粗加工廚師崗位職責

1、按時上下班,服從上級的安排,遵守飯店和部門的各項規章制度。

2、負責蔬菜清洗和加工,按菜點烹調要求去皮、去老根,保證加工質量和出成率。

3、負責海鮮、水產品等原料的初步宰殺、清洗和初步加工,為原料細加工做好準備。

4、負責肉類食品的解凍,保證加工質量,節約原料使用。

5、每日按提貨單提取當天所需原料后,向主管匯報當天原料進貨數量,并做好剩余原料的保管。

6、工作結束后,洗滌各類工具,并負責工作區域衛生,關閉水、電、氣等開關。

7、完成上級交辦的其他任務。

篇2:餐飲粗加工間管理制度

酒店餐廳粗加工間管理制度

1、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區或池,并要有明顯標志。食品原料的加工和存放要在相應場所進行,不得混放和交叉使用。

2、加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用,并要有明顯標志。盛裝海水產品的容器要專用。

3、各種食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必須先檢查質量,發現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常,不得加工。

4、蔬菜類食品原料要按"一擇二洗三切"的順序操作,徹底浸泡清洗干凈,做到無泥沙、無雜草、無爛葉。

5、肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區或池進行。肉類清洗后無血、毛、污,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,活禽宰殺放血完全,去凈羽毛、內臟。

6、做到刀不銹、板不霉、整齊有序,保持室內清潔衛生。加工結束及時拖清地面,水池、加工臺工具、用具容器清洗干凈,定位存放;切菜機、絞肉機等機械設備用后拆開清洗干凈。

7、及時清除垃圾,垃圾桶每日清洗,保持內外清潔衛生。

8、不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。

篇3:餐廳食品原料粗加工工作程序

餐廳食品原料粗加工程序

1.目的

規范食品原材料粗加工處理程序,確保食品原材料質量。

2.范圍

適用于zz城服務中心。

3.內容

3.1各種蔬菜、肉、魚、禽類食品加工前必須進行質量檢驗,變質變味的食品不使用、不加工。加工后的半成品分類及時存入雪柜。

3.2蔬菜、瓜果加工,將蔬菜、瓜果等鮮活原材料進行揀洗、擇除、去皮、去籽、去莖葉,分類清洗,加工成一定形狀,取得凈料。

3.3魚、雞、鴨等食品要隨到隨開生,防止悶膛。

3.4肉類原料應進行去皮剔骨,分檔取肉;

3.5禽類原料應取出胸肉、腿肉、翅爪等部位,根據細加工的要求,加工成一定形狀。

3.6魚蝦等海鮮應去鱗、去內臟等,清洗干凈。

3.7冷凍品解凍,首先將原料放入水池,放水浸泡,解凍后將原料洗干凈,再進行粗加工處理。