1.氣瓶庫(kù)(1)壓縮與液化氣瓶庫(kù)?氣瓶庫(kù)應(yīng)為一層建筑,其耐火等級(jí)不低于二級(jí)(一般是指承重,墻、柱、尾面均為非燃燒物質(zhì)的建筑物)。貯存氣體的爆炸下限<10%時(shí),氣瓶庫(kù)房應(yīng)設(shè)置泄壓裝置(易掀開的輕質(zhì)屋頂蓋、易于泄壓的門,窗和墻等),其泄壓面積與庫(kù)房容積之比一般應(yīng)達(dá)到0.14m2/m3,如配制有困難時(shí)可適當(dāng)縮小,但不應(yīng)小于0.1m2/m3。泄壓裝置應(yīng)靠近爆炸部位,不得面對(duì)人員集中的地方和主要交通道路。作為泄壓用的窗不應(yīng)采用雙層玻璃。氣瓶的門窗均應(yīng)向外開啟。庫(kù)房應(yīng)有直通室外,或通過帶防火門的走道通向室外的出入口。出入口應(yīng)位于事故發(fā)生時(shí)能迅速疏散的地方。氣瓶庫(kù)和相鄰的生產(chǎn)廠房、公用和居住建筑以及鐵路、公路之間的距離應(yīng)符合表17.9的規(guī)定。表17.9裝有壓縮或液化氣體的氣瓶倉(cāng)庫(kù)與建筑物等的間距表倉(cāng)庫(kù)容量(換算為40L的氣瓶數(shù))距離對(duì)象間距(m)不少于≤500瓶裝有其它氣體的氣瓶倉(cāng)庫(kù)及生產(chǎn)廠房20>500至≤1500瓶同上25>1500瓶同上30無(wú)論倉(cāng)庫(kù)容量多大住宅50無(wú)論倉(cāng)庫(kù)容量多大公共建筑物100無(wú)論倉(cāng)庫(kù)容量多大鐵路干線50無(wú)論倉(cāng)庫(kù)容量多大場(chǎng)內(nèi)鐵路10無(wú)論倉(cāng)庫(kù)容量多大公用公路15無(wú)論倉(cāng)庫(kù)容量多大場(chǎng)內(nèi)公路5庫(kù)內(nèi)溫度不得超過35℃,可燃易燃?xì)馄繋?kù)嚴(yán)禁明火采暖。地板應(yīng)采用不產(chǎn)生火花的材料(如瀝青混凝土),庫(kù)房高度自地板至垛口不得少于7.5m。氣瓶倉(cāng)庫(kù)的最大容量不應(yīng)超過3000瓶,并正并用耐火墻分隔成若干小間,每間限貯存可燃?xì)怏w500瓶,氧氣及不燃?xì)怏w1000瓶。兩個(gè)小間的中間可開門洞,每間應(yīng)有單獨(dú)的出口。??互相接觸后有可能引起燃燒爆炸的氣瓶(如氫氣,液化石油氣)及油質(zhì)一類物品,不得與氧氣瓶一起存放。如需在同一建筑物內(nèi)存放時(shí),應(yīng)以無(wú)門、窗、洞的防火墻隔開。存放可燃和易燃?xì)怏w氣瓶的庫(kù)房,按照電力裝置的火災(zāi)和爆炸危險(xiǎn)場(chǎng)所劃分,屬0-2級(jí)(即在正常情況下不能形成而在不正常情況下能形成爆炸性混合物的場(chǎng)所)。因此,安裝于庫(kù)內(nèi)的照明燈具、開關(guān)等電器裝置,應(yīng)采用防爆安全型。(2)乙炔瓶庫(kù)乙炔瓶庫(kù)與建筑物和屋外變電站的防火間距,不應(yīng)小于表17.10的規(guī)定。?表17.10乙炔氣瓶與其它建筑物的防火措施乙炔實(shí)瓶貯量(個(gè))其它建筑民用建筑,屋外變、配電站耐火等級(jí)一、二級(jí)三級(jí)四級(jí)≤>乙炔瓶庫(kù)的氣瓶總貯量(實(shí)瓶或?qū)嵠?空瓶貯量)不應(yīng)超過3000個(gè),并且應(yīng)以防火墻分隔,每個(gè)隔間的氣瓶貯量不應(yīng)超過1000個(gè)。乙炔瓶庫(kù)嚴(yán)禁明火采暖。集中采暖時(shí)其熱管道和散熱器表面溫度不得超過130℃,庫(kù)房的采暖溫度應(yīng)≤10℃。?