烹調(diào)崗位職責(zé)

職責(zé)描述:

1、協(xié)助總廚做好西廚房生產(chǎn)、人員的組織管理工作。

2、根據(jù)總廚要求,制訂年度培訓(xùn)、促銷等工作計(jì)劃。

3、負(fù)責(zé)咖啡廳廚房及西廚房人員的調(diào)配和班次的計(jì)劃安排工作。

4、根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn),建議安排合適的工作崗位,負(fù)責(zé)對(duì)屬下進(jìn)行考核評(píng)估。

5、負(fù)責(zé)制訂西餐菜單,對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān),重大任務(wù)親自操作以確保質(zhì)量。

6、根據(jù)菜單,制定菜點(diǎn)的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn);檢查庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量,合理安排使用食品原料,審簽原料訂購和領(lǐng)用單,把好成本控制關(guān)。

7、負(fù)責(zé)指導(dǎo)咖啡廳廚房及西餐廚房領(lǐng)班工作,搞好班組間的協(xié)調(diào)工作,及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。

8、負(fù)責(zé)西餐廚房員工培訓(xùn)計(jì)劃的制定和實(shí)施,不斷研制新的菜點(diǎn)品種,并保持西餐的風(fēng)味特色。

9、督促員工執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)及各項(xiàng)衛(wèi)生制度,嚴(yán)格防止食物中毒事故的發(fā)生。

10、負(fù)責(zé)對(duì)西廚房各點(diǎn)所有設(shè)備、器具的正確使用情況進(jìn)行檢查與指導(dǎo),審批設(shè)備檢修報(bào)告單。

11、主動(dòng)與餐廳經(jīng)理聯(lián)系,聽取賓客及服務(wù)部門對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量的意見,與采購供應(yīng)等部門協(xié)調(diào)關(guān)系,不斷改進(jìn)工作。

12、參加餐飲部有關(guān)會(huì)議,貫徹會(huì)議精神,就改進(jìn)西餐生產(chǎn)和管理工作及時(shí)向總廚匯報(bào)。

篇2:餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

餐飲服務(wù)中心烹調(diào)加工管理制度

為規(guī)范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制定本制度。

(一)廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識(shí)和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。

(二)廚師在原料烹飪前，必須對(duì)所要加工的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛等情況，嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。

(三)廚師必須掌握烹飪?cè)系馁|(zhì)量和火候，把握最佳烹飪方法。

(四)對(duì)冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于90℃。

(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時(shí)，應(yīng)掌握適當(dāng)時(shí)候和最佳的火候，把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

篇3:烹調(diào)加工管理制度

篇一：烹調(diào)加工餐飲安全管理制度

為規(guī)范餐飲服務(wù)烹調(diào)加工管理，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。

一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長；隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)識(shí)上標(biāo)注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時(shí)冷藏，并標(biāo)注加工時(shí)間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識(shí)明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，及時(shí)清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

篇二：食堂食品烹調(diào)加工管理制度

食品烹調(diào)加工是保證食品衛(wèi)生安全的重要環(huán)節(jié)之一，為保障師生生命健康與安全，特制定《食堂食品烹調(diào)加工管理制度》

一、食品烹飪廚師必須持有效健康證、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必須加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟悉各種烹調(diào)技藝，增強(qiáng)食品衛(wèi)生安全意識(shí)與法制觀念，提高業(yè)務(wù)能力。

三、烹飪食品盛裝器具堅(jiān)持生、熟分開、分類使用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后及時(shí)加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)新鮮、潔凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異常不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的營養(yǎng)價(jià)值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對(duì)著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必須符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指直接沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必須使用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，及時(shí)送入配菜間分配案臺(tái)上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，及時(shí)清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺(tái)、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺(tái)清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

篇三：烹調(diào)加工管理制度

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱均勻。

三、烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，需要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、使用的食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

五、剩余食品及原料應(yīng)按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不可混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

七、灶臺(tái)、抹布要隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘?jiān)⒂臀郏涣粜l(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。

九、嚴(yán)格按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，及時(shí)清洗油煙機(jī)罩。

篇四：大新中心幼兒園烹調(diào)加工管理制度

1.烹調(diào)前認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。

2.灶臺(tái)保持清潔，做到無油膩、無浮塵、無食物殘?jiān)艢庹植坏斡汀９ぷ鹘Y(jié)束后做好地面、灶臺(tái)的清潔工作。

3.飯菜烹飪時(shí)，盡可能保持食品的營養(yǎng)素，加工食品必須充分燒熟煮透。

4.為防止有害物質(zhì)的產(chǎn)生，幼兒盡可能少吃油炸食品，加工的飯菜要以少炸為好。

5.炊事員嘗菜時(shí)，不能用炒勺或手指嘗菜，而且用碗嘗剩下的湯、菜不能倒回鍋內(nèi)。

6.隔頓、隔夜食品、外購熟食一律不允許買，也不允許回鍋燒后給孩子吃。

7.加工后的成員應(yīng)與半成品、原料分開存放。

8.食堂里不允許制作涼菜、鹵菜。