酒店六常管理法的具體內(nèi)容

第一常常分類(lèi)

常分類(lèi),就是將所有東西分為兩類(lèi),一類(lèi)是不再用的,一類(lèi)是還要用的。那到底怎么分呢

1、確定有用沒(méi)有用的標(biāo)準(zhǔn)

在實(shí)施“六常法”時(shí),首先要確定物品有用沒(méi)用的標(biāo)準(zhǔn),這是對(duì)物品進(jìn)行分類(lèi)的關(guān)鍵。例:

真正需要

確實(shí)不要

1、正常的機(jī)器設(shè)備、電器裝置

2、工作臺(tái)、材料架;

3、正常使用的工具;

4、有使用價(jià)值的消耗用品;

5、原材料、半成品、成品和樣品;

6、辦公用品、文具;

7、使用中的清潔工具、用品;

8、各種有用的海報(bào)、看板、資料;

9、有用的文件資料、表單記錄、書(shū)報(bào)雜志、其它必要的私人用品。

地板上:1、廢紙、雜物、油污、灰塵、煙頭;

2、不能或不再使用的機(jī)器設(shè)備、工具;

3、不再使用的辦公用品;

4、破爛的圖框、塑料箱、紙箱、垃圾桶;

5、呆滯料或過(guò)期品。

工作臺(tái)或文件架上:

1、過(guò)時(shí)的文件資料、表單記錄、書(shū)報(bào)雜志;

2、多余的物品、材料損壞的工具和樣品;

3、私人用品、破的壓臺(tái)玻璃、破的椅子。

墻壁上:

1、蜘蛛網(wǎng)、污漬;

2、過(guò)期和破舊的海報(bào)、看板

3、過(guò)時(shí)的掛歷、損壞的時(shí)鐘、沒(méi)用的掛燈。

2、倒推分類(lèi)法

確定物品有沒(méi)有用的另一種方,就是倒推分類(lèi)法。

比如辦公資料的分類(lèi),有很多資料我們不知道到底有沒(méi)有用,怎么分呢可以將所有的辦公資料都貼上一個(gè)紅標(biāo)簽,然后每用過(guò)一本就撕掉一個(gè)紅標(biāo)簽,三個(gè)月后,發(fā)現(xiàn)有一部分撕掉了紅標(biāo)簽,有部分沒(méi)有撕掉,就表示沒(méi)有撕掉的三個(gè)月沒(méi)有用過(guò),若一年后還有三本沒(méi)有撕掉紅標(biāo)簽,就表示這三本資料一年都沒(méi)有用過(guò),這就叫倒推法。難區(qū)分的物品,就可以用這個(gè)辦法進(jìn)行分類(lèi)。

3、一套工具或者文具

我們經(jīng)常發(fā)現(xiàn)在辦公人員桌子上擺放的文具很多,辦公桌顯得凌亂,對(duì)這些物品應(yīng)怎樣進(jìn)行分類(lèi)呢可以將需要的工具或文具分出一套,如一支鉛筆、一支簽字筆、一塊橡皮等,將多余的另外收起或退回倉(cāng)庫(kù),通過(guò)這種分類(lèi),就發(fā)現(xiàn)有很多東西其實(shí)都是不再用了的,工具或文具一套就夠了。

除了辦公用品、文具外,服務(wù)員的清潔工具和用品也可以用這種方法進(jìn)行分類(lèi)。

行動(dòng):根據(jù)以上介紹的分類(lèi)方法,對(duì)自己崗位的物品進(jìn)行分類(lèi),看看哪些物品可以清掉,哪些應(yīng)該保留

第二常常整理

常整理,就是將不再用的東西清理掉,把還要用的物品數(shù)量降至最低安全用量,然后擺放得井然有序,再貼上任何人一看就能明白的標(biāo)簽。

目的:保證任何人在最短的時(shí)間內(nèi)能將任何物品放進(jìn)和取出,提高工作效率。

一、根據(jù)使用頻率分層保管

(一)物品按使用時(shí)間長(zhǎng)短分開(kāi)存放

序號(hào)使用時(shí)間保存地點(diǎn)

1一年都不用的物品丟掉或暫存入倉(cāng)庫(kù)