當(dāng)氣瓶與散熱器之間的距離小于1m時(shí),應(yīng)采取隔熱措施,設(shè)置遮熱板以防止氣瓶局不受熱。遮熱板與氣瓶之間,和遮熱板與散熱器之間的距離均不得小于100mm。乙炔瓶庫(kù)可與氧氣瓶庫(kù)布置在同一座建筑物內(nèi),但應(yīng)以無(wú)門、窗、洞的防火墻隔開。(3)電石庫(kù)根據(jù)貯存物品的火災(zāi)危險(xiǎn)和爆炸性分類,電石庫(kù)屬甲類物品庫(kù)房(指存放受到水氣中冰蒸氣的作用,能產(chǎn)生爆炸下限<10%的可燃?xì)怏w的固定物質(zhì)),它在廠區(qū)的布設(shè)應(yīng)符合下列安全要求:a.電石庫(kù)房的地勢(shì)要高且干燥,不得布置在易被水淹的低洼地方,b.嚴(yán)禁以地下室或半地下室作為電石庫(kù)房,c.電石庫(kù)不應(yīng)布置在人員密集區(qū)域和主要交通要道處,d.企業(yè)設(shè)有乙炔站時(shí),電石庫(kù)宜布置在乙炔站的區(qū)域內(nèi)。e.電石庫(kù)的總面積不應(yīng)超過750m2,并應(yīng)以防火墻隔成數(shù)間,每間的面積不應(yīng)超過250m2。f.電石庫(kù)應(yīng)是單層不帶悶頂?shù)囊弧⒍?jí)耐火建筑。庫(kù)房泄壓裝置及泄壓面積的要求與氣瓶庫(kù)相同。g.電石庫(kù)可與氧氣瓶庫(kù)、可燃和易燃物品倉(cāng)庫(kù)布置在同一座建筑物內(nèi),但應(yīng)以無(wú)門、窗、洞的防火墻隔開。電石庫(kù)與其它建構(gòu)筑物的防火間距,不應(yīng)小于表17.11的規(guī)定。表17.11電石庫(kù)的防火間距表名稱防火間距(m)≤1.0t貯量>1.0t貯量明火、散發(fā)火花的地點(diǎn)3030居住、公共建筑2530其它建筑物耐火等級(jí)一、?二級(jí)三級(jí)四級(jí)室外變電站、配電站3030其它甲類物品庫(kù)房2020注:①距人員密集的居住區(qū)和正要的公共建筑不宜小于50m;②兩座庫(kù)房(或電石庫(kù)與廠房)相鄰兩面的外墻為非燃燒體且無(wú)門、窗、洞口和外露的燃燒體屋檐,其防火間距可拄按本表減少25%;③電石庫(kù)與相鄰企業(yè)的建筑物的防火間距應(yīng)按本表規(guī)定適當(dāng)增加。?在乙炔站區(qū)內(nèi)的電石庫(kù),當(dāng)與制氣站房相鄰較高一面的外墻為防火墻時(shí),其防火間距可適當(dāng)縮小,但不應(yīng)小于6m。電石庫(kù)與鐵路、道路的防火間距不應(yīng)小于下列規(guī)定:廠外鐵路線(中心線)40m;廠內(nèi)鐵路線(中心線)30m;?廠外道路(路邊)20m;廠內(nèi)主要道路(路邊)10m;廠內(nèi)次要道路(路邊)5m;電力牽引機(jī)車的廠外鐵路線的防火間距可減為20m。至電石庫(kù)的裝卸專用鐵路線和道路的防間距,可不受上列規(guī)定的限制。庫(kù)房地坪須高出潮水淹沒最高水位40cm以上。庫(kù)房?jī)?nèi)電石桶應(yīng)放置在比地坪高20cm的墊板上。電石庫(kù)應(yīng)設(shè)置電石桶的裝卸平臺(tái)。平臺(tái)的高度應(yīng)根據(jù)電石桶的運(yùn)輸工具確定,一般應(yīng)高出室外地坪0.4~1.1m,平臺(tái)寬度不宜小于2m。庫(kù)房的室內(nèi)地坪,應(yīng)比裝卸平臺(tái)的臺(tái)面高出0.05m。如果不設(shè)裝卸平臺(tái)時(shí),室內(nèi)地坪應(yīng)比室外地坪高出0.25m。根據(jù)電力裝置的爆炸和火災(zāi)危險(xiǎn)場(chǎng)所劃分,電石庫(kù)屬Q(mào)—2級(jí)(即在正常情況下不能形成而在不正常情況下能形成爆炸性混合物的場(chǎng)所)。