食品衛生工作是食品安全的重要內容,是整個食品安全監管工作的關鍵基礎,食品衛生水平的好壞直接影響食品放心工程的實施,直接關系著人民群眾的切身利益。

一、食品衛生法及食品衛生監督制度

(一)、食品衛生法律:⑴《中華人民共和國食品衛生法》;⑵《云南省食品衛生條例》;⑶《餐飲業食品衛生管理辦法》;⑷《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》;⑸《食品衛生許可證發放管理辦法》;

(二)、食品衛生監督制度:是在食品企業自身管理基礎上實施的監督管理制度,包括7個方面:

1、對食品生產經營企業的新建、擴建、改建工程的選址和設計進行衛生審查,參加工程驗收。

2、對食品生產經營活動實行衛生許可制度:⑴食品生產經營人員必須進行健康檢查;⑵從事食品生產經營的單位或個人(包括職工食堂)必須取得食品衛生許可證;⑶利用新資源、新材料生產食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料、食品用工具設備,生產企業投入生產前應報請審批;⑷生產保健食品前按規定報請國家批準;⑸用于食品及食品用工具、設備的洗滌劑、消毒劑須經省級衛生行政部門批準。

3、對食品及其生產經營過程、食品添加劑的生產經營和使用、食品容器包裝材料食品用工具設備的生產和使用實施監督、監測和技術指導。

4、對食品生產經營者采購食品及其原料實行索取檢驗合格證或者化驗單、衛生許可證制度。

5、對食品標識(標簽)或說明書實行規范性和強制性管理。

6、對進出口食品實施衛生監督和檢驗。

7、對違反食品生法行為追究法律責任(由縣級以上衛生行政部門或法律授權的行業主管部門實施)。

二、食品衛生基本要求

(一)食品生產經營過程衛生要求:

1、《食品衛生法》第八條規定:⑴保持內外環境整潔,采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施,與有毒、有害場所保持規定的距離;⑵食品生產經營企業應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所;⑶應當有相應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設施;⑷設備布局和工藝流程應當合理,防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染,食品不得接觸有毒物、不潔物;⑸餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器,使用前必須洗凈、消毒,炊具、用具用后必須洗凈,保持清潔;⑹貯存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害,保持清潔,防止食品污染;⑺直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料;⑻食品生產經營人員應當經常保持個人衛生,生產、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣、帽;銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具;⑼用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準;⑽使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。

2、《云南省食品衛生條例》第五條規定:⑴食品生產經營場所應當潔凈,便于清掃、沖洗,與非水沖式廁所、垃圾堆放場所等污染源保持國家規定的距離;⑵食品生產經營場所不得生產和貯存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品;不得將食品與有毒有害物品混裝、混運;⑶食品原料、半成品、成品應當用專用的庫、室、櫥、柜、架、容器分類標識存放;⑷熟食制品、涼菜、飲料和含乳類等直接入口的食品的制售,應當有專人操作并有專用的室(柜)、工具、消毒設施、冷藏設施、冷藏設備;⑸食品和食品原料的貯藏倉庫、貯藏室應當通風干燥,不得存放有毒有害物品及其他雜物;食品的存放應當離地、離墻、并設架按分類標識,易腐食品應當冷藏;⑹食品經營人員上崗時,應當保持個人衛生,直接從事食品生產經營的人員應當穿戴潔凈的工作服、口罩、帽、鞋,不得佩戴有礙食品衛生的飾物及涂染指甲;離開生產經營場所時,應當將工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置,并定期清潔消毒。

(二)禁止生產經營下列食品:

1、《食品衛生法》第九條規定:⑴腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,可能對人體健康有害的;⑵含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染,可能對人體健康有害的;⑶含有致病性寄生蟲、微生物的,或者微生物毒素含量超過國家限定標準的;⑷未經獸醫衛生檢驗或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品;⑹容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的;⑺摻假、摻雜、偽造,影響營養、衛生的;⑻用非食品原料加工的,加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的;⑼超過保質期限的;⑽防病等物殊需要,國務院衛生行政部門或者省、自治區、直轄市人民政府專門規定禁止出售的;⑾含有未經國務院衛生行政部門批準使用的添加劑的或者農藥殘留超過國家規定容許量的。