27-12個(gè)月內(nèi)要用的物品把它保存在較遠(yuǎn)處

31-6個(gè)月內(nèi)要用的物品把它保存在中間部分

4每日至每月都要用的物品把它保存在使用地

5每小時(shí)都要用的物品隨身攜帶

(二)物品按高、中、低用量分別存放

我們不僅可以根據(jù)使用時(shí)間的長(zhǎng)短來(lái)擺放物品,還可以根據(jù)用量的多少來(lái)分層擺放。

一般來(lái)說(shuō),擺在倉(cāng)庫(kù)貨架中間部分的物品,保管員取用時(shí)最方便,因此,貨架的中間部分就應(yīng)存放用量最多的物品;相對(duì)應(yīng)地,拿起來(lái)不太方便的地方,就存放用量少一些的物品;半年才用一次的物品,就放在取用最不方便的貨架頂部,這樣,保管員半年爬一次貨架也沒(méi)多大關(guān)系。

根據(jù)用量的多少來(lái)擺放物品,可以大大減輕保管員的工作量。

(三)材料或工具按照操作順序放置

在操作過(guò)程中,如果將材料或工具按照操作順序放置,完全可以通過(guò)減少員工的勞動(dòng)量來(lái)達(dá)到既減員又增效的目的。例如:炒什錦,有雞塊、青菜、大蒜或其它配菜,一般廚房將肉類(lèi)放在左邊的冰柜里,青菜放在右邊的貨架上,調(diào)料放在后面的貨架上,這樣,配菜師就要左右來(lái)回地跑,浪費(fèi)時(shí)間,又消耗體力。如果根據(jù)經(jīng)驗(yàn),先估算每天能賣(mài)30份炒什錦,然后在備料時(shí),就將30份雞肉、30份青菜、30份配料菜分別按放在身邊的菜臺(tái)上,需要配菜時(shí),直接在身邊就地取材就行了,這樣就可以降低員工的勞動(dòng)量,從而實(shí)現(xiàn)既減員又增效的目標(biāo)。

思考:結(jié)合本崗位工作流程,你認(rèn)為哪些方面可以將材料或工具按操作順序放置,又能減少哪些勞動(dòng)量

二、標(biāo)牌戰(zhàn)

將物品擺放得井然有序之后,就要給這些物品貼上標(biāo)簽,這些物品的標(biāo)簽應(yīng)如何貼而且能保證服務(wù)員在最短的時(shí)間內(nèi)找到想找的物品就好比寄信寫(xiě)地址。

(一)標(biāo)志地點(diǎn)

1、總倉(cāng)及部門(mén)平面分布圖

在酒店的總倉(cāng)門(mén)上,貼上平面分布圖,如物料倉(cāng)庫(kù)、食品倉(cāng)庫(kù)、餐具倉(cāng)庫(kù)、雪庫(kù)等平面圖。

2、如果找食品就到食品倉(cāng)庫(kù)。

到食品倉(cāng)庫(kù),門(mén)口也貼有平面分布圖,內(nèi)容:酒水架、飲料架、小食品、調(diào)料架等。

3、如果找酒水就到酒水架

酒水架邊應(yīng)貼有貨架物品在存放表,表上標(biāo)明:第一層,白酒類(lèi)的各種白酒;第二層,黃酒類(lèi)的各種黃酒;第三層,則是紅酒類(lèi)的各種紅酒。

(二)標(biāo)簽的類(lèi)型和標(biāo)準(zhǔn)

1、食品牌:最高、最低存量,左進(jìn)右出

如浙醋,標(biāo)牌上寫(xiě)的內(nèi)容:最高存量10瓶,最低存量3瓶,左進(jìn)右出。

最高存量:是指一天半的存量;最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶,意思是貨架上只剩下3瓶時(shí),倉(cāng)管員應(yīng)到總倉(cāng)取貨。最高存量是一天半的量,最高存量不超過(guò)10瓶。

庫(kù)存量太大,不僅占用了大量的資金,還造成了不同程度的物品積壓與過(guò)期食品。

“左進(jìn)右出”即是左邊進(jìn)貨,右邊出貨,能保證不過(guò)期。

2、開(kāi)封但有保質(zhì)期的食品牌

在開(kāi)封但有保質(zhì)期的食品牌上,注明:品名、開(kāi)啟時(shí)間、保質(zhì)期等信息。

3、寄存食品牌

客人用餐結(jié)束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要寫(xiě)寄存食品牌,標(biāo)名:品

