廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、作業(yè)要求
(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù);
(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng),并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作;
(3)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制;
(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;
(5)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會(huì)吊制清湯、奶湯;
(6)符合出菜順序,出菜速度適當(dāng),打荷臺(tái)面干爽,剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。
2、作業(yè)程序
(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。
(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);
(4)配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。
(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤碼;
(9)確認(rèn)工作結(jié)束,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理;
(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);
(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);
(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認(rèn)真。
(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。
3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)
(1)調(diào)制漿糊與原料上漿
A、調(diào)制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放置5~7小時(shí)使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。
B、調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求;
C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分;
D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求,對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;
E、需要漿制時(shí)間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;
F、整理上漿用調(diào)味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。
(2)制作高湯
A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時(shí),出湯5~7kg;
B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應(yīng)敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;
C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;
D、吊湯:將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi),先加入紅稍(雞腿肉剁成細(xì)泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細(xì)泥)加熱,待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時(shí),然后用潔凈的紗布過濾即成。
(3)盤飾用品制作
A、盤飾花卉至少有5個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;
B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器;
C、根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;
D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;
E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。
(4)餐具準(zhǔn)備要求
A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;
B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。
C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具,補(bǔ)遺拾漏;
D、取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單,分別取用餐具。
(5)操作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
B、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;
篇2:廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
廚房打荷規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、作業(yè)要求
(1)能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù),為占灶廚師做好服務(wù);
(2)做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞,分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng),并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項(xiàng)協(xié)調(diào)工作;
(3)按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴原料的預(yù)制;
(4)餐具種類齊全,能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理,盤飾花卉數(shù)量充裕,盤飾速度快捷,形象完整,美觀大方;
(5)臺(tái)面清潔,調(diào)味品種齊全,擺放有序,會(huì)吊制清湯、奶湯;
(6)符合出菜順序,出菜速度適當(dāng),打荷臺(tái)面干爽,剩余用品收藏及時(shí),符合衛(wèi)生要求。
2、作業(yè)程序
(1)將消毒過的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷臺(tái)上的固定位置,將干凈筷子、擦盤子的干凈毛巾放于打荷臺(tái)的專用盤子內(nèi)。所有用具、工具必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn);
(2)消毒過的各種餐具放置打荷臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi),以取用方便為準(zhǔn)。
(3)按《原料質(zhì)量規(guī)格書》中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),對領(lǐng)取的當(dāng)日所需要的各種調(diào)味料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);
(4)配合占灶廚師添加、補(bǔ)充各種調(diào)料。
(5)需要自制的調(diào)味醬、調(diào)味油,協(xié)助占灶廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中的規(guī)定的用料比例和調(diào)制方法進(jìn)行調(diào)制。
(6)按《料頭切制規(guī)格》規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)和要求切制料頭,并將切好的各種料頭放入固定的料頭盒內(nèi),料頭的種類和數(shù)量應(yīng)根據(jù)實(shí)際需要準(zhǔn)備,每種料頭要求大小、粗細(xì)、長短、厚薄一致。
(7)按要求調(diào)制各種漿糊、雕刻盤飾花卉及制作高湯等。
(8)開餐后,接到主配廚師傳遞過來的菜料,首先確認(rèn)菜肴的名稱、種類、烹調(diào)方法及桌號標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤碼;
