酒店餐飲總監(jiān)的工作內(nèi)容

1.了解和掌握下屬各部門的情況,有的放矢地搞好管理工作。

2.負責部門工作計劃,對各部門的工作進行督導。

3.抓好飲食服務質(zhì)量:

(1)巡查各餐廳及出品部門,進行工作督導,發(fā)現(xiàn)問題呢及時解決。

(2)在重要宴會和重點客人開餐前要檢查宴會的要求進行細致的檢查,發(fā)現(xiàn)問題或不妥之處要及時改正。

(3)檢查各工種員工是否按操作規(guī)程進行工作。

(4)檢查員工的儀容儀表、工作效率、技術的熟練程度。

(5)與行政總廚抽檢食品質(zhì)量。

(6)經(jīng)常征求賓客對服務及食品質(zhì)量的意見。

(7)妥善處理客人的投訴。

4.加強物資管理,提高經(jīng)濟效益。

(1)了解和掌握食品原材料的市場價格,指導進行食品原材料的采購;根據(jù)飲食業(yè)的旺淡季指導增減食品原材料的進貨額,避免脫銷或積壓,造成損失或浪費;熟食庫存情況。

(2)指導生產(chǎn)部門和食品部加強食品的管理,防止食品發(fā)生霉壞變質(zhì)。

(3)控制食品原材料的標準、規(guī)格和要求,控制成本和毛利率。

5.加強職工隊伍的教育和培訓工作,提高從業(yè)人員的素質(zhì)。

(1)教育員工遵紀守法、服從領導、服從管理,培養(yǎng)和提高員工的酒店意識,自覺做好本職工作。

(2)了解和掌握職工的思想狀況、工作表現(xiàn)、業(yè)務水平和家庭狀況,有針對性地開展思想教育工作,幫助他們解決一些實際問題和困難,使他們有歸宿感、責任心和事業(yè)心。

(3)抓管理的重點是要抓好領班以上管理人員的管理工作,對他們嚴格培訓和嚴格管理是提高酒店管理水準和服務水準的根本保證。

6.按照《食品衛(wèi)生法》規(guī)定,嚴格遵守衛(wèi)生管理制度。制定個人、崗位、操作等方面的衛(wèi)生標準,實行定期和不定期的衛(wèi)生檢查,保證客人的飲食安全。

多少員工,采購方式和儲存要求等,甚至還可以決定餐廳的設計、裝飾、經(jīng)濟收益等。由于廚房迫不制作的菜肴是經(jīng)過制好的菜譜推銷出去的,菜譜也起了推銷的作用。

設計菜譜時,應考慮以下一些因素:

(1)要了解客人的需要與要求

不同類型的客人有不同的要求,要做出調(diào)查和分析,看設計的菜譜為哪些類型的客人服務,這些客人有什么愛好者和要求。新開張的餐廳,一定要做市場分析,找出自己應該接待哪些類型的客人,或哪些客人有可能上門,他們喜歡什么口味等;還要從營養(yǎng)學的角度分析客人的心理,提供他們喜歡的菜式。不同國家的客人,有不同的口味,對價格也有不同的概念,但有些基本的菜是大家都可以接受的,如海鮮、雞、牛肉、豬肉等。

(2)對食品的成本控制要精打細算

對食品的成本控制需要精打細算,成本太高的菜不能計劃太多,牢記成本的標準。成本太高的食品并不一定最好賣,也不一定最能營利。成本控制與營利有著辯證的關系,成本控制得好,你選的菜適應客人的需要,價格定得合理,客人有選擇的余地,才能夠營利。

(3)食品能否買到

設計菜譜時,要了解菜譜所用的食品是否有貨,在市場上能否買到。

(4)廚房設備的限制

菜譜的設計不能超越廚房設備的使用范圍。

廚房里有多少設備一次能炒多少菜廚房人手有多少廚房場地允許做多少菜等設計人員要向廚房主人員了解爐頭等各類設備的具體情況。

(5)多樣化與吸引力

不管菜譜的范圍多么有限,不管客人來去多么頻繁,菜肴必須具有吸引力。菜的原料無非是豬肉、牛肉、雞、鴨、鵝、魚、海鮮、蔬菜等,但要從中多翻出一些花樣來。同時,上的菜要色、香、味、形俱全,才會對賓客有吸引力。