名、開(kāi)啟時(shí)間、寄存客人單位、姓名、責(zé)任人等。

4、物品名牌

如廚房里將調(diào)味料的瓶外貼上調(diào)味料的名稱(chēng),或用具上貼有垃圾桶、潲水桶等。

(三)每個(gè)分區(qū)都要有負(fù)責(zé)人的姓名

(四)統(tǒng)一管理私人物品

如果員工的水杯統(tǒng)一款式、統(tǒng)一貼標(biāo)簽、統(tǒng)一定位且集中放在一起,就能體現(xiàn)酒店的管理水平。

第三常常清潔

常清潔就是分類(lèi)整理完了以后,要做清潔工作,以保證所有地方一塵不染。

一、清潔

清潔的一般程序就是清潔、檢查和維修。

(一)清潔的類(lèi)型:日常清潔和計(jì)劃清潔

日常清潔:每天要做的清潔叫日常清潔,比如客房服務(wù)員每天要換床單、吸地毯、擦桌子、清洗消毒衛(wèi)生設(shè)備等。

計(jì)劃清潔:不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空調(diào)機(jī)風(fēng)口等,這些每周或每月做一次的清潔工作就叫計(jì)劃清潔。

(二)檢查

檢查指清潔人員的自我檢查,查清潔過(guò)后是不是干凈了,查物品擺放是否整齊、到位;設(shè)施設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

(三)檢修

如果檢查到設(shè)施設(shè)備有問(wèn)題,就要進(jìn)行維修。

如:客房服務(wù)員在清潔房間時(shí)出現(xiàn)電話(huà)機(jī)沒(méi)有聲音,或臺(tái)燈不亮,就要報(bào)修。

二、明確清潔的責(zé)任

責(zé)任到人,制度上墻。要求將每個(gè)崗位的清潔內(nèi)容分配到個(gè)人,并將其將為制度貼在相應(yīng)的墻上。

三、清潔檢查

要使效果持續(xù)保持,管理人員必須不定期對(duì)清潔區(qū)域進(jìn)行檢查監(jiān)督。可制訂一些檢查表格,將檢查內(nèi)容公布。

第四常常維護(hù)

常維護(hù)是指對(duì)前面“三常”(常分類(lèi)、常整理、常清潔)的成果進(jìn)行維護(hù)。維護(hù)“三常”的最好辦法就是要做到不用分類(lèi)的分類(lèi)、不用整理的整理、不用清潔的清潔。

什么叫做不用分類(lèi)的分類(lèi)呢就是要預(yù)防不必要東西的產(chǎn)生,如果能預(yù)防不必要的東西產(chǎn)生,就可以做到不用分類(lèi)了。

例:部門(mén)申購(gòu)物品

中餐部物料器具多,假設(shè)有一樁大型接待需要2000個(gè)紅酒杯,用完后沒(méi)有人跟進(jìn)管理,登記、回收、保管,再有大型接待需要2000個(gè)紅酒杯,怎么找也不夠數(shù)量,所以,就做計(jì)劃叫采購(gòu)再購(gòu)500個(gè),這樣,酒店里新舊物品越來(lái)越多,就要經(jīng)常分類(lèi)保管。

所以,現(xiàn)在我們規(guī)定,部門(mén)要申購(gòu)物品,不但要有部門(mén)經(jīng)理的簽名,還要有倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人簽名,主要是倉(cāng)庫(kù)負(fù)責(zé)人知道申購(gòu)物品在倉(cāng)庫(kù)里有沒(méi)有庫(kù)存,需不需要購(gòu)買(mǎi),二是可以控制申購(gòu)物品的最高庫(kù)存量。這也是預(yù)防很多不必要東西的產(chǎn)生,做到不用分類(lèi)的分類(lèi)。

不用整理的整理:物品因?yàn)樘珌y需要整理,所以,避免物品雜亂,就能避免整理。例如客房部的布草,因?yàn)橄礈熘行恼郫B時(shí)就按類(lèi)別分類(lèi)扎好,不雜亂,所以,就免去了客房部收布草時(shí)的整理。