因此,安裝于庫(kù)內(nèi)的照明燈具,開關(guān)等電器裝置應(yīng)采用防爆安全型。電石庫(kù)房嚴(yán)禁敷設(shè)給水、排水、蒸汽和凝結(jié)水等管道。庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁裝設(shè)采暖設(shè)備。電石庫(kù)房應(yīng)備有干黃砂、二氧化碳滅火器或干粉滅火器等滅火器材,禁止使用水,泡沫滅火器及四氯化碳滅火器等消防器材。2.乙炔站根據(jù)乙炔生產(chǎn)和貯存物品的火災(zāi)危險(xiǎn)與爆炸性分類,乙炔站屬甲類(使用或產(chǎn)生爆炸下限<10%的可燃?xì)怏w)。它在廠區(qū)的布設(shè)應(yīng)符合下列安全要求:?(1)嚴(yán)禁布置在易被水淹沒的地方,?(2)不應(yīng)布置在人員密集區(qū)和主要交通要道處,(3)宜靠近主要用戶處,(4)應(yīng)有良好的自然通風(fēng),(5)乙炔站應(yīng)布置在工廠區(qū)域內(nèi)有明火地點(diǎn)(指室內(nèi)外有外露火焰和赤熱表面的固定地點(diǎn)),或散發(fā)火花地點(diǎn)(指有飛火的煙囪和室外的砂輪、電焊、氣焊和電氣開關(guān)等固定地點(diǎn))的全年主導(dǎo)風(fēng)向上風(fēng)側(cè)。乙炔站與建、構(gòu)筑物的防火間距不應(yīng)小于表17.12的規(guī)定。表17.12乙炔站與建、構(gòu)筑物的防火間距表防火間距(m)?乙炔站?名稱耐火等級(jí)一、二級(jí)三級(jí)(原有)其它建筑物耐火等級(jí)一、?二級(jí)三級(jí)四級(jí)121414161618明火或散發(fā)火花地點(diǎn)居住、公用建筑室外變電站,配電站303025253030注:①防火間距應(yīng)按相鄰廠房外墻的最近距離計(jì)算,如外墻有凸出的燃燒體,則應(yīng)從吐出部分外緣算起;②兩座廠房相鄰較高一面的外墻為防火墻,其防火間距不限;③兩座廠房相鄰兩面的外墻均為非燃燒體且無(wú)門窗洞口和外露的燃燒體屋檐,其防火間距可按本表減少25%;④距人員密集的居住區(qū)或重要的公共建筑不一小于50m乙炔站與架空電力線的防火間距應(yīng)符合下列規(guī)定:(1)架空電力線的輔線與外墻上無(wú)門窗的乙炔站和渣坑的外邊緣的水平距離,不應(yīng)小于電桿高度的1.5倍,(2)架空電力線的軸線與外墻上有門窗的乙炔站的水平距離不應(yīng)小于電桿高度的1.5倍,并加1m,(3)在特殊情況下,對(duì)架空電力線采取有效防護(hù)措施后,可適當(dāng)減小距離。氣態(tài)乙炔站的總安裝量不超過10m3/h時(shí),其制氣站房可與耐火等級(jí)不低于二級(jí)的其它生產(chǎn)廠房毗連建造,但應(yīng)符合下列要求:(1)毗連的墻應(yīng)為無(wú)門、窗、洞的防火墻,在靠近制氣站房的生產(chǎn)廠房外墻上的門窗、洞,與制氣站房有門、窗、洞的外墻、渣坑的邊緣和室外乙炔設(shè)備的外壁的距離,不應(yīng)小于4m。(2)制氣站房與生產(chǎn)廠房相毗連的防火墻上,嚴(yán)禁穿過任何管線。同一企業(yè)有氧氣站時(shí),乙炔站及電石渣堆與空氣設(shè)備吸風(fēng)口的間距不應(yīng)小于表17.13的規(guī)定。