(6)營養(yǎng)因素

隨著人民生活水平的提高,對餐飲的營養(yǎng)要求也越來越高。設計菜譜時,應科學地研究營養(yǎng)的因素。客人到餐廳就餐,并非僅僅為了填飽肚皮,還想通過進餐攝營養(yǎng),增進自己的體質(zhì)。

(7)書面要求

菜譜的字不要太小,防止老年人或近視眼客人看不清;字行之間要有一定的間隔,不能太密;菜譜的封面設計要精美,具有吸引力,但字不可太多;菜譜的字要工整,最好是印刷體;菜譜要保持清潔,不能有湯水痕跡或污跡,使客人惡心,最好用塑料封皮套上;酒水應標于菜譜之內(nèi),方便客人選用。

2.采購食品

菜譜上的項目是要經(jīng)過采購才能逐步實行的,采購食品的價格將是決定客人付款標準的重要因素;采購的食品質(zhì)量將會影響餐廳供應食品的質(zhì)量。菜譜和食品標準又決定了采購的方針。

因此,采購的職責是要用最抵的價格,買進行最好的食品。餐飲部的營利首先從采購這一關開始,采購的好壞,與利潤緊密相連。

新鮮食品的需求量大,基本上每天都需要采購。但新鮮食品如蔬菜和肉類第大的價格不一,采購人員要掌握價格,把住行情。采購人員每天填寫一份采購單,單卜標明一天所需要的食品項目和數(shù)量,然后再采購回來。

采購前,采購人員要檢查3件事:

第一檢查庫存食品,弄清當天需多少,還缺多少,特別是新鮮食品如水果、蔬菜等;

第二,檢查肉類供應,看當天需要多少;

第三,檢查《日常預測表》內(nèi)的項目。該表格由餐飲部賬會人員制定,根據(jù)前幾星期或前幾月的營業(yè)情況,估計當天進餐的人數(shù)和食品的需要量。該表能使采購人員在廚房的幫助下,具體訂出采購食品的需量。

此外,酒店應有相當數(shù)量的庫存食品,如罐頭、調(diào)味和其他能夠存放的食品,以便用于餐廳的日常需要。此類食品一個月只需采購一兩次,大多數(shù)都用罐裝或盒裝,可以儲存一段時間。

1.對食品進行驗收

驗收要把好食品質(zhì)量關和數(shù)量關,不負責任的驗收會使酒店蒙受經(jīng)濟損失。因此,驗收人員要對所有采購的食品認真驗收,保質(zhì)保量,一絲不茍,對不合要求的食品要立即退回;對金額不符的賬目要查問清楚。對驗收的食品也要做好記載,以便查閱或分析之用。

驗收員認為食品的質(zhì)量、重量、價格合格后,在賬間上簽字,保留下發(fā)票,注明售貨人或單位、價格、數(shù)量等。然后,食品再分別送往廚房或倉庫。發(fā)票和賬單送至賬會人賬,打入成本。

2.食品購進之后,要盡快地儲存起來。

酒店慶配有足夠的倉庫用于食品的儲存。干的食品、罐裝食品、盒裝食品等應放在干燥的倉庫。倉庫的溫度要適宜,以防罐頭爆脹或其他食品霉變;倉庫要保持清潔,墻壁、地板、天花板的開口處要封好,保護好,以防蟲害;食品應置于架上;先入倉的食品應光出倉,沉重的食品應放在*近門口的地方,便于搬運;倉庫的鑰匙有專人保管,倉庫慶采取防范措施,以免食品被

盜。

容易變質(zhì)的食品如肉類、蔬菜等應儲存進冰庫或冰箱里。冰庫的溫度要按規(guī)定調(diào)好,庫里更應注意衛(wèi)生,肉應該掛起來或放在通風地方,牛奶和奶油要與有太生氣味的食品分開放等,都是倉庫人員所要注意的。

倉庫要有嚴格的發(fā)貨制度,要填表,經(jīng)經(jīng)理或廚師長批準方可領出,并要貨人簽字。發(fā)貨時應盡量先發(fā)放得久的貨。倉庫的管理不善于、手續(xù)不清、措施不嚴都會導致浪費、冒領、被盜等問題,造成經(jīng)濟損失。

