檔案體系。

4.2膳食材料供應商的管理與評核

4.2.1行政辦食堂管理人員每周至少有二次的市場膳材價格調查,并詳細地做好記錄,為本項目膳食材料制定價格提供依據,如供應商的膳材供應價格高于市場批發價格時,應及時的對供應商做出調整,并呈報上級核準。

4.2.2供應商必須每兩周(15天)對其所供應的膳食材料進行一次報價,供應商在本報價期內,應以確認的價格供應膳食材料,不可中途提價,若某類膳材價格波動特別大時,必須由雙方協商做出價格調整。若供應商連續三次私自提高價格者,應取消其膳材供應資格并及時對供應商做出調整,并呈報上級核準。

4.2.3供應商所送膳材,驗收時發現質量不合格的則退貨、數量不足的則補貨、多出來的則不接收,若供應商連續三次所送膳材不合格者,應及時對供應商做出調整,并呈報上級核準。

4.2.4行政辦后勤管理人員應每天對膳材驗收的異常狀況做好記錄,填寫在"膳材驗收記錄評估表"上,每月對供應商的供貨狀況進行評估,主要包括膳材的質量合格率、價格、信譽、服務態度、供貨是否及時等。

4.3食堂膳食材料采購計劃的確定

4.3.1根據本項目現有實際情況,食堂管理人員每天要統計出實際就餐人數,此數據用來分析預算未來一段時期內的用餐人數,以作為膳食材料采購計劃的重要依據。

4.3.2行政辦食堂管理員與廚師,應于每周五負責擬訂下周的"周菜食譜",遞交行政辦主管或主任核準確認,下星期一公布。每周的菜食譜必須考慮膳食營養的均衡調配、菜色品種的搭配、時令季節膳材價格的變化等因素。

4.3.3行政辦食堂管理員同廚師依據"周菜食普",按要求于每周五負責擬訂下周的"膳材采購計劃單",呈報行政辦主管或主任核準確認;每周的膳材采購計劃必須考慮膳食營養的均衡調配、菜色品種的搭配、時令季節膳材價格的變化、膳食成本的控制等因素。

4.3.4行政辦管理員于每周六將下周的膳材采購計劃單分別交給各膳材供應商,供應商則依此采購計劃單給予供貨,若有采購變動食堂管理員應提前通知供應商給予相應變更供貨。

4.4食堂膳食材料收、發的管理控制

4.4.1凡屬同本項目簽署經營協定的供應商,每天均應按規定時間要求送貨到指定地點:早餐時間定為6:00,午晚餐定為8:00,地點定為綜合樓員工飯堂內及會所員工食堂內。

4.4.2每日早餐膳食材料(面包、蛋糕、粉面、油條等),必須經由一執勤保安及值班廚工的質檢、過磅、簽單確認,再由行政后勤食堂管理員簽名審核后遞交行政辦主管或主任審批。

4.4.3每日午、晚餐膳食材料(米、油、疏菜、肉類食品、干貨、水果、其它調配料等),必須經由行政辦食堂管理員、財務倉庫管理員、主管廚師3人的質檢、過磅、簽單確認,再由行政辦主管或主任審批確認。

4.4.4行政辦食堂管理員、財務倉庫管理員、主管廚師在質檢、過磅收貨過程中,對供應商的膳食材料有異常情況時要及時上報處理,并同時要如實做好記錄。

4.4.5所有膳材驗收合格后,除早點、肉類、蔬菜類部分,其他食品如米、油、干料、副食品、五味等應入庫儲存,做到分類標識、先進先出,盡可能減少庫存、甚至做到零庫存。

4.5食堂膳食費用控制及帳目管理

4.5.1行政辦食堂管理員要統計當天的就餐人數和上報"膳材采購日報表",并于每月3日前統計上月食堂所用電費、水費、煤氣費、柴油費及人工費等相應數據。

4.5.2各部門于每月3日前將本部門上月使用的飯卡集中回收后交于行政辦總務文員,總務文員于每月5日前詳實的統計上月飯卡之就餐人數與就餐量,并計算用餐員工的餐費報送財務部。

