后勤集團餐廳粗加工管理制度

一、粗加工間是為肉類(水產類)、蔬菜的粗加工提供的專間,用以完成肉類(水產類)食品原料的刮洗、去骨、分割和蔬菜類食品原料的存放、擇撿、清洗、控水等項工作。

二、動物性和植物性的原料要分開加工,有條件的餐廳要分設肉類(水產)加工間和蔬菜加工間,不具備條件的餐廳要設立分區,配備專用的洗肉(水產)池和洗菜池,絕對禁止混合加工。加工肉(水產)類的操作臺、用具、容器、要與加工蔬菜的分開使用,并有明顯標記。

三、加工肉類時要按下述程序進行:檢查去除肉類的毛、瘀血、淋巴、各種腺體等不潔成分或部位”刮洗”剔骨”按部位分割”進入細加工。

四、加工蔬菜類時的操作部驟:解捆”擇菜(削皮)”清洗”控水”進入細加工間。

五、粗加工間衛生不易保持,所以要隨時清掃垃圾,倒入帶蓋的垃圾桶內,垃圾桶蓋要隨手關閉,保持地面清潔,操作完畢后將物品、工具擺放整齊并沖洗地面。

后勤集團飲食服務中心

篇2:餐廳食品原料粗加工工作程序

餐廳食品原料粗加工程序

1.目的

規范食品原材料粗加工處理程序,確保食品原材料質量。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1各種蔬菜、肉、魚、禽類食品加工前必須進行質量檢驗,變質變味的食品不使用、不加工。加工后的半成品分類及時存入雪柜。

3.2蔬菜、瓜果加工,將蔬菜、瓜果等鮮活原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,分類清洗,加工成一定形狀,取得凈料。

3.3魚、雞、鴨等食品要隨到隨開生,防止悶膛。

3.4肉類原料應進行去皮剔骨,分檔取肉;

3.5禽類原料應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位,根據細加工的要求,加工成一定形狀。

3.6魚蝦等海鮮應去鱗、去內臟等,清洗干凈。

3.7冷凍品解凍,首先將原料放入水池,放水浸泡,解凍后將原料洗干凈,再進行粗加工處理。

篇3:S餐廳粗加工間衛生制度

餐廳衛生管理制度

粗加工間衛生制度

一、工作人員應保持下水道通暢,無積物,每日清理。

二、葷素食品分池清洗,葷素用具有標志。

三、操作前,首先要檢查食品的質量,有腐爛變質、發霉、生蟲的原料均不加工,要求如下:

1、肉類:定點供應,有檢疫證明,內臟必須與肉品分開清洗,分容器盛放。

2、水產品:逐條清洗,去臟刮鱗,送入廚房加工、烹調,暫不用品及時放入冰箱加保鮮膜冷藏或冷凍保存,以防魚變質。

3、禽蛋類:活禽無疾病,宰殺后去除內臟,有條件的根據季節,雞蛋最好冷藏貯存。

4、蔬菜:去除枯葉、泥沙和不可食部分。要求一檢二洗三切,清洗后不應有泥沙雜質,不宜放置過夜,有條件的應浸泡一定時間再洗。

5、粗加工間有專人負責管理,使用帶蓋垃圾桶,垃圾袋裝化。

6、工作結束,及時做好用具場所地面、水池的刷洗,沖洗工作,保持環境衛生。