不用清潔的清潔:就是做到不會(huì)弄臟的清潔。如,廚房的地面經(jīng)常有水,為什么地面有水主要是洗完菜后水未滴干,裝菜的篩是網(wǎng)狀的,所以,水滴落到地上濕了。怎樣才能使地上沒(méi)水,就是做到“不用清潔的清潔呢”辦法是:一、等菜上的水滴干才拿到廚房;二、裝菜的篩下用一個(gè)盆接住水。就樣就避免地面濕了。

樓面地面上經(jīng)常發(fā)現(xiàn)有菜汽、油漬,主要是廚師將湯、菜裝得很滿(mǎn),傳菜員上菜時(shí)一跑一顛,湯菜就會(huì)溢出來(lái),搞得樓面又濕又滑,怎樣做到不用清潔的清潔呢就要從要源抓起,即從規(guī)范廚師的裝菜盤(pán)技術(shù)抓起,從培訓(xùn)傳菜員的標(biāo)準(zhǔn)動(dòng)作和走姿抓起。

第五常常規(guī)范

常規(guī)范的意思,就是要將員工的一切行為規(guī)范起來(lái)。應(yīng)怎樣規(guī)范員工的行為呢

一、崗位職責(zé)

規(guī)范員工行為的前提,就是要做到每一位員工的分工明確、工作職責(zé)具體。

二、程序化

將酒店每個(gè)崗位的員工每天8小時(shí)的具體工作內(nèi)容,按照上班到下班的時(shí)間應(yīng)做什么按順序明確下來(lái),使員工做到有章可循,按照既定程序進(jìn)行工作。

三、規(guī)范化

1、員工所有行為都要有規(guī)范:在對(duì)每個(gè)員工崗位進(jìn)行程序化過(guò)程中,酒店要對(duì)員工所做的每件事都作出相應(yīng)的規(guī)范。

2、所有設(shè)備都有使用說(shuō)明書(shū):所有的設(shè)施設(shè)備要配上相應(yīng)的使用說(shuō)明,比如中央空調(diào)、廚房的絞肉機(jī)、消毒柜等。

思考:本部門(mén)的每一位員工都明確自己的崗位職責(zé)嗎每一個(gè)崗位都做到程序化、規(guī)范化了嗎

第六常常教育

常教育的意思,就是通過(guò)批評(píng)教育,使全體員工養(yǎng)成“六常”習(xí)慣。

一、規(guī)范的儀容儀表

二、規(guī)范的服務(wù)用語(yǔ)標(biāo)準(zhǔn)和訓(xùn)練

三、每天下班前五分鐘檢查六常實(shí)施情況

主要內(nèi)容:

1、檢查當(dāng)日工作情況

2、物品是否整齊歸家

3、衛(wèi)生及清潔工

4、關(guān)掉電燈及空調(diào)等

四、今日事今日畢:要求每一位員工都不拖延事情,要養(yǎng)成“今日事今日畢”的好習(xí)慣。

五、用報(bào)表和數(shù)字說(shuō)話(huà):員工的工作及管理人員的檢查,必須在相應(yīng)的報(bào)表上做詳細(xì)的記錄

篇2:食堂員工餐飲業(yè)6T管理法

食堂員工培訓(xùn)資料之餐飲業(yè)6T管理法

[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))]的內(nèi)容:

六T是指六個(gè)天天要做到(T代表天字拼音的第一個(gè)字母):天天處理,天天整合,天天清掃,天天規(guī)范,天天檢查,天天改進(jìn)。

[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))]是針對(duì)餐飲行業(yè)提出的,不適用其它行業(yè),是屬于行業(yè)性的管理方法,其目的是改善:衛(wèi)生、安全、質(zhì)量、效益、形象、綜合競(jìng)爭(zhēng)力。

第二節(jié):什么是天天處理

天天處理的涵義:判斷出完成工作必需的物品并把它與非必需物品分開(kāi);將必需品的數(shù)量降低到最低程度,并把它放在一個(gè)方便的地方,進(jìn)行分層管理。天天處理的要點(diǎn)是天天都要將工作現(xiàn)場(chǎng)的必需品與非必需品區(qū)分開(kāi),在崗位上只放必需物品,決不是一勞永逸,因?yàn)槲锲肥菚?huì)不斷補(bǔ)充流入工作現(xiàn)場(chǎng),即使原來(lái)是必需品由于工作任務(wù)變化也會(huì)成為非必需品。