表17.13乙炔站及電石渣堆與空分設(shè)備吸風(fēng)口之間的最小水平間距表乙炔發(fā)生器型式乙炔站的安裝容量m3/h制氧工藝種類空分塔具有乙炔凈化措施,且制氧流程內(nèi)具有硅膠、鋁膠吸附干燥裝置制氧流程內(nèi)具有分子篩吸附凈化裝置最小水平間隔(m)水入電石式≤1010050>10至<30200≥30300電石入水式≤3010050>30至<90200≥300乙炔站與道路的間距應(yīng)不小于下列規(guī)定:廠外鐵路線(中心線)30m;廠內(nèi)鐵路線(中心線)20m;?廠外道路?(路邊)15m;廠內(nèi)主要道路(路邊)l0m。?乙炔站在以下部位應(yīng)禁設(shè)回火防止器:由數(shù)臺(tái)乙炔發(fā)生器共同供氣時(shí),在匯氣管與每臺(tái)發(fā)生器之間,必須裝設(shè)回火防止器,防止一臺(tái)發(fā)生器事故影響其它發(fā)生器;站內(nèi)乙炔管道在通往廠區(qū)管道前應(yīng)設(shè)置回火防止器,防上廠區(qū)管道網(wǎng)發(fā)生事故影響乙炔站。?發(fā)生器間,應(yīng)符合下列安全規(guī)定:(1)發(fā)生器間地坪至屋架下弦的高度應(yīng)根據(jù)發(fā)生器的高度,發(fā)生器維護(hù)檢修的方式,發(fā)生器加料裝置的結(jié)構(gòu)型式等因素確定,但不應(yīng)小于4m。?(2)發(fā)生器間嚴(yán)禁貯存電石。?(3)發(fā)生器間的每臺(tái)發(fā)生器及其附屬設(shè)備的乙炔放散管,應(yīng)單獨(dú)通至室外,并應(yīng)高出乙炔站屋脊lm以上。乙炔設(shè)備的排污管亦應(yīng)接至室外。每臺(tái)發(fā)生器不同部位的事故排放管(裝在泄壓膜上)應(yīng)分別通至室外,排放管口距室外地坪高度不應(yīng)小于3.6m。?(4)發(fā)生器間的給水總管上,應(yīng)裝設(shè)壓力表。在每臺(tái)發(fā)生器的給水管上,應(yīng)裝設(shè)止回閥。(5)發(fā)生器的排渣宜采用排渣管或有蓋板的排渣溝。?(6)發(fā)生器間嚴(yán)禁明火采暖,集中采暖時(shí),廠房的采暖溫度應(yīng)≤15℃。?(7)中間電石庫(kù)與發(fā)生器間之間可門、洞相通。?中間電石庫(kù)的電石貯存量應(yīng)符合下列規(guī)定?？偵a(chǎn)能力不超過20m3/h的乙炔站,一般不超過三晝夜的電石消耗量。?總生產(chǎn)能力超過20m3/h的乙炔站,不應(yīng)超過一晝夜的電石消耗量。電石庫(kù)位于乙炔站區(qū)域內(nèi)時(shí),中間電石庫(kù)應(yīng)減少電石貯存量或不設(shè)置中間電石庫(kù)。(8)乙炔匯流排間可與氧氣匯流排間布置在耐火等級(jí)不低于二級(jí)的同一座建筑物?剛但應(yīng)以無(wú)門、窗、洞的防火墻隔開。室內(nèi)應(yīng)通風(fēng)良好,挽氣次數(shù)不少于3次/時(shí)。(9)乙炔貯氣缸,應(yīng)符合下列安全規(guī)定。?乙炔貯氣缸應(yīng)布置在室外。如總?cè)莘e不超過5m3的固定容積式貯氣缸或總?cè)莘e不超過20m3的水槽式貯氣缸,可布置在乙炔站房?jī)?nèi)單獨(dú)的房間里,在寒冷地區(qū),貯氣缸的水槽和排水管,應(yīng)采取防凍措施。氣缸間嚴(yán)禁明火采暖。集中采暖時(shí)的室內(nèi)溫度應(yīng)≤5℃。露天設(shè)置的水槽式貯氣缸必須接地。容量小于500m3的水槽式乙炔貯氣缸與建、構(gòu)筑物的防火間距不應(yīng)小于表17.14的規(guī)定。表17.14水槽式乙炔貯氣罐的防火間距表名稱防火間距明火或散發(fā)火花的地點(diǎn),居住、公共建筑、易燃、可燃液體貯罐,易燃材料堆場(chǎng),甲類物品庫(kù)房25建筑物耐火等級(jí)一、?