餐飲總監(jiān)的崗位職責有哪些如果你想知道,不妨參考這則餐飲總監(jiān)崗位職責。

1.組織和正確管理各部門的經(jīng)營。

2.組織、計劃、控制、協(xié)調各部門的工作。

3.確保服務標準、出品質量和工作程序的應用。

4.向總經(jīng)理提出適合當?shù)厥袌龅墓ぷ鞒绦蚝头諛藴?并貫徹落實所批準的各項程序及制度。

5.控制并初步批準所有的采購和投資要求,并提交總經(jīng)理批準。

6.在人力資源部的配合下,管理部門員工:招聘新員工、制定并實施培訓計劃、制定工作時間表及切實可行的規(guī)章制度。

7.確保有關衛(wèi)生、安全工作程序和規(guī)章制度的應用實施。

.確保所有供部門使用的設備和材料的正確使用。

9.在財務部的配合下,組織部門資產及運營物品的盤存。

10.申請并確保部門行政計劃的實施。

11.組織并主持餐飲部會議。

12.參與酒店執(zhí)行委員會和部門經(jīng)理會議。

13.在財務部和銷售部的配合下,向酒店總經(jīng)理提供部門預算。

14.嚴格控制部門預算外的支出情況,在超出預算的情況下,必須提出所超支部分的正當理由。

15.確保部門的合理利潤率。

16.向酒店總經(jīng)理提供能夠提高酒店經(jīng)營效益的服務方法的建議。

17.補充所需要的貨源,并保證管理公司質量標準的實施。

18.在相關部門及采購部的配合下,保證采購物品的質量標準。

19.指導并配合廚師長確保食品的出品質量與標準。

20.指導并配合各部門確保酒水及飲料的出品質量與標準。

21.保證各部門服務環(huán)境及促銷氛圍的質量管理。

22.保證部門服務質量的管理。

23.對客人的反映和意見予以特殊重視,并立即按照所要求的正確方式處理。

24.做到并保持與競爭者在產品價格、質量和活動方面具有競爭力。

25.指導并配合廚師長做好餐飲市場調研和新菜品的創(chuàng)新及研發(fā)工作。

26.在銷售部的密切合作下,制定并實施餐飲部的促銷計劃。

27.不斷探索新的促銷和推廣活動方式,使本部門的產品及服務在本地區(qū)同級別酒店中處于領先地位。

28.保證對本部門有關產品和技術的變化能夠及時有效的同相關部門溝通。

29.通過促銷活動和公共關系發(fā)展業(yè)務。

30.定期向酒店總經(jīng)理匯報本部門促銷活動的實施效果。

篇2:餐飲部總監(jiān)對酒店內部管理思路方案

餐飲部內部管理思路與方案

致:酒店董事會、劉總經(jīng)理

關于餐飲部總監(jiān)對酒店內部管理思路與方案

作為酒店餐飲部的總監(jiān),首先深感責任重大,也感謝酒店與王總的信任,遵循王總的酒店經(jīng)營理念與思路,結合我多年的餐飲管理經(jīng)驗,根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問題,我的管理思路是加強員工意識(服務、銷售、成本等)培養(yǎng),強化技能培訓,實行服務人員等級晉升制度,管理人員實行管理考核,開展績效考核機制,將基層服務人員與管理人員的考核互相關聯(lián),與其經(jīng)濟掛鉤,培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和VIP高級服務員。規(guī)范服務標準,建立餐廳物資管理制度,逐步推行六常管理,加強餐廳食品原料、物品的管理,合理利用水、電等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

一、餐廳內部管理方面:

1、建立服務人員等級晉升制:分A、B、C、D四級

㈠試用服務員為D級,工資按正式員工標準百分之八十發(fā)放,即1200/月,無全勤獎金,實習期為一個月,實習期滿進行考核,考核合格轉為正式員工,考核不合格延長一個月實習期,三個月后尚未考核合格勸退。

㈡正式服務員為C級,工資按公司規(guī)定的標準發(fā)放,即1500/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于70分降為D級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到75分以上重新升為C級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于85分可升為高級服務員。