4.5.3行政辦將每次的"膳材供應價格協議"送交財務部一份備案,食堂管理員每隔10天,將供應商所簽認的膳食材料"領料單"匯總核實、財務部門復核、行政辦主管或主任審核、副總審批后,送交財務部門帳務結算處理。

4.5.4行政辦食堂管理人員應依據以上數據,于每月10日前對上月食堂經營狀況的收支分析、員工人均每天實際伙食費用與人均標準伙食費用比較分析等,填報"食堂經營分析表"。

4.5.5行政辦于每月初向公司及員工公布上個月食堂資金費用的使用情況,同時組織召開膳食委員會議,依據食堂經營分析狀況,提出相應的改善建議或方案。

4.6行政辦后勤工作人員的

素質要求

4.6.1驗收膳材的工作人員如發現供應商提供的膳食材料在質量、重量、品種、價格等存在問題時,應堅持原則拒收或做好詳盡登記,并將具體情況上報行政辦主管或主任。

4.6.2驗收膳材的工作人員必須廉潔奉公、堅持原則,不得串通供應商一起營私舞弊,如發現有收紅包、撈好處的任何違規行為,公司將給予嚴肅的行政處分直至解雇。

5、參考文件及使用表單

5.1膳材供應質量協議書

5.2膳材供應價格協議

5.3供應商資格審查表

5.4膳材驗收記錄評估表

5.5膳材采購計劃表

5.6食堂經營分析表

5.7膳材采購日報表

6、膳食材料管理流程圖:

流程圖:

篇2:地產項目員工食堂管理規定

地產公司項目員工食堂管理規定

批準審核編訂行政辦

1、目的:**項目員工食堂以總公司的"員工食堂管理制度"為經營管理及運作依據,為了加強食堂的管理與控制,保證膳食質量,降低膳食成本,為公司員工提供"多品種、好口味、講衛生、優服務"的后勤膳食保障,特結合本項目員工食堂膳食管理的實際而制定本規定。

2、適用范圍:本項目內會所與綜合樓之員工食堂的經營運作管理。

3、管理職責:

3.1行政辦:負責本項目內會所與綜合樓員工食堂的經營運作、膳食質量、衛生狀況、成本控制等管理,不斷提升膳食質量、做到永續改善,為本項目廣大員工提供良好的膳食服務。

3.2膳食委員會:負責對員工食堂的經營管理運作進行監督,定期或不定期組織召開膳食委員會議,向行政辦提供合理的膳食改善建議或方案,并監督行政辦的操作實施、過程和結果。

4、內容:

4.1伙食費用標準

4.1.1普通員工:每天的伙食費用標準為早餐2元,午餐5元、晚餐4元,共11元。伙食費用由公司與員工各承擔一半。食堂管理員與食堂工作人員的伙食費用由公司支付。

4.1.2行政級人員:每天的伙食費用標準為早餐4元,午、晚餐各6元,共16元,伙食費用由公司與員工各承擔一半。

4.1.3員工食堂的經營運作費用按就餐人數計算,必須控制在11元/天/人(按實際開餐人數為計算標準)。食堂的經營運作費用包括:食堂發生的水、電、煤氣、柴油、人工、膳食材料、消耗品及其他除租金、設備損耗、增購、折扣外的各項費用開支。

4.2員工食堂崗位職責

4.2.1食堂管理員:負責員工食堂的經營管理運作、膳食品種與質量的控制及不斷改善、成本管理控制、人員管理、食堂衛生環境管理控制、廚房資產設備的維護保養、員工就餐紀律秩序的管理控制、食堂安全管理、參與供應商的甄選評估、膳材采購計劃的擬定、膳材的驗收及膳材帳務的管理等,向行政后勤主管負責。