二級(jí)三級(jí)四級(jí)121520室外變電站、配電站25乙炔貯氣缸之間的防火間距應(yīng)符合下列規(guī)定;水槽式乙炔貯氣缸之間的防火間距不應(yīng)小于相鄰較大貯缸的半徑,干式乙炔貯氣缸之間的防火間距不應(yīng)小于相鄰較大貯缸直徑的2/?3水槽式乙炔貯氣缸與干式乙炔貯氣缸之間的防火間距應(yīng)按其中較大者確定。乙炔貯氣缸間應(yīng)裝設(shè)事故排放管(裝在泄壓膜上),不同設(shè)備的排放管應(yīng)分別通至室外,排放管口距室外地坪的高度不應(yīng)小于3.6m。乙炔站設(shè)備布置應(yīng)緊湊合理,應(yīng)便于安裝,維修和操作。發(fā)生器間的主電石渣坑應(yīng)是敞開的,不用板覆蓋。電石渣應(yīng)綜合利用,嚴(yán)禁排入江、河、湖、海、農(nóng)田、工廠區(qū)和城市排水管溝。澄清水應(yīng)盡量循環(huán)使用。澄清水經(jīng)綜合治理達(dá)到現(xiàn)行的《工業(yè)“三廢”排放試行標(biāo)準(zhǔn)》的要求時(shí),才能排出廠外。3.廠區(qū)的乙炔管道和氧氣管道乙炔和氧氣管道應(yīng)有導(dǎo)除靜電的接地裝置。乙炔和氧氣管道不得通過生活間、辦公室。也不應(yīng)穿過使用乙炔和氧氣的建筑物和房間。乙炔和氧氣管道的連接應(yīng)采用焊接。但與設(shè)備,閥門和附件的連接處,可采用法蘭或螺紋連接。廠區(qū)及車間架空氧氣管道、乙、炔管道與其他管線之間的凈距應(yīng)符合表17.15的要求。在分層布置時(shí),乙炔管道應(yīng)布置在最上層,其固定支架不應(yīng)固定在其它管道上,氧氣管道應(yīng)布置在外側(cè)。表17.15車間架空氧氣乙炔管道與其它管線之間的凈距表序號(hào)其它管道名稱平行敷設(shè)(m)交叉敷設(shè)(m)氧氣管乙炔管氧氣管乙炔管1給排水管0.250.250.10.252熱力管0.250.250.10.253煤氣管0.250.250.10.254非燃燒氣體管0.250.250.10.255通風(fēng)管0.250.250.10.256滑處線1.53.01.01.07裸母線1.02.01.01.08絕緣電線及電纜0.51.00.30.59電線管0.51.00.30.510插接式母線,懸掛式干線1.53.00.51.011開關(guān)、插座、配電箱等1.53.01.53.012焊接鋼管配線0.10.250.10.25廠區(qū)架空乙炔、氧氣管道與建、構(gòu)筑物的水平凈距應(yīng)符合表17.16的要求。乙炔和氧氣管道不應(yīng)與導(dǎo)電線路敷設(shè)在同一支架上。表17.16廠區(qū)架空乙炔、氧氣管道與建、構(gòu)筑物的水平凈距表序號(hào)建、構(gòu)筑物名稱最小水平凈距(m)乙炔管氧氣管1一、二級(jí)耐火等級(jí)丁戊類車間允許沿外墻允許沿外墻2一、二級(jí)耐火等級(jí)車間(有爆炸危險(xiǎn)的車間除外)2允許沿外墻3三、四級(jí)耐火等級(jí)車間334有爆炸危險(xiǎn)的車間445鐵路中心線3.83.86道路路面邊緣、邊溝邊緣或路堤坡腳1.01.07架空電線外側(cè)邊緣1KV以下1~20KV35KV1.5341.534架空氧氣、乙炔管道與鐵路、道路電線之間的支叉垂直凈距應(yīng)符合表17.17的要求。表17.17架空氧氣、乙炔管道與鐵路、道路電線之間的交叉垂直凈距表序號(hào)鐵路、道路和電線名稱最小交叉凈距(m)1非電氣化鐵路軌頂6.02電氣化鐵路軌頂6.23道路路面4.54人行道路面2.25架空電線1KV一下:電線在上面(1)?管道上有人通過(2)?管道上無(wú)人通過1~20KV;電線在上面35KV;電線在上面2.51.03.04.0