3.預備

食物在烹調(diào)之前,一定要經(jīng)過預備包括階段。預備包括清潔、除掉不可食用的部分、切開、剁碎、成形等工序。

餐飲部經(jīng)量必須熟悉食品預備的方法和廚師技術,發(fā)揮廚師販積極性,提高食品的質(zhì)量。對于技嫻熟的廚師,經(jīng)理與他們打交道時,要盡量小心,和諧相處。廚師峭高興時,很容易撂下工作跑掉,影響餐廳的營業(yè)。

廚房的工作通常由廚房長負責,他指揮所有的廚師和廚房工作人員;負責與采購人員聯(lián)系訂購食品和買菜;還須配合經(jīng)理制定菜譜。

廚師長要牢記食品的成本,菜譜的多樣化,工作量的平衡,有效地利用剩余食品,根除浪費現(xiàn)象,規(guī)定食品的配份,降低食品成本。總之,廚房的食品預備工作是一個重要的環(huán)節(jié),要抓好管好。

4.服務

餐廳服務的好壞,最能影響客人的情緒。

餐廳主管對餐廳服務質(zhì)量的管理起著關鍵的作用。主管應協(xié)助經(jīng)理負責餐廳的營業(yè),督導各個領班解決客人的不滿意和要求,安排員工的任務,指導訂席作業(yè)等。

主管要迎接客人,安排客人就坐,檢查餐廳的工作情況和布置。主管要注視全餐廳的營業(yè),倘若客人與服務員發(fā)生爭執(zhí),或出現(xiàn)了問題,應及時處理;應盡量避免產(chǎn)生矛盾,避免不快的事情在餐廳發(fā)生,因為這會有損于餐廳的聲譽。

餐廳營業(yè)前,主管要認真地巡視一遍,確保準備就緒。主管要向服務員解釋菜譜,特別是某些服務員不了解的菜;如哪些菜可以快上,哪些菜需要時間準備等等。主管也要善于傾聽服務員的意見和建議,互相溝通,培養(yǎng)服務的主人翁精神。

營業(yè)時,如發(fā)現(xiàn)有問題,要立即糾正。當服務員犯錯誤時,主管不應在客人面前進行處罰,最好離開公共場合再處置。主管要讓餐廳的服務保持在高標準。

客人同服務員發(fā)生矛盾,往往是由于誤解造成的。主管要指導服務員,多從客人的角度考慮,對有些無法辦到的事可能向客人解釋清楚,以求得到客人的諒解。

酒店服務的方式有中式服務、法式服務、美式服務、英式服務、俄式服務。

(1)中式服務

大都采用圓桌,菜和酒水全部從右邊上。服務員從廚房將餐食直接端到餐桌中央,一般為多人合吃。宴會慶由服務代為分菜,分配時必須平均數(shù)量,動作輕快面帶微笑。撤臺也應從右邊撤。

(2)法式服務

法式服務,豪華、煩瑣,兩個服務員服務一個客人。除了面包。奶油、色拉及額外的菜從客人左邊上之外,其他菜都從客人右邊上。服務員將菜由廚房搬到餐室的邊桌,再搬到餐車上,推到客人面前,在酒精燈或溫熱器上,將餐食溫熱分配于客人盤碟中。在各大豪華餐廳中,常見這種服務方式。

(3)美式服務

美式服務,簡單、快捷、便宜,一個服務員可以接待多個客人;服務員經(jīng)過一般培訓便可上場;所有的碗碟從右邊撤下;主人右邊的客人先上菜,其他客人按逆時針方向順序上菜;菜在廚房內(nèi)分別盛好在餐盤上。直接端給客人;食物盛在大盤大,由客人分用。

(4)英式服務

英式服務,與“家庭式”相似,菜從廚房直接送到餐桌。這種方式現(xiàn)在已經(jīng)不常見了。

(5)俄式服務

俄式服務,豪華、簡便,速度快捷。比法式服務更流行于全世界的豪華賓館和餐廳;服務員按順時針方向從右邊給客人擺碟。然后再用左手托住銀餐盤,按逆時針方向向從左邊給客人上菜。