天天處理的要領(lǐng):(1)馬上要用的,暫時(shí)不用的,先把它區(qū)別開(kāi),一時(shí)用不著的,甚至長(zhǎng)期不用的要區(qū)分對(duì)待。(2)將必需品按高、中、低用量分層存放與管理。高用量:每天或每周都要使用的物品,放在工作臺(tái)上或隨身攜帶。中用量:六個(gè)月以?xún)?nèi)需要使用的物品,放在工作場(chǎng)所較遠(yuǎn)的地方。低用量:六個(gè)月至一年內(nèi)需要使用的物品,放在離工作場(chǎng)所更遠(yuǎn)的地方。(3)對(duì)可有可無(wú)的物品,不管是誰(shuí)買(mǎi)的,無(wú)論有多昂貴,都應(yīng)堅(jiān)決處理掉,絕不能手軟。清理非必需品時(shí)必須把握好的是看物品現(xiàn)在有沒(méi)有使用價(jià)值,應(yīng)注意使用價(jià)值而不是原來(lái)的購(gòu)買(mǎi)價(jià)值。(4)許多人往往混淆了客觀上的需要與主觀想要的概念,他們?cè)诒４嫖锲贩矫婵偸遣扇∫环N保守的態(tài)度,也就是以防萬(wàn)一的心態(tài),最后把工作場(chǎng)所幾乎變成了雜物館,所以對(duì)管理者而言準(zhǔn)確地區(qū)分需要還是想要是非常關(guān)健的問(wèn)題。(5)天天處理時(shí)對(duì)私人物品應(yīng)減至最低并集中存放,例如:喝水茶杯不能放在工作臺(tái)上,要集中存放在茶水站。(6)天天處理時(shí)要貫徹精簡(jiǎn)效能的原則,采用最簡(jiǎn)單的方法。例如:一張紙的公告,一個(gè)小時(shí)會(huì)議,一套工具(文具),文件存放在一個(gè)地點(diǎn)、一分鐘電話(huà)、一站式顧客服務(wù)等。

天天處理的步驟是:a.現(xiàn)場(chǎng)檢查b.區(qū)分必需和非必需品c.清理非必需品d.非必需品的處理:拋掉或回倉(cāng),e.每天循環(huán)整理要養(yǎng)成天天循環(huán)整理的習(xí)。處理物品是一個(gè)永無(wú)止境的過(guò)程,工作現(xiàn)場(chǎng)每天都在變化,昨天的必需品,今天就有可能是多余的,今天的需要與明天的需求必然有所不同,物品處理要時(shí)時(shí)做、天天做,只靠突擊大掃除是不行的。天天處理是一個(gè)循環(huán)的工作,根據(jù)需要隨時(shí)進(jìn)行,需要的文件物品留下,不需要的馬上放在另外一邊,及時(shí)區(qū)分。

第三節(jié):什么是天天整合

天天整合的涵義:就是將必需的物品放置于任何人都能立即取得的狀態(tài),即尋找的時(shí)間為零,工作場(chǎng)所一目了然消除找尋物品的時(shí)間,這是研究如何提高效率的科學(xué),任意決定物品的擺放必然不會(huì)使你工作速度加快,它只會(huì)讓你尋找時(shí)間加倍。研究提高效率的物品貯存和取用管理辦法,先要決定物品的名和家,目的是用最短時(shí)間可以獲得和放好物品,即在30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品