2、《云南省食品衛生條例》第六條規定:⑴使用非食用化學物品、油脂或者其他對人體有害的方法生產、加工的食品;⑵使用非食品添加劑或者不符合國家衛生標準的食品添加劑生產、加工的食品;⑶使用變質、超過保質期、召回食品或者廢棄食物加工生產的食品;⑷注水、摻水的肉類食品;⑸使用非食用酒精、工業冰醋酸、工業鹽生產加工的酒、醋、醬油、腌制類等食品;⑹有毒有害物質殘留超過國家衛生標準的食品;⑺未經批準的新資源食品、保健食品;⑻使用經過醫學、生物學實驗的動物加工的食品;⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。

三、食品衛生監督要點

(一)食品生產加工行業:⑴一般內外環境衛生狀況;⑵必要的與加工工藝相適應的操作場所設置;⑶設備布局和工藝流程的合理設置;⑷更衣洗手、消毒設施和廢棄物、污水排放設施;⑸產品配方、原輔料、生產用水是否符合衛生標準要求;⑹半成品、成品的檢驗情況;⑺從業人員個人衛生及持有有效健康證明情況;⑻是否持有效食品衛生許可證;⑼衛生管理制度建立和組織實施情況。

(二)食品批發零售行業:⑴一般內外環境衛生狀況;⑵進購和批發時索取和提供衛生許可證、檢驗合格證或檢驗報告單情況;⑶是否有禁止生產經營的食品銷售;⑷食品標簽是否完整符合標準要求;⑸從業人員持有效健康證明情況;⑹銷售散裝食品衛生防護設施;⑺是否持有效食品衛生許可證;⑻衛生管理制度建立和組織實施情況。

(三)飲食行業及集體食堂:⑴一般內外環境衛生狀況;⑵加工經營場所布局和設施設備情況;⑶食品及原料采購索證及登記臺帳建立情況;⑷食品及原料的保管儲存;⑸加工操作規程的制定和執行情況;⑹餐飲用具清洗消毒設施和效果;⑺從業人員持有效健康證明情況及個人衛生素質;⑻是否持有效食品衛生許可證;⑼衛生管理制度建立和組織實施情況。

四、餐飲業食品衛生管理規范

(一)餐飲業概念:指通過即時加工制作、商業銷售和服務性勞動等手段,向消費者提供食品、消費場所和設施的食品生產經營行業,包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等。

(二)管理依據:⑴《中華人民共和國食品衛生法》;⑵《餐飲業食品衛生管理辦法》;⑶《餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范》;⑷《學校食堂與集體用餐衛生管理規定》;⑸《食(飲具)消毒衛生標準》(GB14934—1994);⑹《飲食建筑設計規范(JGJ64—89)》。

(三)管理規范要求:

1、環境衛生:選址在地勢干燥、給排水供電方便、不易污染、距有害污染源25米以上的區域。

2、建筑結構:堅固耐用易于維修,地面應便于清掃沖洗和防滑(排水坡度不小于1.5%);墻壁有1.5米以上的瓷磚墻裙,灶臺、案板、清洗池等應瓷磚化(或不銹鋼化);門和窗應嚴密,并設置易于拆洗的紗門及紗窗;爐灶為隔墻燒火外扒灰式;天花板應便于清掃,防止灰塵積累和長霉或脫落。

3、加工經營場所布局及設備設施:加工經營場所包括食品處理區、非食品處理區、就餐場所。

食品處理區:指食品的粗加工、切配、烹調和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域。

⑴應有足夠的使用面積,一般不得小于8㎡,與餐廳比應大于1:2;

⑵均應設置在室內,并成獨立隔間,不得露天操作;

⑶流程布局要合理,按照“原料進入→原料處理(挑撿、清洗)→半成品加工(切配)→烹調→成品供應(備餐)”程序設置布局,不得往返以免生熟交叉污染;

⑷動物性食品、植物性食品、水產食品的清洗池應分別設置,每類至少2個,并分別有明顯標識,不得相互交叉混用;

⑸加工銷售冷葷涼菜應當符合“五專”要求,即專間、專人、專用工具、專用消毒設施及專用冷芷設施;

⑹餐用具清洗消毒池(桶、盆)應單獨設置,一般設置3個池,不得與食品清洗池(盆)混用;

4、原料采購:

⑴不得采購《食品衛生法》和《云南省食品衛生條例》規定禁止生產經營的食品;

