包廚房

所謂的包廚房實(shí)際是一種工資承包,就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師,由承包人招聘廚房工作人員,安排廚房工作,負(fù)責(zé)廚房管理,根據(jù)工作內(nèi)容、工作需求和雙方議定的其他工作項(xiàng)目,確定廚房工資總額和取酬方式,由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。

開始承包大廚房,并總結(jié)出了自己的一套管理模式。

先與老板過三招

1、對(duì)目標(biāo)酒店考察摸底,了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽(yù)度、開業(yè)時(shí)間等等,為和老板進(jìn)一步接觸做好準(zhǔn)備。

2、準(zhǔn)備好自己的簡(jiǎn)歷和預(yù)先制定的工作計(jì)劃、管理方案等等。與老板預(yù)約見面,設(shè)計(jì)好首次見面的個(gè)人形象,給老板留一個(gè)好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗(yàn),飯店老板多半喜歡這樣的廚師長:著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領(lǐng)帶,不穿便裝。細(xì)節(jié)方面也要注意,比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點(diǎn)的,讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具,如果自己沒有車、或者車壞了,最好租一輛,自己開車去。

3、當(dāng)老板了解完個(gè)人情況后,一般會(huì)提出這樣的問題:如果你來承包我的廚房,你打算采取什么措施對(duì)于這個(gè)問題,我們一般分三部分回答:

A、根據(jù)目標(biāo)酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計(jì)劃。例如,50桌的中高檔酒店,約需6個(gè)灶臺(tái),6個(gè)改刀,6個(gè)打荷,2個(gè)打籠,4個(gè)冷菜,2個(gè)燒烤,2個(gè)煲檔,2個(gè)鮑翅燕檔,4個(gè)點(diǎn)心,1個(gè)廚師長,調(diào)休3人,共計(jì)38個(gè)。其他檔次的酒店,人員配置結(jié)構(gòu)也是如此,變化的是各個(gè)檔口的廚師人數(shù)。當(dāng)然,具體編排也要依據(jù)酒店的情況,與老板溝通。有的酒店走高檔路線,需要鮑翅燕檔的廚師多,有的酒店以燒烤為主打項(xiàng)目之一,就要增加燒烤檔的人數(shù)。

B、根據(jù)老板意愿和市場(chǎng)狀況說明人員配置情況,比如,我打算請(qǐng)幾個(gè)廣東廚師、請(qǐng)幾個(gè)本地廚師或其他風(fēng)味廚師。將這些說清楚后,酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。

C、按人員的編制情況,說明各菜系的比例及代表作品(最好以照片等材料展示作品,為以后試菜打下鋪墊),然后說明在實(shí)際工作中,我們?nèi)绾沃贫ú穗瘸銎贰１热绮煌竟?jié)制定的不同菜肴,在節(jié)假日推出相應(yīng)的活動(dòng)和菜肴。比如春節(jié),飯店可以推出喜慶、實(shí)惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等,都要加以說明。然后特別強(qiáng)調(diào)什么時(shí)候舉辦美食節(jié)(展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗(yàn)和相關(guān)資料)。

簽張協(xié)議書,牢記這些條!

包廚者和老板商談協(xié)議時(shí),主要包括下列幾項(xiàng):

1、廚房承包期限。時(shí)間越長越好,因?yàn)楹灥臅r(shí)間長,廚房工作人員的心態(tài)會(huì)更加穩(wěn)定。

2、保底工資數(shù)目、支付時(shí)間及分配方法。整個(gè)廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計(jì)算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關(guān)系。比如一個(gè)酒店的廚房要安排30人,上灶廚師10人,廚工20人,保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計(jì)算出保底工資并與老板達(dá)成協(xié)議后,要將其寫進(jìn)合同,不管酒店?duì)I業(yè)如何,保底工資是酒店必須支付的。

3、提成比例或獎(jiǎng)勵(lì)方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定,一般的比例是6%―7%。提成和獎(jiǎng)勵(lì)都有一個(gè)前提,那就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達(dá)不到一定數(shù)量,那么廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店,屬于中高檔,和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是80萬,如果達(dá)不到80萬,我們就沒有提成,只有保底工資。而如果超過了80萬,比如到了100萬,我們就提超出的20萬營業(yè)額的6%。

由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計(jì)算。比如,一名大廚的基本工資是2000元,整個(gè)廚房的保底工資是2萬,那么他的工資占保底工資的1/10,他所得的提成也可按照這個(gè)比例計(jì)算。這樣才能拉開收入差距,既留住人才又激勵(lì)員工。而廚工一般不拿提成,只按情況給予部分獎(jiǎng)勵(lì)。