。實(shí)施步驟是:分析現(xiàn)狀,物品歸類(lèi),儲(chǔ)存方法,切實(shí)執(zhí)行。

天天整合的要領(lǐng):(1)物品存放要做到有(名)有(家)所有東西都有一個(gè)清楚的卷標(biāo)(名)和位置(家)。在每樣物品(瓶、盒子)上都有貼上物品的品名,而在存放該物品的貨架位置上同樣也貼有該物品的品名,做到(名)和(家)對(duì)應(yīng)一致便于尋找。每樣物品位置標(biāo)簽上要注明存放數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)(包括高/低數(shù)量和日期),并按先進(jìn)先出、左入右出的路線擺放。(2)每個(gè)分區(qū)位置(家)都要有布置總表(或總平面圖),都要有負(fù)責(zé)人標(biāo)簽,包括負(fù)責(zé)人照片、姓名、休假日代理負(fù)責(zé)人。將經(jīng)常使用的物品放在工作地點(diǎn)的最近處,特殊物品及危險(xiǎn)品必須設(shè)置專(zhuān)門(mén)場(chǎng)所并由專(zhuān)人來(lái)進(jìn)行保管。重的物品放在下面貨架上,輕的物品放在貨架的上層處。(3)文件、物料、工具等要用合適宣傳品或方式存放。(4)天天整合的目的是:30秒內(nèi)可取出及放回文件和物品。

天天整合的推進(jìn):(1)分析現(xiàn)象:要分析人們?nèi)》盼锲窌r(shí)會(huì)花很長(zhǎng)時(shí)間的原因:主要是:1他不知道物品存放在那里他不知道要取的物品叫什么2存放地點(diǎn)太遠(yuǎn)3存放的地點(diǎn)太分散,物品太多,難以找到。4不知是否已用完,或者別人正在使用,他找不著。因此要對(duì)必需物品的名稱(chēng)、分類(lèi)、放置等情況進(jìn)行規(guī)范化的調(diào)查分析(2)物品分類(lèi):按物品各自的特征進(jìn)行分類(lèi),把具有相同特點(diǎn)或具有相同性質(zhì)的物品劃分到同一個(gè)類(lèi)別,并制訂標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,確定物品的名稱(chēng),標(biāo)識(shí)物品的名稱(chēng)。(3)決定貯存方法:根據(jù)物流運(yùn)動(dòng)的規(guī)律性,按照人的生理、心理、效率及安全的需求來(lái)科學(xué)地確定物品的場(chǎng)所和位置,實(shí)現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法。(4)切實(shí)實(shí)施:按照決定的存放方式,把物品放在該放的地方,始終堅(jiān)持有(名)有(家)

第四節(jié):什么是天天清掃天天清掃的涵義:整個(gè)組織所有成員一起來(lái)完成,每個(gè)人都有自己應(yīng)該清潔的地方和范圍。就是將工作現(xiàn)場(chǎng)變得沒(méi)有垃圾、灰塵,干凈整潔,地面和整體環(huán)境保持光潔、明亮、照人。并且達(dá)到國(guó)家衛(wèi)生部頒布的餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范要求。

天天清掃的要領(lǐng):(1)各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)以身作則。各部門(mén)領(lǐng)導(dǎo)都要有個(gè)人清潔的責(zé)任區(qū)。而不是只靠行政命令要下屬員工去執(zhí)行。(2)制訂清潔責(zé)任區(qū)劃分總表將企業(yè)整體現(xiàn)場(chǎng)劃分責(zé)任區(qū)到各個(gè)部門(mén),各部門(mén)再將責(zé)任區(qū)分配給每個(gè)員工,分配區(qū)域時(shí)必須絕對(duì)清楚地劃分界限,不能留下無(wú)人負(fù)責(zé)的區(qū)域,即死角,制訂清潔和維修的標(biāo)準(zhǔn)和檢查表。(3)清掃那些較少注意到的隱蔽地方,杜絕污染源。要調(diào)查工作現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生不清潔的污染源,予以杜絕。(4)使清潔和檢查容易:天天清掃要求人人做清潔、天天做清潔。而不是單靠突擊大掃除。就必須使清掃和檢查容易,一個(gè)人隨手就可以清掃,就能夠天天堅(jiān)持去做。所有貨架、冰箱均需要離地15公分就是一項(xiàng)有效的措施。另外清潔工具集中懸掛存放,隨時(shí)取用又可方便放回原處。