㈢高級服務員為B級,工資按正式服務員標準加技能補貼150元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為C級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到85分以上重新升為B級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于90分,且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標準,技能達標可升為VIP高級服務員。

㈣VIP高級服務員為A級,工資按正式服務員標準加技能津貼300元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為B級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到90分以上重新升為A級。

2、建立服務員考核制度:

㈠由領班負責對其進行考核,考核項目包括:服務技巧及服務水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產品知識、清潔及安全意識、服務效率、設備維護保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責任心及工作態(tài)度、組織紀律性、個人素質、內部協(xié)調及溝通能力等。

㈡按考核結果分級:A級--90分以上;B級85--95分以上;C級70--85分以上,D級70分以下。

3、建立銷售獎勵制度:

㈠每月銷售提成(酒水、菜品)最高的服務員給于獎勵100元,每季度銷售提成最高的服務員給予200元的獎勵,每年度銷售提成最高的服務員給予300元獎勵。

㈡根據(jù)餐飲每個季節(jié)的市場情況,合理設立每個月的銷售任務,完成任務考核合格的服務人員、管理人員發(fā)放績效獎金,超額完成該月銷售任務,按超額完成任務的5--8%發(fā)放超額獎金。

4、管理人員實行管理考核:

㈠每月由廳面經(jīng)理對各個領班進行考核,考核范圍為該領班所管轄的服務區(qū)域、服務人員,考核內容包括:人員流失率、顧客投訴及顧客表揚、服務質量、服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內部協(xié)調及溝通能力等。

㈡每月根據(jù)考核分數(shù)發(fā)放管理津貼,考核分數(shù)達到80分以上發(fā)放B級管理津貼,按100元/月發(fā)放,考核分數(shù)達到90分以上發(fā)放A級管理津貼,按300元/月發(fā)放,每月考核分數(shù)低于70分處罰50元,低于60分處罰100元,連續(xù)二個月低于70分降為實習領班。

㈢實習領班按正式領班工資的百分之九十發(fā)放,即正式領班1800元/月加全勤獎金,另加管理津貼;試用期領班1600元/月,無全勤獎金,實習期為一個月。

㈣廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對其進行考核,考核內容包括:人員流失率、每月銷售任務完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務質量及服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調溝通能力等,考核合格發(fā)放標準工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈤餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對其進行考核,具體考核內容由總經(jīng)理擬定,考核合格發(fā)放標準工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈥總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個月合格,且完成該季度銷售任務,發(fā)放季度管理獎金,具體標準由總經(jīng)理擬定。

5、加強服務員培訓工作:

加強員工的素質、技能培訓工作,管理人員素質、管理技能培訓工作,并要做到有計劃、有層次、有結果,合理安排有序開展而且要堅持不懈!

㈠按高標準去培訓服務員:每月最少進行兩次培訓課程,一次以實習員工及上月考核分數(shù)低于80分的員工為主,一次為全體服務人員,課程以基礎服務技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務意識、團隊意識、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等,系統(tǒng)的對服務員的技能、意識、素質進行不中斷的培訓,提高整體服務水平。

㈡推行六常法管理:要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、和常教育,并以此作為考核標準進行考核。

㈢建立管理人員培養(yǎng)機制:給員工舞臺充分發(fā)揮才智,建立等級晉升制度:

實習服務員→正式服務員→高級服務員→實習部長→正式部長→實習主管→主管→實習廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理

加強細節(jié)管理,打造團隊氛圍,加強員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間!加強管理人員管理水平,注重人性化管理,杜絕人情化管理,使員工真正做到用心服務、親情化服務、個性化服務!