7.飲料管理

飲料管理的程序與食品管理的程序相同,包括采購、驗收。儲存、控制等。采購人員要注意每月的需用量,不可超購;特別是酒,價格昂貴,超購的結(jié)果會使酒的庫存積壓,使得急用的資金無法周轉(zhuǎn)。

采購員要留心酒店的酒吧和餐廳銷售什么類型的酒水,據(jù)次再做采購計劃;要注意人們對什么酒水比較愛好,再多準備某類酒水以供需要。

調(diào)酒員領酒,應填寫一式三份“領酒單”一份存?zhèn)}庫,一份交酒吧,一份送財務。用時,調(diào)酒員要將空酒瓶送還倉庫才能領酒。

酒水倉庫要有安全措施,有的大酒店的酒水倉庫的酒水金近10萬美元價值,包括是、許多名貴的酒。這筆財產(chǎn)會經(jīng)常被人凱

篇2:餐飲部總監(jiān)對酒店內(nèi)部管理思路方案

餐飲部內(nèi)部管理思路與方案

致:酒店董事會、劉總經(jīng)理

關于餐飲部總監(jiān)對酒店內(nèi)部管理思路與方案

作為酒店餐飲部的總監(jiān),首先深感責任重大,也感謝酒店與王總的信任,遵循王總的酒店經(jīng)營理念與思路,結(jié)合我多年的餐飲管理經(jīng)驗,根據(jù)現(xiàn)今餐飲部存在的問題,我的管理思路是加強員工意識(服務、銷售、成本等)培養(yǎng),強化技能培訓,實行服務人員等級晉升制度,管理人員實行管理考核,開展績效考核機制,將基層服務人員與管理人員的考核互相關聯(lián),與其經(jīng)濟掛鉤,培養(yǎng)一批合格的基層管理人員和VIP高級服務員。規(guī)范服務標準,建立餐廳物資管理制度,逐步推行六常管理,加強餐廳食品原料、物品的管理,合理利用水、電等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

一、餐廳內(nèi)部管理方面:

1、建立服務人員等級晉升制:分A、B、C、D四級

㈠試用服務員為D級,工資按正式員工標準百分之八十發(fā)放,即1200/月,無全勤獎金,實習期為一個月,實習期滿進行考核,考核合格轉(zhuǎn)為正式員工,考核不合格延長一個月實習期,三個月后尚未考核合格勸退。

㈡正式服務員為C級,工資按公司規(guī)定的標準發(fā)放,即1500/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于70分降為D級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到75分以上重新升為C級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于85分可升為高級服務員。

㈢高級服務員為B級,工資按正式服務員標準加技能補貼150元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為C級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到85分以上重新升為B級。連續(xù)三個月考核分數(shù)高于90分,且形象、身材、個頭等個人條件達到一定標準,技能達標可升為VIP高級服務員。

㈣VIP高級服務員為A級,工資按正式服務員標準加技能津貼300元/月,另加全勤獎金100,連續(xù)二個月考核分數(shù)低于85分降為B級,當連續(xù)三個月考核分數(shù)達到90分以上重新升為A級。

2、建立服務員考核制度:

㈠由領班負責對其進行考核,考核項目包括:服務技巧及服務水平、銷售水平、與顧客溝通能力、產(chǎn)品知識、清潔及安全意識、服務效率、設備維護保養(yǎng)、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作意識、工作主動意識、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、工作執(zhí)行力、工作責任心及工作態(tài)度、組織紀律性、個人素質(zhì)、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡按考核結(jié)果分級:A級--90分以上;B級85--95分以上;C級70--85分以上,D級70分以下。

3、建立銷售獎勵制度:

㈠每月銷售提成(酒水、菜品)最高的服務員給于獎勵100元,每季度銷售提成最高的服務員給予200元的獎勵,每年度銷售提成最高的服務員給予300元獎勵。

㈡根據(jù)餐飲每個季節(jié)的市場情況,合理設立每個月的銷售任務,完成任務考核合格的服務人員、管理人員發(fā)放績效獎金,超額完成該月銷售任務,按超額完成任務的5--8%發(fā)放超額獎金。

4、管理人員實行管理考核:

㈠每月由廳面經(jīng)理對各個領班進行考核,考核范圍為該領班所管轄的服務區(qū)域、服務人員,考核內(nèi)容包括:人員流失率、顧客投訴及顧客表揚、服務質(zhì)量、服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、清潔及安全、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、內(nèi)部協(xié)調(diào)及溝通能力等。

㈡每月根據(jù)考核分數(shù)發(fā)放管理津貼,考核分數(shù)達到80分以上發(fā)放B級管理津貼,按100元/月發(fā)放,考核分數(shù)達到90分以上發(fā)放A級管理津貼,按300元/月發(fā)放,每月考核分數(shù)低于70分處罰50元,低于60分處罰100元,連續(xù)二個月低于70分降為實習領班。

㈢實習領班按正式領班工資的百分之九十發(fā)放,即正式領班1800元/月加全勤獎金,另加管理津貼;試用期領班1600元/月,無全勤獎金,實習期為一個月。

㈣廳面經(jīng)理、主管由餐飲總監(jiān)對其進行考核,考核內(nèi)容包括:人員流失率、每月銷售任務完成情況、顧客投訴及顧客表揚、服務質(zhì)量及服務效率、儀容儀表及禮貌禮儀、團隊合作、設備維護保養(yǎng)、工作執(zhí)行力、解決顧客投訴能力、處理突發(fā)事件能力、協(xié)調(diào)溝通能力等,考核合格發(fā)放標準工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈤餐飲總監(jiān)由總經(jīng)理對其進行考核,具體考核內(nèi)容由總經(jīng)理擬定,考核合格發(fā)放標準工資,考核不合格發(fā)放90%工資。

㈥總監(jiān)、廳面經(jīng)理、主管每季度考核有兩個月合格,且完成該季度銷售任務,發(fā)放季度管理獎金,具體標準由總經(jīng)理擬定。

5、加強服務員培訓工作:

加強員工的素質(zhì)、技能培訓工作,管理人員素質(zhì)、管理技能培訓工作,并要做到有計劃、有層次、有結(jié)果,合理安排有序開展而且要堅持不懈!

㈠按高標準去培訓服務員:每月最少進行兩次培訓課程,一次以實習員工及上月考核分數(shù)低于80分的員工為主,一次為全體服務人員,課程以基礎服務技能、儀容儀表、禮貌禮儀、服務意識、團隊意識、投訴處理、突發(fā)事件處理、案例分析等,系統(tǒng)的對服務員的技能、意識、素質(zhì)進行不中斷的培訓,提高整體服務水平。

㈡推行六常法管理:要求各崗做到常分類、常整理、常清潔、常維護、常規(guī)范、和常教育,并以此作為考核標準進行考核。

㈢建立管理人員培養(yǎng)機制:給員工舞臺充分發(fā)揮才智,建立等級晉升制度:

實習服務員→正式服務員→高級服務員→實習部長→正式部長→實習主管→主管→實習廳面經(jīng)理→廳面經(jīng)理→餐飲經(jīng)理→餐飲部總監(jiān)→副總經(jīng)理→總經(jīng)理

加強細節(jié)管理,打造團隊氛圍,加強員工的企業(yè)主人翁感與愿景空間!加強管理人員管理水平,注重人性化管理,杜絕人情化管理,使員工真正做到用心服務、親情化服務、個性化服務!

6、加速餐飲部標準化進程:

㈠制定員工崗位職責和服務標準程序,規(guī)范服務標準,督促、檢查餐廳管理人員和員工按服務標準對客服務,不斷提高服務質(zhì)量和工作效率。

㈡建立餐廳物資管理制度,加強餐廳食品原料、物品的管理,安排專人負責食品原料、物品的領取和保管,檢查前廳及廚房的食品、原料成本是否過高,確保各項成本的轉(zhuǎn)進、轉(zhuǎn)出得到體現(xiàn)。

6、加強成本控制:加強員工成本節(jié)約意識,合理利用水、電等、易耗品等資源,減少浪費,降低費用,增加盈利。

二、廚房內(nèi)部管理方面:

廚房每天進出的都是成本和費用,稍有不慎,就會造成利潤浮動,所以要做到:

1、督導廚師長有效地指導和出色地管理出品。

2、重視采購、驗收與儲存環(huán)節(jié),保證出品的原料符合要求。

3、成立出品研發(fā)小組,加大特色菜、新菜研發(fā)力度。

4、逐步推行廚房六常法管

理,提高出品工作效率,降低成本,確保出品安全,改善環(huán)境,有利于廚房出品標準化的推行。

5、對廚房進行績效考核,具體運營績效考核方案如下:

㈠通過每日由餐飲部總監(jiān)對后廚運營工作中的各項指標進行檢查,然后與廚師長充分溝通討論后在公平、公正、公開的前提下評估獲得的績效評分。

㈡考核項目:廚政管理30%(月度考核分值30分)

菜肴出品質(zhì)量70%(月度考核分值70分)

㈢首先提取后廚總工資的10%作為績效考核工資組成部分,(其中廚政30%,菜肴出品70%),按照月度考核,季度計發(fā)績效工資的方式對后廚進行績效考核,納入績效考核后,后廚則不再按照日常工作中的單項罰款扣錢。

㈣考核指標

A出政管理考核:

⑴月度考核分值低于10分,則完全扣除當月廚政管理關聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值10--15分(含10分),則只發(fā)當月廚政管理關聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值15--20分(含15分),則只發(fā)當月廚政管理關聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值20--25分(含20分),則只發(fā)當月廚政管理關聯(lián)的績效工資90%。

⑸25分以上,則當月廚政管理關聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

B菜肴出品質(zhì)量考核:⑴月度考核分值低于45分,則完全扣除當月出品質(zhì)量關聯(lián)的績效工資。

⑵月度考核分值45--50分(含45分),則只發(fā)當月出品質(zhì)量關聯(lián)的績效工資30%。

⑶月度考核分值50--55分(含50分),則只發(fā)當月出品質(zhì)量關聯(lián)的績效工資60%。

⑷月度考核分值55--65分(含55分),則只發(fā)當月出品質(zhì)量關聯(lián)的績效工資90%。

⑸65分以上,則當月出品質(zhì)量關聯(lián)的績效工資全額發(fā)放。

㈤績效評分標準:

A廚政管理類(合計30分)

⑴后廚人員上崗情況(5分),月檢查到當月缺勤、脫崗1人扣1分,扣完為止。

⑵后廚人員儀容儀表(5分),對廚師著裝、頭發(fā)等個人猥瑣衛(wèi)生進行檢查,以及對上崗前的消毒工作進行檢查,凡有1人不合格或是沒按程序消毒操作,此項分數(shù)全扣。

⑶后廚環(huán)境衛(wèi)生狀況(7分),重點檢查餐具洗滌消毒情況(占3分),冷菜房、面點房、灶臺、切配臺、冷藏柜、物品儲藏間等衛(wèi)生(占2分),廚房垃圾處理情況(占2分)。

⑷后廚原材料、物料儲存情況(6分),針對采購回來的原材料的存放情況進行檢查,如因為儲存不當造成原材料變質(zhì),則扣除該項全部分數(shù)。

⑸后廚支持配合度(7分),主要考核后廚對前廳工作的支持態(tài)度及程度,此項由餐飲總監(jiān)會同廳面經(jīng)理、主管根據(jù)實際情況靈活進行分析評估。

B菜肴出品質(zhì)量類(70分)

⑴色澤、裝飾、造型(15分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑵溫度、香氣(15分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑶出品速度(20分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

⑷味型、口感、份量(20分),該項不合格則扣除該項分數(shù)。

C菜肴營業(yè)額及毛利率考核:廚房菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比(建議50%以上,可以上下浮動1%),根據(jù)實際情況設定菜肴月保底營業(yè)額(不含酒水、煙、雜項,宴席按菜肴總價90%計算),超出保底按照5--8%提成作為廚房獎金,獎金的60%與次月與工資一起發(fā)放,為完成部分則按照5--8%扣除基本工資,留存的40%獎金可用于彌補未完成保底額的月份,盈余部分年底發(fā)放。

D廚房能耗及餐具破損率考核:菜肴毛利率控制在酒店規(guī)定的百分比,水、電、氣、分別占菜肴的營業(yè)額的3--4%,超標則按相應的費用由廚房進行承擔,破損率控制在菜肴營業(yè)額的千分之二或餐具總額的千分之五,超出部分全額賠償。

餐飲部

附:餐飲部廳面人員配置表(建議):

區(qū)域崗位人數(shù)備注

篇3:連鎖餐飲企業(yè)營運總監(jiān)職責

連鎖餐飲企業(yè)營運總監(jiān)職責范本

下面是連鎖餐飲企業(yè)營運總監(jiān)職責闡述,僅供各位參閱.