4.2.2食堂班長:負責廚房工作的統籌和廚房工作人員管理、膳食制作過程的管理控制、保證菜式品種口味的豐富多樣化、主持菜食譜的擬定、參與膳食材料的驗收工作、食堂衛生環境保持、食堂膳材倉庫的管理控制、向行政后勤主管或食堂管理員負責。

4.2.3食堂廚師:負責膳食的加工制做、經常更換和豐富菜式品種口味、保證膳食份量的控制、參與菜食譜的擬定和膳食材料的驗收工作、廚房爐灶及工作臺的衛生環境保持、對廚工的配菜等工作進行指導與監督,向食堂班長或食堂管理員負責。

4.2.4食堂廚工:按照廚師的要求進行改刀配菜、膳材的清洗、廚房與餐廳的衛生清潔、餐具的清洗與消毒、按要求分打膳食、向食堂班長或值班廚師負責。

4.2.5食堂各崗位工作雖職責明確、分工具體,但必須相互協作、相互配合,熱情接待用餐人員、禮貌用語、微笑服務。

4.3員工食堂工作規范

4.3.1食堂衛生環境管理

4.3.1.1食堂工作人員應講究衛生,勤剪指甲、勤洗手、勤換工作服,保持儀表清潔,衣冠整齊。上班時間一律戴廠牌、穿工作服、水鞋、不得穿拖鞋。食堂工作人員每年須進行一次健康檢查,凡不能取得健康合格證的人員,不準在公司工作。

4.3.1.2食堂廚具在每餐完畢后,進行清洗,確保無油污。食堂餐具的清洗,須經過洗刷、過水、消毒等標準工序。廚房地面每日沖洗一次,每三日一大洗,確保無異味、無污跡。餐廳地面要每餐后拖洗一次,餐桌椅每餐后抹拭一次,每三日地面進行大清洗。

4.3.1.3下班前,各崗位應做好各個區域內的清潔工作。工作臺上下、洗碗池、洗菜池內不準有殘渣,剩飯。各種不銹鋼用具表面不能有污漬,要求光潔明亮。墻壁、風扇、空調、滅蚊燈等設備保持清潔不油膩,物品及原料儲藏柜內應按用途區分開,不準混合放置。

4.3.1.4貨倉每三日打掃一次,每周清理一次,每月滅"四害"一次,確保無積塵、雜物、蜘蛛網等。倉庫內保證通風良好,地面干燥,儲備之物品合理,包裝擺放整齊,并定期檢查,發現霉變、過期之物品及時處理,嚴禁再用。

4.3.1.5食品存放的場地、容器、包裝必須清潔、衛生。認真做好"四隔離":生熟隔離、冷熱食品隔離、原料與成品隔離、原料與半成品隔離。需加蓋的食品,必須加蓋存放。無包裝的食物、配料盛放時,均應用有蓋器皿,不得裸露放置。

4.3.1.6泔水處理:每餐用餐結束后立即進行清理,一個小時內必須運走,泔水桶清后必須進行徹底沖洗清潔并放回原位。

4.3.2膳食制作管理與控制

4.3.2.1膳食制品的加工,要嚴守操作規程,避免加工過程中遭受污染或衍生有害物質,廚師應杜絕使用過期變質的膳食材料。

4.3.2.2營養控制上,食堂管理人員、食堂班長和廚師必須懂得營養學基本知識,不斷提高烹調技藝,確保食物合理的營養搭配。

4.3.2.3菜式控制上,要確保菜式豐富,原則上主菜五天內不重復,素菜三天內不重復,根據員工的口味喜好,合理調制各類口味菜式,中、晚餐確保有三種不同的葷菜供選擇,并搭配合理。

4.3.2.3分發食品時必須戴上一次性手套,衣袖不得接觸食物。要掌握合適的份量,既保證分量充足,又避免浪費。分菜要一視同仁,不能假公徇私,不得對某些人多分或少分。一律給用餐者畫飯卡。