6、加速餐飲部標準化進程:

㈠制定員工崗位職責和服務標準程序,規(guī)范服務標準,督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務,不斷提高服務質量和工作效率。

㈡建立餐廳物資管理制度,加強餐廳食品原料、物品的管理,安排專人負責食品原料、物品的領取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高,確保各項成本的轉進、轉出得到體現(xiàn)。

6、加強成本控制:加強員工成本節(jié)約意識,合理利用水、電等、易耗品等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

二、廚房內部管理方面:

廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就會造成利潤浮動,所以要做到:

1、督導廚師長有效地指導和出色地管理出品。

2、重視采購、驗收與儲存環(huán)節(jié),保證出品的原料符合要求。

3、成立出品研發(fā)小組,加大特色菜、新菜研發(fā)力度。

4、逐步推行廚房六常法管

理,提高出品工作效率,降低成本,確保出品安全,改善環(huán)境,有利于廚房出品標準化的推行。

5、對廚房進行績效考核,具體運營績效考核方案如下:

㈠通過每日由餐飲部總監(jiān)對后廚運營工作中的各項指標進行檢查,然后與廚師長充分溝通討論后在公平、公正、公開的前提下評估獲得的績效評分。

㈡考核項目:廚政管理30%(月度考核分值30分)

菜肴出品質量70%(月度考核分值70分)

㈢首先提取后廚總工資的10%作為績效考核工資組成部分,(其中廚政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度計發(fā)績效工資的方式對后廚進行績效考核,納入績效考核后,后廚則不再按照日常工作中的單項罰款扣錢。

㈣考核指標

A出政管理考核:

⑴月度考核分值低于10分,則完全扣除當月廚政管理關聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值10--15分(含10分),則只發(fā)當月廚政管理關聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值15--20分(含15分),則只發(fā)當月廚政管理關聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值20--25分(含20分),則只發(fā)當月廚政管理關聯(lián)的績效工資90%。

⑸25分以上,則當月廚政管理關聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

B菜肴出品質量考核:⑴月度考核分值低于45分,則完全扣除當月出品質量關聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值45--50分(含45分),則只發(fā)當月出品質量關聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值50--55分(含50分),則只發(fā)當月出品質量關聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值55--65分(含55分),則只發(fā)當月出品質量關聯(lián)的績效工資90%。

⑸65分以上,則當月出品質量關聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

㈤績效評分標準:

A廚政管理類(合計30分)

⑴后廚人員上崗情況(5分),月檢查到當月缺勤、脫崗1人扣1分,扣完為止。

⑵后廚人員儀容儀表(5分),對廚師著裝、頭發(fā)等個人猥瑣衛(wèi)生進行檢查,以及對上崗前的消毒工作進行檢查,凡有1人不合格或是沒按程序消毒操作,此項分數(shù)全扣。

⑶后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況(7分),重點檢查餐具洗滌消毒情況(占3分),冷菜房、面點房、灶臺、切配臺、冷藏柜、物品儲藏間等衛(wèi)生(占2分),廚房垃圾處理情況(占2分)。

⑷后廚原材料、物料儲存情況(6分),針對采購回來的原材料的存放情況進行檢查,如因為儲存不當造成原材料變質,則扣除該項全部分數(shù)。

⑸后廚支持配合度(7分),主要考核后廚對前廳工作的支持態(tài)度及程度,此項由餐飲總監(jiān)會同廳面經(jīng)理、主管根據(jù)實際情況靈活進行分析評估。

B菜肴出品質量類(70分)

⑴色澤、裝飾、造型(15分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑵溫度、香氣(15分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑶出品速度(20分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑷味型、口感、份量(20分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

C菜肴營業(yè)額及毛利率考核:廚房菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比(建議50%以上,可以上下浮動1%),根據(jù)實際情況設定菜肴月保底營業(yè)額(不含酒水、煙、雜項,宴席按菜肴總價90%計算),超出保底按照5--8%提成作為廚房獎金,獎金的60%與次月與工資一起發(fā)放,為完成部分則按照5--8%扣除基本工資,留存的40%獎金可用于彌補未完成保底額的月份,盈余部分年底發(fā)放。

D廚房能耗及餐具破損率考核:菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比,水、電、氣、分別占菜肴的營業(yè)額的3--4%,超標則按相應的費用由廚房進行承擔,破損率控制在菜肴營業(yè)額的千分之二或餐具總額的千分之五,超出部分全額賠償。

餐飲部

附:餐飲部廳面人員配置表(建議):

區(qū)域崗位人數(shù)備注

篇3:連鎖餐飲企業(yè)營運總監(jiān)職責

連鎖餐飲企業(yè)營運總監(jiān)職責范本

下面是連鎖餐飲企業(yè)營運總監(jiān)職責闡述,僅供各位參閱.