篇2:酒樓廚房衛(wèi)生管理規(guī)范

烹飪環(huán)境衛(wèi)生的涉及面很廣。烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題牽涉到餐飲企業(yè)的諸多方面,如烹飪場(chǎng)址的選擇、餐廳平面布局、器具使用、設(shè)備運(yùn)行、原料貯存、成品銷售等,由此可見,烹飪環(huán)境衛(wèi)生問題直接涉及到餐飲企業(yè)的各個(gè)管理環(huán)節(jié),有具廣泛性和多變性。因此,切實(shí)重視烹飪環(huán)境衛(wèi)生,對(duì)全面提高我國(guó)餐飲管理水平具有重要作用。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--直觀視覺上的“商品”:

現(xiàn)代餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生非常重視,世界上著名的西式快餐業(yè)對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生情有獨(dú)鐘,因?yàn)樾l(wèi)生清潔、輕松舒適的餐飲環(huán)境可以有效地滿足消費(fèi)者心理審美的要求,從而贏得眾多的消費(fèi)群體并最終贏得巨大的餐飲市場(chǎng)和綜合效益。現(xiàn)代餐飲業(yè)把烹飪環(huán)境衛(wèi)生作為視覺上的“商品”,使之成為系統(tǒng)化餐飲管理中的重要組成部分,富有人性化的情感內(nèi)涵。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--選擇認(rèn)同的砝碼:

雖然“無(wú)味調(diào)和”被譽(yù)為中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的最高境界,但眾多的餐飲經(jīng)營(yíng)者卻沒有真正理解和感悟“無(wú)味調(diào)和”的綜合內(nèi)涵,多過分注意菜肴的品質(zhì)而忽略環(huán)境的衛(wèi)生,于是便逐漸形成了中國(guó)烹飪界一種客觀的尷尬狀況:看戲不進(jìn)后臺(tái)、就餐不進(jìn)廚房。

我國(guó)烹飪界普遍提倡:“菜肴品質(zhì)就是餐飲經(jīng)營(yíng)的生命”,國(guó)外飲食界則普遍認(rèn)同:“食物的安全衛(wèi)生是無(wú)價(jià)的”,現(xiàn)代餐飲業(yè)視"清潔是餐飲店的命脈,是顧客選擇餐廳,餐廳爭(zhēng)取回頭客的基本要素"。真正意義上的“美食”,應(yīng)該即包括美味的佳肴和周到的服務(wù),又包括優(yōu)美的餐飲環(huán)境和廚房衛(wèi)生,從而真正滿足消費(fèi)者生理審美和心理審美的雙重需求。

