菜品研發(fā)專員崗位職責(zé)

工作職責(zé):

1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配,能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程,制定標準菜品檔案;

2、熟練掌握新產(chǎn)品生產(chǎn)的各個步驟,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低運營成本;

3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店,確保生產(chǎn)人員熟練掌握操作要領(lǐng),協(xié)助解決加工中心產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題,

4、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法,在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評價并推廣應(yīng)用,并對營養(yǎng)學(xué)有較深的研究等;

5、新菜品開發(fā)的計劃排期,根據(jù)公司規(guī)劃,定期組織研發(fā)并負責(zé)完

6、根據(jù)研發(fā)結(jié)果,制定新菜品的菜品標準,對餐廳相關(guān)人員進行培訓(xùn),檢查門店對新菜品標準和制作流程的執(zhí)行情況,確保新菜品標準的執(zhí)行;

7、負責(zé)制定、審核新菜品的成本價格和銷售價格及毛利率,確保合理使用原材料,控制菜品的裝盤,規(guī)格和數(shù)量,減少損耗降低成本,并達到公司的相關(guān)標準;

8、"遵守公司的各種規(guī)章制度,嚴守公司的各種商業(yè)機密。全面負責(zé)出品的制作,控制好出品的質(zhì)量,"

9、完成公司領(lǐng)導(dǎo)交予的其它工作任務(wù)

菜品研發(fā)專員崗位

篇2:菜品研發(fā)部崗位工作職責(zé)

直接上級:行政總廚

直接下級:各店廚師長

本職工作:協(xié)助行政總廚負責(zé)公司各門店產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)新及品質(zhì)監(jiān)督管理工作。

職責(zé)描述:

1、熟悉掌握各類食材原料特性和搭配,能夠獨立研發(fā)新產(chǎn)品或改良產(chǎn)品的配方和工藝流程,制定標準作業(yè)書;

2、熟練掌握新產(chǎn)品開發(fā)生產(chǎn)的各個關(guān)鍵節(jié)點及生產(chǎn)成本,提高產(chǎn)品質(zhì)量,降低運營成本;

3、將通過審核的新產(chǎn)品推廣到各門店,確保生產(chǎn)人員熟練掌握加工要領(lǐng),索取反饋意見并加以完善;

4、根據(jù)各店及新開店面實際情況(地理位置、客戶群體、店面規(guī)模等),擬定適合該店的經(jīng)營產(chǎn)品手冊(品種,成本,營養(yǎng)價值,食用、加工方法等);

5、協(xié)助解決各店產(chǎn)品從原料到成品加工過程中各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的質(zhì)量問題,經(jīng)常檢查原料情況,防止變質(zhì)、短缺,把好進貨質(zhì)量關(guān);

6、能夠收集研究有關(guān)新產(chǎn)品的信息,跟蹤、了解餐飲及市場動態(tài)信息,隨時掌握與菜品研發(fā)相關(guān)的政策及行業(yè)法規(guī),并且與菜品研發(fā)相結(jié)合;

7、良好的表達溝通、觀察分析、判斷及組織協(xié)調(diào)能力,參加菜品相關(guān)培訓(xùn)及到其它餐飲企業(yè)學(xué)習(xí),提高自身研發(fā)能力,參加公司及廚政的相關(guān)會議并傳達落實會議精神;

8、熟悉各種菜系及品種的烹調(diào)方法,在創(chuàng)新過程中要以新原料,新技法,新器皿,新技術(shù)的研究評價并推廣應(yīng)用,并對營養(yǎng)學(xué)有較深的研究等;

9、負責(zé)研發(fā)和試制新菜品,保證菜品質(zhì)量和口味,同時通過器皿配備和造型搭配,提高顧客對菜品的認可度;

10、負責(zé)新菜品開發(fā)的計劃排期,根據(jù)公司規(guī)劃,定期組織菜品研究與開發(fā),并負責(zé)完成各個時期菜品研發(fā)責(zé)任指標及菜品研發(fā)工作總結(jié)、匯報;

11、根據(jù)研發(fā)結(jié)果,制定新菜品的菜品標準算,對廚師長及主要制作廚師進行培訓(xùn),檢查督導(dǎo)下屬對新菜品標準和制作流程的執(zhí)行情況,確保新菜品標準的執(zhí)行;

12、負責(zé)新工藝的開發(fā)和新設(shè)備的引進,負責(zé)所有產(chǎn)品的保質(zhì)期測試和配方優(yōu)化,根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)目,組織特色食品節(jié),推出季節(jié)菜,增加品種,促進銷售;

13、負責(zé)對各門店的菜品銷售量排名進行分析、匯總,將優(yōu)勢菜品納入日常銷售菜牌中,同時剔除非優(yōu)勢菜品;

14、負責(zé)制定、審核新菜品的成本價格和銷售價格及毛利率,確保合理使用原材料,控制菜品的裝盤,規(guī)格和數(shù)量,減少損耗降低成本,并達到公司的相關(guān)標準;

15、負責(zé)廚政系統(tǒng)菜品、原料研究開發(fā),組織廚師隊伍定期的技術(shù)培訓(xùn)規(guī)劃、指導(dǎo)、考核和評估,組織對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作;