職責一:根據(jù)公司對各區(qū)域直營分店的近期和遠期目標,結合公司財務預算,組織編寫營銷企劃方案并實施。具體又細分以下幾點:

1、組織制定各直營分店年度、季度、季節(jié)性營銷計劃,組織重要公關營銷、品牌推廣活動實施方案及預算提交總經(jīng)理審批。

2、按公司要求并結合當?shù)厥袌霾邉潬I銷宣傳活動,各直營分店個性化營銷,在當?shù)匦麄鞴纠砟?樹立公司形象。

3、組織編寫營銷效果分析報告向公司總經(jīng)理匯報。

4、每周主持市場營銷動態(tài)分析會,根據(jù)公司各直營分店營業(yè)狀況結合市場競爭發(fā)展狀況等提出改進方案及實施;擬訂下一步營銷計劃,調整方案上報總經(jīng)理審批。

5、積極組織和參與各類公關活動,作好各直營分店在當?shù)氐男蜗笮麄鳌?/p>

職責二:管理和維護公司重要客戶關系,與公司各加盟業(yè)主或潛在的加盟客戶建立起良好的關系。依照“各級客戶管理法則”建立起重要客戶擋案;建立重要客戶定期回訪制度和滿意度調查制度并執(zhí)行;組織回訪客戶意見,建立反饋總匯,分類、統(tǒng)計及分析并匯報總經(jīng)理以備總部統(tǒng)一營銷策劃及各經(jīng)營部門改進使用。最后根據(jù)當?shù)叵M標準,經(jīng)濟情況與出品部、財務部制定本地區(qū)的價格策略,共同擬訂價格管理辦法并匯報總經(jīng)理審批。

職責三:保持公司標準化體系、執(zhí)行統(tǒng)一制度,發(fā)布和完善公司各類標準作業(yè)手冊并組織監(jiān)督、指導區(qū)域內各分店各項標準。組織學習公司相關部門的編制,評審個分店營運的標準手冊,并按照標準化體系要求統(tǒng)一管理;依據(jù)公司各類作業(yè)手冊的要求,組織督導實現(xiàn)標準作業(yè)手冊的動態(tài)完善;檢查區(qū)內各店經(jīng)營部門的各項作業(yè)流程及標準的執(zhí)行,提供及時的咨詢、收集反饋信息。

職責四:負責名鐵咖啡各分店下屬經(jīng)營部門的具體績效管理工作,確保公司利益不受損失。具體為:

1、審批各分店店長的工作計劃,對各分店店長進行監(jiān)督、指導、培訓;每周對下屬部門主管進行兩個小時以上的管理知識和專業(yè)知識的培訓;審批下屬部門主管的個人工作總結,并提出指導意見。積極輔助總經(jīng)理對下屬部門經(jīng)理的挑選、任命。

2、審批各分店的監(jiān)督結果,總結分析報告,及時將督察記錄送交公司總經(jīng)理。

3、組織匯報各分店問題的整改意見,下達分店整改意見并監(jiān)督實行情況。

4、根據(jù)公司要求制訂各分店經(jīng)營業(yè)績指標,并椐此實施日常考核及反饋考核結果督導促進業(yè)績改進。

5、組織編寫經(jīng)營活動總結分析報告,參加公司月度經(jīng)營活動總結會。

作為一名職業(yè)經(jīng)理人,最后進行自我管理,制定個人學習計劃,學習先進的餐飲管理知識;參與同行研討會、交流會交流經(jīng)驗;每月月底進行自我總結,改進管理中的不足并接受上級批評檢查。