餐飲員工培訓內容大綱

　　一、前廳培訓

　　(一)、餐飲服務工作行為規范：

　　1、 走姿

　　2、 站姿

　　3、 蹲姿

　　4、 坐姿

　　5、 儀表

　　6、 儀容

　　7、 手勢

　　8、 禮貌用語

　　(二)、餐飲服務基本技能：

　　1、 托盤

　　2、 鋪臺布

　　3、 擺臺

　　4、 餐巾折花

　　5、 斟酒

　　6、 分餐

　　(三)、餐飲服務基本知識：

　　1、 迎客五到

　　2、 送客人

　　3、 問候五聲

　　4、 無四語

　　5、 操作三輕

　　6、 服務“十知”、“三了解”

　　7、 禮儀五先服務

　　8、 五心服務

　　9、 工作狀態四個一樣

　　10、 餐具三五標準

　　11、 厭煩三不見

　　12、 菜品質量五不端

　　13、 巡臺五勤服務

　　14、 服務八字方針

　　(四)、餐飲服務知識觀念：

　　1、 服務員應具備的職業道德

　　2、 成功服務員的素質

　　3、 服務者與被服務者的關系

　　(1)、客九大心理要求

　　(2)、顧客就餐的五大動機

　　(3)、顧客三大生理需求

　　(4)、顧客關系十戒

　　(五)、服務意識

　　1、小王米店的啟示

　　2、如何提高服務意識

　　(六)、服務人員五項修煉：

　　1、看的技巧

　　2、聽的技巧

　　3、笑的技巧

　　4、說的技巧

　　5、動的'技巧

　　(七)、工作程序：

　　1、考勤

　　2、例會

　　3、清潔

　　4、準備

　　5、修飾

　　6、站臺

　　7、迎客

　　(八)、服務程序及操作：

　　1、行禮貌問好

　　2、拉椅讓座

　　3、介紹座次

　　4、接掛衣帽

　　5、確定位數

　　6、上香巾

　　7、斟茶

　　8、詢問鍋底

　　9、下單通知調料間

　　10、點單

　　11、介紹菜品

　　12、補、撤餐具

　　13、親情提示(適量點菜)

　　14、點酒水

　　15、請客人確認點單

　　16、下單通知，廚房部操作、收銀臺計賬

　　17、持托盤至吧臺取酒水飲料

　　18、上鍋，點火

　　19、酒水試瓶，確認斟酒

　　20、上菜，

　　21、手勢

　　22、報菜名

　　23、劃單

　　24、崔菜

　　25、報齊

　　(九)、正確處理顧客投訴：

　　1、顧客投訴產生的原因及處理標準

　　2、顧客投訴時的一般心理

　　(十)、如何處理各種疑難問題

　　1、當你發現顧客給你的現金中有一張假-幣怎么辦?

　　2、顧客問道：“這里的酒水怎么賣這么貴”?

　　3、顧客要求服務人員打折怎么處理?

　　4、顧客要求服務人員陪顧客喝酒怎么辦?

　　5、顧客進店就餐時自帶酒水或食品并要求本店加工怎么辦?

　　6、顧客在就餐結束后要求服務員在結賬時將未用完的菜品退掉怎么處理?

　　7、顧客在結賬時對消費清單有疑問怎么處理?

　　8、顧客在結賬時需要發票但已經用完了怎么辦?

　　9、顧客就餐結束后未結賬就往店外走應該怎么辦?

　　10、當顧客因上菜不及時，經催還是未上，顧客不滿怎么處理?

　　11、當在餐廳消費過程中對其某一產品質量有疑義怎么辦?

　　12、團隊就餐時，顧客要求加單應怎么處理?

　　13、營業期間忽然停電應該怎么處理?

　　14、發現餐廳有疑人或疑事應該怎么處理?