4、節(jié)假日補(bǔ)貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會(huì)活動(dòng)、其他福利等各項(xiàng)都要寫進(jìn)協(xié)議,這一點(diǎn)也非常重要。

5、雙方的權(quán)利和義務(wù)。

一般包廚者要爭(zhēng)取的權(quán)利:人事權(quán)和管理權(quán)。人事權(quán)是指包廚者有安排廚房工作人員的權(quán)利,老板只有建議權(quán),沒有干涉權(quán)。比如,老板想辭退廚房里的某個(gè)人,他只能建議廚師長,而不能擅自處理。管理權(quán)是指包廚者有管理廚房工作人員的權(quán)利,老板沒有權(quán)力過問員工休假、值班等事情。

廚房工作人員的義務(wù):給飯店節(jié)約原料,降低成本;推新菜的義務(wù),廚房廚師每個(gè)月都要積極思考,推幾款新菜;為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。

6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時(shí)不能視為違約,雙方都要諒解,協(xié)商解決。

7、不管遇到什么問題,店方都不能以強(qiáng)制方式解決,否則視為違約。

8、另外合同里還要寫明的條款有:菜品的質(zhì)量保證和出錯(cuò)處理方法;廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法;因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法;工傷事故的處理方法(包括輕傷和重傷);協(xié)議提前中止的處理辦法;總廚的職責(zé)等等。

廚房管理:一要管料,二要管人!

廚房成本管理,老板最關(guān)注的是成本核算是否嚴(yán)密,物品管理是否妥當(dāng),人事管理是否嚴(yán)謹(jǐn)。

成本核算主要用以下三個(gè)表格,表格內(nèi)容是一家廚房的統(tǒng)計(jì)情況。

1、價(jià)格反饋表。這個(gè)表格可以了解貨源的市場(chǎng)動(dòng)態(tài),對(duì)浮動(dòng)菜品的價(jià)格及時(shí)做出調(diào)整,也是酒店對(duì)菜肴定價(jià)的標(biāo)準(zhǔn),常被酒店視為最高機(jī)密。

統(tǒng)計(jì)進(jìn)價(jià)變化的菜品的毛利率,每天統(tǒng)計(jì)一次,防止菜品由于進(jìn)價(jià)變化而引起毛利的大起伏。例如,“梅花河鰻”,如果其毛利率過高,達(dá)到70%,就說明菜的定價(jià)太高,客人可能接受不了,飯店要采取措施,或者降價(jià),或者加大份量。反之,毛利率過低,對(duì)飯店贏利不利,也要采取相應(yīng)措施。毛利計(jì)算公式為:(營業(yè)額-成本)÷營業(yè)額×100%。

2。毛利曲線圖

每天晚上打烊后計(jì)算填寫,定期計(jì)算平均毛利率,防止到月底計(jì)算時(shí)毛利率出現(xiàn)大幅下降,而無法采取補(bǔ)救措施。例如,五天計(jì)算一次平均毛利率,如果達(dá)不到酒店要求,就在未來幾天里采取補(bǔ)救措施。我采取的簡(jiǎn)易毛利率計(jì)算方法:毛利率之和÷天數(shù)。

3.調(diào)味品反彈表

第二天早上計(jì)算填寫,定期觀察調(diào)味品的使用量是否過量。比如,五天計(jì)算一次,如果調(diào)味品使用率到了8%,說明調(diào)味料使用過量,要采取措施降低用量。一般情況,5%的使用率是正常的。

廚房人事管理(細(xì)則選粹)

1、出品獎(jiǎng)勵(lì)和賠償制度:例如設(shè)每個(gè)星期一為創(chuàng)新菜日,所有工資在一千元以上的廚師必須做一個(gè)創(chuàng)新菜,經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣,一星期后,點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎(jiǎng)勵(lì)100元,在菜肴出品過程中,因失職造成菜肴出

品不合格的,將追究當(dāng)事人責(zé)任,賠償10―100元。

2、宿舍制度:宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過部隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)指導(dǎo)和訓(xùn)練過的。所有物品按規(guī)定位置擺放,被褥按軍訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)折疊,規(guī)定作息時(shí)間。每個(gè)宿舍選一個(gè)宿舍長,負(fù)責(zé)管理,達(dá)不到要求的宿舍每人每次扣10―30元。

3、定期軍訓(xùn)制。每個(gè)季度安排一次軍訓(xùn),由地方部隊(duì)派人或酒店保安人員安排,以提高廚房人員的整體素質(zhì)和精神面貌。

4、更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊(duì)里有儀表的明文規(guī)定,我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月15日為理發(fā)日,并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭,不得留指甲,不得戴首飾。如有違反,每次扣10―30元。更衣室安排人員清掃,必須保持整潔,無氣味。