職責一:根據(jù)公司對各區(qū)域直營分店的近期和遠期目標,結(jié)合公司財務預算,組織編寫營銷企劃方案并實施。具體又細分以下幾點:

1、組織制定各直營分店年度、季度、季節(jié)性營銷計劃,組織重要公關營銷、品牌推廣活動實施方案及預算提交總經(jīng)理審批。

2、按公司要求并結(jié)合當?shù)厥袌霾邉潬I銷宣傳活動,各直營分店個性化營銷,在當?shù)匦麄鞴纠砟?樹立公司形象。

3、組織編寫營銷效果分析報告向公司總經(jīng)理匯報。

4、每周主持市場營銷動態(tài)分析會,根據(jù)公司各直營分店營業(yè)狀況結(jié)合市場競爭發(fā)展狀況等提出改進方案及實施;擬訂下一步營銷計劃,調(diào)整方案上報總經(jīng)理審批。

5、積極組織和參與各類公關活動,作好各直營分店在當?shù)氐男蜗笮麄鳌?/p>

職責二:管理和維護公司重要客戶關系,與公司各加盟業(yè)主或潛在的加盟客戶建立起良好的關系。依照“各級客戶管理法則”建立起重要客戶擋案;建立重要客戶定期回訪制度和滿意度調(diào)查制度并執(zhí)行;組織回訪客戶意見,建立反饋總匯,分類、統(tǒng)計及分析并匯報總經(jīng)理以備總部統(tǒng)一營銷策劃及各經(jīng)營部門改進使用。最后根據(jù)當?shù)叵M標準,經(jīng)濟情況與出品部、財務部制定本地區(qū)的價格策略,共同擬訂價格管理辦法并匯報總經(jīng)理審批。

職責三:保持公司標準化體系、執(zhí)行統(tǒng)一制度,發(fā)布和完善公司各類標準作業(yè)手冊并組織監(jiān)督、指導區(qū)域內(nèi)各分店各項標準。組織學習公司相關部門的編制,評審個分店營運的標準手冊,并按照標準化體系要求統(tǒng)一管理;依據(jù)公司各類作業(yè)手冊的要求,組織督導實現(xiàn)標準作業(yè)手冊的動態(tài)完善;檢查區(qū)內(nèi)各店經(jīng)營部門的各項作業(yè)流程及標準的執(zhí)行,提供及時的咨詢、收集反饋信息。

職責四:負責名鐵咖啡各分店下屬經(jīng)營部門的具體績效管理工作,確保公司利益不受損失。具體為:

1、審批各分店店長的工作計劃,對各分店店長進行監(jiān)督、指導、培訓;每周對下屬部門主管進行兩個小時以上的管理知識和專業(yè)知識的培訓;審批下屬部門主管的個人工作總結(jié),并提出指導意見。積極輔助總經(jīng)理對下屬部門經(jīng)理的挑選、任命。

2、審批各分店的監(jiān)督結(jié)果,總結(jié)分析報告,及時將督察記錄送交公司總經(jīng)理。

3、組織匯報各分店問題的整改意見,下達分店整改意見并監(jiān)督實行情況。

4、根據(jù)公司要求制訂各分店經(jīng)營業(yè)績指標,并椐此實施日常考核及反饋考核結(jié)果督導促進業(yè)績改進。

5、組織編寫經(jīng)營活動總結(jié)分析報告,參加公司月度經(jīng)營活動總結(jié)會。

作為一名職業(yè)經(jīng)理人,最后進行自我管理,制定個人學習計劃,學習先進的餐飲管理知識;參與同行研討會、交流會交流經(jīng)驗;每月月底進行自我總結(jié),改進管理中的不足并接受上級批評檢查。