　　二、廚房培訓：

　　(一)、廚房行為規范：

　　(二)、廚房工作流程：

　　(三)、廚房衛生管理：

　　(四)、原材料驗收程序及標準：

　　1、肉類驗收標準

　　2、蔬果瓜類驗收標準

　　3、調味品類驗收標準

　　4、半成品類驗收標準

　　(五)、入、出庫操作及要求：

　　1、入庫要求

　　2、出庫要求

　　(六)、初加工流程及要求：

　　1、清洗順序

　　2、清洗流程

　　3、摘拋標準

　　4、冷藏保鮮時限

　　(七)、成品加工流程及標準：

　　1、切配程序

　　2、先后順序

　　3、切配標準

　　4、拋邊標準

　　5、冷藏保鮮時限

　　(五)、成品儲藏管理要求：

　　1、保鮮類

　　2、冷藏類

　　3、鹽漬類

　　4、水發類

　　(八)、成本控制管理要求：

　　1、原材料

　　2、工具

　　3、調味品

　　4、操作(損、耗、流等)

　　5、能耗(水、電、氣、潔劑等)

　　(九)、設備管理：

　　1、冰柜及冰箱

　　2、切片機(切肉片)

　　3、壓面機及合面機

　　4、粉碎機

　　5、吸油煙機

　　6、操作臺

　　(十)、廚房盛器管理：

　　1、原材料盛器(筐、籃、盒、盆、桶、箱)

　　2、初加工盛器(筐、籃、盒、盆、桶、箱)

　　3、半成品盛器(筐、籃、盒、盆、桶、箱、盤)

　　4、成品盛器 (盤、籃、盒、盆、桶、箱)

　　5、出品盛器 (盤、碗、碟、杯、盅、罐、鼎)

　　6、調味品盛器(缸、盒、碗、碟、勺、桶)

　　(十一)、出菜臺盛裝量化標準：

　　1、葷菜類

　　2、素菜類

　　3、蔬菜類

　　(十二)、出菜臺盤飾規范：

　　1、葷菜類

　　2、素菜類

　　3、蔬菜類

　　(十二)、產品出廳質檢：

　　1、色

　　2、香

　　3、味

　　4、型

　　5、凈

　　6、量

　　三、綜合部：

　　(一)、消防安全管理：

　　1、消防安全設施

　　2、消防安全檢查

　　3、消防安全預案

　　4、消防安全演練

　　5、消防滅火方法

　　6、消防器材操作及使用

　　7、消防器材放置與布局

　　8、消防器材保管與保養

　　(二)、車輛安全管理

　　1、車輛交通指揮

　　2、車輛停放指揮

　　3、車輛安全檢查

　　4、車輛看護

　　5、開車門的規范及禮儀

　　6、車輛保管規范及方法

　　(三)、財產安全管理

　　1、如何管理營業資金

　　2、如何存儲企業資金

　　3、報銷程序及規范

　　(四)、秘資管理

　　1、如何管理營業消費明細清單

　　2、如何管理營業發票

　　3、如何管-理-員工檔案管理

　　4、如何管理客戶檔案

　　5、如何管理企業帳冊

　　(五)、營銷管理：

　　1、如何制訂營銷計劃

　　2、餐飲營銷方案

　　3、如何實施營銷

　　(六)、庫房管理：

　　(七)、夜值安全管理：

　　(八)、設備設施管理：

篇2:餐飲員工培訓管理制度

一、餐飲部經理崗位職責

1.在總經理的領導下,負責組織編制餐飲部管理制度并貫徹實施。

2.制定本部門年度、月度的營業計劃,領導部門全體員工積極完成各項接待任務和經營指標。分析和報告月度、年度的經營情況。

3.推廣飲食銷售,根據市場情況和不同時期的需要,制訂促銷計劃,如時令菜式及飲品。

4.制定服務標準和操作規程。檢查管理人員的工作和餐廳服務規程、食品質量及各項規章制度的執行情況,發現問題及時糾正和處理。

5.控制食品和飲品的標準、規格和要求,正確掌握毛利率,抓好成本控制。加強食品原料及物品的管理、降低費用,增加盈利。

6.抓好員工隊伍的基本建設,熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平,開展經常性的禮節禮儀教育和職業道德教育,培訓、考核和選拔人才,通過組織員工活動,激發員工的積極性。

7.抓好設備、設施的維修保養,使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用,加強日常管理,防止事故發生。

8.抓好衛生、安全工作,組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比,貫徹執行飲食衛生制度。開展經常性的安全保衛、防火教育,確保餐廳、廚房的安全。