接個(gè)新廚房,抓緊頭三天

如果接手的酒店是尚未開業(yè)的,那么工作好做一些。飯店有充分的時(shí)間讓包廚者準(zhǔn)備,例如廚房及菜單的設(shè)計(jì)、員工的培訓(xùn)演練、物品的采購計(jì)劃、開業(yè)宴請(qǐng)的菜單設(shè)計(jì)等等。

如果接手的廚房是個(gè)已經(jīng)運(yùn)營的廚房,那么剛接手時(shí)往往有一個(gè)過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會(huì)造成混亂。一旦混亂,包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關(guān)鍵,是給老板和員工信心的保證。如何做好頭三天呢我覺得主要有以下幾個(gè)方面:

a、加人手,新接手的廚房雜事比較多,必須添加有能力的、能頂起來的廚師。

b、第一天晚上清點(diǎn)、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生,讓所有人員都知道自己崗位的一切情況,包括調(diào)味品、原料、儲(chǔ)備等情況。

c、根據(jù)清點(diǎn)情況開出第二天要做的菜點(diǎn)采購單(先設(shè)計(jì)好菜單),要求采購部于第二天清晨六點(diǎn)之前將所需物品全部送到廚房。

d、第二天六點(diǎn)上班,集合廚房人員一切力量準(zhǔn)備菜點(diǎn),做好當(dāng)天需要的半成品。例如,切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等,并于早上七點(diǎn)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行加急式菜點(diǎn)和傳菜流程的培訓(xùn)。對(duì)服務(wù)員的培訓(xùn)主要是為了協(xié)調(diào)前廳和后廚的關(guān)系,一般由包廚者或廚師長講解。講解的內(nèi)容包括:廚房今天要做哪些菜,他們的特點(diǎn)是什么,哪些菜在上桌或者用餐時(shí)有特殊要求,新菜的特點(diǎn)及營養(yǎng)方面的知識(shí)。服務(wù)員要記筆記,便于在客人提出問題時(shí)順利解答,并在客人點(diǎn)菜時(shí)提出合理建議。

e、頭三天早、中、晚廚房會(huì)議不可少,必須當(dāng)場(chǎng)解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題,以最快的速度讓前后工作人員進(jìn)入良性運(yùn)作狀態(tài)。

f、新加派的人手中必須有大廚,然后進(jìn)行分工。如有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)廚房菜點(diǎn)制作,有人負(fù)責(zé)指導(dǎo)樣品份量,有人培訓(xùn)前廳人員,總廚負(fù)責(zé)前后的協(xié)調(diào)等事情。

總之,前三天必須做到“快”、“全面”,然后落實(shí)自己的各項(xiàng)管理措施,讓酒店在最短時(shí)間內(nèi)能見到與以前大不一樣的效果,讓顧客認(rèn)可你。

篇2:酒店廚房日常安全檢查制度

酒店廚房日常安全工作檢查制度

1每位員工每天對(duì)本崗位區(qū)域安全情況進(jìn)行一次檢查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)不安全因素,如不能解決應(yīng)及時(shí)上報(bào)。

2每日由部門主管組織對(duì)所轄區(qū)域的安全情況進(jìn)行檢查。及時(shí)總結(jié)在檢查中發(fā)現(xiàn)的不安全因素,提出整改意見。

3每周由餐飲部經(jīng)理協(xié)同酒店質(zhì)檢部門對(duì)餐飲部安全工作的落實(shí)情況進(jìn)行檢查,處理檢查中發(fā)現(xiàn)的問題。

4部門經(jīng)理每周上報(bào)一次本部門的安全檢查情況

5檢查內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全及與安全相關(guān)的其他工作。

6每月由上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)本部門重點(diǎn)安全工作進(jìn)行檢查,并根據(jù)檢查結(jié)果對(duì)安全責(zé)任人進(jìn)行獎(jiǎng)懲。

餐飲部安全會(huì)議制度

1每周由餐飲部經(jīng)理主持召開安全會(huì)議,各部門負(fù)責(zé)人及部分員工參加。

2安全會(huì)議內(nèi)容包括消防安全、衛(wèi)生安全、操作安全等內(nèi)容。

2由各部門負(fù)責(zé)人對(duì)本部門一周內(nèi)的安全生產(chǎn)的情況進(jìn)行報(bào)告總結(jié)。3通報(bào)一周內(nèi)本部門的違紀(jì)情況及發(fā)現(xiàn)的安全隱患。