烹飪環(huán)境衛(wèi)生--企業(yè)形象的要素

世界著名的跨國(guó)快餐集團(tuán)公司--麥當(dāng)勞的成功經(jīng)驗(yàn)之一,在于其高明的企業(yè)形象設(shè)計(jì),麥當(dāng)勞的企業(yè)理念識(shí)別系統(tǒng)(MIS)由品質(zhì)(Q)、服務(wù)(S)、清潔(C)、價(jià)格(V)四部分組成,即向顧客提供高品質(zhì)的產(chǎn)品、快速準(zhǔn)返姆瘛⑶褰嚶難諾幕肪臣白齙轎鎘興怠F渲蠧(clean)代表著麥當(dāng)勞一流的衛(wèi)生水準(zhǔn),“與其背靠著墻休息,不如起身打掃”被作為麥當(dāng)勞行為規(guī)范中的一條,要求所有員工都必須嚴(yán)格遵守這一條款,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,始終做到眼勤手勤腿勤,勤掃勤擦勤清洗,以保持店堂清潔,窗明幾凈,給顧客一個(gè)潔凈適宜的進(jìn)餐環(huán)境。中式餐飲雖有五千年飲食文化的深厚底蘊(yùn),但對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重要性認(rèn)識(shí)不足。烹飪環(huán)境衛(wèi)生對(duì)于一個(gè)追求成功的餐飲企業(yè)而言,是其營(yíng)銷策略中絕對(duì)不可忽視的重要環(huán)節(jié)。

現(xiàn)代中式餐飲管理對(duì)烹飪環(huán)境衛(wèi)生的重新認(rèn)識(shí)在世界飲食文化大交流的今天,激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)讓中國(guó)餐飲界痛定思痛,不斷地反省、總結(jié),努力控索具有中國(guó)特色的現(xiàn)代中式餐飲管理形態(tài)。

餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)是一項(xiàng)復(fù)雜的系統(tǒng)工程,一要有宜人的就餐環(huán)境,二要有周到的服務(wù),三要有優(yōu)質(zhì)的菜肴,四要有薄利的消費(fèi)價(jià)位,五要有鮮明的品牌特色。其中宜人的就餐環(huán)境被列為系統(tǒng)化餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基本要素,這一變化充分表明了目前我國(guó)餐飲界在深入實(shí)踐和認(rèn)真總結(jié)的基礎(chǔ)上對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)有了全新的認(rèn)識(shí)。

篇3:食品安全管理規(guī)范

⒈食品一旦煮好應(yīng)立即吃掉。食物冷卻至室溫后容易滋生細(xì)菌,食用在常溫下已存放四五小時(shí)的煮過的食物最危險(xiǎn),而且食物在室溫下存放的時(shí)間越長(zhǎng),危險(xiǎn)性越大。

⒉食品特別是家禽、肉類和牛奶等,必須徹底煮熟才能食用。所謂徹底煮熟是指使食物的所有部位的溫度至少達(dá)到70℃。

⒊應(yīng)選擇已加工處理過的食品,例如,選擇已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

⒋食物煮好后常常難以一次全部吃完。如果需要把食物存放4、5個(gè)小時(shí),應(yīng)在高溫(接近或高于60℃)或低溫(接近或低于10℃)的條件下保存。兒童食品不宜存放。常見的錯(cuò)誤是:把大量的、尚未冷卻的食物放在冰箱里,因?yàn)槭澄飦?lái)不及很快降溫、散熱。

⒌存放過的熟食必須重新加熱(不低于70℃)后才能食用。

⒍不要讓未煮過的食品與煮熟的食品互相接觸。兩者直接接觸可能會(huì)造成污染,例如,用同一把刀先后切生肉和熟肉,可能造成污染。

⒎保持廚房清潔。烹飪用具、刀叉餐具等都應(yīng)用干凈的布抹干擦凈。每塊抹布的使用時(shí)間不應(yīng)超過一天,下次使用前把抹布放在沸水中煮一下。不應(yīng)放過任何一個(gè)可能滋生細(xì)菌的地方;接觸食物的衣物應(yīng)該定期更換,在下次使用前應(yīng)高溫消毒。

⒏經(jīng)常洗手。做飯前要把手洗干凈,每次做飯間歇的時(shí)候都要重新洗手;做飯時(shí),轉(zhuǎn)而做另外一種食品時(shí)要洗手,例如,做完了魚開始做肉的時(shí)候,一定要洗手;寵物也可能是傳染源。

⒐不要讓昆蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品。動(dòng)物通常都帶有致病的微生物。最好的辦法是用封閉的容器裝食物。

⒑飲用水及準(zhǔn)備做食品時(shí)用的水應(yīng)純潔干凈。如果對(duì)水質(zhì)有所懷疑,最好把水燒開,然后在飲用或制成冰塊。