9.掌握處理投訴的技巧,并及時作出整改措施和方案。

10.協調好與其他部門的工作關系,完成酒店下達的工作任務。

11.參加部門例會,并召開餐廳班前會,檢查出勤情況。

12.檢查餐廳的設施設備是否正常,檢查衛生情況是否達到標準,檢查物品是否齊備,檢查擺臺是否符合標準并記錄。

13.不斷巡視督導員工的服務工作,嚴格按服務程序標準要求,對不符合標準者及時糾正,在營業時間內,全面控制餐廳的服務工作。

14.迎接客人的到來,關注VIP,引領入座,親自提供特殊服務,關注客人的宴請活動,與客人建立良好的關系,銷售餐廳菜品。

15.傾聽客人的意見,有效處理客人投訴。

二、餐廳主管崗位職責

1.做好部門經理的助手,對上級分配的任務要按質、按量、按時完成。

2.熟悉菜單、點菜程序、擺臺、撤臺、配菜、餐具擺放等工作,熟悉廚房做菜情況掌握當日菜肴,熟記每天供應的品種,和廚房聯系做好每日菜品估清并及時轉告員工。

3.檢查餐前工作是否到位,開餐前檢查餐臺擺設、臺椅定位情況,收餐后檢查餐柜內餐具備放情況。在經營時間內巡視餐廳,全面了解和掌握餐廳的經營狀況、客源情況、菜品質量等綜合性營業信息,征詢客人意見和要求,及時將信息反饋給廚師長及廳面經理,以便進行適當調整,及時解決客人遺留問題。

4.負責管轄區內的設施設備,檢查各種設施設備運轉情況,做好維護保養工作,以確保設施、設備的正常運轉。

5.負責盤點餐廳器具物品的報損工作,對餐廳服務用品,消耗用品,及固定資產設立專人管理,落實責任,并監督、檢查、實行事務負責制。

6.認真學習業務,做好廳面服務員的培訓工作;編排員工排班表,做好員工考勤工作。

7.做好與廚房的協調工作,及時反饋客人信息給廚師長及餐飲部經理。

8.處理客人投訴以及突發事件并向上級匯報。

9.帶領并檢查員工做好服務區域內的開餐準備工作,包括服務設施工作是否正常,衛生是否達到標準,擺臺是否符合標準,保證銀器、玻璃器皿干凈,無破損,保證桌椅板凳及轉盤干凈,按預訂要求擺宴會臺,按量補充服務臺內餐具和用具。

10.迎接客人,為客人點菜、點酒水,向客人介紹菜品、酒水,回答客人有關菜單、酒單的問題。

11.安排服務員的工作,保證每一次具體服務工作的落實,傳菜出來上菜時,核實是否是客人點的菜,確保無誤,營業時間內,督導本班組員工,為客人提供高效率、高質量的服務。