針對(duì)餐飲業(yè)的實(shí)際還要求達(dá)到:廚房地面無(wú)水無(wú)油污;食品原料與植物性食品原料清洗池分開(kāi),水產(chǎn)品的清洗水池獨(dú)立放置,專(zhuān)設(shè)拖把等清潔工具的清洗水池;生進(jìn)熟出路線不交叉,生熟分開(kāi),食品貯藏和溫度達(dá)到衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);防鼠防潮、通風(fēng)及溫度計(jì)設(shè)備;洗碗洗手消毒流程合理,洗碗池有一刮、二洗、三過(guò)、四消毒,設(shè)有專(zhuān)供存放后餐用具的保潔設(shè)施,其結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清掃;餐廳有良好的通風(fēng)系統(tǒng),無(wú)油煙味;專(zhuān)間有空氣消毒、溫控、預(yù)進(jìn)間和純凈水設(shè)備,不設(shè)排水明溝。

第五節(jié):什么是天天規(guī)范

天天規(guī)范的涵義:重點(diǎn)是采用透明度、視覺(jué)管理、看板管理等公開(kāi)直覺(jué)一目了然的現(xiàn)場(chǎng)管理方法,使企業(yè)的各項(xiàng)現(xiàn)場(chǎng)管理要求實(shí)現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化,提高辦事效率。一個(gè)企業(yè)要推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))],必須先實(shí)行前三項(xiàng):即天天處理、天天整合、天天清掃。當(dāng)企業(yè)面貌有初步改變,企業(yè)就要因勢(shì)利導(dǎo),一方面要實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化把前3T進(jìn)行到底,另一方面將前3T的成果逐步擴(kuò)大到企業(yè)管理的各個(gè)領(lǐng)域。天天規(guī)范就是將前3T的做法制度化、規(guī)范化,堅(jiān)持執(zhí)行以鞏固成果并將其成果擴(kuò)大到各個(gè)管理項(xiàng)目。

天天規(guī)范的要領(lǐng):

(1)將前3T實(shí)施的成果制度化規(guī)范化。A要建立經(jīng)常性的培訓(xùn)制度。B要建立經(jīng)常性的激勵(lì)制度。要設(shè)置[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))]墻報(bào)欄,登載改善前后對(duì)比的照片,表彰先進(jìn),報(bào)導(dǎo)企業(yè)中各部門(mén)成功推進(jìn)的各種信息。C要建立經(jīng)常性的獎(jiǎng)懲制度。要對(duì)實(shí)施(六T實(shí)務(wù))的情況進(jìn)行經(jīng)常性的考核,企業(yè)考核部門(mén),部門(mén)考核班組和個(gè)人。對(duì)優(yōu)秀的部門(mén)和員工要進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì),對(duì)存在的問(wèn)題要及時(shí)解決,屢教不改者要進(jìn)行懲處。

(2)要全面推行顏色和視覺(jué)管理。顏色和視覺(jué)管理,就是利用形象直觀而又色彩適宜的各種視覺(jué)感知信息來(lái)組織現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)活動(dòng),顏色和視覺(jué)管理是一種以公開(kāi)化和視覺(jué)顯示為特征的管理方式,也可稱(chēng)為看得見(jiàn)的管理,或一目了然的管理,這種管理的方式可以貫穿于各種管理的領(lǐng)域當(dāng)中。

(3)要增加管理的透明度。A清除不必要的門(mén)、蓋和鎖及增加透明度。B設(shè)置現(xiàn)場(chǎng)工作指引的標(biāo)識(shí)。

(4)要把安全的目標(biāo)納入天天規(guī)范的重點(diǎn)之一。A,現(xiàn)場(chǎng)直線直角式布置,安全通道暢通。B,消防安全要求規(guī)范化。滅火器、井告燈、緊急出口燈箱和走火逃生指引要清楚設(shè)置C,用電安全要求要規(guī)范化。電掣開(kāi)關(guān)和功能要有明顯的標(biāo)識(shí),電線要按用電管理敷設(shè),不準(zhǔn)亂接亂拉電線。D,個(gè)人操作安全要規(guī)范化托運(yùn)生物要有重量限制,超過(guò)25公斤的物品要有兩個(gè)人來(lái)搬。彎腰托運(yùn)和舉高時(shí)重量還要低一些。E,各項(xiàng)安全政策要規(guī)范化。安全政策要承諾并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估,要處理噪音、振動(dòng)及危險(xiǎn)情況及其預(yù)防措施。