16、成立創(chuàng)新小組,小組成員由各門店選拔,研究、開發(fā)新菜,配合行政總廚,經(jīng)常帶領(lǐng)創(chuàng)新小組在餐飲業(yè)考察、交流、學(xué)習(xí)。

篇3:菜品研發(fā)流程范本

流程具體程序

1、研發(fā)總監(jiān)主持專職新品開發(fā)。2、研發(fā)總監(jiān)負責(zé)制定、下發(fā)《年度、季度新品開發(fā)計劃書》。3、廚房技術(shù)骨干輔助創(chuàng)新菜。

4、相關(guān)部門及各廚房協(xié)助新品開發(fā)籌備1、信息輸入:a、市場調(diào)研。b、顧客反饋信息。c、經(jīng)濟現(xiàn)狀分析消費者價值觀,消費觀念分析。d、飲食發(fā)展的主流,九菜系發(fā)展的主導(dǎo)方向等。2、資源輸入:a、專職研發(fā)人員,技術(shù)人員。b、外聘烹調(diào)專家主研發(fā)人員或指導(dǎo)。c、相關(guān)設(shè)施、設(shè)備、工具、用具配備。3、擬定詳細的《年度、月度新品開發(fā)計劃書》下發(fā)到各分店。

1、研發(fā)總監(jiān)主持研發(fā)計劃的具體實施。

2、專職研發(fā)人員,各菜類專員,廚房技術(shù)骨干負責(zé)樣菜的制作。

3、生產(chǎn)副總,品控總監(jiān)負責(zé)樣菜的初審新品開發(fā)實施1、依新品開發(fā)計劃選購新生原料,調(diào)味料及適宜的器具。2、專職研發(fā)員或監(jiān)時抽調(diào)的各專員及廚員技術(shù)骨干依初定新菜計劃進行樣菜制作。3、做好的樣菜由生產(chǎn)副總,品控總監(jiān)等有關(guān)人員進行初步品評。4、各分店廚房自行創(chuàng)新的菜點需呈報生產(chǎn)部進行質(zhì)量確定,廚師長制定一套品質(zhì)標準及檢驗標準初稿上報生產(chǎn)部。5、經(jīng)反復(fù)改良,達到設(shè)計要求。

6、制作樣菜圖片及存檔。1、品控總監(jiān)負責(zé)創(chuàng)新菜的質(zhì)量監(jiān)督。2、廚房各技術(shù)骨干創(chuàng)新菜質(zhì)量由廚師長負責(zé)監(jiān)督,控制。3、研發(fā)總監(jiān)負責(zé)確定品質(zhì)標準。

研發(fā)質(zhì)量控制1、確定用料標準,操作標準及盛放器皿。2、制定品質(zhì)標準,檢驗標準。3、新菜品應(yīng)反復(fù)制作練習(xí),使其色、香、味、型、質(zhì)量最大限地達到預(yù)期效果,并保持質(zhì)量穩(wěn)定。4、刪除不符合要求菜品,確定有推廣價值的菜品,并做好品評準備。5、制作樣菜圖片及存檔相關(guān)權(quán)責(zé)

流程具體程序1、生產(chǎn)副總組織有關(guān)人員品評。2、董事長、副董事長做最終總評。3、研發(fā)總監(jiān)負責(zé)新菜不足的改進。新菜品評、審核1、各品評人進行認真細致的品嘗并寫出品評報告。2、聽取董事長,副董事長意見進行第二次篩選并作進一步改良,直到董事長副董事長滿意。3、各廚房自創(chuàng)新菜需申報生產(chǎn)部進行品評,經(jīng)審批后方可試銷。

1、生產(chǎn)副總負責(zé)新菜品的最終確認。2、研發(fā)總監(jiān)負責(zé)新菜品的最終定型。3、品控總監(jiān)負責(zé)新菜品質(zhì)的最終確認。

新品最終確認1、由品控總監(jiān)確認用料標準,操作標準,標準成本,標準定價,標準器皿是否齊備,并制定《新菜品標準執(zhí)行表》2、確認各菜專員,操作協(xié)助人員是否能熟練烹制新菜能做到品質(zhì)穩(wěn)定。3、由研發(fā)總監(jiān)編制新菜名錄,并制定新菜試銷執(zhí)行辦法,經(jīng)生產(chǎn)副總審批后,下發(fā)各店執(zhí)行。

1、品控總監(jiān)負責(zé)新菜試銷情況的驗證和操作,用料規(guī)范的驗證。2、各專員及協(xié)助人員負責(zé)現(xiàn)場技術(shù)指導(dǎo)。3、各廚師長配合新菜的推行和試銷。

新品試銷驗證1、各廚房要對新菜試銷情況作詳細記錄。2、各專員及協(xié)助人員應(yīng)在三天內(nèi)將正確的操作方式和用料傳授給廚房操作人員。3、試銷三周后,各專業(yè)及協(xié)助人員作試銷總結(jié)報生產(chǎn)部。4、生產(chǎn)部作第三次篩選。研發(fā)總監(jiān)負責(zé)新菜譜的更改。

上菜譜1、篩選合格的新菜上菜譜下發(fā)菜品質(zhì)量標準及相應(yīng)表格