12.全面控制本服務區域內客人用餐情況,隨時幫助客人解決問題,提供服務,發現需為客人添加酒水,或撤換煙缸、撤換骨碟時,立即安排服務員或親自為客人服務。

13.了解當天廚房供應情況及特薦菜品,主動向客人推薦,與傳菜員協調工作,保證按時上菜。

14.同客人建立良好關系,掌握客人姓名及特殊需求等資料。

15.傾聽客人意見,耐心聽取客人投訴,盡快報告上級并安撫客人。

16.餐廳營業結束后,檢查擺臺工作及服務臺的清潔工作,做好收尾工作并作交接班。

三、廳面服務員崗位職責

1.負責協調食品從廚房送到餐廳的時間,協助餐廳主管監督傳菜工作。

2.熟悉菜單和酒水情況,積極向客人推銷,準確無誤記錄客人所點項目。

3.熟悉各式器皿的正確使用方法,做好餐廳餐具、布草等物品的補充替換。

4.積極參加培訓,不斷提高服務技能技巧,提升服務質量。

5.保持餐廳環境衛生,保持區域衛生清潔,發現不干凈的地方應馬上妥善處理,愛護公物。

6.盡可能記住常客姓名、習慣、忌諱、喜好,做好個性化服務使客人有賓至如歸感。

7.值臺期間應常在客人臺邊,適時詢問客人是否還需要什么,及時供應,熟悉酒店的服務設施和項目,以便解答客人詢問。

8.拾到客人遺留物品應迅速上交上級。

9.客人對菜品的特殊要求應及時向主管和廚師反映,認真記錄客人要求不錯報,不漏報。

四、傳菜員崗位職責

1.做好開餐前毛巾、托盤等物品的準備工作。

2.協助服務員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品。

3.將服務員開出的點菜單送到廚房(除自動信息管理系統)。

4.傳菜過程中注意跟配醬料,并檢查菜品質量,控制好傳菜速度。

5.聽從劃菜員吩咐,準確無誤的將廚師做好的菜品傳到服務員手里并報出菜名,做好上菜記錄。

6.檢查菜品、食品質量及衛生,達不到標準的應及時返回廚房;及時將客人所反饋信息上報給相關工作人員,以保證服務質量。

7.客人用餐結束后,關閉熱水器、毛巾箱電源,將剩余的食品送回廚房,收回托盤。

8.協助服務員做好撤臺、餐臺清潔、餐具整理等工作。

9.講究個人衛生,儀容儀表整潔,負責搞好所屬區域衛生并做好交接班工作。

五、廚師長崗位職責

1.認真執行上級下達的任務,協助餐飲部經理搞好中廚各崗點的管理工作。

2.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定以及廚房衛生制度,保證食品安全,防止食物交叉污染,杜絕發生食物中毒事故。

3.制定廚房各崗位的操作規程及崗位職責。

4.熟悉和掌握貨源,制定餐料的訂購計劃,控制餐料的進貨、領取。經常檢查餐料的庫存情況,防止變質和短缺。

5.掌握每天餐飲部接待情況,合理安排人力及技術力量,統籌各個環節的工作,到現場指揮、督促檢查落實崗位責任制。

6.合理使用原材料,控制菜式的出品、規格和數量,把好質量關,減少損耗,降低成本。

7.根據不同的季節和重大節日,推出時令新菜式,增加花式品種,努力鉆研推陳出新增強菜式的變化,以促進銷售。

8.聽取客人意見,了解銷售情況,不斷改進和提高食品質量。根據餐廳的特點和大多數客人的飲食習慣,制訂菜單和菜譜。

9.定期培訓廚師的業務技術,組織廚師學習新技術和先進經驗。

10.掌握廚房設備、設施、用具的使用情況,使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用,加強日常管理,防止事故發生。

11.服從酒店管理,并嚴格執行酒店的各項規章制度。

12.配合廳面服務做到每日菜品估清,不漏點、不積壓。

六、廚師崗位職責

1.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定,保證食品安全。按時上下班,服從上級的工作安排,遵守酒店和部門的各項規章制度。

2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

3.根據上級的指示,按工作程序和標準做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作,把好食品質量關,工作過程中發現食品的質量出現問題,應及時向上級報告。

4.積極配合廚師長完成各項任務,并把客人的有關意見及要求及時向廚師長反映。

5.按質按量快速做出菜肴,保證上菜速度。做好餐前準備工作,注意菜肴烹制過程中的安全與衛生,防止意外發生。

6.認真學習有關菜單的食品制作方法,保持高檔次的菜肴質量。努力提高技術水平,積極參與制作,并提供飲食方面的信息。

7.管理好本崗位廚具、用具和設備,下班前要檢查是否關好煤氣、水電等開關,以免發生事故。

8.控制食品成本,合理使用各種原材料,嚴格把關原材料質量。

七、燒臘、冷盤間崗位職責

1.根據原料銷售情況及當天訂餐情況,做好出品工作。

2.嚴格按照《食品衛生法》的有關規定進行食品加工操作。

3.不得過多加工食品,做好計劃,隨時保證出品新鮮,隔夜成品必須再次加工,確保食品質量。

4.認真做好各種盤飾點綴工作,出品必須刀工整齊精細,菜肴色彩鮮艷,口感良好,形象美觀,一切符合實際。

5.生熟分開,分箱冷藏,分盒保鮮,冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次,熟食冰箱必須每天清理一次,熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。

6.保證工作間衛生死角清潔干爽,設備、柜架物品擺放整齊,無灰塵、無油漬,專用毛巾潔凈、清爽、無異味。7.正確使用設備,保證安全。

八、蒸灶廚師崗位職責

1.服從上級的工作安排,對工作認真負責,按時、按量完成工作任務。

2.負責魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。

3.熟悉制作方法和制作技巧,努力鉆研業務,不斷提高業務水平。4.了解掌握每天的工作任務和要求,做好所需原料、調料和各種用具的準備,嚴格按照蒸灶工作規程進行加工操作,確保制作質量。5.嚴格按操作規程操作機械設備,避免發生事故。6.愛護機械設備,經常擦洗,定期維護和保養。