4.3.3食堂安全管理控制

4.3.3.1食堂管理員為食堂的安全管理責任人,要隨時檢查安全隱患,并及時提出改善措施;定期進行廚房設備的檢查,若有故障要及時維護保養。指導和監督食堂工作人員嚴格按規程操作使用各類廚房設施設備。

4.3.3.2任何人不得攜帶任何有毒、易燃易爆危險物品進入食堂,如發現有危險物品,可自行處理的要及時處理,并同時上報有關人員,若要存放、使用危險物品的必須符合安全要求。

4.3.3.3石油氣瓶必須放置于適當地方,并嚴格按規范進行操作,防止氣體泄漏。必須配備足夠的防火器材,若發生火警、有毒氣體泄漏,必須立即向行政辦及消防部門報告。

4.3.3.4嚴禁無關人員進入廚房和貨倉,食堂工作人員下班前,關好門窗,檢查各類電源開關、石油氣瓶、設備等,管理員應經常督促檢查,防止意外事故發生。

4.3.4食堂工作人員守則

4.3.4.1嚴格遵守公司規章制度,服從工作安排,團結合作。注意個人衛生,不留長發、長指甲,不得染指甲,不帶病上崗,作業時穿戴工作服、工作帽。

4.3.4.2精心加工,精心制作,確保食物衛生、可口。講求效率,按時開餐,分發食物迅速準確,不影響員工的工作時間。加強服務意識,努力為員工創造良好的伙食條件。

虛心接受員工意見或建議,不斷提高服務水平。

4.3.4.3要愛護公物,正確使用各種設備、用具。若因使用不當造成損壞的,照價賠償。養成勤儉節約的良好習慣,離開工作崗位時,應關掉相關水、電煤氣、電源等開關及閥門,防止浪費及事故發生。

4.3.4.4食堂人員工作時間規定(依作息時間的調整而調整):

A、早餐班:(會所)5:00~16:00(中午值班)(11小時/天)

(綜合樓)5:00~13:0014:30~19:00(10小時/天)

B、正常班:7:00~13:0014:30~18:30(10小時/天)

C、清洗班:8:30~14:3016:30~19:30(9小時/天)

4.3.5食堂工作人員之獎懲

4.3.5.1食堂工作人員必須按排班表準時上下班,不得擅自調班。若有遲到、早退、曠工現象則按公司有關出勤管理規定處罰。

4.3.5.2食堂工作人員在工作中若有違返本規定之4.3.1、4.3.2、4.3.3、4.3.4條款者,將對責任人每次罰款50元并記過一次,當累計三次被懲罰者,將給予解雇處理。

4.3.5.3食堂工作人員要提供優質服務,嚴禁粗暴行為,不得對用餐者甩冷面孔。若因服務態度惡劣被投訴的,第一次罰50元,當月有三次被投訴的,將對其勸退處理。

4.3.5.4食堂工作人員應按本規定4.2條"員工食堂崗位職責"須服從工作安排及指令,若有消極怠工、拒不服從或不協作者,每次罰款50元并記過一次,當累計被懲罰三次者,則給予解雇處理。

4.4餐廳用膳規范

4.4.1新入職員工,須憑有效體檢表,交行政辦確認無傳染病后,方可辦理飯卡、在食堂就餐。在職員工需要在食堂開餐,須到行政辦申請、辦理飯卡。在職員工職若患有乙肝、肺結核等傳染性疾病,不得公司用餐。凡在食堂開膳必須憑卡取飯菜。

4.4.2本項目員工離職,由離職人員執"離職單"到行政辦辦理飯卡結算手續,行政辦收回其飯卡并統計有用餐數并計算餐費后,報送財務部計算工資。

4.4.3每月最后一天為下月飯卡發放日,飯卡一經發出伙食費以整月結算,飯卡遺失須先到財務部交補卡費用10元/次,再及時向行政辦申請補辦,遺失飯卡者,一律按飯卡總值(以每天三餐、全月用餐計算)在當月工資中扣除。

4.4.4餐廳開餐時間規定:

4.4.4.1早餐:07:00-09:00

4.4.4.2中餐:10:30-13:00

4.4.4.3晚餐:16:00-18:00

4.4.5凡本公司體檢合格的員工均可在飯堂開膳,非本公司人員未經行政辦同意不得私自在員工食堂用餐。員工必須按食堂規定的開餐時間進餐。

4.4.6凡在餐廳用餐人員應講究衛生,保持餐廳清潔,把殘食放置托盤上,剩飯、剩菜不得倒在桌面及地面,一律倒入收糠處的垃圾桶內,不得隨地丟紙巾。不得于餐廳內大聲喧嘩、打鬧。不得將公用餐具私自帶出食堂之外(如有違反者每次罰款100元)。

4.4.7所有員工必須在公司規定的時間內用餐,因工作需要推遲或提前用餐的部門應由部門主管提前二個小時通知食堂管理員,否則過時不能供應膳食。

4.4.8非食堂工作人員一律不得進入廚房,所有用餐員工進入餐廳一律接受食堂工作人員的管理。打飯時不得爭先恐后,一律排隊(不分級別)。憑飯卡、臨時餐券打飯,無飯卡、臨時餐券者,不得打飯打菜,按食量打飯,不得浪費。

4.4.9所有進入餐廳用餐員工,如有違反上述就餐秩序和紀律者,食堂管理員有權對其進行處罰,每次罰款30元,并記過一次,同時交人事部做為考評之依據。

4.4.10員工對食堂用餐有意見或建議,可以向行政辦食堂管理員、膳食委員會反映、或以書面形式投放到意見箱內。

4.5其它用膳規范

4.5.1各部門(單位)若因工作需要有非本項目之工作人員,在本項目員工食堂用餐者,需求部門必須填寫"備(送)餐通知單",由申請部門負責人審批、行政辦后勤主管簽收并發給"臨時餐券",以便到餐廳用餐。其就餐費用按本規定的餐費標準執行,并由申請部門(單位)或實際用餐部門(單位)承擔。

4.5.2各部門(單位)若因工作需要有員工不能在規定的用餐時間內用餐時,應填"延時用餐通知單",由申請部門負責人審批,并應提前二個小時送至行政辦后勤主管簽收確認,以便準備膳食。否則若不能及時供應膳食者,由各部門自行負責。

4.5.3各部門(單位)若因工作地點距餐廳較遠,員工不能及時到餐廳用餐者,可填"備(送)餐通知單",由申請部門負責人審批,并應提前二個小時送至行政辦后勤主管簽收確認,便準備膳食并及時送達用餐地點。否則若不能及時供應膳食者,由各部門自行負責。

4.5.4為避免不必要的浪費和降低食堂運作成本,各需求部門(單位)在填報"延時用餐通知單"、"備(送)餐通知單"時,要以實際用餐人數為準,不得多報或少報;若有多報者,所造成的多余膳食費用,由申請部門(單位)承擔;若有少報者,所造成的員工膳食不夠用,由申請部門(單位)承擔責任。

5、參考文件及使用表單:

5.1參考文件

5.1.1總公司員工食堂管理制度

5.2使用表單

5.2.1備(送)餐通知單

5.2.2延時用餐通知單

幼兒園食品安全應急預案

篇3:食堂伙房衛生管理制度

食堂伙房衛生管理制度

1、上崗前必須進行健康體檢及衛生塵、防蠅、防鼠設施齊全。

2、從業人員進操作間從業人員必須穿戴知識培訓。

3、操作間應保持室內外環境整潔、防整潔的工作衣帽并并洗手消毒。

4、從業人員保持良好的個人衛生和職業道德,做到“四勤”。

5、用具用前清洗消毒,用時保持清潔并定位擺放。

6、采購的原料應符合國家衛生標準及衛生要求。

7、食品存放做到生熟分開、分類、分架、隔墻離地。

8、餐飲具消毒設施應能滿足餐飲具消毒量并能正常運轉。

9、垃圾應日產日清,垃圾桶應密閉加蓋。