商務酒店廚房成本的控制和管理

第一條.廚房成本的核算程序:廚房期初剩余物品的金額+本期購進菜品總價+廚房本期領用的調料總價-期末盤點菜品總價=本期廚房的直接菜品成本。

第二條.廚房成本的控制應做好以下幾個方面:

(1)嚴格控制菜品出品率,確保投料準確,廚房要有專人負責,投料后的邊腳廢料并驗明斤兩后,投到員工餐,以改善員工伙食。

(2)采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫,入庫的菜品廚房要有專人負責管理,并且要對菜品進行分級管理,對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。

(3)對廚房的水、電、燃油的使用要本著節約光榮、浪費可恥的原則。

(4)對調料的使用也要嚴格按著投料標準,在確保菜品風味的同時,節約一分就為酒店多創造一分效益。

(5)對廚房月末盤點時要做到斤兩準確、價格合理,以確保本期營業成本的準確。

(6)廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數,又要確保營業需要,又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度,減少流動資金占有量,達到降低本酒店經營總成本的目的。

(7)財務人員每天要對廚房出品率進行抽查,以監督廚師長的各項工作。

(8)每個營業期終了,要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業的利率水平進行比較分析,找出差距和不足,以便進一步提高酒店自身的利率水平。

(9)梅園商務酒店的菜品成本和菜品收入的比率為35%(水+電+燃油+購入菜品成本+調料成本=菜品成本;其中水電、燃油占成本的12%,購入菜品成本占80%,調料占8%)。

篇2:酒店廚房食品成本控制制度

酒店廚房食品成本控制制度

(一)領貨控制

1.實行原料采購規格標準化。根據烹制各種菜肴的實際要求,制定各類原料的采購規格標準,由廚師長把好驗貨關,不合格的堅決不進廚房。

2.嚴格控制領貨數量。廚師長每日查看廚房各種原材料的儲存情況,并根據當日餐飲預訂和其他營業需要以及市場可供應情況,再下采購單,一式三份,一份廚房存查,一份送餐飲總監,一份送采購部

(二)驗收控制

1.對所有原料、物品都應計量后,如實登記。

2.核對交貨量與訂購量是否一致,交貨量與發貨單上數量是否一致。

3.檢查原料質量是否符合規格標準要求。

4.檢查價格是否與酒店訂購價格一致。

5.如發現數量、質量、價格有誤差,應拒收或要求調換。

6.盡快妥善收藏處理各類已領取原料,并填寫進貨單。

(三)儲藏控制

1.按不同原料分類,并采取相應的儲藏方式。

2.一般原料與貴重原料要分別保管。

3.采購量要適當,防止長期儲存、食品變質。

4.輪換食品存貨,貫徹"先進先出"的原則,定期檢查食品有效日期和入庫日期。

5.定期檢查干貨倉庫、冷藏室、冷庫、冰箱等設備的溫度、濕度及通風情況。

6.保持倉庫的清潔、衛生,杜絕鼠害、蟲害。

(四)加工烹調控制

1.對各種肉類、禽類、海鮮類及其他原料由廚房根據切割烹燒測試制定出合理的損耗率和出成率。

2.廚師長應根據業務預測制定每日各餐菜肴生產計劃,生產計劃應提前兩天制定并根據情況變化進行調整,以求準確。

3.制定投料標準量,廚師長必須對每道菜制定書面投料標準,并制表張貼以便廚師遵照執行。切配過程堅持使用量具、秤具,以確保重量。

4.菜肴生產分量控制:按標準投料生產,成品裝盤時按分量規定裝盤出品。