7.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

九、面點師崗位職責

1.服從分配,對工作認真負責,有計劃地安排好當時、當餐加工數量,按時完成生產任務。

2.努力鉆研業務,掌握餐廳各類面點制作技術,所制作的食品質量好,并嚴格控制好成本。

3.加強責任心和計劃性,不斷提高業務水平,經常翻新花色品種。

4.每餐工作完畢,將所有的工具和用具洗刷干凈,放在指定位臵,并保持清潔。

5.嚴格按操作規程操作機械設備,避免發生事故。

6.愛護機械設備,經常擦洗,定期維護和保養。

十、廚工崗位職責

1.嚴格執行《食品衛生法》的相關規定,保證食品安全。按時上下班,服從上級的工作安排,遵守酒店和部門的各項規章制度。

2.按要求做好廚房環境、用具和個人衛生。

3.根據菜式要求,做好各類食品的粗加工及切配工作。

4.掌握各種設備的使用方法。

5.熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。

6.能制作一些簡單菜式。

7.合理使用各種原材料,杜絕浪費。

十一、洗撿工崗位職責

1.嚴格遵守酒店和部門的各項規章制度,按時上下班,服從上級的工作安排。

2.負責蔬菜的清洗,以及餐具、各種容器的洗滌工作。

3.嚴格按照操作規程進行操作,在此基礎上提高工作效率。

4.嚴格遵守食品衛生法,確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛生要求,保證經營使用。

5.做好所負責區域環境和用具衛生以及個人衛生工作。6.嚴格按照要求對菜品進行清洗加工,杜絕浪費。

十二、環境衛生、保潔檢查制度

1.室內凈高度不低于2.5米,建有通暢的污水排放系統和有效的防蠅、防塵、防鼠設施;配備分別存放生熟食品的專用冰箱或者冷庫;配備足夠的工具、容器;安裝機械通風設備。

2.抹布、砧板等容器應生熟分開,使用后放固定位臵。

3.初加工間內必須有專用的蔬菜清洗池、肉類清洗池、水產品池、抹布池,并貼標簽。

4.操作臺上的物品必須堆放整齊,保證清潔無油污。

5.灶臺每天必須清洗干凈、做到無油污。

6.每天清理蒸箱、消毒柜、調味品櫥及盛器,保持清潔無油污。泔水桶加蓋,并隨時密封。

7.必須保持冰箱清潔無異味,在冰箱上貼生熟標簽并做到嚴格區分使用。

十三、庫管員崗位職責

1、嚴格遵守各項規章制度,認真負責做好本職工作。

2、在部門經理領導下,負責進貨食品、物品的數量、質量驗收、保管,發現短缺及時追回。

3、負責制定并及時向采購員提供食品、酒水、調料等的采購計劃。

4、嚴格進出貨手續,進出貨物必須核對品種,審核進、領料單,過秤記賬,拒收不符合質量標準的物品、食品。

5、妥善保管食品、物品,杜絕漏洞,食品按進貨先后存放,堆放整齊有序,做好各類標簽,寫明進貨日期。出庫做到先進先出,保證庫存物品不過期、不變質。

6、負責領料單的填寫,做到日清月結,每月末做好實物盤點,與倉庫記賬核對,做到賬實相符。

7、定期對倉庫進行大掃除,保持庫房內外干凈、整潔。

8、保管好庫內存放的物品,預防盜竊、火災、食物變質等事故,做好通風、防潮、滅鼠等工作。進出隨手關門,嚴禁閑雜人員入庫,庫房內禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。

9、積極完成上級領導交辦的其他工作任務。

篇3:餐飲部新進員工培訓材料

1.公司規章制度。

2.托盤、斟酒、鋪臺等基本原理、要領(練習)了解與認識餐廳部的基本具器設備。

3.餐廳服務程序:預定,鋪臺面,鋪餐具。

4.班前會:餐前復查

5.餐間服務程序。

6.餐后服務程序。

7.了解本餐廳的特色菜肴。

8.練習整套服務程序。

9.開檔工作、收檔工作及衛生情況講解。

10.企業對培訓人員的評估。

一、規章制度

服從及執行上司的指令;同事間嚴禁相互爭斗;在指定通道進出;不得把制服帶出;離職前應交所有財物;拾到他人財物應交上司;未經公司同意不得擅自動用娛樂用品;節約用水、電;工作時間不得與親友會談,如有特殊應在指定地點;上班時不得打私人電話;注意個人衛生,上班時不得洗澡;更衣室不得放易變質食品,貴重物品上鎖;不得私吃、私分客人食品;嚴禁索討小費;嚴禁同客人發生爭執;嚴格遵守保密制度。