4通過會(huì)議加強(qiáng)從業(yè)人員的安全防范意識(shí)。

食品加工機(jī)械安全操作規(guī)范(具體內(nèi)容由各酒店完善)

機(jī)械名稱操作規(guī)范注意事項(xiàng)操作人

場(chǎng)所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔要點(diǎn)

項(xiàng)目頻率使用物品方法

地面

每天完工或有需要時(shí)

掃帚、拖把、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用掃帚掃地

2.用拖把以清潔劑、消毒劑拖地

3.用刷子刷去余下污物

4.用水徹底沖凈

5.用干拖把拖干或水刮刮干地面

排水溝

每天一次或有需要時(shí)

鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑

1.用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物

2.用水沖洗排水溝

3.用刷子刷去溝內(nèi)余下污物

4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝

墻壁、天花板(包括照明設(shè)施)及門窗

每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.除去干的污物

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.風(fēng)干

冷庫

每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.消毒劑消毒

6.風(fēng)干

工作臺(tái)及洗滌盆

每次使用后

清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒6.風(fēng)干

工具及加工設(shè)備

每次使用后

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

排煙設(shè)施

表面每周一次或有需要時(shí)

刷子及清潔劑

1.用清潔劑清洗

2.用刷子、抹布去除油污

3.用水沖凈

4.風(fēng)干

廢棄物暫存容器

每天完工或有需要時(shí)

刷子、清潔劑及消毒劑

1.清除食物殘?jiān)拔畚?/p>

2.用水沖刷

3.用清潔劑清洗

4.用水沖凈

5.用消毒劑消毒

6.風(fēng)干

篇3:酒店廚房安全操作制度

酒店廚房安全操作規(guī)章制度

1操作時(shí)不得持刀指手畫腳,攜刀者不得刀口向人,不得在工作臺(tái)上放置刀具,防止刀落傷人。

2清潔銳利部位時(shí)須將手布折疊成一定厚度,從刀口中間部位輕慢的向外擦洗。刀具及其他鋒利物品要分開清洗,不得與其他物品一起沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

3使用刀具時(shí)應(yīng)集中注意力,避免切傷。使用各種切割、碾磨機(jī)器時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品使用說明書操作。

4搬運(yùn)重物時(shí)要先站穩(wěn)腳,保持背挺直,不可向前或向側(cè)彎曲,重心應(yīng)在腿部,從地面取物時(shí)應(yīng)彎曲膝蓋。

5不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物,盡量與其他員工合作或使用手推車。

6使用烹飪?cè)O(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)范。

7容器盛裝熱油、熱湯時(shí),應(yīng)適當(dāng)墊布后端起,并提醒他人注意。

8清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后進(jìn)行,嚴(yán)禁在爐灶間熱源處跑鬧。

9通道內(nèi)不存放炊具,避免繁忙擁擠時(shí)燙傷腳。

10容器中注料要適當(dāng),不要裝的太滿。

11在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防發(fā)生濺出鍋外,燙傷顧客。

12謹(jǐn)慎使用火柴、打火機(jī),點(diǎn)燃煤氣設(shè)施時(shí)必須按照商品說明書進(jìn)行操作。

13在高溫設(shè)備旁需張貼告誡標(biāo)識(shí),以告誡員工注意安全。

14油炸食品時(shí)應(yīng)將水分瀝干,避免水油飛濺,食物應(yīng)沿鍋邊或臨近油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油水濺出,燙傷身體。

15所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線,必須按電氣設(shè)備操作方法操作,使用前對(duì)設(shè)備進(jìn)行安全檢查。

16使用電器設(shè)備時(shí)若有故障發(fā)生應(yīng)立即切斷電源并檢修,使用后應(yīng)立即切斷電源。

17員工必須按油、氣、電熱源設(shè)備操作規(guī)程操作。

18濕手或站在濕地上,嚴(yán)禁觸摸金屬插座及電器設(shè)備。

19清洗電器設(shè)備時(shí)必須先關(guān)閉帶設(shè)備開關(guān),拔掉電源。

20未經(jīng)允許不得加粗保險(xiǎn)絲,不得使電路超載。

21食品原料在符合烹調(diào)的要求的前提下,要充分燒透煮熟,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。

22切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制,原料下鍋后及時(shí)撤掉配菜盤,以免誤用導(dǎo)致交叉污染。

23定期檢查煤氣爐灶閥門、開關(guān)是否漏氣。電源插座、開關(guān)是否漏電,機(jī)械設(shè)備是否安全接地。