(5)要擴(kuò)大到企業(yè)管理各項(xiàng)目標(biāo)的規(guī)范化。A,節(jié)約資源既是節(jié)約型社會(huì)的需要,也是企業(yè)降低成本的重要措施。B,品質(zhì)管理是企業(yè)管理的重中之重。要從原材料采購(gòu)環(huán)節(jié)掀起,將企業(yè)制作產(chǎn)品所需的各種原材料的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范化,讓每一個(gè)與之相關(guān)的員工都清楚明白。C,環(huán)境美化也是企業(yè)形象的重要表現(xiàn)。綠化環(huán)境造就園林式的環(huán)境,要使每個(gè)員工都注意愛(ài)護(hù)。

第六節(jié):什么是天天檢查天天檢查的涵義:創(chuàng)造一個(gè)具有良好習(xí)慣的工作場(chǎng)所,持續(xù)地,自律地執(zhí)行上述4T要求,養(yǎng)成制訂和遵守規(guī)章制度的習(xí)慣。

天天檢查的要領(lǐng):(1)要有保證能持久推動(dòng)前4T的組織架構(gòu)。總經(jīng)理要擔(dān)當(dāng)持續(xù)推行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))]的第一負(fù)責(zé)人(2)企業(yè)中每一位員工都要有個(gè)人應(yīng)該履行的職責(zé)。A,履行個(gè)人職責(zé),包括保持優(yōu)良工作環(huán)境、履行職責(zé)。B,達(dá)到企業(yè)要求的著裝和儀容儀表標(biāo)準(zhǔn),C良好服務(wù)態(tài)度的標(biāo)準(zhǔn)和溝通訓(xùn)練。D每天收工前五分鐘行六T(自己定6點(diǎn)內(nèi)容表)E,今天的事今天做(3)編寫(xiě)和遵守員工(六T實(shí)務(wù)手冊(cè))。(4)要定期進(jìn)行[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))]審核。

第七節(jié):什么是天天改進(jìn)

天天改進(jìn)的涵義:[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))]并不是一旦達(dá)標(biāo)就萬(wàn)事大吉,而是一個(gè)螺旋向上不斷改進(jìn)不斷上升的過(guò)程。企業(yè)不能認(rèn)為完成了前5T就可以結(jié)束了。要知道企業(yè)的內(nèi)外環(huán)境在變化,尤其是餐飲行業(yè)不是生產(chǎn)某種標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,原材料在變化、消費(fèi)者口味在變化、工藝在變化,經(jīng)營(yíng)方式也在變化,因此必須天天改進(jìn)。就是要在完成前5T之后企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)要慎時(shí)度勢(shì)及時(shí)提出又一輪的目標(biāo)。

天天改進(jìn)的要領(lǐng):企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)人不能滿(mǎn)足第一輪達(dá)標(biāo)后就停下來(lái),以為企業(yè)就能一直保持下云。只有一輪一輪提出新目標(biāo),使[餐飲業(yè)現(xiàn)場(chǎng)管理(六T實(shí)務(wù))]不斷追求卓越,才能既能鞏固前一輪的成果,又能使現(xiàn)場(chǎng)管理不斷提升。

篇3:六常管理法由來(lái)

六常管理法的由來(lái)

六常管理法是由著名酒店管理與服務(wù)培訓(xùn)專(zhuān)家邵德春由日本的“5S”法總結(jié)創(chuàng)新出來(lái)的酒店管理模式,日本的“5S”法也有它的來(lái)源,大家都知道,日本是個(gè)島國(guó),在古代,日本的居民以漁民為主。中國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó),居民則以農(nóng)民為主。農(nóng)民和漁民有什么區(qū)別呢就在于農(nóng)民的家一般都是大房子,有什么東西往屋子里放,再加上中國(guó)人歷來(lái)有勤儉節(jié)約的傳統(tǒng),只要是自家的東西就舍不得扔,不管它到底有沒(méi)有用,以致十年甚至二十年的前的東西都放在屋子里,整個(gè)家經(jīng)常是亂七八糟的。漁民則不同,由于漁民常常以船為家,吃住都在船上,如果他們也像農(nóng)民一樣,什么東西都往家里放,船很快就會(huì)因不堪重負(fù)而下沉。因此,為了使自己的家