(9)確認(rèn)工作結(jié)束,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》的工藝要求對應(yīng)進(jìn)行腌制、上漿、掛糊等對原料進(jìn)行預(yù)制處理;
(10)按主配廚師的傳遞順序,將配好的或經(jīng)過上漿、掛糊、腌制等處理的菜肴原料傳遞給占灶廚師烹調(diào)加工,如果接到催菜的信息,經(jīng)核實(shí)該菜肴尚未開始烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);
(11)在占灶廚師烹制菜肴的過程中,打荷廚師應(yīng)根據(jù)菜肴的出品盛裝要求,準(zhǔn)備相應(yīng)的烹調(diào)時(shí),要立即協(xié)調(diào)占灶廚師優(yōu)先進(jìn)行烹調(diào);
(12)對占灶廚師裝盤完畢的菜肴進(jìn)行質(zhì)量檢查,主要檢查是否有明顯的異物等,檢查過程要迅速、認(rèn)真。
(13)根據(jù)審美需求及菜式格調(diào),對裝盤的菜肴進(jìn)行必要的點(diǎn)綴裝飾。盤飾美化的原則是美觀大方、恰到好處,以不破壞菜肴的整體美感為宜,并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。
(14)將烹制、盤飾完畢的菜肴經(jīng)過嚴(yán)格的感官衛(wèi)生檢查,認(rèn)為合格并確信無疑后,快速傳遞到備餐間,交給傳菜員。如果屬于催要與更換的菜肴,應(yīng)特別告知傳菜員。
3、作業(yè)內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)
(1)調(diào)制漿糊與原料上漿
A、調(diào)制漿糊:面粉50g,干生粉5g,花生油20g,鹽2g,老面20g,堿面適量,加水55g,調(diào)拌均勻。慢漿糊提前調(diào)制,放置5~7小時(shí)使用,快漿糊按比例現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用。
B、調(diào)味品用料合理,調(diào)味準(zhǔn)確,濃度適當(dāng),色澤符合菜肴要求;
C、將需要上漿的原料放置專用盆中,對白色的菜肴的上漿原料要進(jìn)行漂洗,然后控干或吸干水分;
D、根據(jù)烹調(diào)菜肴要求,對不同原料分別進(jìn)行漿糊調(diào)制,并加入需要上漿糊的料盆中抓勻;
E、需要漿制時(shí)間較長的原料,把已漿制好的原料,放入相應(yīng)盛器,用保鮮膜封好,入冷庫暫存;
F、整理上漿用調(diào)味品等用料,清潔上漿用具并歸位,清潔工作區(qū)域,清除垃圾。
(2)制作高湯
A、用料:原料5kg,加水10kg,煮制2~3小時(shí),出湯5~7kg;
B、制奶湯:將雞鴨骨架、翅膀、豬蹄、豬腿骨(應(yīng)敲碎)等放入涼水鍋中,用旺火燒開,打去浮沫,加蔥、姜、料酒后加蓋,煮沸后一直用旺火加熱,使水保持沸騰,煮至呈乳白色為止;
C、制清湯:與煮湯沸騰,煮至湯呈乳白色為止;
D、吊湯:將煮制的毛湯經(jīng)過濾后放入鍋內(nèi),先加入紅稍(雞腿肉剁成細(xì)泥)燒沸后,待肉茸全部浮起,撈出,再加白稍(雞脯肉剁成的細(xì)泥)加熱,待肉茸上浮時(shí)用漏網(wǎng)撈凈,并用手勺將其壓成肉餅,再放入湯中浸泡2~3小時(shí),然后用潔凈的紗布過濾即成。
(3)盤飾用品制作
A、盤飾花卉至少有5個(gè)品種,數(shù)量足夠,每餐開餐前30分鐘備齊;
B、領(lǐng)取備齊食品雕刻用料及番茄、香菜等盤飾用蔬菜,準(zhǔn)備各類刀具及盛放花卉用盛器;
C、根據(jù)裝飾點(diǎn)綴菜肴需要,運(yùn)用各種刀法雕刻一定數(shù)量的不同品種的花卉,并將雕刻、整理好的花卉及蔬菜,放于專用清水盆中,用保鮮膜封蓋,或集中置于低溫處;
D、整理摘取一定數(shù)量的番茄、香菜等頭、蕊、葉等,置于盛器,留待盤飾使用;
E、雕刻完畢,清理,保管雕刻刀具、用具,將剩余原料歸還原位,清潔整理作業(yè)崗位。
(4)餐具準(zhǔn)備要求
A、餐具規(guī)格、數(shù)量符合盛菜要求,擺放位置合適,取用方便;
B、分別根據(jù)大型宴席菜單或零點(diǎn)需要,分別列出各類餐具名稱、數(shù)量;并于開餐前30分鐘領(lǐng)取各類餐具。
C、對于宴席使用的特色餐具與專用餐具,應(yīng)于開餐前與菜單核對,檢查所有菜點(diǎn)品種是否都有相應(yīng)餐具,補(bǔ)遺拾漏;
D、取保鮮膜或潔凈臺(tái)布將餐具遮蓋,防止灰塵或隨意取用,起菜開始,揭去遮蓋,根據(jù)菜單,分別取用餐具。
(5)操作過程中的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
A、各種用具、工具干凈無油膩、無污漬;
B、抹布應(yīng)干爽、潔凈,無油漬、無污物,無異味;
篇3:砧板打荷規(guī)范作業(yè)程序質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
在規(guī)模較大的中餐廚房中,熱菜廚房的砧板崗位實(shí)際上是由兩部分構(gòu)成的,一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員,另一個(gè)是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員,負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個(gè)崗位是合二為一的,但一個(gè)崗位的工作內(nèi)容與兩個(gè)崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。
1、原料切割作業(yè)程序
(1)作業(yè)要求
A、據(jù)廚房原料需要的計(jì)劃逐類領(lǐng)取原料,并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn);
B、根據(jù)銷售菜單品種的需要,按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工;
C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中,需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。
(2)料形切制標(biāo)準(zhǔn)
A、不論切制何種原料何種形態(tài),均應(yīng)大小一致,長短相等,厚薄均勻,粗細(xì)一致,放置整齊;
B、切制過程中的邊、角料與下腳料,不應(yīng)隨便丟棄,應(yīng)合理使用,做到物盡其用。
C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。
(3)作業(yè)程序
A、領(lǐng)取原料,并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料;
B、與訂餐臺(tái)進(jìn)行聯(lián)系,了解當(dāng)日宴會(huì)、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求;
C、取出沒有加工的冷凍原料,進(jìn)行解凍處理;
D、準(zhǔn)備好各種加工用具及盛器;
E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求,分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理;
F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間,將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi),擺放在原料架上;
G、按菜單要求,適時(shí)取去冰箱內(nèi)加工好的原料,擺放于貨架上;
H、于開餐前30分鐘,將上一個(gè)供餐時(shí)剩余的加工原料取出,經(jīng)檢驗(yàn)后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上,并在料盒進(jìn)行標(biāo)識(shí)。
I、開餐結(jié)束,清潔工作區(qū)域及用具,妥善收藏用剩原料,清運(yùn)垃圾。
2、原料配份的作業(yè)程序
(1)作業(yè)要求
A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料;
B、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量,不準(zhǔn)隨意抓取原料;
C、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn),凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。
(2)作業(yè)程序
A、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單,首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識(shí),看是否清楚無誤;
B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份,配成一只完整的菜肴;
C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料;
D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi),然后夾上菜單夾,標(biāo)清楚桌號與菜名,按順序傳給打荷廚師;
E、一般單個(gè)菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。