⑵采購時應索取發票等購貨憑據,批量采購米、面、油、肉、佐料、預包裝食品等應索取食品衛生許可證、檢驗(檢疫)合格證明,同時按要求建立登記臺帳,以便于溯源;

5、食品保管貯存:

⑴食品倉庫應單獨設置,保持通風干燥和整潔,門口設置防鼠板;

⑵庫房內設置數量足夠的食品存放架(臺),食品存放應分類、分架,隔墻離地(均在10㎝以上)并應定期檢查,遵循先進先出,及時清除變質和過期食品;

⑶配置數量足夠的冷藏、冷凍設施,生熟食品分開保存;

⑷食品倉庫內不得存放有毒有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)和個人生活用品,不得做臥室居住,禁用肥料袋、飼料袋等不符合衛生要求的容器盛裝食品及原料;

6、食品加工制作:

⑴食品及原料應新鮮,無腐爛變質跡象或者其他染官性狀異常;

⑵蔬菜類、肉類、水產品類應分池清洗,切配案板、砧板分開使用;

⑶加工制作生食品、熟食品的臺案、砧板、用品用具等應嚴格分開;

⑷熟食應燒熟煮透,防止里生外熟(中心溫度大于70),隔夜或隔餐的應充分加熱;

⑸各種用品用具每次使用后都應及時清洗、消毒和妥善保潔;

7、自身衛生管理:

⑴法定代表人或負責人(業主)是食品衛生安全第一責任人;

⑵設立衛生管理組織,指定食品衛生管理負責人,強化自身管理;

⑶制定食品衛生管理制度,組織從業人員健康體檢及衛生知識培訓,檢查生產經營過程衛生狀況,按期申換衛生許可證;

8、從業人員衛生素質:

⑴有良好的衛生意識和職業道德,

⑵持有效健康證明上崗(一年一次體檢),如出現腹瀉,手外傷、燙傷,皮膚濕疹、長疥子,咽喉疼痛,耳、眼、鼻益液,發熱,嘔吐等癥狀時應及時治療,暫停接觸食品工作;

⑶自覺接受和學習食品衛生相關知識;

⑷自覺養成良好衛生習慣、保持良好的個人衛生;

篇2:食品衛生監督員崗位職責

1、負責餐飲中心所轄范圍所有單位的食品衛生監督檢查,落實中心規定的有關食品衛生工作的規章制度,并對每次監督檢查做好記錄并存檔。

2、每周一對上周監督檢查的情況,特別是存在的問題向中心主任匯報,并及時向各食堂進行通報。

3、每月以書面形式向中心匯報、總結,制定下月的工作計劃,確保食品衛生工作的安全。

4、負責炊管人員的健康查體、崗前培訓、考核,協助食堂餐廳責任人簽訂勞動合同,辦理外聘人員暫住證。

5、對違反餐飲中心關于食品衛生有關規定的除進行必要的批評教育外,可對違規單位和責任人進行適當處罰。

6、對發現有可能構成食品衛生安全的問題,積極采取措施解決,并及時向中心或有關部門匯報并做好記錄。

7、對所有員工建立個人檔案,將健康證、培訓證、勞動合同等整理存檔,以備有關部門查驗。

8、每學期進行一次食品衛生工作總結,對執行食品衛生工作有突出成績的單位與個人表彰獎勵,對執行不好或出現問題的個人或單位負責人向中心提出調離或免職的建議。

篇3:學院校食品衛生安全監督員工作職責

學院(校)食品衛生安全監督員工作職責

1、協助科長抓好環境衛生和食品衛生及食品安全工作。

2、每天對學校環境衛生及食品衛生進行檢查,做好檢查日志。發現問題及時解決。解決不了,及時向上級領導匯報。

3、嚴抓食品衛生安全工作,做好食品留樣和重要原料的索證工作。

4、熟悉各餐廳的基本情況,了解他們的經營狀況,及時反饋餐廳人的的思想動態。

5、監督各餐廳的伙食質量,并監督食堂保潔人員做好餐具清洗消毒和環境衛生工作。

6、了解市場物價行情并及時做好公布工作。

7、具有飲食服務管理經歷和管理能力,有較強的飲食衛生意識和協調指揮能力。

8、完成領導交辦的其他任務。