儀表儀容

1.保持頭發清潔,不染色。

2.不理奇異發型,不披頭散發。

3.化淡妝,不使用濃烈香水,不留長指甲,不涂指甲油。

4.工作制服整潔、平整。

5.除了婚戒,其余首飾不外露。

6.保持皮鞋光亮(五色襪子或淡灰色)。

7.佩帶標牌。

遇到上司應主動打招呼,同客人講話應目視對方,交談時應不時用禮貌語,進房應先敲門。

消防知識培訓

發現火時應保持冷靜,利用附近消防器材進行培訓。

二、托盤

1.六個點,不靠胸,有一拳之間。

2.托盤一律,用左手,左手彎曲,掌心向上,五指分開,托在盤底的中心部分,掌心不要貼于盤底,手指、手掌、手腕同時受力,托盤平托于胸前,托盤端起后不要伸太遠,也不要貼于胸,一般以距胸15CM為準,托盤行走同時,頭要正,肩要平,身體要直。腳步輕而穩,右手隨著步子自然的小幅度的擺動。

3.使用托盤要領:用之前要擦干凈托盤。

高的和重的放于托盤內側A:保持托盤干凈,靠近自己身體,輕而矮的放在托盤外側。B:防滑,不穩應不起步。大托盤的東西一定放平衡。

4.餐具

七寸圓盤、六寸圓盤(冷菜盤)骨盤、口湯盤(抓住碗)豉油盤(抓住,放醬油)茶盅(拿住底部)茶碟茶具、調羹、香煙缸、三寸圓盤(作為香煙缸底盤)筷子(小頭向下)三個洞(鹽盅)五個洞(胡椒)牙簽盅、刀叉(分魚骨)銀盤(毛巾盆)銀羹、湯羹、公筷架、筷架、扎壺、扎杯、冽酒、咖啡杯

三、餐前服務程序

1.預定餐位:來人預定(客人自己預定)

A.見賓客前來預定餐位,主動熱情招呼,問清預定賓客姓名、單位、桌數、人數、電話、時間就餐標準等,了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他要求。

B.按公司有關頂座規定和要求,填寫好預定單和餐位排表,辦好定金支付手續。

C.預定菜肴要盡力介紹本店的特色菜和創新菜,了解賓客的口味。

D.做好各項準備工作,當市預定及要席前一日通知相關部門。

2.電話預定:

A.賓客的預定電話,問清預定賓客的姓名、單位、人數、桌數、電話、時間、就餐賓客標準等,了解賓客的風俗習慣、生活忌諱、特殊需要及其他。

B.填寫好餐位安排表,及時聯系予以確認。

C.提醒賓客預定餐位一般保留15~20分鐘。

D.賓客未按時來就餐,須及時聯系,確定餐位是否保留。

3.鋪臺準備

A.洗凈雙手。

B.準備各類餐具、銀器、玻璃器皿、臺布、口布。

C.檢查餐具、銀器、玻璃器皿等,是否接近完好光亮。

D.準備臺布、口布是否干凈完好平整。

E.檢查調味品及墊碟是否配備齊全、潔凈。

(1)鋪臺

臺布的中線要居中,四邊下垂長短要一致,四角與桌腳成直線垂角。

(2)拿餐具

一律用托盤,左手托盤右手拿酒杯(拿杯腳)。拿刀叉應拿柄部。

(3)拿瓷器

應盡量避免手指與邊口接觸,減少污染,落地后的餐具不得繼續使用。

(4)鋪餐具

1散臺鋪臺無主次之分。

2每個席位鋪一只襯底盤,內放一只骨盤,骨盤距桌邊2指距離。如有店標應指向客人,骨盤內疊放一塊插花口布。

3骨盤的右上側放銀餐具,筷架上的外側放有紙套的筷子,筷子底部距離桌邊2CM,筷架上的內側放公羹,筷架的右側放茶具,茶具距離桌邊4CM。

4骨盆右上側放豉油碟,左上側放口湯碗,調羹放在口湯碗內,食柄向左。

5口湯碗與豉油碟上方放水杯,一口杯上花紋或底標向客人。

6桌上配鹽、胡椒、牙簽筒,小桌放煙缸一個,大桌放四個。

7桌子中間放鮮花。

8鮮花右邊放臺牌,號碼朝向主道外。

9按鋪設的席位配備椅子與席位對應。

4.鋪臺檢查

A.檢查臺面鋪設餐具有無遺漏。

B.檢查臺面鋪設是否規律,符合要求。

C.檢查椅子是否配備齊完好。